風(fēng)物菌

作為一種極具國(guó)民度的食物，油條在中國(guó)人的餐桌上，絕非單一面孔。于饕客而言，油條是一塊“萬(wàn)能磚”，可單吃、可入菜，甚至裹餡。

油條的生成

早餐攤上，“成雙入對(duì)”的油條多呈細(xì)長(zhǎng)狀。香油包裹的大鐵鍋，伴著熱油的翻滾，兩根絞在一起的條狀面團(tuán)逐漸蓬松，慢慢“爬”上一層誘人的金黃。

事實(shí)上，油條并非刻意地“秀恩愛(ài)”，這樣的“抱團(tuán)生存”和傳統(tǒng)的起泡劑不無(wú)關(guān)系。

油條的起泡劑，由明礬和小蘇打組成?；旌狭似鹋輨┑拿鎴F(tuán)看似尋常，待到遇水、遇油后，產(chǎn)生急速的化學(xué)反應(yīng)，釋放出大量的二氧化碳?xì)怏w，催使面塊逐漸蓬松、綿軟，保證了油條內(nèi)部的柔軟蓬松。

油條配對(duì)

油條配豆?jié){早已深入人心，油條配胡辣湯、油條配豆腐腦也是不少人心中不可拆分的配對(duì)。而在杭州人的心中，醬油才是賦予油條靈魂的一味靈丹妙藥。

一根油條一碗粥，再來(lái)一點(diǎn)醬油，這是杭州早餐的經(jīng)典。鮮香的醬油浸潤(rùn)了油條的綿軟，經(jīng)由牙齒的觸碰，自油條的表皮溢出，咸鮮的味道喚醒了整個(gè)清晨。

萬(wàn)物皆可涮火鍋，是四川人的美食心得。酥香綿軟的油條，必然不能躲過(guò)火鍋的“洗禮”。油條下至火鍋內(nèi)，與鍋內(nèi)的紅油纏綿起舞，起伏翻滾之間，油條喝足鍋內(nèi)的湯汁精華。入口后，油條溢出的湯汁，像一顆顆火鍋炸彈，瞬間占據(jù)了人的味蕾高地。

油條餡的食物

除卻單吃，油條還是不少食物首選的餡料。

蔥包燴是杭州民間的傳統(tǒng)小吃。類似油條多成雙入對(duì)，蔥包燴也要兩個(gè)夾在一起才夠味。薄薄的面餅裹上剛出鍋的油條和青翠的小香蔥，平攤在鐵鍋之上壓烤，片刻后，蔥段飄出香味，透過(guò)脆黃的面皮，露出若隱若現(xiàn)的翠綠。而后刷上一層稠香柔滑的甜面醬，封存了蔥段和油條的濃郁香味，只需咬上一口，便可獲悉最地道的杭州味道。

粢飯團(tuán)、大餅、油條和豆?jié){，合稱為上海早點(diǎn)的四大金剛。與其他三種食物相較，粢飯團(tuán)有些許“面生”。傳統(tǒng)粢飯團(tuán)以稻米和糯米做皮，中間夾裹火腿肉糜及油煎后的咸菜。后來(lái)，隨著食材的豐富，肉松、咸蛋、鹵蛋等食材也隨之加入。無(wú)論食材如何變更，剛出鍋的油條切段，永遠(yuǎn)是粢飯團(tuán)的點(diǎn)睛之筆。

萬(wàn)物皆可入油條

一塊雞蛋布袋加一碗豆沫或白胡辣湯，是豫北、冀南一帶早餐鋪上的常見(jiàn)搭配。人頭攢動(dòng)的早餐店口，雞蛋布袋的大鐵鍋周圍，永遠(yuǎn)排著長(zhǎng)隊(duì)。全副武裝的師傅，站在鐵鍋旁，一雙長(zhǎng)筷熟練地將淌油的油條撈出，略一翻轉(zhuǎn)便將油條戳開(kāi)一個(gè)小口，而后灌入雞蛋液，再丟至鐵鍋內(nèi)煎炸片刻。

以油條為食材的素排骨是上海的一道地道美食。隔夜油條切段后，中間插入切成細(xì)長(zhǎng)塊狀的蓮藕條或蘿卜條，煎至金黃后，加入醬油、老抽、香醋調(diào)制的濃稠湯汁，再翻炒均勻。油條塊裹上醬色粉芡，宛若濃油赤醬的紅燒排骨段。

（選自《暢談》2019年第15期）