蕭暖章

（廣東省九江酒廠有限公司技術(shù)中心，廣東佛山 528203）

在高濃醪發(fā)酵條件下，各類營養(yǎng)物質(zhì)均衡，安琪高活性釀酒干酵母的耐受性和發(fā)酵性能可以很好的體現(xiàn)出來。對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物的累積非常有利，這種特性對(duì)豉香型白酒的發(fā)酵非常合適。安琪高活性干酵母對(duì)比國內(nèi)的其他釀酒酵母一個(gè)非常突出的特點(diǎn)是發(fā)酵快速，這主要體現(xiàn)在發(fā)酵物料起溫快，二氧化碳排出快。只要營養(yǎng)控制好其發(fā)酵會(huì)更為持久。

豉香型白酒發(fā)酵前投料是一次性把全部原料投入容器中，因此其糖化發(fā)酵是同時(shí)進(jìn)行的[1]。投料時(shí)先完成對(duì)物料蒸煮，冷卻后拌入酒曲和活性干酵母，物料隨后會(huì)迅速吸水變成不穩(wěn)定固態(tài)并開始液化與糖化，發(fā)酵也隨之展開。高出酒率的首要條件是必需使用高酒精耐受性的酵母，由于豉香型白酒發(fā)酵周期短，酵母的發(fā)酵速率一定要快。鑒于豉香型白酒發(fā)酵的特點(diǎn)，從而考慮使用安琪高活性釀酒干酵母投入到發(fā)酵中去，使其能在保持傳統(tǒng)工藝、保持原有品質(zhì)的前提下提高出酒率，最終實(shí)現(xiàn)降低生產(chǎn)成本的目的。

發(fā)酵階段中酵母平穩(wěn)快速的發(fā)酵尤為重要，而酵母發(fā)酵時(shí)營養(yǎng)的供給是決定性因素。在豉香型白酒發(fā)酵中N、P和其他微量元素都非常充足，因?yàn)轸阈桶拙频木魄杏蟹浅ＸS富的大豆，大豆蛋白在經(jīng)過制曲這一步后，會(huì)得到有效分解并為釀造發(fā)酵的微生物提供豐富的N、P；而且制曲中用到的觀音土也為釀造發(fā)酵的微生物提供必需的礦物質(zhì)微量元素。所以在豉香型白酒發(fā)酵中酵母發(fā)酵時(shí)營養(yǎng)的供給需重點(diǎn)考慮碳源的供給。碳源的平穩(wěn)供給對(duì)豉香型白酒發(fā)酵起到了至關(guān)重要的作用，而這就是液化與糖化速率要匹配發(fā)酵速率問題。

安琪高活性釀酒干酵母每1 g含有的活細(xì)胞在350～410億之間，豉香型白酒發(fā)酵的原料為大米，大米蒸煮后就完成了淀粉的糊化。糊化的淀粉需要液化與糖化，變成葡萄糖供給酵母利用。液化糖化速率不僅與液化酶、淀粉酶添加量有關(guān)[2]，還與溫度有關(guān)。液化酶與淀粉酶通常是兩者復(fù)合的，因此本文采用市場(chǎng)上常見的幾種糖化酶作為添加酶，模擬正常溫度下，采用正交試驗(yàn)，明確其對(duì)大米淀粉的糖化效果。

本研究擬建立6種糖化酶對(duì)發(fā)酵工藝的影響[3]，包括酒精度、酸度、風(fēng)味等為衡量指標(biāo)。探討試驗(yàn)糖化酶的不同種類來匹配發(fā)酵速率，提高發(fā)酵效率和出酒率，提高成分指標(biāo)，降低工藝成本。

1 材料與方法

1.1 材料

原料及耗材：大米，工廠平常使用發(fā)酵用米；糖化酶，市場(chǎng)上采購；酵母，安琪高活性釀酒酵母；酒曲，廣東省九江酒廠有限公司自制酒曲。設(shè)備：采用500 mL發(fā)酵種子瓶。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 檢測(cè)方法

酒精度檢測(cè)、理化指標(biāo)按：GB/T 16289—2018《豉香型白酒》執(zhí)行。

1.2.2 試驗(yàn)方案

見2.1。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同糖化酶添加安琪酵母對(duì)發(fā)酵生產(chǎn)的影響

采用的實(shí)驗(yàn)方案及指標(biāo)結(jié)果如表1。

結(jié)果分析[4]：（1）不同種類糖化酶的出酒和酸度差異不大，但從工藝過程監(jiān)測(cè)來看，其產(chǎn)酒的速率不一，最終的出酒率是3#糖化酶最高，最低是5#；（2）長米和糠米的口感香氣有很大的差別，尤其是糠米存在一定米糠的雜味，而長米較為干凈，出酒率更高。長型大米支鏈淀粉會(huì)高于普通大米，糖化速率會(huì)更快；（3）采用3#糖化酶和安琪高活性釀酒干酵母配合在生產(chǎn)中效果較好。

2.2 大生產(chǎn)中應(yīng)用研究

2.2.1 酵母添加量對(duì)發(fā)酵的影響

表2 大生產(chǎn)應(yīng)用結(jié)果

酵母的添加量對(duì)發(fā)酵有一定影響，這應(yīng)該與葡萄糖的生成匹配。安琪高活性釀酒干酵母每1 g含有的活細(xì)胞在350～410億之間，根據(jù)3#糖化酶的糖化速率和原料的特性，因此比較適合的是每噸原料添加1 kg酵母。

2.2.2 發(fā)酵溫度對(duì)酵母的影響

發(fā)酵溫度越高糖化速率越快，但對(duì)酵母來說，高溫對(duì)其有毒害作用。豉香型白酒的發(fā)酵溫度一般在28～35 ℃之間較為合適，溫度太高會(huì)影響酒質(zhì)，使酒質(zhì)口感過于辛辣，溫度太低會(huì)影響糖化速率，最終影響出酒。

2.2.3 大生產(chǎn)應(yīng)用結(jié)果分析（表2）

經(jīng)濟(jì)效益分析：（1）2018年6月—12月，生產(chǎn)上改用安琪高活性釀酒干酵母后出酒率累計(jì)平均值為157.27%。2017年6—12月，使用非安琪酵母其出酒率累計(jì)平均值為154.01，使用安琪高活性釀酒干酵母后出酒率提高3%；（2）投入成本：安琪高活性釀酒干酵母比之前用的酵母單價(jià)稍高，但其用量降低了，糖化酶的投入也是類似情況，總體投入成本沒變化；（3）總體出酒率提高，在2018年經(jīng)公司財(cái)務(wù)核算，這項(xiàng)為公司節(jié)約成本297萬元。

3 展望

目前白酒消費(fèi)趨勢(shì)都向著環(huán)保、健康的方向轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者都想要純糧發(fā)酵的酒。而豉香型白酒一直以來都是采用以純糧（大米）為原料發(fā)酵的酒，但由于其售價(jià)低廉，卻難以讓消費(fèi)者相信它是純糧釀造的。目前經(jīng)過技術(shù)的革新，其酒精度低（一般為30 %vol），出酒率早已突破消費(fèi)者的認(rèn)知，才能降低了成本和以低售價(jià)面市。希望通過本文的分析，能讓更多消費(fèi)者理解，廣泛接受體驗(yàn)豉香型白酒的特色。