王 賽 時(shí)

（山東省社科院 歷史所，山東 濟(jì)南 250002）

中國(guó)釀酒有著久遠(yuǎn)的歷史。早在史前時(shí)代，酒已經(jīng)出現(xiàn)于人們的日常生活之中。隨著生產(chǎn)力的提高和社會(huì)的發(fā)展，中國(guó)釀酒也在不斷地發(fā)生變化。有關(guān)我國(guó)釀酒起源問(wèn)題，不但現(xiàn)代學(xué)者論述頗多，就是在遙遠(yuǎn)的古代，也一直有人去追根溯源。筆者希望通過(guò)自己的研究思路和所占有的充足資料，能夠在這一問(wèn)題上取得突破性進(jìn)展。

1 古代文獻(xiàn)中對(duì)釀酒始源的記載與提示

中國(guó)釀酒早于文字問(wèn)世，因此，有文字記載的古代釀酒只能對(duì)更早時(shí)期的情況進(jìn)行追溯性的猜測(cè)。因而這種猜測(cè)就難免帶有傳說(shuō)及臆想的成分。此外，我國(guó)古代還有一個(gè)慣例，就是把每一項(xiàng)重大發(fā)明都附著在一位著名人物身上，借以強(qiáng)調(diào)這項(xiàng)重大發(fā)明的神圣意義。所以，古文獻(xiàn)在涉及釀酒始源問(wèn)題時(shí)，大都使用了同一種觀點(diǎn)，即把酒的發(fā)明與人物聯(lián)系起來(lái)。

《世本》卷1 云：“帝女儀狄始作酒醪，變五味；少康作秫酒?！?/p>

《戰(zhàn)國(guó)策·魏策二》云：“昔者帝女儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之?！?/p>

《藝文類(lèi)聚》卷72 引《古史考》云：“禹時(shí)儀狄作酒?！?/p>

《說(shuō)文解字·巾部》釋“帚”字：“古者少康初做箕帚、秫酒。少康，杜康也?！薄队喜俊丰尅熬啤弊郑骸肮耪邇x狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。杜康作秫酒。”

《古今圖書(shū)集成》引晉人江統(tǒng)《酒誥》云：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，一曰杜康?！?/p>

晉人陶潛《陶淵明集》卷3《述酒》詩(shī)序舊注云：“儀狄造酒，杜康潤(rùn)色之?！?/p>

可見(jiàn)，古人論及酒之發(fā)明，主要附著于兩位人物，一位是儀狄，一位是少康（也叫杜康）。儀狄與禹同時(shí)，少康則晚于禹五代，亦為夏朝君主。以這兩位人物為基點(diǎn)來(lái)探討中國(guó)古酒起源，并沒(méi)有多少實(shí)際意義，然而，關(guān)注中華幾千年的酒文化歷史，則不能不把兩位傳奇人物擺在一個(gè)始點(diǎn)位置，因?yàn)楣湃艘呀?jīng)不自覺(jué)地把與酒有關(guān)的活動(dòng)都聯(lián)系在儀狄和杜康身上，通過(guò)這種遠(yuǎn)古定位來(lái)確認(rèn)酒的由來(lái)。后代產(chǎn)生的酒祖崇拜、業(yè)神祭祀以及酒文化活動(dòng)，也都凝視儀狄或杜康的形象。尤其是杜康那種虛無(wú)縹緲但又深有價(jià)值的蹤影在酒史長(zhǎng)河中始終沒(méi)有消失。宋人高承《事物紀(jì)原》卷9 就指出：“不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也?！狈彩巧a(chǎn)酒和銷(xiāo)售酒的場(chǎng)所，杜康均被奉為行業(yè)神，如元人熊夢(mèng)祥《析津志·祠廟儀祭》記載：“杜康廟，在（京城）北城光祿寺內(nèi)。居西偏，內(nèi)有天師宮。奉禮部摽撥道士一人，在內(nèi)提點(diǎn)看經(jīng)，專一焚修香火。蓋為釀造御酒，每日于上位玉押槽內(nèi)支酒一瓶，以供杜康。”歷代文人創(chuàng)作詩(shī)賦，常將美酒與杜康貫穿而言，如曹操詩(shī)：“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何，……何以解憂，唯有杜康?！贝撕?，“杜康”便成了酒的代名詞，經(jīng)常閃爍于中華酒詩(shī)酒詞之間。民間流傳的杜康造酒則派生出許多俗文化的形態(tài)，如明人馮夢(mèng)龍所編《掛枝兒》卷1 載有《罵杜康》《謝杜康》等俚曲，其中就釋放著人們對(duì)杜康的酒事感覺(jué)。如《謝杜康》這樣吟唱：“杜康哥，我把你做恩人叫。虧殺你造下酒，成就了多少相交。三杯落肚其實(shí)妙，春興虧你發(fā)，春愁虧你消?！毕襁@樣以杜康為線索的酒事評(píng)說(shuō)舉不勝舉。鑒此，我們不必去認(rèn)定杜康造酒的時(shí)代斷限，只需透過(guò)酒文化的窗口來(lái)窺視這種古老的遺韻，即可感受釀酒源頭的時(shí)空感應(yīng)。

除了儀狄、杜康造酒的創(chuàng)物傳說(shuō)之外，古代醫(yī)家還把酒的發(fā)明與利用歸結(jié)到更遠(yuǎn)的偉人身上，這個(gè)人就是炎黃子孫共同認(rèn)宗的黃帝。由漢朝人最終修纂的《黃帝內(nèi)經(jīng)》是目前中國(guó)流傳最早的一部醫(yī)典，這部醫(yī)典中保存了許多先秦時(shí)代的醫(yī)家見(jiàn)解，其中就有對(duì)酒的醫(yī)學(xué)認(rèn)知。如《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)·湯液醪醴論篇》記述：“帝曰：‘上古圣人之作湯液醪醴為而不用何也？’岐伯曰：‘自古圣人之作湯液醪醴者，以為備耳?！蓖瑫?shū)《血?dú)庑螒B(tài)篇》還列舉出用酒治療疾病的事例：“形數(shù)驚恐，經(jīng)絡(luò)不通，病生于不仁，治之以按摩醪藥?！滨?、醴均為古酒之品種。后代醫(yī)家依據(jù)此典以及早期的《神農(nóng)本草經(jīng)》，認(rèn)定酒的始祖應(yīng)該追尋到黃帝那里。北宋人寇宗奭《本草衍義》卷20“酒”條曾指出：“《呂氏春秋》曰儀狄造酒，《戰(zhàn)國(guó)策》曰帝女儀狄造酒，進(jìn)之于禹。然《本草》中已著酒名，信非儀狄明矣。又讀《素問(wèn)》首言，以妄為常，以酒為漿，如此則酒自黃帝始，非儀狄也?！痹谖覈?guó)古代，把黃帝作為釀酒始源的人物定位，僅僅得到醫(yī)家共鳴，其認(rèn)定范圍還很有限。

盡管如此，釀酒起始于醫(yī)用途徑的論點(diǎn)畢竟成為古酒來(lái)源的一家之言，如《說(shuō)郛》卷94 引宋人竇革《酒譜·酒之源》有云：“世言酒之所自者，其說(shuō)有三。其一曰：儀狄始作酒，與禹同時(shí)，又曰堯舜千種，則酒作于堯；其二有曰：《神農(nóng)本草》著酒之性味，《黃帝內(nèi)經(jīng)》亦言酒之致病，則非始于儀狄也；其三曰：天有酒星，酒之作也與其天地并矣。予以謂三者，皆不足以考據(jù)，而多其贅說(shuō)也?！?/p>

應(yīng)該說(shuō)，中國(guó)醫(yī)學(xué)起源甚早，早在遠(yuǎn)古時(shí)期，人們就學(xué)會(huì)了使用動(dòng)植物和其他物品來(lái)充當(dāng)藥品，用以治療疾病。當(dāng)酒出現(xiàn)時(shí)，酒本身所具有的活血通脈功效以及有機(jī)溶媒作用，必定會(huì)被醫(yī)人所關(guān)注。然而，從常理推斷，醫(yī)家用酒應(yīng)該晚于酒的發(fā)明，因?yàn)樵缙卺t(yī)家只采用天然藥品，隨著醫(yī)學(xué)的進(jìn)步才開(kāi)始研制合成藥物，酒如果用于醫(yī)療途徑，應(yīng)屬于合成藥物。但可以肯定，從醫(yī)學(xué)范疇流傳下來(lái)的酒一定能夠擴(kuò)大人們對(duì)釀酒和用酒的認(rèn)知。

雖然古人喜歡從遠(yuǎn)古著名人物身上尋找釀酒的起始源頭，而大多數(shù)人也同意這種人物定位方式，但一些客觀看待事物的人還是提出了不同的看法，他們認(rèn)為酒并不是某位人物的個(gè)例發(fā)明，而是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的附帶產(chǎn)物，因?yàn)樽钤绲木贫际怯霉任镝勗斐鰜?lái)的，先有谷物而后有釀酒。為此《淮南子·說(shuō)林訓(xùn)》首先提出了“清醠之美，始于耒耜”的觀點(diǎn)。這種觀點(diǎn)得到了一些明智者的認(rèn)可與闡發(fā)。

我們知道，積存的飯會(huì)自然穢變發(fā)酵，由微生作用而形成曲糵，引起糖化和酒化，從而產(chǎn)生酒。古人沿著這條線索去人工釀酒，將穢飯拌熟飯，即能釀出酒來(lái)。在此基礎(chǔ)上，人為制作曲糵，用于釀酒，便可以釀造出更為完美的谷物酒。所以江統(tǒng)《酒誥》有云：“有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方?！敝祀潘鶎?xiě)《酒經(jīng)》亦曾指出：“空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪，酒之始也。烏梅女?，甜醹九酘，澄清百品，酒之終也。”[1]應(yīng)該承認(rèn)，先民們?cè)鴮?duì)釀酒起源問(wèn)題進(jìn)行過(guò)認(rèn)真的探討，在理化分析技術(shù)尚不發(fā)達(dá)的古代，有人能夠擯斥人物定位的傳統(tǒng)觀念，調(diào)整自己的思路，將目光聚焦于谷物穢飯?zhí)烊话l(fā)酵的客觀事物，從而尋覓到人工釀酒的原始成因，這無(wú)疑是一種科學(xué)的見(jiàn)解。

既然古人認(rèn)識(shí)到釀酒起源于谷物發(fā)酵，就自然而然地會(huì)把釀酒與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)聯(lián)系在一起，考慮到只有在農(nóng)業(yè)收獲有了一定的剩余之后，才有可能使用谷物進(jìn)行釀酒。雖然他們還不能就此而進(jìn)行起源的時(shí)段定位，但畢竟與現(xiàn)代研究者的思路凝聚在同一條途徑之上。

2 現(xiàn)代學(xué)者對(duì)中國(guó)釀酒起源的研究與推測(cè)

鑒于酒在社會(huì)生活及經(jīng)濟(jì)生活中的重要作用，現(xiàn)代許多學(xué)者都把研究的焦點(diǎn)指向中國(guó)釀酒起源的課題，取得了可喜的成果。從事這種探源研究的學(xué)者主要來(lái)自兩個(gè)系統(tǒng)：一是自然科學(xué)系統(tǒng)中從事化學(xué)史、食品科技史研究以及釀造行業(yè)的學(xué)者；二是社會(huì)科學(xué)系統(tǒng)中從事歷史、考古研究的學(xué)者。這兩個(gè)不同系統(tǒng)的學(xué)者站在不同的角度上去探尋釀酒起源，往往殊途而不同歸，至今仍未能達(dá)成共識(shí)。此乃學(xué)科與系統(tǒng)的自然隔離所導(dǎo)致。這兩個(gè)系統(tǒng)的學(xué)者在釀酒探源方面各有優(yōu)長(zhǎng)，又各有缺憾，因而所取得的進(jìn)展既有突破，又有漏誤。下面簡(jiǎn)要敘述一下各方學(xué)者的研究情況。

2.1 科技及釀酒行業(yè)學(xué)者的研究

從自然科學(xué)領(lǐng)域來(lái)研究釀酒起源，主要是從事食品科技史、化學(xué)史、釀造史研究的有關(guān)學(xué)者，他們依據(jù)自然科學(xué)尤其是釀造原理的知識(shí)，對(duì)早期的釀酒起源進(jìn)行揣測(cè)，偶爾也引用考古界的發(fā)現(xiàn)和史學(xué)界的資料作為參考。在這方面研究比較有影響的學(xué)者有袁翰青、方心芳、洪光住等人①袁翰青的《中國(guó)化學(xué)史論文集》，生活·讀書(shū)·新知三聯(lián)書(shū)店1956年版；方心芳的《曲糵釀酒的起源與發(fā)展》，見(jiàn)于《中國(guó)酒曲集錦》，中國(guó)輕工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)酵學(xué)會(huì)1985年刊行；洪光住的《中國(guó)食品科技史稿》上冊(cè)，中國(guó)商業(yè)出版社1984年版；洪光住的《中國(guó)釀酒科技發(fā)展史》，中國(guó)輕工業(yè)出版社2001年版。本文涉及袁翰青、方心芳、洪光住的觀點(diǎn)，均采自上列著述。，另外張子高、周嘉華等人編寫(xiě)的化學(xué)史、科技史著作②現(xiàn)已出版的科技史、化學(xué)史著作中?？梢?jiàn)到有關(guān)中國(guó)古代釀酒始源的論點(diǎn)，具有代表性的有：張子高《中國(guó)化學(xué)史稿·古代之部》，科學(xué)出版社1964年版；周嘉華等編《中國(guó)科學(xué)技術(shù)史·化學(xué)卷》，科學(xué)出版社1998年版；陳騊聲《中國(guó)微生物工業(yè)發(fā)展史》，輕工業(yè)出版社1979年版。本文涉及張子高、周嘉華等人的觀點(diǎn)，均依據(jù)上列著述。也提到釀酒起源問(wèn)題。袁翰青認(rèn)為我國(guó)谷物釀酒大概是從新石器時(shí)代開(kāi)始，早于傳說(shuō)中的夏朝。方心芳以曲糵釀酒為視點(diǎn)，探討曲糵對(duì)釀酒的先導(dǎo)作用，認(rèn)為仰韶文化前期，天然曲糵已向人工曲糵發(fā)展，這時(shí)谷物釀酒起源了。張子高則認(rèn)為仰韶文化時(shí)期農(nóng)業(yè)收獲量少，不可能用于釀酒，谷物釀酒應(yīng)起源于龍山文化時(shí)期。《中國(guó)科學(xué)技術(shù)史·化學(xué)卷》中說(shuō)：“特別是伴隨新石器時(shí)代而到來(lái)的農(nóng)業(yè)振興，制陶術(shù)的出現(xiàn)，表明谷物釀酒的社會(huì)物質(zhì)條件已經(jīng)逐漸成熟，谷物釀酒由此肇興。到了仰韶文化時(shí)期，許多部落已掌握了谷物釀酒的技術(shù)?！盵2]以上論點(diǎn)曾被化學(xué)科技史系統(tǒng)以及釀酒行業(yè)普遍采用。

然而，這些從事科技史研究的學(xué)者在探討我國(guó)釀酒起源時(shí)都走入了一個(gè)共同的誤區(qū)，那就是在對(duì)我國(guó)史前階段社會(huì)物質(zhì)生活條件了解不甚詳備的情況下，僅僅依據(jù)現(xiàn)代釀酒原理和工藝知識(shí)，就對(duì)遠(yuǎn)古時(shí)期的釀酒進(jìn)行定性分析，雖然他們普遍采用了考古學(xué)界和史學(xué)界的某些成果，但在歷史求證方面過(guò)于草率。如方心芳僅僅看到仰韶文化遺址中出土過(guò)石鋤、石鐮等農(nóng)具，就認(rèn)定那時(shí)人們已從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，并且曲糵釀酒已經(jīng)產(chǎn)生。為此，長(zhǎng)期從事食品科技史研究的洪光住先生在《中國(guó)釀酒科技發(fā)展史》一書(shū)中，對(duì)上述觀點(diǎn)逐一質(zhì)疑，他認(rèn)為我國(guó)釀酒起源有著一個(gè)緩慢的過(guò)程，直到龍山文化時(shí)期，谷物釀酒水平并沒(méi)有發(fā)展到初具規(guī)模的程度，其理由是：當(dāng)時(shí)的釀酒原料尚不夠豐富，釀酒設(shè)備還很原始，制曲水平仍然較低。洪先生認(rèn)為考古學(xué)家所發(fā)現(xiàn)的龍山文化時(shí)期的陶缸、陶盆、陶罐，其容積都很小，不具有小批量釀造谷物酒的能力。洪先生最后得出結(jié)論：我國(guó)以谷物釀造黃酒的起源，大約始于新石器時(shí)代初期，到了夏朝已有較大的發(fā)展，但真正蓬勃發(fā)展的時(shí)代，應(yīng)當(dāng)是始于發(fā)明餅曲、塊曲之時(shí)，即大約始于春秋戰(zhàn)國(guó)、秦漢時(shí)期[3]。

就化學(xué)與食品科技系統(tǒng)的研究而言，洪光住突破了前人狹隘的視覺(jué)范疇，有了廣度更寬的眺望，并且在釀酒科技與社會(huì)發(fā)展相同步的研究方面取得了進(jìn)展。然而，他過(guò)度拘泥于對(duì)現(xiàn)代釀酒原理的理解與認(rèn)定，總以現(xiàn)代釀酒工藝來(lái)衡量古代釀酒工藝，出現(xiàn)了較大的時(shí)代偏差。比如說(shuō)，洪光住先生使用現(xiàn)代“黃酒”定義來(lái)探討古代谷物釀酒，要么找不著古酒起源的確切落點(diǎn)，要么強(qiáng)牽硬扯地將古今酒品合二為一。應(yīng)該知道，現(xiàn)代黃酒只是我國(guó)傳統(tǒng)釀酒發(fā)展的最高層面，尤其是現(xiàn)代黃酒在釀造工藝、理化指標(biāo)和質(zhì)量把握方面都有了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，而在古代絕無(wú)這樣現(xiàn)代類(lèi)型的控制與定式。況且，我國(guó)的谷物釀酒有一個(gè)從萌發(fā)到擴(kuò)充、從低級(jí)向高級(jí)的演進(jìn)過(guò)程，早先的谷物酒絕不是現(xiàn)代意義上的黃酒，而只是原始型的谷酒，或稱米酒。最早的谷酒還有一種用谷芽制糵而釀成的酒，這種谷酒由于甜度過(guò)高而酒度過(guò)低，最終被酒界淘汰，沒(méi)有續(xù)傳下來(lái)。到了唐宋二代，我國(guó)的谷物釀酒在技術(shù)上取得較大突破，原始米酒才開(kāi)始向更高層面的黃酒轉(zhuǎn)化，這一轉(zhuǎn)化過(guò)程定型于明朝而完善于清朝[4]。上古流傳下來(lái)的谷物酒與以后生成的黃酒之間有著巨大的時(shí)代差異和物質(zhì)差異，因此，我們絕不可能把黃酒的歷史推到史前時(shí)代。

總而言之，目前以化學(xué)科技和食品科技為系統(tǒng)的研究者在探討古酒起源時(shí)雖然敢于大膽定論，但都缺乏充足的史料依據(jù)，他們的優(yōu)勢(shì)還僅限于對(duì)現(xiàn)代自然科學(xué)知識(shí)的掌握。

2.2 歷史及考古學(xué)界的研究

歷史學(xué)界與考古學(xué)界曾發(fā)表過(guò)一些有關(guān)中國(guó)釀酒起源的學(xué)術(shù)成果，大多以論文形式面世，也有人在綜合性專著中論及古酒始源問(wèn)題，但至今尚未推出一部權(quán)威性的酒史著作。20世紀(jì)五六十年代，一些人類(lèi)學(xué)、歷史學(xué)及考古學(xué)的研究者依據(jù)其豐富的文獻(xiàn)資料和考古資料，對(duì)中國(guó)釀酒的起源問(wèn)題進(jìn)行較為認(rèn)真的探討。發(fā)表看法的學(xué)者有凌純聲、李仰松、方揚(yáng)等人①凌純聲《中國(guó)酒之起源》，載中央研究院《歷史語(yǔ)言研究所集刊》第29 本，1958年刊行；李仰松《對(duì)我國(guó)釀酒起源的探討》，載《考古》1962年第1 期；方揚(yáng)《我國(guó)釀酒當(dāng)始于龍山文化》，載《考古》1964年第2 期。。而后很多考古工作者都依據(jù)自己發(fā)現(xiàn)的考古材料來(lái)試論釀酒起始年代，大家主要還是從發(fā)現(xiàn)較早的釀酒器物上來(lái)推斷釀酒產(chǎn)生的可能性，也有人依據(jù)史前農(nóng)業(yè)進(jìn)程而判斷釀酒起源，這類(lèi)論文較多②如李健民《大汶口墓葬出土的酒器》，載《考古與文物》1984年第6 期；張瑞玲、鞏啟明《清醠之美·始于耒耜》，載《考古與文物》1990年第5 期。，其中王樹(shù)明依據(jù)山東莒縣陵陽(yáng)河大汶口文化墓葬發(fā)掘的成套釀酒器具所做出的研究最有說(shuō)服力③見(jiàn)王樹(shù)明《談陵陽(yáng)河與大朱村出土的陶尊“文字”》載《山東史前文化論文集》，齊魯書(shū)社1986年版；《大汶口文化晚期的釀酒》，載《中國(guó)烹飪》1987年第9 期。本文使用陵陽(yáng)河出土資料大都引證于此。。近年來(lái)研究社會(huì)生活史與飲食史的專著，在涉及古酒起源時(shí)，也往往單列章節(jié)，有代表性的專著是徐海榮等人編纂的《中國(guó)飲食史》。凡是兼述釀酒的綜合性專著，大多泛泛而談，并兼顧書(shū)中其他內(nèi)容，并沒(méi)有在釀酒起源問(wèn)題上取得實(shí)質(zhì)性的突破。

研究歷史的學(xué)者比較注重文獻(xiàn)資料，這是其優(yōu)長(zhǎng)所在，然而史前文獻(xiàn)有限，單憑文獻(xiàn)資料難以確斷釀酒起源的準(zhǔn)確年代，尤其不能對(duì)古酒本身進(jìn)行內(nèi)質(zhì)分析，因而有些學(xué)者不自覺(jué)地搬用后代資料來(lái)作為前代釀酒的證據(jù)，這就難免出現(xiàn)誤區(qū)。比如說(shuō)，從發(fā)酵原理來(lái)看，酒類(lèi)釀造可分為兩大類(lèi)，一是單發(fā)酵酒類(lèi)，一是復(fù)式發(fā)酵酒類(lèi)，有些學(xué)者為了說(shuō)明史前時(shí)代已認(rèn)識(shí)到單發(fā)酵現(xiàn)象，或已掌握復(fù)式發(fā)酵技術(shù)，硬搬用唐代資料甚至明清民俗資料來(lái)充填證據(jù)，《中國(guó)飲食史》所寫(xiě)的原始社會(huì)釀酒章節(jié)就采用了這種模式④《中國(guó)飲食史》，華夏出版社1999年版，由多名學(xué)者合著而成，其中有關(guān)釀酒起源的章節(jié)由宋兆麟先生執(zhí)筆。。

考古學(xué)者研究釀酒起源，比較注重實(shí)物，他們?cè)诳脊艜r(shí)發(fā)現(xiàn)了史前時(shí)代的谷物遺存和陶制器皿，便以此斷定釀酒已經(jīng)出現(xiàn)。最典型的是《考古》1962年第1 期發(fā)表的李仰松《對(duì)我國(guó)釀酒起源的探討》一文，這篇文章僅以粟、窯穴的存在就推測(cè)某些陶器具有充作酒器的可能性，以此作為仰韶文化已有釀酒的證據(jù)。但有的學(xué)者不同意這種草率的看法，方揚(yáng)在《考古》1964年第2 期發(fā)表了《我國(guó)釀酒當(dāng)始于龍山文化》一文，對(duì)李仰松的觀點(diǎn)提出質(zhì)疑，他認(rèn)為粟的存在只能表示有了釀酒可能的若干條件之一，但由可能性變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)性，還得有其他的條件，況且仰韶文化遺址中發(fā)現(xiàn)的陶器不適于釀酒。方揚(yáng)認(rèn)為：對(duì)我國(guó)釀酒起源的考察，不能僅限于從釀酒的化學(xué)知識(shí)的積累和發(fā)展來(lái)分析，更重要的是從釀酒可能存在的社會(huì)物質(zhì)生活條件的研究著手，仰韶文化時(shí)期沒(méi)有太多的谷物剩余，不可能出現(xiàn)釀酒。方揚(yáng)斷定：龍山文化晚期遺址發(fā)現(xiàn)了我國(guó)最早的酒器，所以我國(guó)釀酒應(yīng)起源于這一時(shí)代。方揚(yáng)的見(jiàn)解得到部分人的贊同。然而，到了1979年，山東莒縣陵陽(yáng)河大汶口文化墓葬發(fā)掘出一組成套的釀酒用具，有瀝酒漏缸、接酒盆、盛酒盆、盛貯發(fā)酵物品的大口尊[5]，用實(shí)物向今人展示，遠(yuǎn)在4 800 余年前，我國(guó)古代東夷部族已經(jīng)發(fā)明了谷物釀酒，中國(guó)釀酒絕不晚于這段時(shí)期。應(yīng)該說(shuō)，以考古中發(fā)現(xiàn)的釀酒器而不是盛酒器或飲酒器（這些酒器也可用來(lái)盛水、飲水或盛飲其他飲料）來(lái)判斷釀酒起源，最具說(shuō)服力。探討史前時(shí)代的釀酒，離不開(kāi)考古發(fā)現(xiàn)所提供的準(zhǔn)確線索。

3 從我國(guó)釀酒的最早原料和最早方式來(lái)探討酒的起源

用何種原料與何種方式來(lái)釀酒，是釀酒出現(xiàn)的先決條件。只有占有了充足的釀酒原料，又學(xué)會(huì)了讓原料轉(zhuǎn)化為酒的釀造技術(shù)，才有可能釀出酒來(lái)。人類(lèi)學(xué)會(huì)釀酒可能要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間的摸索，而且社會(huì)發(fā)展的地區(qū)性不均衡走向，也使得釀酒技術(shù)在各個(gè)地區(qū)不可能同時(shí)產(chǎn)生。所以，探討中國(guó)釀酒起源問(wèn)題，必須首先從釀酒原料和釀酒方式著手，并充分考慮人類(lèi)文化進(jìn)程和社會(huì)發(fā)展的制約因素，而后才能得出科學(xué)的結(jié)論。

3.1 酒的原料

從物質(zhì)本身的結(jié)構(gòu)來(lái)看，易于釀酒的原料大體可以分為兩類(lèi)：一類(lèi)是糖蜜類(lèi)，一類(lèi)是淀粉類(lèi)。糖蜜類(lèi)包括含糖果實(shí)、蜂蜜和含糖植物汁液，淀粉類(lèi)主要包括谷物和薯類(lèi)。另外，獸乳也能夠釀酒。從發(fā)酵原理上看，酒的釀造也可分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是單發(fā)酵酒類(lèi)，屬于天然酵母發(fā)酵，像含糖果實(shí)、蜂蜜、獸乳以及某些植物汁液這樣的原料，可以產(chǎn)生天然酵母菌，從而使原料中的糖直接發(fā)酵成酒，不需要人為干預(yù)。如果實(shí)施人為干預(yù)，則是為了讓單發(fā)酵酒升華到一種更高境界；另一類(lèi)是復(fù)式發(fā)酵酒類(lèi)，主要使用谷物為原料，這類(lèi)原料首先要水解為糖，然后才能發(fā)酵成酒。要想完成復(fù)式發(fā)酵，就必須使用酒母，也就是我們通常所說(shuō)的酒曲。從考古發(fā)現(xiàn)以及文獻(xiàn)記載來(lái)看，我國(guó)古代釀酒主要使用谷物為原料，像糖蜜、獸乳和植物汁液這樣可用于單發(fā)酵的原料在中原地區(qū)并不充足，因此，我國(guó)釀酒的始源應(yīng)從谷物原料的使用開(kāi)始。

有關(guān)我國(guó)古代最早使用谷物釀酒的情況，早期文獻(xiàn)即有記載。《尚書(shū)·說(shuō)命下》就說(shuō)：“若作酒醴，爾惟麴糵?！濒穑船F(xiàn)代所說(shuō)的酒曲；糵，指谷芽，或指用谷芽培養(yǎng)而成的酵母?？梢?jiàn)周人所云釀酒，均指谷物釀造。甲骨卜辭中常見(jiàn)“酒黍”并稱，酒與谷物關(guān)聯(lián)甚密。如《合集》21221 便有“酒黍登辛亥”“辛酉酒黍登”的卜辭?！冻鯇W(xué)記·酒》引《春秋緯》有云：“凡黍?yàn)榫疲?yáng)據(jù)陰乃動(dòng)，故以麥釀黍?yàn)榫?。”《世本》? 曾載：“帝女儀狄始作酒醪，變五味，少康作秫酒?！鼻迦撕萝残锌坚屨f(shuō)：“儀狄蓋以稻為酒，至杜康始以秫為，即今之黃酒。案：稻之黏者亦名秫?！北M管上引史料要晚于我國(guó)谷物釀酒的起始年代，但還是可以反映出一種模式即定而又源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的釀酒體系。

以釀酒原料來(lái)區(qū)分不同的釀酒類(lèi)型，并不是現(xiàn)代人才擁有的專利，我國(guó)古代已有科學(xué)的見(jiàn)解?！斗ㄔ分榱帧愤@樣說(shuō)：“酒有二種：谷酒、木酒。谷酒者以諸五谷雜米作酒者是，木酒者或用根莖葉果，用種種子果草雜作酒者是?！薄扼缓＜な铝x類(lèi)》指出：“酒因米曲相反而成，……惟椰漿及樹(shù)汁，獨(dú)不須醞釀，是自然之性也。”可見(jiàn)古人深知谷物釀酒與其他原料的單發(fā)酵釀酒有著本質(zhì)區(qū)別。

我國(guó)史前時(shí)代自采集狩獵經(jīng)濟(jì)向農(nóng)業(yè)生產(chǎn)轉(zhuǎn)化以來(lái)，谷物種植便得到持續(xù)發(fā)展，谷物成了先民們最主要的食物。只有種植的谷物出現(xiàn)剩余（這種剩余是指用于滿足生存必須數(shù)量以外的剩余量），人們才有條件進(jìn)行釀酒。由于在不同地區(qū)農(nóng)業(yè)進(jìn)程有先后快慢之分，所以應(yīng)該是農(nóng)業(yè)最發(fā)達(dá)的地區(qū)首先學(xué)會(huì)釀酒。但是我們決不能從考古發(fā)現(xiàn)的史前時(shí)代谷物窯存量來(lái)判斷釀酒是否產(chǎn)生。比如說(shuō)，河北武安南磁山發(fā)現(xiàn)的新石器時(shí)代早期遺址，內(nèi)有儲(chǔ)存粟類(lèi)糧食的灰坑88 個(gè)，有人推算儲(chǔ)存量可達(dá)10 萬(wàn)斤以上[6]。縱算如此，這些儲(chǔ)存的糧食是否能夠滿足居住在這里的全體民眾的全年需求，還是一個(gè)未知數(shù)，因?yàn)槲覀儾恢烙卸嗌偃丝谝ハ倪@些谷物，況且遠(yuǎn)古農(nóng)業(yè)收獲一年一季（最多兩季），人們必須存儲(chǔ)谷物用于全年。山東膠縣三里河大汶口文化時(shí)期遺址的一個(gè)窯穴內(nèi)，遺留有體積達(dá)1 立方米多的粟[7]，恐怕當(dāng)時(shí)人們也不會(huì)將其全部用于釀酒。據(jù)此，想要準(zhǔn)確判斷我國(guó)谷物釀酒起始年限，必須對(duì)當(dāng)時(shí)人口全年消費(fèi)后的谷物剩余量有充分了解，而后再做相關(guān)的結(jié)論。這種了解是有一定困難的。所以我們不妨從考古發(fā)現(xiàn)的釀酒器具上深加探究，只有確定了釀酒器的年代，才能推測(cè)出釀酒的年代，也因此可以判斷當(dāng)時(shí)的谷物在一定范圍內(nèi)有了剩余。

使用含糖果實(shí)、蜂蜜、獸乳和含糖植物汁液進(jìn)行單發(fā)酵釀酒，在我國(guó)史前時(shí)代也有可能出現(xiàn)過(guò)，但絕不會(huì)形成規(guī)模，更不會(huì)形成一種承傳的釀造模式。這是因?yàn)?，我?guó)史前人口大量聚集的黃河流域和長(zhǎng)江流域地區(qū)，不出產(chǎn)像葡萄這樣易于釀酒的含糖果實(shí)；農(nóng)墾的拓展逐漸壓縮畜牧業(yè)的空間，獸乳產(chǎn)量及使用范圍都很有限；含糖植物汁液多產(chǎn)自亞熱帶以南地區(qū)，中原地區(qū)無(wú)從尋覓。所以，人們?cè)卺劸茣r(shí)不會(huì)首先關(guān)注這些原料。后代人在談及單發(fā)酵類(lèi)型所用的釀酒原料時(shí)，大都將其歸于中原周邊部族或南方鄰邦的物產(chǎn)。如《史記·大宛列傳》說(shuō)：“宛左右以蒲陶為酒?！逼烟?，即葡萄?！段簳?shū)·高昌傳》說(shuō)高昌“多五果”“多葡萄酒”。宋人彭大雅《黑韃事略》說(shuō)契丹人制造馬乳酒?！读簳?shū)·諸夷傳》說(shuō)扶南國(guó) “又有酒樹(shù)，似安石榴，采其花汁停甕中，數(shù)日成酒”?！杜f唐書(shū)·南蠻西南蠻傳》稱訶陵國(guó)“俗以椰樹(shù)花為酒，其樹(shù)生花，長(zhǎng)三尺余，……割之取汁以成酒”，又載林邑“以檳榔汁為酒”。《太平寰宇記·嶺南道十三》載海南島“有木曰嚴(yán)樹(shù)，取其皮汁，搗后清水浸之釀粳，和之?dāng)?shù)日成酒”。直到漢唐時(shí)代，我國(guó)文獻(xiàn)仍然沒(méi)有指明中原地區(qū)曾經(jīng)原產(chǎn)過(guò)單發(fā)酵酒。應(yīng)該承認(rèn)，在史前時(shí)代，我國(guó)內(nèi)地基本上不出產(chǎn)谷物酒以外的酒。漢代釀制的挏馬酒，可能受游牧民族馬奶酒的啟示；唐人釀造葡萄酒，乃是從西域引進(jìn)物種及釀酒技術(shù)。縱是如此，漢唐時(shí)代這種單發(fā)酵釀制的酒產(chǎn)量很少，在釀酒業(yè)中從不構(gòu)成相應(yīng)規(guī)模。至于唐代人所造的荔枝酒、宋人所造的梨酒①《嶺南荔枝譜》卷6 引《異史》：“唐李文孺往昌樂(lè)瀧，家奴藏荔子于盎中，文孺初不知也。盛夏溽暑，香出盎外，流漿泛艷，因以曲和粳飯投之，三日成酒，芳烈過(guò)于椒桂。人多效之，因作荔酒?！庇帜纤沃苊堋豆镄岭s識(shí)》續(xù)集卷上記載：“向其家有梨園，……有所謂山梨者，味極佳，意頗惜之。漫用大甕儲(chǔ)數(shù)百枚，以缶蓋而泥其口，意欲久藏，旋取食之。久則忘之，及半歲后，因至園中，忽聞酒氣熏人。疑守舍者釀熟，因索之，則無(wú)有也。因啟觀所藏梨，則化而為水，清泠可愛(ài)，湛然甘美，真佳醞也，飲之輒醉?！贾婵舍劊勊绰勔?。”從上引二則史料可見(jiàn)，唐宋人從自然發(fā)酵的果酒中悟出釀酒方式，絕沒(méi)有前代人的經(jīng)驗(yàn)傳遞。，都不過(guò)是偶然發(fā)現(xiàn)，乃由天然酵變所導(dǎo)致，人們由此而悟出釀酒原理。宋人釀制蜜酒②宋人釀制蜜酒，以蜂蜜為原料，初不使用酒曲，亦可單發(fā)酵釀成。見(jiàn)《蘇東坡全集》前集卷13《蜜酒歌》并敘，世界書(shū)局1936年刊本；又見(jiàn)蘇轍《欒城集》卷12《和子瞻蜜酒歌》，文淵閣四庫(kù)全書(shū)影印本。，的確是一種發(fā)明，但對(duì)于史前而言，恐怕年代太遠(yuǎn)，無(wú)法比較佐證。探討我國(guó)釀酒起源問(wèn)題，決不能沿著單發(fā)酵類(lèi)型所用原料的線索向史前延伸。

3.2 發(fā)酵方式

前文提到，釀酒有兩種發(fā)酵方式：一是單發(fā)酵，二是復(fù)式發(fā)酵。凡釀酒必須通過(guò)發(fā)酵程序。單發(fā)酵過(guò)程可以在天然狀態(tài)下完成，這可能會(huì)給古人帶來(lái)最早的釀酒啟示，然而用于單發(fā)酵釀酒的原料在我國(guó)史前時(shí)代并不多見(jiàn)，所以我國(guó)釀酒應(yīng)從谷物釀酒啟端。但谷物里的淀粉無(wú)法為天然酵母所利用，淀粉必須首先水解為葡萄糖，而后才能轉(zhuǎn)化成酒，這種糖化、酒化過(guò)程必須依靠具有特殊糖化、酒化力的霉菌和酵母，而這種霉菌和酵母需要人工合成。我國(guó)史前先民為此經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的摸索，制作出可使谷物糖化、酒化的霉菌類(lèi)培養(yǎng)物——曲糵。這種人工合成的曲糵，不但含有能夠糖化淀粉物質(zhì)的根霉、曲霉和毛霉，而且還含有酒化作用的酵母，可使谷物釀酒中的糖化、酒化兩個(gè)過(guò)程一并完成，這就是釀酒界共稱的復(fù)式發(fā)酵。這種曲糵制作與復(fù)式發(fā)酵是我國(guó)獨(dú)一無(wú)二的偉大發(fā)明，在世界釀酒科技史上占有重要的地位。

曲糵起源于天然存在而完成于人工合成。麥谷經(jīng)雨淋之后，或久藏迂濕之后，常常發(fā)霉，只要把霉谷搗爛作為培養(yǎng)基，曲霉菌就會(huì)在其中大量繁殖，從而制造出酒曲。谷物在一定條件下即會(huì)發(fā)芽，發(fā)芽時(shí)其生物體會(huì)產(chǎn)生淀粉酶，作用于淀粉質(zhì)，使部分淀粉自然轉(zhuǎn)化成糖，這時(shí)的谷芽已經(jīng)是一種含糖量少的釀酒原料了。古代西方人造酒常以此為原料。如果此時(shí)把谷芽搗爛，將其作為培養(yǎng)基，便能促進(jìn)霉菌和酵母的繁殖，這就制成了糵③袁翰青認(rèn)為“曲 糵 ”是兩種東西的合稱，曲就是酒曲，而 糵則是指谷芽釀酒。日本學(xué)者山 崎百治也認(rèn)為曲和 糵是兩種東西，但他判斷曲就是曲餅，后來(lái)發(fā)展為大曲、酒藥； 糵是散曲，后來(lái)發(fā)展為黃衣曲，未 免 牽強(qiáng)附會(huì)。 糵與后代散曲沒(méi)有任何關(guān)系。其說(shuō)見(jiàn)《中國(guó)產(chǎn)曲之研究》，翟可譯，《農(nóng)聲》1930年，第132頁(yè)。。曲糵的發(fā)明為中國(guó)谷物發(fā)酵釀酒提供了轉(zhuǎn)化條件。

我國(guó)早期文獻(xiàn)對(duì)曲糵已有記載并做出了相應(yīng)的解釋，如《尚書(shū)·說(shuō)命下》有云：“若作酒醴，爾惟曲糵?！薄抖Y記·月令》在談及釀酒條件時(shí)曾強(qiáng)調(diào)：“秫稻必齊，曲糵必時(shí)?！痹S慎《說(shuō)文解字·米部》載有“□”和“櫱”字，釋云“□，酒母也”“櫱，牙米也”?！?，后來(lái)寫(xiě)為 麴、粬、麯 ，即現(xiàn)代簡(jiǎn)化字“酒曲”之“曲”。櫱，后來(lái)寫(xiě)作“糵”?！队衿湶俊份d：“麹，米麥糵總名?！庇州d“麯，俗麹字?！薄都崱の蓓崱丰尅包D”：“或作粬?！眲⑽酢夺屆め岋嬍场份d：“糵，缺也；漬麥覆之，使生芽開(kāi)缺也?！庇谏峡芍?，古人都認(rèn)為曲糵是由兩種不同培養(yǎng)基而制成的原始酒母。

就谷物釀酒而言，用曲釀造和用糵釀造，將會(huì)產(chǎn)生兩種不同濃度（指酒度和糖度）的酒。曲的發(fā)酵力強(qiáng)，能使淀粉糖化后充分酒化，而糵的發(fā)酵力弱，雖能使淀粉充分糖化，但酒化程度不高，因此，在先秦時(shí)代，人們通常把用曲釀出的酒稱作“酒”，而將用糵釀出的酒稱為“醴”。當(dāng)然，古人有時(shí)也將酒醴并稱為“酒”。如《禮記·禮運(yùn)》就說(shuō)：“禮之于人，猶酒之有糵也。”甲骨文中出現(xiàn)了酒和醴兩個(gè)字①《合集》21221 有“酒黍登辛亥。十二月”“辛酉酒黍登。十二月”的卜辭。羅振玉《殷虛書(shū)契》后編卷下82 有“茜 豊（醴）……十二月”的卜辭。郭沫若《殷契粹編》540 有“貞未乍（祚）， 豊（醴）于伊御”的卜辭。，均指酒類(lèi)飲料，但卜辭中的“醴”和“酒”總是分別敘述，從不并列，這說(shuō)明最早的酒和醴用不同的方式釀成?！抖Y記·明堂位》云：“殷尚醴?！笔钦f(shuō)殷人對(duì)醴的偏好勝過(guò)酒，這也可以證實(shí)酒與醴之間有差別。到了周代，酒與醴并行于世，于是，將酒與醴并列敘說(shuō)的語(yǔ)句多了起來(lái)，如《詩(shī)經(jīng)·周頌·載芟》云：“為酒為醴，烝畀祖妣，以洽百禮?！薄渡袝?shū)·說(shuō)命下》云：“若作酒醴，爾惟曲糵?！鼻貪h時(shí)期的人常用“醪”來(lái)代表酒，故而醪與醴又并列相稱，如《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)·湯液醪醴論篇》有云：“自古圣人之作湯液醪醴者，以為備耳。”對(duì)于醫(yī)家而言，醪與醴功效不同，故而各有應(yīng)用，如《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)·血?dú)庑沃酒肪陀涊d：“形數(shù)驚恐，經(jīng)絡(luò)不通，病生于不仁，治之以按摩醪藥?！弊⒃疲骸磅菜幹^酒藥也?！滨差?lèi)酒的酒度相對(duì)稍高，能輔助藥力，但醴的酒度甚低，就起不到這種作用。所以《神農(nóng)本草經(jīng)》卷3 指出：“藥性有宜酒漬者，亦有不可入湯酒者?！睋?jù)此可證，先秦時(shí)代的酒與醴為兩種方式釀造的酒，至于在史前時(shí)代，酒與醴誰(shuí)先問(wèn)世，實(shí)在不能枉斷。無(wú)論何者在先，均可證明谷物釀酒已經(jīng)誕生。

應(yīng)該指出，用曲釀酒的方式自史前時(shí)代誕生開(kāi)始，一直流傳到今天，人們只是在不斷改進(jìn)曲菌的培養(yǎng)和優(yōu)化配制技術(shù)，從而每隔一段時(shí)期就將這種谷物酒抬高一個(gè)層面，并最終從原始谷酒發(fā)展到現(xiàn)在的黃酒。然而，用糵釀酒的方式并沒(méi)有傳下來(lái)。漢代人還十分喜歡飲用醴，魏晉以后，醴淡出酒界，最后無(wú)影無(wú)蹤。明人宋應(yīng)星《天工開(kāi)物》卷下所言：“古來(lái)曲造酒，糵造醴。后世厭醴味薄，遂至失傳，則并糵法亦亡?！逼湔f(shuō)甚有道理。

由于醴很早就從酒界消失，因而其神秘感增強(qiáng)，以至于后代人解釋“醴”時(shí)出現(xiàn)很多說(shuō)法，還有認(rèn)為這種醴類(lèi)似于原始啤酒②采用“醴”為“啤酒”說(shuō)法的大多是釀酒行業(yè)人士。如，曾縱野《中國(guó)名酒志·啤酒》，中國(guó)旅游出版社1980年版；顧國(guó)賢主編《釀造工藝學(xué)·啤酒工藝學(xué)》，中國(guó)輕工業(yè)出版社1996年版。他們沒(méi)有拿出任何有說(shuō)服力的證據(jù)。洪光住不同意這種說(shuō)法，認(rèn)為我國(guó)“醴”非“啤酒”，但洪先生把今天仍在制作的甜酒娘與醪糟與先秦時(shí)代的醴混為一談，難免離譜更遠(yuǎn)。參見(jiàn)其所著《中國(guó)釀酒科技發(fā)展史》，中國(guó)輕工業(yè)出版社2001年版，第70頁(yè)、344頁(yè)。，其推論更為武斷。啤酒釀制法起源于古美索不達(dá)米亞和古埃及，他們那里以麥類(lèi)作物為原料，經(jīng)過(guò)浸麥、發(fā)麥芽、糖化、制麥汁等工序，然后利用酵母進(jìn)行天然發(fā)酵，最終釀出啤酒。從古埃及的壁畫(huà)中我們可以清楚地看到當(dāng)時(shí)的啤酒釀制有兩道工序：一是浸麥（促使其發(fā)芽），二是浸漬麥芽（使其糖化）。他們使用的麥芽是作為釀酒原料，意在利用麥芽中的酶。而中國(guó)的“醴”使用的原料為稻或其他谷物，人們培育谷芽只是為了制糵，然后用糵去發(fā)酵釀酒原料。史前時(shí)代的東西方利用谷芽釀酒在原料選擇、谷芽用途以及釀造方式上根本不同，所以，古埃及和古美索不達(dá)米亞釀出的啤酒其味苦爽，中國(guó)釀出的醴則其味甘甜。但這種甜味的醴也絕不是現(xiàn)代仍可見(jiàn)到的那種甜酒娘或醪糟。現(xiàn)代尚存的甜酒娘或醪糟乃用曲釀制，保留了遠(yuǎn)古時(shí)代用曲釀酒的歷史風(fēng)韻，如果要追溯史前時(shí)代的“酒”，那么，今天的甜酒娘或醪糟更含有其身影遺蹤。而古時(shí)的“醴”更像一種酒度極低的甜飲料，所以直到漢代，仍然是那些不善飲酒的人才去飲用醴③《漢書(shū)·楚元王傳》記載：“初，元王敬禮申公等，穆生不嗜酒，元王每置酒，常為穆生設(shè)醴。及王戊即位，常設(shè)，后忘設(shè)焉。穆生退曰：‘可以逝矣！醴酒不設(shè)，王之意怠。’”可見(jiàn)醴屬酒之一種，但酒度極低。。醴在漢代以后逐漸淡出酒界，除非考古中發(fā)現(xiàn)其遺存，或今人采用古人釀法予以復(fù)制，否則將不能再欣賞到它的本來(lái)面目。

4 從成套釀酒器具的考古發(fā)現(xiàn)來(lái)判定我國(guó)釀酒起源年代

前面提到，中國(guó)釀酒最早始于谷物釀酒，谷物是釀酒的原料前提，但谷物的出現(xiàn)不等于釀酒的出現(xiàn)，我國(guó)考古界發(fā)現(xiàn)的史前谷物遺存可上溯到公元前5 000年[8]，僅黃河流域新石器時(shí)代遺址出土炭化粟就有十多處。這些史前谷物遺存充分說(shuō)明了我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)起步甚早，卻不能反映釀酒條件的完備，因?yàn)獒劸撇粌H僅需要谷物，還需要設(shè)備和技術(shù)。有關(guān)史前釀酒的技術(shù)能力，目前我們只能推測(cè)而無(wú)法判斷，但釀酒設(shè)備則可以通過(guò)實(shí)物來(lái)考證。為此，判定中國(guó)釀酒起源年限，只能先從史前器具方面入手。

以前的研究者多從陶制飲用器上來(lái)臆測(cè)釀酒起源，考古及文物學(xué)界也常將出土的一些陶制器皿定名為酒器。然而陶制飲用器皿的出現(xiàn)也不能夠證實(shí)釀酒已經(jīng)產(chǎn)生。我國(guó)最早的陶器見(jiàn)之于中原地區(qū)，河北徐水縣南莊頭遺址出土過(guò)陶片，有關(guān)專家測(cè)定距今9 700—10 500年[9]。西安半坡遺址已發(fā)現(xiàn)仰韶文化時(shí)期的燒陶窯場(chǎng)。自陶器發(fā)明之后，人們大多將其用作炊煮器具和飲食器具。陶制的盛器和飲器既能盛水和飲水，也能用于盛、飲酒或其他液體，比如谷漿、果漿、獸乳等。龍山文化遺址中出土的尊、罍、盉、斝和高足杯，學(xué)者多認(rèn)為是酒器。筆者則以為不然，這些酒器或許用于盛飲其他飲料，或許更有其他用途。比如說(shuō)，山西襄汾陶寺龍山文化晚期大墓出土的陶斝[10]，其內(nèi)盛有豬頭，并與陶灶同列擺放，似為烹食用具，這足以使那些認(rèn)為“斝”是酒器的人無(wú)法解釋。再比說(shuō)陶尊，很多人認(rèn)定是酒器，但有的學(xué)者已考定商代的陶制大口尊是一種量器，用以盛放并計(jì)算谷物[11]，如果此說(shuō)成立，那么更早時(shí)候的陶尊或許也有此類(lèi)用途。據(jù)此可言，單憑一件器物，還不足以確證其屬于酒器，更不足以說(shuō)明釀酒的出現(xiàn)。

要想準(zhǔn)確判斷中國(guó)釀酒起源年代，必須尋找到成套組合的釀酒器具。可喜的是，1979年山東莒縣陵陽(yáng)河大汶口文化晚期墓葬M17 中出土了一組成套的釀酒器具[5]，計(jì)有大口尊、瀝酒漏缸、接酒盆、盛酒甕等實(shí)物，這是我國(guó)史前考古中首次發(fā)現(xiàn)的成套釀酒用具。

古代釀酒一般在缸形器內(nèi)發(fā)酵，這種缸形器或叫大口尊。M17 出土的大口尊系真砂粗質(zhì)陶，通高50厘米，口徑43 厘米，胎壁厚重。該器腹下部與腹上部顏色明顯不同，上腹部色深黑，下腹部灰中泛白，似乎與穴埋有關(guān)。古人釀酒常將缸形器全埋或半埋于穴中，目的在于保持發(fā)酵期間的恒溫狀態(tài)。這件大口尊出土?xí)r內(nèi)壁有水銹樣沉淀物，還沒(méi)有人拿去鑒定是否屬于酒液殘?jiān)?，但就直觀效果來(lái)看，這件大口尊盛過(guò)液體，并有沉淀物。于此推測(cè)這件大口尊用于發(fā)酵釀酒，當(dāng)可成立。M17 發(fā)現(xiàn)的成套器具，其關(guān)鍵在于那件瀝酒漏缸。漏缸系夾粗沙褐陶質(zhì)，通高42 厘米，口徑57 厘米，直壁，平底，底部徑51 厘米。讓人興奮的是，缸的底部中間有大圓形鏤孔一個(gè)，孔徑10 厘米，因而命名此缸為“漏缸”。古人釀酒，采用過(guò)各種各樣的濾酒方法，以便讓醞釀后的酒液與糟體分離，其中滲漏法的使用年限最為久遠(yuǎn)。M17 的這件瀝酒漏缸就是一種濾酒器具。在使用時(shí)，濾酒者會(huì)在缸內(nèi)放上一層過(guò)濾網(wǎng)（或用竹篾編成），然后把大口尊里的發(fā)酵液體倒入漏缸，讓其滲漏，這樣，酒液濾入接酒盆內(nèi)，酒糟依然保留在漏缸內(nèi)。

在M17 中，與大口尊、瀝酒漏缸同時(shí)放置的還有盆和甕，這自然就是接酒盆和盛酒甕了。如此四組一套，正好反映了中國(guó)谷物釀酒的工藝流程。

尤其值得注意的是，大口尊上刻有一幅圖案，據(jù)王樹(shù)明先生鑒識(shí)，圖案刻畫(huà)的是瀝酒缸與接酒盆，兩側(cè)為禾葉摹畫(huà)，這更加證實(shí)了莒縣大陵河M17 中出土的成套器具為釀酒器具。這充分表明，4 800年前的莒縣先民已經(jīng)學(xué)會(huì)了釀酒，并對(duì)釀酒有了藝術(shù)思維。

據(jù)上可說(shuō)，中國(guó)釀酒起源年代為大汶口文化時(shí)期。莒縣大陵河墓址出土的實(shí)物證實(shí)了大汶口文化晚期的谷物釀酒已經(jīng)十分成熟，可能在這之前，釀酒已經(jīng)慢慢出現(xiàn)，但也不可能延伸太遠(yuǎn)。除非我們發(fā)現(xiàn)時(shí)代更早的成套釀酒器具，否則就不能人為地把中國(guó)釀酒起源年限再向史前推移。