李春燕，崔久玉，侯麗娟，馬 磊

（河北旅游職業(yè)學(xué)院，河北 承德 067000）

營(yíng)養(yǎng)配餐是以培養(yǎng)技能型和應(yīng)用型人才為主的專業(yè)。隨著中國(guó)現(xiàn)代化進(jìn)程的不斷發(fā)展，高血壓、心腦血管病、糖尿病等各種“文明病”正逐年上升，這給走向富裕的國(guó)人提出了一個(gè)新的課題——建立科學(xué)的飲食習(xí)慣。正是這種情況下，營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。對(duì)于高職院校來(lái)說(shuō)，如何培養(yǎng)素質(zhì)硬、技能強(qiáng)的應(yīng)用型人才，是目前亟待解決的問(wèn)題。為使?fàn)I養(yǎng)配餐專業(yè)的學(xué)生更快地走向工作崗位，實(shí)行“產(chǎn)學(xué)結(jié)合”教學(xué)模式，我院開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)配餐綜合實(shí)訓(xùn)課程，對(duì)該課程的教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行設(shè)計(jì)和實(shí)踐，突出對(duì)學(xué)生綜合技能的訓(xùn)練，提高學(xué)生適應(yīng)工作崗位的能力。

一、營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)的意義

高職院校培養(yǎng)學(xué)生的宗旨是將學(xué)生培養(yǎng)成技能型、應(yīng)用型人才，此宗旨即是我們的教學(xué)目標(biāo)。傳統(tǒng)的教學(xué)模式下培養(yǎng)的學(xué)生遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)對(duì)人才的需求，以營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)為例，開(kāi)設(shè)課程有《營(yíng)養(yǎng)配餐基礎(chǔ)》、《餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷》、《食品衛(wèi)生與安全》、《營(yíng)養(yǎng)配餐》等，這些課程大多以理論為主，注重于知識(shí)的講解與分析，要求學(xué)生能掌握營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)相關(guān)的理論知識(shí)。為使學(xué)生更好地將理論與實(shí)踐有機(jī)的結(jié)合在一起，根據(jù)高職院校學(xué)生的動(dòng)手能力長(zhǎng)于動(dòng)腦能力、實(shí)踐學(xué)習(xí)長(zhǎng)于理論學(xué)習(xí)、形象思維長(zhǎng)于邏輯思維[1]的特點(diǎn)，我院特開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)配餐綜合實(shí)訓(xùn)這一課程。

營(yíng)養(yǎng)配餐綜合實(shí)訓(xùn)以學(xué)生為中心，采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)和翻轉(zhuǎn)課堂相結(jié)合的教學(xué)模式，即教師提前將要實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的相關(guān)資料上傳至網(wǎng)絡(luò)并發(fā)布學(xué)習(xí)任務(wù)；學(xué)生在任務(wù)的引導(dǎo)下，根據(jù)自己的實(shí)際情況完成知識(shí)的學(xué)習(xí)，并總結(jié)歸納出難以理解和難以操作的部分；在課堂上教師對(duì)學(xué)生進(jìn)行答疑解惑，使學(xué)生完成知識(shí)的內(nèi)化，促使學(xué)生養(yǎng)成良好的行為模式，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力[2]。項(xiàng)目訓(xùn)練式綜合實(shí)訓(xùn)模式的構(gòu)建，是對(duì)學(xué)生提出實(shí)際工作中的典型案例，針對(duì)不同人群特點(diǎn)、不同季節(jié)、不同需求，讓學(xué)生提出營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)施方案，并將實(shí)施方案付諸于實(shí)踐，使學(xué)生通過(guò)對(duì)不同案例進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐來(lái)提高自身的職業(yè)技能[3]。

二、營(yíng)養(yǎng)配餐綜合實(shí)訓(xùn)的實(shí)施

1、綜合實(shí)訓(xùn)的安排

營(yíng)養(yǎng)配餐綜合實(shí)訓(xùn)課程安排在營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)學(xué)生去酒店教學(xué)實(shí)習(xí)前的一學(xué)期，每周4 課時(shí)。班級(jí)以小組為單位完成每一個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，包括“資料查閱—實(shí)施方案總體規(guī)劃—方案可行性分析—營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)—食譜的制定—實(shí)訓(xùn)的實(shí)施—實(shí)訓(xùn)報(bào)告的撰寫(xiě)—實(shí)訓(xùn)匯報(bào)”；班級(jí)以班長(zhǎng)為營(yíng)養(yǎng)配餐工作室總負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的選拔和與教師的協(xié)調(diào)工作；每個(gè)小組成員為4 人～5 人，小組選取一個(gè)小組長(zhǎng)，負(fù)責(zé)該小組成員的選擇、綜合實(shí)訓(xùn)的分工、協(xié)調(diào)、實(shí)訓(xùn)實(shí)施等工作；教師在分組的過(guò)程中，應(yīng)全面了解學(xué)生，對(duì)學(xué)生實(shí)行全方位的跟蹤與評(píng)價(jià)，做到每個(gè)學(xué)生都能通過(guò)實(shí)訓(xùn)全面發(fā)揮自己的特長(zhǎng)并補(bǔ)充自己的不足。

2、綜合實(shí)訓(xùn)體系的構(gòu)建

在營(yíng)養(yǎng)配餐綜合實(shí)訓(xùn)的探索與實(shí)踐中，構(gòu)建了符合營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)特色的綜合實(shí)訓(xùn)體系，綜合實(shí)訓(xùn)課程共設(shè)置8 個(gè)不同的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，每個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目可根據(jù)實(shí)際情況分為不同的子實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，如四季營(yíng)養(yǎng)配餐可分為春季營(yíng)養(yǎng)配餐、夏季營(yíng)養(yǎng)配餐、秋季營(yíng)養(yǎng)配餐和冬季營(yíng)養(yǎng)配餐，并且學(xué)生可針對(duì)不同的季節(jié)選擇不同的目標(biāo)人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐。

每項(xiàng)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目均包括理論實(shí)踐層次和技能訓(xùn)練層次。理論實(shí)踐是指教師將實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目提前在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)布給學(xué)生，學(xué)生通過(guò)文獻(xiàn)檢索、資料查閱，在課堂上進(jìn)行小組討論并完成實(shí)施方案的撰寫(xiě)；在實(shí)施方案的撰寫(xiě)過(guò)程中，教師不是直接指導(dǎo)學(xué)生完成，而是學(xué)生自己查閱資料、自己尋找解決問(wèn)題的方法；實(shí)訓(xùn)成果匯報(bào)是在實(shí)訓(xùn)結(jié)束后小組以PPT 的形式進(jìn)行成果展示，并提出實(shí)訓(xùn)實(shí)施過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。技能訓(xùn)練是指學(xué)生將實(shí)施方案進(jìn)行實(shí)踐，首先學(xué)生要根據(jù)實(shí)施方案選擇一餐食譜，然后根據(jù)食譜進(jìn)行食材的購(gòu)買(mǎi)、在實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行膳食制作、擺盤(pán)與擺臺(tái)設(shè)計(jì)；學(xué)生要將制作好的膳食銷售給目標(biāo)顧客，并對(duì)顧客進(jìn)行跟蹤反饋；最后學(xué)生要以小組的形式進(jìn)行實(shí)訓(xùn)報(bào)告的撰寫(xiě)。

3、綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的實(shí)施

（1）綜合實(shí)訓(xùn)前期準(zhǔn)備階段：每次實(shí)訓(xùn)前，教師將實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目及相關(guān)資料發(fā)布在網(wǎng)絡(luò)上；學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)進(jìn)行學(xué)習(xí)，并根據(jù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目要求選取實(shí)訓(xùn)目標(biāo)人群；學(xué)生根據(jù)小組選取的目標(biāo)人群自己聯(lián)系實(shí)訓(xùn)對(duì)象，并對(duì)目標(biāo)對(duì)象進(jìn)行一周的食譜跟蹤記錄，同時(shí)學(xué)生要注意與目標(biāo)對(duì)象進(jìn)行溝通，如顧客有無(wú)忌口、有何喜好、有無(wú)家族病史、有無(wú)過(guò)敏反應(yīng)等。

（3）營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)施方案的撰寫(xiě)：學(xué)生通過(guò)查閱資料、文獻(xiàn)檢索，對(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐方案進(jìn)行可行性分析，提出實(shí)施方案總體規(guī)劃；同時(shí)學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)目標(biāo)對(duì)象進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，確定實(shí)訓(xùn)對(duì)象的全日能量需求，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素所占的供能比和需要量，并計(jì)算出谷類、肉類、食用油的用量；根據(jù)計(jì)算數(shù)據(jù)，對(duì)實(shí)訓(xùn)對(duì)象進(jìn)行食譜配置；學(xué)生根據(jù)小組討論情況，完成實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)施方案的撰寫(xiě)。

（4）實(shí)施方案的實(shí)踐：學(xué)生選取營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)施方案上設(shè)計(jì)的食譜，在營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行實(shí)踐操作。首先，學(xué)生要根據(jù)課程時(shí)間安排，選取一餐食譜完成食材的購(gòu)買(mǎi)，在購(gòu)買(mǎi)食材的過(guò)程中，不僅要結(jié)合所學(xué)《食品衛(wèi)生與安全》的相關(guān)知識(shí)，并且要考慮成本問(wèn)題；其次，學(xué)生要對(duì)食材進(jìn)行處理，并結(jié)合所學(xué)《膳食制作》課程，將食譜變成餐桌上的美食；第三，學(xué)生要結(jié)合所學(xué)《餐飲美學(xué)》相關(guān)知識(shí)，將所制作的膳食進(jìn)行擺盤(pán)設(shè)計(jì)和擺臺(tái)設(shè)計(jì)，要求所制作的膳食色香味形質(zhì)俱全；第四，學(xué)生要結(jié)合《餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷》相關(guān)知識(shí)，將所完成的膳食銷售給目標(biāo)對(duì)象。

（5）實(shí)訓(xùn)報(bào)告的撰寫(xiě)：學(xué)生根據(jù)實(shí)訓(xùn)完成情況，對(duì)實(shí)訓(xùn)過(guò)程和實(shí)訓(xùn)結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析。實(shí)訓(xùn)報(bào)告的內(nèi)容包括：實(shí)訓(xùn)目的；實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：①食譜設(shè)計(jì)②膳食制作：食材購(gòu)買(mǎi)、利潤(rùn)表格填寫(xiě)③目標(biāo)對(duì)象反饋：學(xué)生要調(diào)查目標(biāo)對(duì)象對(duì)膳食的色、香、味、形、質(zhì)和對(duì)價(jià)格的反饋情況；實(shí)訓(xùn)結(jié)果與分析：學(xué)生要對(duì)實(shí)訓(xùn)過(guò)程和結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)，重點(diǎn)反思實(shí)訓(xùn)過(guò)程出現(xiàn)的問(wèn)題及解決措施。

（6）實(shí)訓(xùn)成果匯報(bào)：學(xué)生將實(shí)訓(xùn)成果制作成PPT按小組進(jìn)行匯報(bào)展示，在課堂上，學(xué)生提出實(shí)訓(xùn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，大家進(jìn)行集中討論，教師對(duì)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)進(jìn)行總結(jié)評(píng)價(jià)，給出每次實(shí)訓(xùn)的實(shí)施方案成績(jī)和實(shí)踐操作成績(jī)。

4、綜合實(shí)訓(xùn)考核方案設(shè)計(jì)

營(yíng)養(yǎng)配餐綜合實(shí)訓(xùn)的考核由實(shí)施方案、實(shí)訓(xùn)操作、實(shí)訓(xùn)報(bào)告及成果展示等多種考核方式組成，并且注重理論與實(shí)踐相結(jié)合、課堂學(xué)習(xí)與自主學(xué)習(xí)相結(jié)合、個(gè)性發(fā)展與團(tuán)隊(duì)協(xié)作相結(jié)合等多元化的考核原則。其中理論部分和實(shí)踐部分各占50%，理論部分重點(diǎn)考核學(xué)生實(shí)施方案的撰寫(xiě)，實(shí)踐部分重點(diǎn)考核學(xué)生的實(shí)訓(xùn)操作。

三、營(yíng)養(yǎng)配餐綜合實(shí)訓(xùn)的實(shí)訓(xùn)效果評(píng)價(jià)

營(yíng)養(yǎng)配餐綜合實(shí)訓(xùn)是營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)必修的一門(mén)專業(yè)課程，是以成果導(dǎo)向?yàn)楸镜慕虒W(xué)模式的探索與實(shí)踐，強(qiáng)調(diào)的是學(xué)生的學(xué)習(xí)成果。綜合實(shí)訓(xùn)綜合了《營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)》《營(yíng)養(yǎng)配餐》《食品衛(wèi)生與安全》《餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷》等課程的理論知識(shí)，并與《膳食制作》《面點(diǎn)制作》等實(shí)訓(xùn)課程相結(jié)合，使學(xué)生將理論知識(shí)與實(shí)踐進(jìn)行有機(jī)融合，強(qiáng)化訓(xùn)練學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)知識(shí)的掌握和實(shí)踐應(yīng)用能力。

在綜合實(shí)訓(xùn)的實(shí)施過(guò)程中，學(xué)生們能夠積極參與到每個(gè)環(huán)節(jié)，在最后一次實(shí)訓(xùn)課設(shè)計(jì)正式禮宴，由全系教師進(jìn)行品評(píng)。綜合實(shí)訓(xùn)注重培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)實(shí)訓(xùn)能力與忠于職守、積極探索的職業(yè)素養(yǎng)，使學(xué)生在獲取知識(shí)的同時(shí)提高自學(xué)能力、運(yùn)用知識(shí)的綜合分析能力、動(dòng)手能力和設(shè)計(jì)創(chuàng)新能力。通過(guò)綜合實(shí)訓(xùn)，學(xué)生能更好的適應(yīng)工作崗位的要求，能更快地走向工作崗位。

四、結(jié)束語(yǔ)

營(yíng)養(yǎng)配餐是以培養(yǎng)技能型和應(yīng)用型人才為主的專業(yè)，具有很強(qiáng)的實(shí)踐性，在培養(yǎng)素質(zhì)硬、技能強(qiáng)的專業(yè)人員時(shí)，必須緊密地將理論與實(shí)踐相結(jié)合，讓學(xué)生在實(shí)踐中加強(qiáng)對(duì)專業(yè)的認(rèn)同感和對(duì)行業(yè)需求的認(rèn)知。在綜合實(shí)訓(xùn)的教學(xué)過(guò)程中，采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)和翻轉(zhuǎn)課堂相結(jié)合的教學(xué)模式，構(gòu)建項(xiàng)目訓(xùn)練式綜合實(shí)訓(xùn)課程模式，使學(xué)生的綜合技能和實(shí)踐技能得以顯著提高。