文/山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院

團(tuán)隊(duì)開展食用菌壓片中試生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)

作為山東省一支專業(yè)從事食用菌產(chǎn)后加工的創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所果蔬加工與貯藏團(tuán)隊(duì)成立于2011年，一直致力于果蔬及食用菌精深加工技術(shù)、副產(chǎn)物綜合利用和產(chǎn)品開發(fā)等科研工作。團(tuán)隊(duì)現(xiàn)有固定成員7名，聘用人員及研究生10余人，其中高級(jí)職稱2人、博士5人。團(tuán)隊(duì)成立以來(lái)，圍繞食用菌精深加工核心環(huán)節(jié)的共性關(guān)鍵技術(shù)難題和產(chǎn)業(yè)技術(shù)需求，重點(diǎn)開展食用菌加工風(fēng)味調(diào)控及品質(zhì)評(píng)價(jià)、食用菌資源梯次高值利用與優(yōu)質(zhì)化綜合加工技術(shù)等研究，大力提升食用菌的精深加工及副產(chǎn)物利用水平，加大成果的應(yīng)用與推廣，帶動(dòng)了全國(guó)和山東省食用菌加工產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

聚焦產(chǎn)業(yè)需求 解決加工難題

我國(guó)是世界上最大的食用菌生產(chǎn)國(guó)、消費(fèi)國(guó)和出口國(guó)，年總產(chǎn)量占世界的80%。2018年，我國(guó)食用菌總產(chǎn)量3789萬(wàn)噸。食用菌具有不與人爭(zhēng)糧、不與糧爭(zhēng)地、不與地爭(zhēng)肥、不與農(nóng)爭(zhēng)時(shí)、不與其他爭(zhēng)資源的“五不爭(zhēng)”特點(diǎn)，是實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、資源循環(huán)利用、助力脫貧攻堅(jiān)的新選擇。2000—2018年，我國(guó)食用菌總產(chǎn)量翻了5倍多，已經(jīng)成為我國(guó)第五大農(nóng)作物。山東省是全國(guó)食用菌生產(chǎn)規(guī)模大省，其產(chǎn)量、產(chǎn)值多年來(lái)位居全國(guó)前列。但是我國(guó)食用菌加工率只有6%，而國(guó)外的加工率達(dá)到75%。精深加工能力不足是制約我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的一大問題。目前我國(guó)食（藥）用菌大部分以鮮品銷售為主要流通形式，其次是鹽漬品、干制品、罐頭等初級(jí)加工產(chǎn)品，而名優(yōu)產(chǎn)品、高附加值產(chǎn)品、精加工和深加工產(chǎn)品少，難以適應(yīng)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)食（藥）用菌產(chǎn)品多樣性、多層次的需要。食用菌副產(chǎn)物主要包括在加工過程中產(chǎn)生的菌柄、菌根、畸形菌、殘次菇等，占整個(gè)食用菌產(chǎn)量的20%以上。目前我國(guó)食用菌副產(chǎn)物大多廢棄，既污染環(huán)境，又造成了資源的極大浪費(fèi)。

王文亮研究員（前排右一）調(diào)研指導(dǎo)食用菌企業(yè)

王文亮研究員團(tuán)隊(duì)主持的4個(gè)鄒城食用菌產(chǎn)業(yè)研究院項(xiàng)目簽約

針對(duì)食用菌及副產(chǎn)物成分和功效不明確、資源利用效率低、高值化加工產(chǎn)品少等產(chǎn)業(yè)中存在的問題，團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人王文亮研究員結(jié)合團(tuán)隊(duì)在果蔬加工精深加工技術(shù)上的優(yōu)勢(shì)，自2011年始，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)人員開展食用菌精深加工技術(shù)的研究。

注重基礎(chǔ)研究 突破技術(shù)瓶頸

確定研究方向之后，王文亮研究員帶領(lǐng)果蔬加工與貯藏團(tuán)隊(duì)重點(diǎn)圍繞食（藥）用菌及其副產(chǎn)物精深加工開展了各項(xiàng)工作。解決產(chǎn)業(yè)問題不是一朝一夕就能完成的，它不僅需要一個(gè)團(tuán)隊(duì)團(tuán)結(jié)協(xié)作、上進(jìn)拼搏，還需要數(shù)十年如一日?qǐng)?jiān)定不移地朝著一個(gè)目標(biāo)奮斗。

首先，基于山東省食用菌資源現(xiàn)狀，系統(tǒng)地分析了食用菌及副產(chǎn)物原料的品質(zhì)特性，為食用菌及其副產(chǎn)物的精準(zhǔn)化、高值化利用提供科學(xué)依據(jù)。篩選出香菇、金針菇、杏鮑菇和毛木耳四種食用菌及副產(chǎn)物為原料，明確了其關(guān)鍵活性成分和呈味物質(zhì)；闡明了食用菌及副產(chǎn)物多糖純化過程中活性動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，確立了多糖純化過程中的量效關(guān)系，為活性物質(zhì)提取及產(chǎn)品開發(fā)提供理論依據(jù)；系統(tǒng)分析了幾種食用菌及副產(chǎn)物中鮮味物質(zhì)的主要來(lái)源，建立了鮮味評(píng)價(jià)體系，為呈味物質(zhì)提取及調(diào)味料產(chǎn)品開發(fā)提供了依據(jù)。

其次，建立了食用菌及副產(chǎn)物綜合利用技術(shù)體系，不僅提升了食用菌特色食品產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、連續(xù)化和工程化技術(shù)水平，而且有效解決了菌柄、菌根、畸形菌、殘次菇等副產(chǎn)物利用難、利用率低的問題。創(chuàng)建了超聲波-微波協(xié)同輔助復(fù)合酶解技術(shù)和超微粉碎-超聲波輔助復(fù)合酶解技術(shù)，高效提取食用菌及副產(chǎn)物中呈味物質(zhì)和多糖；研發(fā)了氣流式食用菌超微粉制備技術(shù)，粒度分布范圍減小10%～20%，蛋白質(zhì)溶出率提高5%～10%，氨基酸溶出率提高約10%；探明了食用菌及副產(chǎn)物在真空油炸過程中水分與脂肪的變化規(guī)律，建立了食用菌真空油炸干燥動(dòng)力學(xué)模型，為品質(zhì)監(jiān)測(cè)及管控體系的建立奠定基礎(chǔ)。

最后，集成創(chuàng)新了以食用菌及副產(chǎn)物為主要原料的系列主食食品、休閑食品和調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)體系，實(shí)現(xiàn)了食用菌及副產(chǎn)物的高值化開發(fā)及應(yīng)用。開發(fā)了系列食用菌營(yíng)養(yǎng)面粉并明確其物化性質(zhì)變化規(guī)律；以食用菌營(yíng)養(yǎng)面粉為原料，創(chuàng)制了兼具營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味，又能保持原有口感和特性的饅頭、面條等主食產(chǎn)品；創(chuàng)制了香菇雜糧系列鍋巴、杏鮑菇脆片等休閑食品，顯著提升了產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；創(chuàng)制了具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的天然食用菌調(diào)味料產(chǎn)品，氨基酸總量增加了87%；建立食用菌及副產(chǎn)物高值化綜合利用技術(shù)體系，在多家企業(yè)應(yīng)用推廣。

數(shù)年堅(jiān)持奮戰(zhàn) 迎來(lái)碩果滿園

以山東省產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系食用菌加工崗位為依托，果蔬加工與貯藏團(tuán)隊(duì)經(jīng)過多年的研究積累，在食用菌加工及產(chǎn)品開發(fā)方面取得多項(xiàng)成果。近五年來(lái)，承擔(dān)或參與“十二五”農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)專項(xiàng)、“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、山東省基金重大基礎(chǔ)研究、山東省農(nóng)業(yè)重大應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新等國(guó)家級(jí)、省部級(jí)項(xiàng)目20余項(xiàng)，立項(xiàng)總經(jīng)費(fèi)1000多萬(wàn)元；獲得山東省科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)2項(xiàng)、中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)2項(xiàng)、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)1項(xiàng)、山東食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)科技進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)1項(xiàng)、山東省自然科學(xué)學(xué)術(shù)創(chuàng)新獎(jiǎng)1項(xiàng)，獲得授權(quán)發(fā)明專利32項(xiàng)，實(shí)用新型專利17項(xiàng)，發(fā)表論文150余篇。經(jīng)過多年努力積累，研究成果“幾種食用菌副產(chǎn)物高值化綜合利用及產(chǎn)業(yè)化”獲2019年度山東省科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)，實(shí)現(xiàn)了食用菌加工方向在山東省科技進(jìn)步獎(jiǎng)零的突破，提高了團(tuán)隊(duì)在山東省食用菌加工的地位；研究成果“大宗食用菌主食及調(diào)理食品開發(fā)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”獲2018年度全國(guó)商業(yè)科技進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)。

王文亮（左四）果蔬加工與貯藏團(tuán)隊(duì)

重視科技推廣 服務(wù)加工企業(yè)

獲得如此之多的榮譽(yù)和獎(jiǎng)勵(lì)后，果蔬加工與貯藏團(tuán)隊(duì)并沒有停下前進(jìn)的腳步，如何將研究成果更好落地，更好地指導(dǎo)和服務(wù)企業(yè)，是團(tuán)隊(duì)一直努力的方向，也一直在為這個(gè)方向不斷地去實(shí)踐。

團(tuán)隊(duì)現(xiàn)有山東省科技特派員3名、山東省科技扶貧專家服務(wù)團(tuán)成員1名，在鄒城市、魚臺(tái)縣、莒南縣、成武縣、樂陵縣、費(fèi)縣等多個(gè)縣區(qū)進(jìn)行技術(shù)推廣與應(yīng)用服務(wù)，為省內(nèi)外80多家企業(yè)提供生產(chǎn)指導(dǎo)及技術(shù)服務(wù)；研發(fā)的技術(shù)和產(chǎn)品在山東玉皇糧油食品有限公司、山東飛達(dá)集團(tuán)生物科技股份有限公司、山東天晴生物科技有限公司等多個(gè)企業(yè)得到轉(zhuǎn)化應(yīng)用，近3年累計(jì)實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益14.37億元，解決了1000多人就業(yè)，經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益顯著。其中，“營(yíng)養(yǎng)健康型食用菌小麥粉加工關(guān)鍵技術(shù)研究與系列新產(chǎn)品研發(fā)”獲得山東玉皇糧油食品有限公司50萬(wàn)元技術(shù)服務(wù)費(fèi)。此外，王文亮研究員積極響應(yīng)國(guó)家和山東省實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的號(hào)召，2019年被山東省委組織部選派到全國(guó)食用菌示范縣濟(jì)寧鄒城掛職科技副市長(zhǎng)，深入生產(chǎn)一線，通過調(diào)研走訪，了解企業(yè)需求，為服務(wù)當(dāng)?shù)厥秤镁a(chǎn)業(yè)作出了突出貢獻(xiàn)。