史精娜 趙蘭 李民田

隨著人氣的持續(xù)回升，餐飲業(yè)的發(fā)展正在“暖”起來。在疫情的有效防控下，分餐管理制成為各地幫助餐飲企業(yè)實現(xiàn)加速轉(zhuǎn)型復(fù)蘇的重要“助攻”。受流感疫情的嚴重影響，不少大型餐飲企業(yè)整體人氣大幅下滑，一度陷入企業(yè)經(jīng)營艱難的困境。近期隨著國內(nèi)疾病疫情監(jiān)測防控的發(fā)展，形勢已經(jīng)持續(xù)回穩(wěn)向好，在取消分餐制等政策措施助力下，餐飲業(yè)重新復(fù)工和恢復(fù)產(chǎn)品的進程也在加速，久違的 “煙火氣”又一次回來了。

一、循環(huán)經(jīng)濟與餐飲分餐制

循環(huán)經(jīng)濟亦可簡稱“資源循環(huán)型經(jīng)濟”。以自然資源合理節(jié)約和生態(tài)循環(huán)經(jīng)濟利用模式為基本特征、與生態(tài)環(huán)境和諧的現(xiàn)代經(jīng)濟社會發(fā)展管理模式。強調(diào)把市場經(jīng)濟生產(chǎn)活動流程組織轉(zhuǎn)化成一個“資源一產(chǎn)品_再生資源”的自動反饋式工作流程。其主要特征特點是低密度開采、高綜合利用、低廢物排放。循環(huán)經(jīng)濟的根本發(fā)展目的也就是不僅要求在整個經(jīng)濟發(fā)展流程中盡可能減少其在資源上的投入， 并且要有系統(tǒng)地要求避免和盡量減少這些廢物， 廢棄物進行再生綜合利用只是為了減少這些廢物最終的可處理量。分餐制，即用部分用具和餐具的一種吃飯生活方式。無論哪種人的分餐進食方式，都希望能盡量減少一個人與其他人之間的各種體液相互接觸，減少各種疾病的體液傳播率。同時，它們還能更科學(xué)地準(zhǔn)確把握人體攝取的各種營養(yǎng)素和質(zhì)量?，F(xiàn)代人更加的注重提高生活品質(zhì)，而影響生活品質(zhì)的一個重要因素體現(xiàn)就是注重營養(yǎng)素和飲食的均衡攝入。如果我們采用成人分餐制，這些解決方案就完全可以輕松實現(xiàn)了，只要根據(jù)每個成年人的飲食需求不同就能搭配好你的一盤菜，那家人的營養(yǎng)攝取質(zhì)量就全在掌握之中。此外，分餐制更有利于控制飲食，也更能減少浪費，能真正做到物盡其用，避免了過多剩它的產(chǎn)生與食物的浪費。對于那些挑食的來說，也可以更好地調(diào)節(jié)個人的口味。

二、循環(huán)經(jīng)濟與餐飲分餐制的結(jié)合方式

發(fā)展我國綠色糧食餐飲業(yè)主要從其中及貫穿其中的上中下游的糧食原料資源采購、生產(chǎn)方式、餐飲業(yè)的垃圾處理等環(huán)節(jié)著手，其主要政策措施內(nèi)容如下：

（一）大力開發(fā)綠色餐飲原料

第一，加強產(chǎn)品原材料質(zhì)量管理。為了能夠更好地有效保證餐飲原材料的生產(chǎn)質(zhì)量，餐飲企業(yè)目前應(yīng)盡量優(yōu)先建立自己的餐飲原材料產(chǎn)品供應(yīng)研發(fā)基地。同時，應(yīng)當(dāng)通過建立化肥檢測室，對不同葉菜類型的蔬菜化肥實行“二次檢測”，確保蔬菜化肥中的農(nóng)藥化學(xué)殘留不完全超標(biāo)；另一方面與各餐飲企業(yè)與綠色生態(tài)農(nóng)業(yè)或綠色農(nóng)戶間的合作將從餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的最基礎(chǔ)和各環(huán)節(jié)著手建立支撐起自身的生態(tài)綠色餐飲品牌優(yōu)勢，提升綠色品牌價值。同時，餐飲企業(yè)認可通過借助中國生態(tài)農(nóng)業(yè)餐飲企業(yè)產(chǎn)品技術(shù)培訓(xùn)服務(wù)和產(chǎn)品推廣培訓(xùn)體系可以提高本地餐飲企業(yè)的相關(guān)產(chǎn)品和售后服務(wù)技術(shù)創(chuàng)新能力。第二是要建立一個綠色旅游餐飲休閑生態(tài)產(chǎn)業(yè)園區(qū)。綠色工業(yè)餐飲食品生態(tài)工業(yè)園區(qū)是它是依據(jù)工業(yè)循環(huán)經(jīng)濟、生態(tài)學(xué)工作原理和清潔飲料生產(chǎn)技術(shù)要求而設(shè)計建立的一種新型綠色工業(yè)園區(qū)。它通過仿照我國自然生態(tài)治理系統(tǒng)污染物質(zhì)綜合循環(huán)處理方式，使上游加工企業(yè)污染生產(chǎn)經(jīng)營過程中可能產(chǎn)生的工業(yè)廢物綜合成為下游加工企業(yè)污染生產(chǎn)的主要原料，達到相互間環(huán)境資源的最有效優(yōu)化綜合配置，最終可以實現(xiàn)工業(yè)園區(qū)內(nèi)所有污染物的“零排放”。

（二）建立一套系統(tǒng)比較完善的農(nóng)業(yè)綠色生產(chǎn)方式

改造發(fā)電設(shè)備配套設(shè)施，提高自然資源清潔能源綜合使用管理效率。餐飲企業(yè)合理應(yīng)對其餐飲設(shè)備配套設(shè)施項目進行更新改造，推廣規(guī)范使用清潔節(jié)能餐飲設(shè)備，提高餐飲資源清潔能源的綜合使用管理效率。同時，采用環(huán)保新材料技術(shù)、清潔再生能源等多種清潔工業(yè)生產(chǎn)環(huán)保措施可促使工業(yè)廢物排放減少輕量化。建立健康、合理的公共餐飲服務(wù)消費管理環(huán)境。分餐制管理是餐飲企業(yè)深入推行資源節(jié)約型綠色餐飲經(jīng)營理念的關(guān)鍵組成一環(huán)，是先進的企業(yè)飲食管理方式?？梢杂行ьA(yù)防、減少各種遺傳疾病導(dǎo)致交叉感染的發(fā)生機會。更重要的一點是，可以有效減少各類餐飲服務(wù)浪費經(jīng)營現(xiàn)象，提高餐飲服務(wù)產(chǎn)品質(zhì)量。制作后的工藝更加綠色化。綠色環(huán)保餐飲的生產(chǎn)制作以及工藝管理既是我國餐飲企業(yè)最直接經(jīng)營管理控制的關(guān)鍵領(lǐng)域，又是對國家綠色環(huán)保餐飲企業(yè)構(gòu)成重大戰(zhàn)略決定的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。因此，對每個準(zhǔn)備工序都要求應(yīng)該細致扎實地組織開展。原料全部加工處理是對一種原料全部進行加工削洗、 摘采等加工處理， 即將一種毛料加工變成一種凈料的一個過程。

（三）加強餐飲垃圾的管理和處置

建立正規(guī)的社會法律服務(wù)體系。 目前，餐飲業(yè)由各地工商、衛(wèi)生、城管、環(huán)保等主管部門直接聯(lián)合負責(zé)管理，這幾個主管部門都與餐飲業(yè)直接有過接觸，但由于目前餐飲業(yè)和垃圾的聯(lián)合管理無法可依，存在缺乏無資格授權(quán)方、無資格確定性的管理者，無可行性借鑒相關(guān)法律等諸多現(xiàn)實問題。因此，根據(jù)各地實際情況研究推出一套適應(yīng)本國家地區(qū)的相關(guān)法律法規(guī)顯得十分必要。建立規(guī)范的處置服務(wù)市場機制。由各區(qū)政府通過部門立法、出臺相關(guān)政策部門牽頭，規(guī)定各區(qū)政府環(huán)衛(wèi)局綜合管理部門負責(zé)綜合收運， 政府應(yīng)當(dāng)配備部門專用負責(zé)收運的餐飲衛(wèi)生垃圾處理車輛， 企業(yè)承包負責(zé)運行，加強其對各區(qū)餐飲衛(wèi)生垃圾綜合回收的總體規(guī)劃、管理的主要領(lǐng)導(dǎo)協(xié)調(diào)作用，這樣就完全可以有效地徹底克服多頭管理的種種弊端。 對餐廚衛(wèi)生垃圾初步進行分類。 餐飲業(yè)的管理服務(wù)員在開始處理各類餐廳時就把各種玻璃、木制品等材料挑揀處理出來，按照各類餐飲加工垃圾的不同性質(zhì)分別進行初步收集分類，然后直接進入餐飲專用設(shè)備進行加工，再由固定處理單位進行收集、運輸，運往垃圾處理廠后再處理作為成品的飼料，將這些食品加工廢物單獨一次收集進行處理，有利于有效提高食品廢物利用資源的優(yōu)化利用程度和資源回收率。

三、結(jié)束語

分餐更需要符合衛(wèi)生的基本要求。要知道，衛(wèi)生健康是現(xiàn)代社會主義文明經(jīng)濟發(fā)展的必然基本要求，在某些方面甚至被人們視為文明社會發(fā)展程度的重要標(biāo)準(zhǔn)，而如今現(xiàn)代人對衛(wèi)生，對自己及其家人的健康也是越來越看重。所以，分餐制的發(fā)展是必然趨勢。

（河北科技學(xué)院）