劉詠梅 萬(wàn)文可

（泰州職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江蘇泰州 225300）

隨著全球經(jīng)濟(jì)與科技的發(fā)展，我國(guó)食品行業(yè)日趨多樣化、方便化、營(yíng)養(yǎng)化、全球化，而食品添加劑作為現(xiàn)代食品制作工藝中不可或缺的成分，往往會(huì)起到關(guān)鍵性的作用?？傻萌荒z作為食品添加劑中冉冉升起的新星，在2006年就得到我國(guó)衛(wèi)生部的批準(zhǔn)，將其作為微生物食用膠應(yīng)用于食品行業(yè)。

具有很好流動(dòng)性能的可得然膠是一種無(wú)色無(wú)味的白色粉末，為線性分子結(jié)構(gòu)，是一種水不溶性的葡聚糖，由400～500 個(gè)葡聚糖殘基組成，屬于食品纖維，可懸浮于水中，吸附30 倍以上的水，它的結(jié)構(gòu)容易受到加熱溫度、可得然濃度、pH 值以及糖類食鹽淀粉的影響，在相同的加熱溫度下可得然濃度越高，其膠體強(qiáng)度會(huì)越大，當(dāng)pH 值在2～10 的范圍內(nèi)時(shí)，它的凝膠結(jié)構(gòu)相對(duì)穩(wěn)定，淀粉會(huì)增加可得然膠的硬度，而糖類和食鹽會(huì)降低凝膠的強(qiáng)度?？傻萌荒z按照其凝膠特性還可以分為低度膠體中和膠體和高度膠體，其產(chǎn)生區(qū)別的關(guān)鍵在于溫度的控制，其膠體強(qiáng)度隨著加熱溫度的上升而提高，通常情況下，在食品工業(yè)中可得然膠會(huì)以高度膠體的形式被使用[1～2]。

可得然膠在食品工業(yè)中用途廣泛，通常作為穩(wěn)定劑、凝固劑、增稠劑、持水劑、成膜劑、粘合劑等食品改良劑用于肉類食品加工、面類制品、水產(chǎn)制品、預(yù)制制品等。在肉類制品加工中應(yīng)用濃度可減少水分0.1～1 %，減少損失，改善口感，減少脂肪，增加解凍穩(wěn)定性。在面類制品中應(yīng)用濃度為0.2～1 %，可減少水分流失，增加產(chǎn)量，減少成本，改善口感和基質(zhì)。在水產(chǎn)制品中可作為蛋白粉的替代品改善口感，增加產(chǎn)量，降低成本。在預(yù)制制品中能夠最小化加熱過(guò)程中的水分流失，使得口感柔軟且多汁，保持外觀新鮮，增加解凍、冷凍及熱穩(wěn)定性。

表1 可得然膠食品工業(yè)用途一覽表

當(dāng)然，可得然膠的功能不僅僅局限于食品方面，它對(duì)人體的生理方面也有一定的幫助，它在人體內(nèi)可以改善盲腸脂肪代謝，調(diào)節(jié)腸內(nèi)微生物菌群，有利于預(yù)防結(jié)腸癌、心腦血管疾病和糖尿病的緩解[3]。

有大量的研究證實(shí)由于肥胖導(dǎo)致的高血壓、糖尿病以及痛風(fēng)、睡眠呼吸暫停綜合征等疾病的發(fā)病率近年來(lái)顯著升高。而可得然膠不僅可以作為食品品質(zhì)的改良劑，還可以作為脂肪的替代品，可得然膠可以吸附30 %的蔬菜油，并且本身低脂肪低卡路里可以作為低脂肪不飽和酸來(lái)替代飽和脂肪酸，如素食臘腸，能夠減少食品的脂肪含量，從而降低與肥胖相關(guān)疾病的發(fā)生幾率[2]。

我國(guó)食品添加劑中膠體種類繁多，據(jù)研究表明可得然膠與其他典型膠體相比如卡拉膠、瓊脂、魔芋粉，其耐冷凍性能最好；與瓊脂、蛋白粉和明膠相比，其pH 凝膠范圍最大，并且可得然僅僅需要加熱便可以形成凝膠，而其他膠凝劑需要額外的步驟才能形成凝膠，如需要加熱再冷卻等，由此可見(jiàn)可得然膠在傳統(tǒng)的典型膠體中表現(xiàn)突出，前景廣闊[1]。

近年來(lái)我國(guó)一直推行創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展戰(zhàn)略，科技創(chuàng)新的觀念滲透到我國(guó)發(fā)展的各行各業(yè)，可得然膠的開發(fā)利用也不例外，許多潛在的創(chuàng)新型產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生，例如制成沖劑或與蛋白粉炒制面粉混合可作為早晚餐食用后具有飽腹感的膳食纖維；用于制作糖尿病人專用的食品，如用于制作低熱量色拉調(diào)味汁。不僅如此可得然硫酸酯藥物的研制與規(guī)模化生產(chǎn)將會(huì)在我國(guó)治療與預(yù)防 AIDS 方面取得重大進(jìn)步，推動(dòng)我國(guó)醫(yī)療事業(yè)的發(fā)展[1]。

綜上所述，可得然膠是一種蘊(yùn)藏多種功能的物質(zhì)，具有高耐冷凍性、高熱穩(wěn)定性、pH 穩(wěn)定范圍廣泛等優(yōu)點(diǎn)，不僅對(duì)我國(guó)的食品行業(yè)會(huì)有卓越貢獻(xiàn)，還在醫(yī)療事業(yè)的發(fā)展過(guò)程中占有一席之地，因此可得然膠在我國(guó)的發(fā)展前景十分廣闊。