李靜瑋

緒論：咖喱概念及起源

在不同文化交流的過程中，新的文化事象常與相對穩(wěn)固的文化體系相遇。由此，地方社會中的人們?nèi)绾翁幚砟切┠吧闹R？如《利未記》對可食用食物的分類，那些外來的部分可能一早便存在于地方知識的分類體系中。(1)《圣經(jīng)·利未記》將各種動物進行可食用/不可食用的分類。如“可憎物”不可食，牲畜中兩瓣蹄且倒嚼者可食，不分蹄或不倒嚼者不可食，水中有翅膀有鱗者可食，無翅無鱗者不可食。潔凈的鳥可食，有翅膀爬行之物不可食，等等。經(jīng)典的民族志作品中，亦時?？梢钥吹竭@種相遇?！稓v史之島》中，白人庫克船長被夏威夷群島的土著視作應(yīng)季而來的神明，而后又因其不合時宜的歸返而被殺死。(2)參見[美]馬歇爾·薩林斯《歷史之島》，藍達居等譯，上海：上海人民出版社，2003年。夏爾巴人用祭祀安撫山神，以祈求登山事務(wù)進展順利。(3)Sherry B.Ortner, Life and Death on Mt.Everest,Princeton:Princeton University Press,1999,p.126.而在關(guān)于糖、鹽、煙草、棉花等消費品的例子里，當(dāng)游牧者小心翼翼地將傳說中能使食物變得美味的鹽抹上肉塊，坐在花園中的貴族略帶猶疑地將第一塊方糖沉入細(xì)膩的白瓷茶杯，外來的事物很快便在地方文化里找到了自己的位置。

于此，外來文化與本地文化之間的關(guān)系常常以物理意義上的“生”與“熟”作為比喻。在列維·斯特勞斯對于烹飪?nèi)堑姆治鲋?，將生食轉(zhuǎn)化為熟食的處理方式表現(xiàn)了深層的邏輯命題。(4)laude Lévi-Strauss,“The Culinary Triangle”,in Carole Counihan and Penny Van Esterik(eds.),Food and Culture:A Reader,New York:Routledge,2008,pp.36～43.而于瑪麗·道格拉斯而言，食用熟食之前，生食需要經(jīng)歷一個處理的過程，以切斷食物與那些不潔凈事物之間的聯(lián)系。(5)[英]瑪麗·道格拉斯：《潔凈與危險》，黃劍波等譯，北京：民族出版社，2008年，第158頁。盡管概念上的差異甚巨，然物理意義上的“生”與“熟”對其社會文化意涵層面上的討論依然具有一定啟發(fā)。沿人類學(xué)研究的脈絡(luò)視之，“生”與“熟”之間的關(guān)系不僅在于如何轉(zhuǎn)化及其社會象征，還在于附著于其上的技術(shù)、資本、生態(tài)意義、文化邏輯，乃至更為廣闊空間內(nèi)的政治經(jīng)濟關(guān)聯(lián)，以及人們對于身體的理解。換言之，外來事物的本地化并非從“生”到“熟”的單一進程，而是存在巴赫金式“復(fù)調(diào)”的可能。(6)[蘇]巴赫金：《巴赫金集》，張 杰譯，上海：上海遠(yuǎn)東出版社，1998年，第1～35頁。對此間對話的追尋有賴于“詮釋的循環(huán)”，亦需借助多文化的比較體系，以發(fā)現(xiàn)單一問題在特定情境下所包含的特殊性。(7)[美]克利福德·格爾茨：《地方知識》，楊德睿譯，北京：商務(wù)印書館，2016年，第128頁。以下即圍繞咖喱一題展開，以其飲食文化在中國之發(fā)展為線索，進而試?yán)砬迤湓诘鼗臋C制。

印度香料的歷史悠久，與之相關(guān)的咖喱一詞卻來自果阿的葡萄牙人。在葡萄牙人眼中，那些以胡椒、姜黃、茴香、芥末、胡荽等香料調(diào)味，配以水果、動物油、肉類以及其他配方制作出的濃稠湯汁，便是一種統(tǒng)一的食物，即“caril”或“carree”。與此對應(yīng)的是南印度語言中用于描述調(diào)料和菜肴香料的“karil”。在果阿，葡萄牙人傳統(tǒng)的腌制及慢燉法同本地的食材相結(jié)合，形成了風(fēng)味獨特的果阿料理。(8)葡萄牙人并非一開始就能接受本地的米飯和咖喱。在文化接觸的早期，當(dāng)?shù)厝搜壑械钠咸蜒廊诉€是那些“吃石頭，飲血液”的白色人種。至于血統(tǒng)“純正”，出生于葡萄牙的上層葡萄牙人，他們將歐洲的食物奉為上品。然而，盡管市場上可以買到面包，事實上卻并非所有人都能夠三餐食用歐洲風(fēng)味，而米飯也是更受歡迎的食物。皮爾森認(rèn)為，這種情況部分因為地中海的三大食物——面包、油和葡萄酒都相當(dāng)昂貴，此外，隨著葡萄牙人在當(dāng)?shù)氐木恿襞c當(dāng)?shù)厝巳丝诘娜诤?，外來者很快接受了?dāng)?shù)氐娘嬍常ㄉX醬葉、棕櫚酒和作為本地主食，與香料料理更為搭配的米飯。[新西蘭]M.N.皮爾森：《葡萄牙人在印度》，郜 菊譯，昆明：云南人民出版社，2014年，第109頁。同時，這個轉(zhuǎn)變的過程也與改信基督教的果阿人有關(guān)——成為基督徒后，他們不再受到種姓對職業(yè)的限制，也可以對任何食材進行處理。(9)[新西蘭]M.N.皮爾森：《葡萄牙人在印度》，郜 菊譯，昆明：云南人民出版社，2014年，第163頁。隨著時間推移，19世紀(jì)末，咖喱逐漸成為果阿人的傳統(tǒng)美食，窮人將咖喱作為主食，而富人則將咖喱飯安排在湯類、肉食之后，并在用完咖喱飯后食用甜點。(10)Denis De Kloguen,An Historical Sketch of Goa,Madras:Gazette Press,1831,pp.118～119.

葡萄牙人與香料的關(guān)聯(lián)，可回溯至1498年達伽馬的航海旅行。返航時，達伽馬在卡利卡特裝載了整船的香料。盡管沒有拿到足夠好的價格，這船貨物的利潤依然達到了成本的30倍之多。為了取得胡椒和丁香，葡萄牙人的船只很快陸續(xù)不斷地開向印度。此后，印度洋基本處在葡萄牙的控制中。這種形勢持續(xù)了大約1個世紀(jì)，直到17世紀(jì)初英國人的到來。在此期間，葡萄牙人的香料貿(mào)易連接了西歐、美洲與非洲海岸。巴西的辣椒也通過里斯本到達印度，因其便于儲存和種植的特性，這種后來常與咖喱搭配的食材很快取代了印度南部的長胡椒，成為印度飲食中的重要成分。(11)[美]斯坦利·沃爾波特：《印度史》，李建欣，張錦東譯，上海：東方出版社，2015年，第141～153頁。

于中國而言，都市生活中，咖喱并非一類陌生的料理。除了出售恰帕提餅和泥爐烤雞的印度餐館，在餐飲業(yè)繁榮的區(qū)域，咖喱還會出現(xiàn)在其他風(fēng)味的店面中。身在泰國、越南、馬來西亞和香港的餐廳，消費者總是可以找到咖喱料理——紅咖喱牛肉、青咖喱雞、咖喱叻沙、咖喱牛腩飯或是咖喱魚蛋?？о⒉粌H與印度有關(guān)，其成型與傳播，發(fā)生在多個國家及地區(qū)，相互之間又有著復(fù)雜的關(guān)聯(lián)。正如種在地里的甘蔗和倒在杯中的白糖，姜黃與咖喱、胡椒與咖喱或者辣椒與咖喱之間存在著具有涵括性的技術(shù)轉(zhuǎn)換。而在另一組事物，如土豆與咖喱、魚蛋與咖喱或者椰漿與咖喱之間，則體現(xiàn)著一種現(xiàn)代性的時空關(guān)聯(lián)。(12)[美]西敏司：《甜與權(quán)力：糖在近代歷史上的地位》，王 超，朱健剛譯，北京：商務(wù)印書館，2010年，第9頁。

一、“生”之于“熟”：咖喱料理的引入

在現(xiàn)代意義上的咖喱出現(xiàn)之前，中國早已開始了對其主要成分的使用。以其基礎(chǔ)香料姜黃為例，晉時葛洪撰《肘后備急方》即有“瘡癬初生或始痛癢，以姜黃傅(敷)之妙”。(13)葛 洪撰，陶弘景增補：《肘后備急方》明刻本影印本，原國立北平圖書館甲庫善本叢書，第四九一冊，北京：國家圖書館出版社，2014年，第407頁。唐《千金翼方》有記，“姜黃，生蜀中者真，土番詐中國人，云療萬病?！?14)孫思邈：《千金翼方校釋》，北京：人民衛(wèi)生出版社，1998年，第304頁?？芍S入藥年代已久。(15)據(jù)中醫(yī)藥學(xué)家謝宗萬考證，唐代到明代的本草所載“郁金”亦系姜黃根莖，片姜黃為“姜黃屬植物形如干姜而可供染色的老根莖切成片子”，而莪術(shù)則常與姜黃混淆。這些中藥皆取自姜科姜黃屬植物，但品種和入藥部分存在區(qū)別。參見謝宗萬《論郁金、姜黃、片姜黃及莪術(shù)古今藥用品種和入藥部份的異同與變遷》，《中醫(yī)藥研究》1988年第5期。姜黃在烹飪上的早期用法，則可參照元時的《欽膳正要》，其中記載，姜黃“味辛，苦寒，無毒，主心腹結(jié)積，下氣破血，除風(fēng)熱”，該成分主要用于烹制羊肉、熊肉、狼肉、狐肉及魚肉，也有與杏仁、茴香、良姜、華澄、陳皮、桂花、木香、丁香、甘草、鹽等同煎，以“治元藏虛弱、腹痛、胸膈閉悶”。(16)忽思慧著，張秉倫，方曉陽譯注：《欽膳正要》，上海：上海古籍出版社，2017年，第472～473頁。另有一道名為“八兒不湯”的藥膳，做法系將羊肉與草果、回回豆子、蘿卜同煮，將湯濾凈，再下羊肉、熟蘿卜、藏紅花(咱夫蘭)、姜黃、胡椒、哈昔泥、香菜葉與鹽，與香粳米干飯同食。“八兒不”系指天竺，該菜配料與當(dāng)時印度西北、蒙古、乃至中亞常用的香料相近，加之作者稱其“西天茶飯”，又為半流質(zhì)食物，應(yīng)為印度殖民時期之前的咖喱料理。(17)關(guān)于“八兒不”的說法參見《欽膳正要》及《諸史夷語解義》：“元世祖命大醫(yī)忽思慧撰《飲膳正要》三卷，其夷語可解者錄之。天竺飲食號八兒不……”忽思慧著，張秉倫，方曉陽譯注：《欽膳正要》，上海：上海古籍出版社，2017年，第53～54頁。陳士元：《諸史夷語解義》，清光緒十三年應(yīng)城王氏刻本，第50頁。

中國與周邊的香料貿(mào)易亦由來已久。在種類豐富的咖喱配方中，許多原料廣泛分布在東方各國，并沿貿(mào)易線路不斷傳播。15世紀(jì)到17世紀(jì)末期之間，人們可以在東南亞市場上購買胡椒、丁香、豆蔻、干豆蔻皮、還有羅望子、郁金、生姜等各式香料。(18)其中，丁香的產(chǎn)地主要在馬魯古群島，豆蔻樹生長在班達群島，而胡椒的產(chǎn)地較多，除了蘇門答臘島和西爪哇島，還分布于馬來半島。[澳]史蒂文·德拉克雷：《印度尼西亞史》，郭子林譯，北京：商務(wù)印書館，2009年，第29頁。這些香料多產(chǎn)自本地，其中一些被歐洲商人采購，還有許多被販到北方的中國市場。(19)在對歐洲市場的供應(yīng)量上，東南亞的胡椒一直未超過印度，但卻不斷走高，并在17世紀(jì)后半葉表現(xiàn)出成本和地理上的優(yōu)勢。[澳]安東尼·瑞德：《東南亞的貿(mào)易時代：1450～1680》第2卷，吳小安，孫來臣譯，北京：商務(wù)印書館，2017年，第15頁、第32頁。相似的例子還有辣椒，16世紀(jì)，來自南美的辣椒替代了印度餐飲中的黑胡椒，也占領(lǐng)了東南亞餐桌，進而在中國人的菜地里生根發(fā)芽，并以其迷人的火辣口味得到了廣泛的青睞。(20)[澳]安東尼·瑞德：《東南亞的貿(mào)易時代：1450～1680》第1卷，吳小安，孫來臣譯，北京：商務(wù)印書館，2017年，第45頁。在聯(lián)系印度和中國的熱帶地區(qū)，香料種類的持續(xù)豐富，催生了用料多元的新式咖喱料理，反映出兩類文明對周邊地區(qū)的影響。如在以中華料理為基礎(chǔ)的叻沙中，咖喱的加入增添了其風(fēng)味的層次感，使其滋味在米粉、香茅、椰漿和蝦醬之外更加濃郁。

至于中國本土，盡管“中式咖喱”尚未有定論，但其進入境內(nèi)的過程依然可以從相關(guān)的消費文化中得見。最早的咖喱食品以罐頭的形式出現(xiàn)，其前身是英屬殖民地官員用于聊以慰藉的腌黃瓜、果醬、瓶裝西紅柿、罐頭龍蝦和牛肉。和現(xiàn)今的速食罐頭不同，殖民地的罐頭食品反映了殖民者的營養(yǎng)和消費需求，是高檔食物。隨著咖喱烹飪的推廣，和柴郡奶酪，亨特利和帕爾默餅干、克洛斯和布萊克威爾罐頭蘑菇湯一樣，咖喱的味道也成為大不列顛的家鄉(xiāng)風(fēng)味的象征，進入了罐頭食品的烹飪方案。(21)1804年，尼古拉斯·阿佩爾發(fā)明了瓶裝法，通過將熱食物密封在玻璃瓶里以保鮮。此后，英國發(fā)明家彼得·杜蘭德利用相同的原理發(fā)明了用錫罐保存食物的專利。后來這一專利被轉(zhuǎn)賣給開辦鐵制品廠的布萊恩·唐金，他與甘布爾等人合伙，于1813年開設(shè)了第一家罐頭食品公司。參見[英]莉奇·克林漢姆《饑餓帝國：食物塑造現(xiàn)代世界》，李 燕譯，北京：北京聯(lián)合出版社，2018年，第224頁。

以上?！渡陥蟆窞槔?908年，咖喱食品罐頭的廣告首次見報，一家名為上海豐的公司，在其罐頭食品價目廣告中列出“咖喱雞肉”和“咖喱牛肉”兩種咖喱食品，價格均為二角八。(22)《上海豐有限公司罐頭食品價目廣告》，《申報》1908年4月18日。早期見報的咖喱廣告多來自經(jīng)營進口貨物的洋行，與茶葉、香粉、水果等食品百貨同列。(23)《寶和洋行禮拜二拍賣冬至禮品》，《申報》1919年12月22日。稍晚一些，咖喱進入餐飲行業(yè)，并成為餐廳的熱銷菜品。南京路泰豐罐頭食品餅干公司曾在1924年春節(jié)推出一批新點心，其中包括咖喱餃。(24)《泰豐西點之發(fā)行》，《申報》1924年3月9日。而餐廳廣告中常見的咖喱菜有咖喱雞飯、咖喱牛腩面、咖喱鮮蝦飯、咖喱豬肉絲飯和咖喱面包等。(25)《微微中西菜樓》，《申報》1926年10月20日?！冻坎痛笸趺魅臻_幕》，《申報》1926年11月18日?！冻坎痛笸酢?，《申報》1927年2月19日。《今日晨餐大王》，《申報》1927年5月3日。《面包問題》，《申報》1929年1月15日?？о侠碜钤绯霈F(xiàn)在西餐廳，粵式餐廳，或系餐廳的創(chuàng)新菜品，此后，又有了南洋咖喱和印度咖喱。(26)《南京酒家》，《申報》1931年8月8日。一則印度咖喱飯店的開幕廣告稱：“本飯店特聘印度著名庖手擔(dān)任烹調(diào)，精制各式咖喱雞飯及牛前豬排等拿手好菜”?！八每оХ鹊仍辖杂捎《犬a(chǎn)地直接運來，再以機器磨練，電氣烤制而成”。(27)《印度咖喱飯店》，《申報》1931年8月31日?！队《瓤о埖辍罚渡陥蟆?931年9月1日。

東印度公司的官員們將附著其印度回憶的咖喱原料帶回家鄉(xiāng)，成為咖喱料理全球化的重要一環(huán)。對稍晚一些的中國而言，咖喱的初印象卻是源自西方的舶來品，既新奇又陌生。與糖和茶葉過去的奢侈品地位相類，對于平民來說，罐頭并非是便利速食的，而是“工業(yè)化”“文明生活”等西式概念的象征。隨著全球化的推進，東西之間的信息區(qū)隔逐漸消解，而關(guān)于咖喱與西方聯(lián)系的想象，逐漸向其起源的印度轉(zhuǎn)移。通過現(xiàn)代化的烹制機器等噱頭，其與原有西方概念之間的關(guān)聯(lián)亦得以維持，但仍與本土的烹飪知識體系隔閡甚深。

二、以“熟”化“生”：咖喱知識的中國化

在殖民化的城市中，如鴛鴦奶茶、菠蘿油、油多士一樣，咖喱也為新興的飲食方案提供了靈感——人們將中國東南沿海的魚丸與之結(jié)合，創(chuàng)造了鮮嫩彈牙的咖喱魚蛋，或是將咖喱作為調(diào)料，放入各式菜肴中，以作調(diào)味。以地域劃分，將咖喱納入本土烹飪體系的地區(qū)多限于與西方接觸頻繁的沿海地區(qū)，尤其是南方沿海，而內(nèi)陸及廣大北方則難于見到咖喱菜肴。

稍晚一些關(guān)于咖喱的記載反映了其便利化的一面。20世紀(jì)80年代，天津友誼罐頭食品廠生產(chǎn)的中餐宴席罐頭即有咖喱牛肉一菜。該系列罐頭被描述為“選料講究、制作精細(xì)、色澤鮮艷、美味可口。在作法上，盡量保持我國傳統(tǒng)的烹飪特色。用以招待親朋或是旅游野餐，既方便又豐盛，如果取出加熱，則香味更濃?！?28)《中餐宴席罐頭》，《人民日報》1981年1月31日。類似的產(chǎn)品還有上海食品研究所研制的咖喱牛肉飯，該產(chǎn)品“經(jīng)高溫消毒，并以塑料薄膜杯、盤、袋3種形式密封包裝。食用方便、清潔衛(wèi)生，是人們外出工作和旅游時比較適用的正餐食品”。(29)《幾種新研制成的方便食品》，《人民日報》1980年6月24日。另一則關(guān)于旭日干的報道中談及，“旭日干每天工作十多個小時，咖喱飯、方便面成了主要食物?！?30)劉亮明：《旭日干：試管山羊之父》，《人民日報》1997年7月28日。由此可知，早在三四十年前，咖喱風(fēng)味的速食罐頭，方便米飯便見于市場。而咖喱的消費者，也逐漸由獵奇的有閑階級轉(zhuǎn)為講求經(jīng)濟實惠的普羅大眾。

除卻常見的食用方式，咖喱的制作方法不乏“創(chuàng)見”。一則載于1942年的廣告稱其創(chuàng)制“咖喱月餅”，“種類繁多，任君選擇”。(31)《金龍酒家》，《貴州日報》1942年9月20日。另一則食譜則將咖喱用于煮制水果飯。(32)咖喱水果飯——原料：蘋果，雪梨，洋蔥，胡蘿卜，土豆適量，咖喱塊、米飯、植物油適量。制作過程：1.將蘋果、雪梨洗凈，去皮，去核，切成塊，浸泡在清水里，防止氧化變色。洋蔥洗凈，切成絲。胡蘿卜、土豆洗凈，去皮，切成塊。2.鍋中放油燒熱，下入洋蔥絲，炒出香味后，放入胡蘿卜塊、土豆塊翻炒，倒入適量清水，需沒過蔬菜。3.將蔬菜煮至軟爛后，放入蘋果塊和雪梨塊，加入適量咖喱塊，用小火煮2～3分鐘，澆在熱米飯上即可。參見小 宇《幼兒美味午餐》，《啟蒙·0～3歲》2011年第4期。另在咖喱相關(guān)的發(fā)明專利中，可見到各式稀奇的咖喱食品，包括咖喱味豆腐干、咖喱肉夾饃、咖喱味保鮮玉米、咖喱粽子、咖喱灌湯包、咖喱味葵花籽、咖喱味臘羊肉、咖喱荸薺、咖喱爆米花、咖喱烤核桃、咖喱鍋巴、咖喱涼皮等。另在豆豉、火鍋底料等調(diào)味品、油炸食品、肉制品的專利配方中，也常見咖喱粉的使用。人們將咖喱與各式各樣的傳統(tǒng)食品相結(jié)合，甚至于許多飼料、餌料的專利配方中也包含咖喱成分。這些飼料用于飼養(yǎng)魚、螃蟹、鱉、兔、鹿、豬等，至于咖喱在其間所起的作用，則有“開胃”“營養(yǎng)均衡”等說法。(33)此處專利檢索參考了萬方的專利數(shù)據(jù)庫。

在中式烹飪中，咖喱這一調(diào)味料常與五香粉、胡椒粉一同使用，或作為對后者的替代品。由于其特殊的香氣和色澤，咖喱亦被視作一種特定的口味。當(dāng)咖喱用于烹制咖喱雞，其味覺體驗就不同于五香雞、白斬雞。一則報道中，廣州泮溪酒家特級點心師傅羅坤“制作點心技藝高超”，能制作上千種點心。在顧客的故意刁難下，他制作出包括咖喱味在內(nèi)的各式點心，滿足了對方對多樣化口味的要求。(34)“在一次中國出口商品交易會期間，有9位日本客商，聽說泮溪酒家有位師傅可以做1 200多種不同的點心，表示不大相信。他們到泮溪酒家，說明要吃高級點心，每天10份，每份16種，要天天品種不同，連吃1個月。這些客人連續(xù)吃了1個星期，嘗了112種點心，果然沒有重樣，味道各不相同，他們信服了，提出不必再嘗了。還有一次，幾位外賓慕名到泮溪酒家，提出要吃7種不同辣味的點心。羅坤做了咖喱雞粒角、百花釀椒子、沙茶牛肉夾等7種有辣味而又各有特點的點心，外賓吃了非常滿意?！笔访楞簦骸丁包c心狀元”羅坤》，《人民日報》1980年9月18日。

咖喱與本土烹飪結(jié)合的特點還在于其在豬肉制作上的使用。由于南亞地區(qū)的穆斯林及印度教徒多忌食、不食或少食豬肉，咖喱與豬肉的搭配在其發(fā)源地并不多見。而在國內(nèi)，由于人們多以豬肉作為日常肉食攝入來源，在“下廚房”“豆果美食”“美食杰”“美食天下”等中文菜譜網(wǎng)站上，“咖喱排骨”“咖喱五花肉”的制法時?？梢姟斑x用天然香辛料制備的咖喱粉，添加于豬肉產(chǎn)品加工，提高產(chǎn)品技術(shù)含量，品質(zhì)上升且穩(wěn)定。由于天然香料中具有濃厚的香氣，具有去腥壓膻之功，還有開胃健脾，祛寒鎮(zhèn)惡等藥效功能。”至于其風(fēng)味，一如前文所述，“雖屬調(diào)味型食品，但其明顯有別于清蒸、紅燒、茄汁、沙茶等味型產(chǎn)品，具有獨特的風(fēng)味和滋味?！?35)肖明均：《咖喱豬肉的加工工藝》，《肉類工業(yè)》2008年第9期。

阿帕杜萊認(rèn)為，印度的烹飪與始于前工業(yè)時期的中國一樣，深嵌于當(dāng)?shù)氐牡赖录搬t(yī)藥信仰的知識體系之中。(36)Arjun Appadurai,“How to Make a National Cuisine:Cookbooks in Contemporary India”,Comparative Studies in Society and History,vol.30,no.1,1988,p.5.而當(dāng)其進入其他國家和地區(qū)的時候，原本的社會及醫(yī)學(xué)意涵卻不見得與另一個社會的知識緊密銜接?？о氖褂梅绞轿寤ò碎T，但卻少見以本地的中藥或藥膳知識出發(fā)，對于其營養(yǎng)價值的深入發(fā)掘。經(jīng)歷了前期的傳播與推廣，此時咖喱尚以“口味”之身份，處于本地烹飪知識體系的邊緣地帶。在商業(yè)資本的推動下，各類傳統(tǒng)的食品都嘗試與其共建一種新的消費類別，可視作以本地之“熟”知識化“生”之舉，當(dāng)然，并非所有的轉(zhuǎn)化結(jié)果都普遍受到人們歡迎。

三、既“熟”又“生”：在中國消費咖喱

西式和印度菜餐廳最早在中國供應(yīng)咖喱，但在當(dāng)代，最受歡迎的卻非二者。以“淘寶網(wǎng)”的收貨記錄為例，收貨人數(shù)在3 000人以上的咖喱產(chǎn)品僅10款，而這10款均為日式速食咖喱塊，其中8款咖喱塊為長于制作咖喱的日本品牌好侍，2款為中國福建的調(diào)味料品牌安記。除卻占絕對優(yōu)勢的日式咖喱塊，收貨記錄在千人以上的咖喱產(chǎn)品還有泰式咖喱，其中包括咖喱醬、咖喱粉和咖喱塊等。(37)淘寶收貨記錄整理于2019年9月7日。另一個例子來自實體餐廳經(jīng)營的咖喱料理。以成都經(jīng)營咖喱的餐廳為例，日式料理餐廳的菜牌中多見咖喱土豆飯、咖喱蛋包飯、咖喱炸豬排等咖喱料理；東南亞系餐廳中有咖喱蝦、咖喱牛肉、咖喱皇炒蟹等主打菜色；粵式茶餐廳則常見咖喱魚蛋；印式餐廳相較之下，總數(shù)極少，其見于市面的咖喱料理主要為黃油咖喱雞、孟買咖喱魚和克什米爾咖喱羊肉等。至于西餐廳，則往往不以咖喱菜式作為吸引消費者的主打菜。整體而言，一份日式咖喱飯的價格在20～40元，而東南亞咖喱和印度咖喱的價格則視食材而多浮于40～120元之間，一盒烹飪3～5人份咖喱的日式速食咖喱塊約10元，東南亞咖喱塊與其價格相近，但同時要求檸檬、椰漿或黃油等佐料提味，總成本要遠(yuǎn)高于日式咖喱。

日式咖喱在中國的風(fēng)靡與中日兩國文化之互通性不無關(guān)聯(lián)。其產(chǎn)生得益于明治維新時期對西方文化的推崇。(38)19世紀(jì)下半葉，日本境內(nèi)的高級餐廳開始將西餐納入菜單。而在19世紀(jì)80年代，一些西餐廚師開始經(jīng)營相對平民化的西餐廳(yoshokuya)。參見Naomichi Ishige,The History and Culture of Japanese Food,Oxon,New York:Routledge,2011,p.155.在西餐，尤其是英式飲食的影響下，日式蓋澆飯中開始使用咖喱調(diào)制蔬菜和底湯，使這類菜式的數(shù)量種類增多。(39)咖喱粉的另一種作用則出現(xiàn)在日本軍隊的食物中，其作用之一是為了給質(zhì)量低劣的食物提味，或者掩飾魚和肉類的不新鮮。此外，通過使用咖喱粉油炸，一些廉價易得的食材，如土豆，便可以成為軍隊中高卡路里的食物來源。參見Katarzyna J.Cwiertka,Modern Japanese Cuisine:Food,Power and National Identity,London:Reaktion Books,2006,p.106,p.82.日式咖喱中，酸與辣的成分都被降低，而甜度則被加強，用于中和咖喱本身刺激的口感。對于嗜辣的消費者，日式咖喱也有關(guān)照，如好侍的速食咖喱塊，對于辣味總共有5個分級，從完全不辣的原味到5級的辣味，可以滿足大多數(shù)國人對辣味的要求。日本咖喱在料理中的運用靈活且廣泛，尤其常見于日常家庭料理、便當(dāng)和簡餐中。和其他外來食物一樣，它系日本本土文化和異國文化的結(jié)合體，人們不斷地對傳統(tǒng)與現(xiàn)代進行再闡釋，使之適應(yīng)高節(jié)奏的日本都市生活。故其在輸出中國時，也更符合城市人口的消費需求，即制作方便快捷，既適合家庭用餐時的“量大且味美”之需，也能滿足上班族對一份快餐的價格預(yù)期。(40)一名在日留學(xué)生曾對筆者談及其留日期間的烹飪?nèi)粘?，認(rèn)為日式咖喱是最為經(jīng)濟的選擇。因為烹煮咖喱“幾乎不需要技巧，只要購買幾種廉價又好處理的原料一起煮熟，配上米飯食用，就可以滿足一日三餐?！盝ohn W Traphagan and L.Keith Brown,“Fast Food and Intergenerational Commensality in Japan:New Styles and Old Patterns”,Ethnology,vol.41,no.2,2002,pp.119～134.

在中國市場同樣受到歡迎的東南亞咖喱有著完全不同的味覺與方法論意義。以泰式咖喱為例，這種咖喱多以咖喱醬為基礎(chǔ)，而咖喱醬主要由辣椒、大蒜、洋蔥、良姜、香茅、青檸檬、蝦醬等材料烹飪而成，咖喱粉的運用僅是料理成分的一小部分。食材上，東南亞的咖喱格外依賴“新鮮”——新鮮的海鮮、香料、配菜與出鍋即食的新鮮感。銷售東南亞咖喱的餐廳往往滿溢香茅和薄荷的清新氣味，人們可以在餐廳內(nèi)觀賞柚木雕刻、象神雕塑、東南亞風(fēng)情畫、精致綠植和現(xiàn)場民族歌舞表演。一家東南亞餐飲店的負(fù)責(zé)人將其經(jīng)營的菜品與傳統(tǒng)火鍋比較，稱二者差異有如“小鮮肉”與“中年大叔”，前者“青澀可人”，后者“油膩不堪”。而比之僅需土豆、胡蘿卜、洋蔥、肉類和一口鍋的簡易日式咖喱，東南亞咖喱更近于城市新興中產(chǎn)階級聚會與休閑的常規(guī)選擇

從線上銷售平臺和實體餐廳看來，中國的印度咖喱銷售份額較少，但亦有口碑出色者——一家印度料理餐廳的核心菜品開發(fā)團隊全部來自印度，主廚有在新德里五星級酒店的任職經(jīng)歷。餐廳的主要菜式在翻譯時都進行了本地化處理，烤餅(Roti)譯作“傳統(tǒng)烤餅”，酸奶則是“印度古法手工酸奶”，脆球餅(Puchka)則冠以流行電影之名，為“摔跤爸爸脆球餅”。至于名字中帶“咖喱”二字的菜式，其翻譯也遵循了“香料菜即咖喱菜”的轉(zhuǎn)化邏輯。如“咖喱黃油雞肉”實際上是“Butter Chicken”，而意為“香料雞”的“Chicken Masala”則被譯作“瑪薩拉咖喱雞肉”。餐廳在翻譯上頗下文章，而食客也樂于選擇菜單上“有印度特色”的菜式。據(jù)筆者在該餐廳遇到的一名白領(lǐng)描述：“我好幾年前去過印度，那時候還不怎么喜歡吃印度菜?，F(xiàn)在在這附近上班，發(fā)現(xiàn)這家店。有時候想換換口味，就偶爾來吃吃。感覺這里的咖喱味道還是很地道的，雖然比在印度貴不少，但總比專門跑去印度方便?！?/p>

由前文歸納，咖喱的消費動機主要有兩種，一種基于其異域性，一種基于其便利性。此外亦有“咖喱抗癌”“咖喱抗衰老”之說，此論主要基于咖喱中的姜黃成分，認(rèn)為通過吃咖喱，可以達到“延緩衰老，年輕10歲”“養(yǎng)胃健脾，防癌抗衰老”的目的。另有觀點基于咖喱的各種成分，認(rèn)為其有“促進新陳代謝，快速瘦身”，甚至有助于身體變成“易瘦體質(zhì)”。由此可見，這類信息集中在咖喱可防治各種疑難雜癥以及減肥、美容上，但作為調(diào)味品，其包裝和宣傳上卻鮮有這些信息出現(xiàn)。在筆者的訪談中，許多人也對咖喱的相關(guān)知識缺乏了解。一家經(jīng)營港式咖喱的餐廳店主稱，咖喱的主要成分來自一種叫做“咖喱葉”的植物。而當(dāng)被問到咖喱有什么藥用效果，一位在加德滿都經(jīng)商的中國人說，“可能是治療便秘吧——(因為)我每次吃咖喱都會拉肚子”。

不難得見，除卻深受殖民文化影響的香港等地，咖喱在中國依然未實現(xiàn)其在日本、東南亞等地與當(dāng)?shù)仫嬍丑w系深度互融的在地化。有的人表示“非常喜歡咖喱，各種各樣的咖喱都很喜歡吃”，也有人認(rèn)為咖喱料理中“許多菜一糊糊的不知道是啥”，或者“令人毫無食欲”。筆者在尼泊爾調(diào)研期間，許多長居當(dāng)?shù)氐闹袊苏劶叭粘ｏ嬍?，聲稱“如果有選擇，還是愿意吃中餐”“咖喱有時候吃一吃還好，吃得多了，容易上火，也覺得膩味”。相關(guān)的爭議還來自配合咖喱食用的印度大米。這種大米煮熟后細(xì)長且松散，缺乏粘性，中國食客適應(yīng)粘性大米，對其褒貶不一。顯然，人們對于咖喱的味道存在分化的認(rèn)識，對多數(shù)國人而言，咖喱依然是比較陌生的一種食物。如果不了解南亞及東南亞的飲食文化，也很難對其黏糊糊的賣相產(chǎn)生興趣。而在咖喱相關(guān)的宣傳上，經(jīng)營者依然強調(diào)其民族特性，如“地道泰味”或“正宗印度咖喱”。因此，就其普遍意義，對于中國或中國人而言，咖喱依然是一種屬性、用途都不明朗的“外國菜”。

結(jié) 語

烹飪與環(huán)境密切相關(guān)，但又是以差異性的文化或文明為基礎(chǔ)?？о磳俅祟?，是一個植根于本土性知識，卻模糊無邊界的殖民性概念。作為一個出產(chǎn)各式香料的東方大國，印度在香料貿(mào)易上具有重要地位。人們使用本土香料進行烹飪，形成了咖喱前身的飲食知識體系。為將印度涵蓋了許多香料的菜肴體系與其自身的飲食相區(qū)分，葡萄牙人與英國人幫助確立了咖喱的概念。而英印二地對咖喱的偏愛則推動了咖喱的全球化，使其不僅成為易于購買、制作和保存的商品，也隨著人口和資本的流動在全球廣泛傳播。在推行文化多元主義的國家，咖喱更容易被吸收進其以國家為單位的飲食體系中，但在移民政策并不寬松的國家，這類飲食也可以帶著異域風(fēng)情的標(biāo)簽進入，并通過烹飪方式的改良與本土生活方式互動，最終成為這一體系的一部分。

顯然，一種飲食文化的在地化具有雙重或多面性，而其動力與機制亦分屬不同的系統(tǒng)。如華生筆下的麥當(dāng)勞本土化，外來者既改變了本土的文化，也被本土文化所改變。(41)這類例子如德國人對咖喱腸(currywurst)的癡迷。2009年，柏林人還為咖喱腸建了一所博物館，用于銘記咖喱腸的美味歷史。德國的咖喱腸是將過開水后的香腸油煎，切塊后澆上醬汁。醬汁通常以番茄醬為底料，調(diào)入大量的咖喱粉，并加入一些其他成分。這道食物出現(xiàn)于二戰(zhàn)之后，其配方的來源有幾種說法。一說咖喱腸起于一家小吃店店主豪威爾夫人(Herta Heuwer)與英國軍隊的物物交換。豪威爾嘗試將番茄醬與咖喱粉混合，加上糖、鹽和本地的沙司醬，再將豬肉腸放入這種混合蘸醬里，便完成了其最初的發(fā)明。而今，在柏林的小吃店和餐廳里，各家咖喱腸都標(biāo)榜其獨特風(fēng)味，至于其配方，除了前述幾種，還有辣椒、黃油、堅果甚至軟飲料等新穎成分。參見德國咖喱腸博物館網(wǎng)站，http://currywurstmuseum.com/，2018年4月20日。一種觀點如樸相美對午餐肉進入韓國的闡釋，咖喱粉也與日本、德國的食物分類體系相得益彰，并被很好地吸收進人們的日常飲食中。(42)[美]詹姆斯·華生主編：《金拱向東：麥當(dāng)勞在東亞》，祝鵬程譯，杭州：浙江大學(xué)出版社，2015年，第48頁。而在《甜與權(quán)力》的案例中，在地化進行協(xié)商的動力來自擴張的資本?；蛟S是英國貴族與富翁們的甜食癮推動了制糖業(yè)的興旺發(fā)達，但世界各地的糖卻誕生自膨脹不止的制糖業(yè)。資本的想象力常常比現(xiàn)實要超前。在英國、美洲和中國，咖喱總是會遇到相似或者同類別，但更為地方性的消費品。這些消費品有的存在競爭(咖喱-十三香)，有的相互提攜(咖喱-土豆-米飯)。當(dāng)被資本包裝好的咖喱呈現(xiàn)在大眾眼前，本土飲食體系將按照已有的邏輯方式處理這些新興消費品的歸類問題，即將之放入“小吃”“快餐”“主食”“周末聚餐”“家常菜”“外國菜”“養(yǎng)生食品”或“高級餐館”之本土概念體系，并以互動的方式，促使其“適應(yīng)”相應(yīng)的消費預(yù)期和生活節(jié)奏。

之于此處，“適應(yīng)”(adaptation)既是人類學(xué)的理論基礎(chǔ)，亦為咖喱的在地之道。在適應(yīng)論的視角下，傳統(tǒng)的觀念或者慣習(xí)總是有其合理的一面。這里的合理即來自觀念或慣習(xí)與地方社會長期的磨合。(43)[美]塞繆爾·亨廷頓，勞倫斯·哈里森主編：《文化的重要作用：價值觀如何影響人類進步》，程克雄譯，北京：新華出版社，2010年，第179頁。然而，融入本土知識體系中的“熟”并非適應(yīng)的唯一途徑，保持“生”的屬性，也不失為一種在現(xiàn)代社會中謀求生存資本的方式。正如印度與中國在菜品名稱翻譯的差異，在許多例子中，摻雜著俚語、典故和烹飪方式的食物名稱很難在另一種語言中找到與之完美對應(yīng)的術(shù)語，而大量的直譯又難免使人感到費解。因此，在地化既需要通過咖喱的歷史、文化、產(chǎn)出國的烹飪方法論以及參與經(jīng)營之人群，強化其于本地知識中“生”的一面，又需要對這種區(qū)別進行包裝和翻譯，以使受眾能理解其眼下“熟”的一面。

由此，“生”與“熟”互動之原理亦得以辨明——“生”之文化源自異地，其誕生的小生境區(qū)別于新的環(huán)境，定義了其基本的形態(tài)和特征。與此相反，“熟”則不僅僅限于文化本身，而是如格爾茨所論，存在著文化——意義結(jié)構(gòu)，社會結(jié)構(gòu)——社會關(guān)系網(wǎng)絡(luò)兩套相似但有所區(qū)別的體系。(44)[美]克利福德·格爾茨：《文化的解釋》，楊德睿譯，南京：譯林出版社，2008年，第152～154頁。從一種文化到另一種文化，既是從知識論的邏輯、意義出發(fā)，對其原始內(nèi)涵的再次講述，也是本體論意義上，社會體系充分發(fā)揮其主體性訴求，以發(fā)現(xiàn)與吸納這種重述的整合過程。(45)王銘銘：《當(dāng)代民族志形態(tài)的形成：從知識論的轉(zhuǎn)向到新本體論的回歸》，《民族研究》2015年第3期。在理解“去吃咖喱”之社會文化意涵的同時，借西敏司之言，“我們將重新發(fā)掘自身的歷史”，并深化對他者之認(rèn)識。(46)[美]西敏司：《甜與權(quán)力：糖在近代歷史上的地位》，王超，朱健剛譯，北京：商務(wù)印書館，2010年，第210頁。[美]詹姆斯·華生主編：《金拱向東：麥當(dāng)勞在東亞》，祝鵬程譯，杭州：浙江大學(xué)出版社，2015年，第166頁。