蓋圣美，夏文云，陸逢貴，趙志南，劉登勇,2*

1(渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院, 生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心, 遼寧 錦州，121013)2(肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京， 210095)

隨著食品行業(yè)的迅速發(fā)展，感官描述分析在食品領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用。眾多消費(fèi)者在購買食品時(shí)，希望通過感官分析以最快、最直觀的方式鑒定出食品質(zhì)量的優(yōu)劣，因此，食品感官分析成為消費(fèi)者評價(jià)食品質(zhì)量好壞最簡便的唯一方法[1]。肉松是我國著名的傳統(tǒng)特色干肉制品，是以各種畜禽瘦肉為主要原料而制成，其加工工藝主要包括煮制、收湯、拉絲、炒松、脫水等工藝加工而成的一種纖維疏松成絮狀干肉制品[2]，因具有“營養(yǎng)豐富、口感鮮美、易于消化、食用方便”等特征而被廣達(dá)消費(fèi)者所青睞[3]。

近年來，國內(nèi)外對肉松的研究也逐漸增多。WIJAYANTI等[4]研究了不同包裝材料在儲(chǔ)存過程中對魚肉松營養(yǎng)變化的影響。周振等[5]采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)的方法，對肉松的加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化，以增強(qiáng)肉松的獨(dú)特風(fēng)味，為肉松的精深加工提供了新的途徑。ADIAT等[6]研究GMP標(biāo)準(zhǔn)、清真標(biāo)準(zhǔn)，并將威海分析臨界控制點(diǎn)(HACCP，hazard analysis and eritical control point)應(yīng)用于牛肉松生產(chǎn)過程。OMOJOLAL等[7]研究了不同原料對肉松品質(zhì)特性的影響。

目前，感官描述分析在紅燒肉、酸奶、冰淇淋、魚粉、薯片、沙田柚等食品中的應(yīng)用已有相關(guān)的報(bào)道[8-13]。通過以上研究表明，肉松研究領(lǐng)域未曾對肉松感官描述進(jìn)行研究，在感官描述分析領(lǐng)域也未曾對肉松進(jìn)行相關(guān)研究。因此，對肉松進(jìn)行全面、系統(tǒng)的感官描述分析，從而建立肉松特征品質(zhì)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系，讓消費(fèi)者了解我國肉松品質(zhì)的狀況，為消費(fèi)者的選擇提供參考，為我國肉松評價(jià)方法及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

10種不同市售品牌的肉松，樣品1～10依次為：葉家記牌肉松，福州葉家記食品有限公司；鑫恰巧牌肉松，合肥百盛食品有限公司；太倉牌肉松，太倉肉松食品有限公司；味斯美牌肉松，浙江味斯美食品有限公司；逢源牌肉松，揭陽市榕城區(qū)源祥食品廠；美珍香牌肉松，福建思美香食品有限公司；好好牌肉松，廈門香滿堂食品有限公司；鼎鼎牌肉松，福州鼎鼎食品有限公司；倍思特牌肉松，蘇州倍思特食品有限公司；費(fèi)氏牌肉松，鹽城費(fèi)氏食品有限公司。樣品評價(jià)之前置于陰涼、干燥、常溫下儲(chǔ)存。

1.2 感官評價(jià)小組的建立及培訓(xùn)

根據(jù)GB/T 1629.1—2012[14]中所述方法對感官評價(jià)員進(jìn)行全面的篩選和培訓(xùn)，確定15名感官評價(jià)員(6男生，9女生)。評定員不能有抽煙、喝酒等不良嗜好，最后由15名評價(jià)員組成肉松感官描述分析評價(jià)小組[15-16]。

參考ELORTONDO等[17]的方法，進(jìn)行培訓(xùn)實(shí)驗(yàn)：基本顏色識(shí)別測試；氣味和滋味識(shí)別能力培訓(xùn)；標(biāo)度的使用培訓(xùn)。

1.3 肉松的感官描述分析

將培訓(xùn)合格的感官評價(jià)員聚在一起，單獨(dú)使用大量的描述詞分別對肉松的形態(tài)、顏色、氣味、質(zhì)地和滋味盡可能描述出肉松各個(gè)指標(biāo)所能感知到的描述性詞匯。感官評價(jià)員在描述的過程中應(yīng)避免使用與肉松各個(gè)指標(biāo)無關(guān)的描述詞，且評價(jià)員之間應(yīng)相互獨(dú)立完成不能討論，描述結(jié)束時(shí)，由負(fù)責(zé)人收集所有評價(jià)員的原始描述詞，并進(jìn)行初步整理。

1.3.1 感官描述詞的刪減

按照GB/T 16861—1997[18]中所述的方法對肉松感官描述詞進(jìn)行刪減。由負(fù)責(zé)人提供初步整理的描述詞匯表給每位感官評價(jià)員，然后對每個(gè)描述詞按圖1進(jìn)行標(biāo)度，在標(biāo)度過程中可以用小數(shù)標(biāo)度。

圖1 標(biāo)度圖

(1)

式中：F表示統(tǒng)計(jì)描述詞實(shí)際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的百分比；I表示評價(jià)小組實(shí)際給出的一個(gè)描述詞的強(qiáng)度和占該描述詞最大可能所得強(qiáng)度的百分比。

1.3.2 標(biāo)準(zhǔn)參照物的添加

在感官描述詞匯表生成的過程中，參考GB/T 10221—2012[19]并結(jié)合肉松的感官屬性，有利于評價(jià)員更好地理解每個(gè)感官描述詞的定義及標(biāo)準(zhǔn)參照物。在確定描述詞的參照物時(shí)，先找3～5個(gè)與描述詞屬性相關(guān)的樣品給評價(jià)員品評，品評后再由評定小組進(jìn)行集中商討，確定其標(biāo)度值(強(qiáng)度值)，最終選取標(biāo)度值在3.0左右的樣品作為該描述詞的參照物。

1.4 肉松描述詞的驗(yàn)證

對生成的肉松描述詞匯表進(jìn)行驗(yàn)證。將1.1中所述的10種不同品牌的肉松提供給每一位感官評價(jià)員，進(jìn)一步確定每種肉松之間的感官屬性。

1.5 數(shù)據(jù)分析

利用軟件Excel計(jì)算每個(gè)感官描述詞的幾何平均值M和平均分值，利用軟件IBM SPSS 19.0分別對每種肉松的形態(tài)、顏色、氣味、質(zhì)地及滋味的感官特征進(jìn)行單因素方差分析(ANOVA)和主成分分析(PCA)。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉松感官評價(jià)小組的成立

經(jīng)過一系列的培訓(xùn)和篩選，觀察和記錄各個(gè)評價(jià)員的感官評定的能力、感官識(shí)別能力、豐富的詞匯表達(dá)總結(jié)能力及在培訓(xùn)過程中對感官實(shí)驗(yàn)的積極性，并且能熟練使用標(biāo)度對樣品進(jìn)行評分，且分值穩(wěn)定，最終篩選出了15名感官評價(jià)員組成肉松感官評價(jià)小組。

2.2 肉松感官描述分析

根據(jù)1.4所述方法，對肉松進(jìn)行感官描述分析，收集原始感官描述詞，詞匯收集試驗(yàn)共進(jìn)行3次，最終所得322個(gè)原始感官描述詞(表1)，在收集描述詞過程中有個(gè)別詞匯描述的屬性有明顯差異，為了讓感官評定小組成員達(dá)成共識(shí)，負(fù)責(zé)人會(huì)根據(jù)原始詞匯表，進(jìn)行多次品評試驗(yàn)。

2.2.1 描述詞的刪減

首先對原始感官描述詞進(jìn)行初步刪減。由負(fù)責(zé)人統(tǒng)計(jì)出描述詞匯(表1)，分發(fā)給每位感官評價(jià)員，并由感官評定小組集體商討，對意思相近或者重復(fù)的描述詞進(jìn)行歸并刪除無關(guān)術(shù)語。

表1 肉松的320個(gè)原始描述詞

采用1.3.1中所述方法，根據(jù)幾何平均值M的計(jì)算方法，計(jì)算初步整理后描述詞匯(表2)。對于幾何平均M值相對較小的(M<0.300)術(shù)語進(jìn)行刪減，例如粉末狀、粉色、烤地瓜味、芝麻味、魚腥味、緊實(shí)、海苔味等詞匯，均需刪除。

經(jīng)初步刪減后，利用SPSS 19.0對剩余的96個(gè)詞匯進(jìn)行單因素方差分析，在分析結(jié)果的基礎(chǔ)上對不能很好顯示被檢產(chǎn)品之間差異性(P<0.05)的詞匯進(jìn)行二次刪減，統(tǒng)計(jì)結(jié)果(表3)表明，形態(tài)屬性中絮狀、蓬松、細(xì)而長、顆粒狀、小塊狀、絲絨狀、細(xì)絲松散、絨毛狀、絲感分明、絲狀纏繞，顏色屬性中淡橙色、橙褐色、淺褐色、鮮橙黃、金黃色、淺棕色、橘黃色、淺黃色、杏黃色、蜂蜜色、卡機(jī)色、咖啡色、淺土色、駝色，氣味屬性中油炸味、香甜、燒焦味、海鮮味、大料味、焦糖味、燒烤味、烘烤味、魚干味、蟹黃味，質(zhì)地屬性中的韌性、嚼勁、易咀嚼、酥脆、軟棉、顆粒感、彈性、殘?jiān)小⑺绍?、?xì)軟、酥松、粉末感，滋味屬性中咸味、甜味、焦味、五香味、焦糖味、烤肉香味、油炸味、咸甜適中、咸蛋黃味共55個(gè)感官描述詞存在樣品間的顯著性差異(P<0.05)，予以保留。

表2 初步整理后剩余的151個(gè)詞匯的幾何平均值

表3 10種肉松96個(gè)感官描述詞的平均分值和方差分析

續(xù)表3

描述詞匯樣品1樣品2樣品3樣品4樣品5樣品6樣品7樣品8樣品9樣品10P值泥土色2.0600.4872.3271.0132.2531.9600.6332.2600.8870.3330.546杏黃色0.6672.2270.4532.4070.7670.1272.3200.3271.0871.6330.000**蜂蜜色2.0930.5731.9071.0333.5001.1330.5071.6001.0470.2330.011*卡機(jī)色2.0930.5731.9071.0333.5001.1330.5071.6001.0470.2330.009**咖啡色0.7600.2270.7070.1931.6333.6400.3733.0530.7000.2200.047*淺土色2.8670.5003.1330.5202.2930.4930.4401.1001.9930.2870.031*駝色1.8670.5931.9070.6072.5001.6070.4202.6001.1200.4530.000**氣味五香味1.9072.2531.8401.7532.1001.4602.6272.3732.0671.2130.266油炸味2.2132.3731.5133.2332.8933.1071.9532.9531.4331.7530.000**腥味0.8130.7131.8600.7401.1731.4600.8400.9001.8731.6600.094香甜1.4072.5330.6931.8131.6071.2532.5871.2471.1201.3530.003*燒焦味0.4870.7470.8670.3071.8072.7000.6532.4130.7600.9000.000**干脆面味0.9801.2730.8731.4271.6401.7731.5931.7200.9870.8730.449海鮮味0.7870.8401.5330.9130.9732.4200.9331.0331.4800.9600.048*大料味1.4930.4531.6130.4931.6070.7130.5271.3471.5470.9130.050*炸肉香味1.1670.9870.9601.7801.5471.1730.8871.6201.2530.8800.627焦糖味0.7931.0000.6131.0531.3872.4270.6601.7530.7000.6930.010**鍋巴味0.8400.9000.5531.4131.3931.3201.1071.5471.2200.8530.602鮮味1.5402.1131.5801.5601.3931.4732.0201.0001.5731.3470.777燒烤味0.7400.3870.5400.3671.1871.9670.7132.0331.0000.7470.001**烘烤味0.5200.6070.7801.2131.4872.0670.9131.9530.9930.7800.020*五香瓜子味1.1200.9330.8531.2201.1601.1201.1801.6071.5000.9800.907油膩味1.2131.5671.5471.8001.5470.8731.8131.9871.2202.0400.436咸鴨蛋黃味0.8131.0730.8271.3130.4870.7201.5000.7930.9400.8600.716鮮蝦味1.0670.5401.4200.6800.3870.6601.2330.5601.4270.7600.184花生油味0.5470.8600.7731.1800.9931.0000.7670.7001.1201.1470.914魚干味0.9000.5531.9670.4070.9801.5730.3270.9531.4730.8730.013*油炸嚇味0.6931.0271.0331.1330.9401.5800.9071.1800.7401.2670.844脂肪香味1.2071.5871.5532.0531.5071.2072.0601.8401.4332.2870.587醬鹵味1.1070.4871.3200.4931.1600.4601.0271.2201.8330.5930.115醬油香味1.4470.6801.3870.4531.0600.8800.8000.9531.6600.6930.281蟹黃味0.7201.8470.3271.2800.7200.3471.4600.8730.5331.2360.023*質(zhì)地粗糙2.1801.1332.9932.4472.4802.1071.6402.0202.8672.5070.225細(xì)膩0.7600.4870.6274.0801.8602.4070.9072.9130.6331.1670.061韌性2.7001.5133.6001.1203.0201.2001.5531.3403.1272.8800.000**嚼勁2.8401.5803.5201.9872.4201.4001.4331.2533.0133.0130.000**易咀嚼2.4073.2531.5003.2932.5672.8202.4802.8871.9931.8000.003**酥脆0.5400.6670.4474.3402.0932.9800.5872.6400.8200.3400.000**柔軟3.2533.8072.0670.9872.0001.4133.0471.7932.0272.0670.051黏性1.1872.0530.9730.9271.4071.0531.8871.0731.5001.4070.338軟棉2.9273.1932.0930.9131.9800.9202.9871.5332.1201.4800.000**顆粒感0.9871.1270.7002.6470.7932.4671.0601.8800.9931.2270.000**彈性1.7130.8472.1530.5271.1530.6670.9600.5671.5331.9670.004**殘?jiān)?.2871.1531.6132.4331.1332.6531.3002.4670.8731.4200.001**松軟2.9803.2672.2530.9872.1671.2073.0871.5872.2401.8670.000**松嫩2.9932.3802.3271.0072.1131.4872.5531.3202.8201.7400.219筋道2.3600.5132.9870.7871.8330.7330.9470.6802.3672.5800.053細(xì)軟2.7272.9002.0200.5671.9531.2672.5002.2132.3871.7330.000**酥松1.7601.0731.0802.8132.4872.3601.6332.3471.4071.3870.003*粉末感0.9931.5400.7401.7131.2133.3471.2202.4200.9200.9530.041*干柴2.0730.4872.8071.1331.3131.2270.7530.6201.9801.6000.149黏牙1.0001.1201.3000.8001.2130.8671.5070.9271.1601.4000.905

續(xù)表3

描述詞匯樣品1樣品2樣品3樣品4樣品5樣品6樣品7樣品8樣品9樣品10P值干爽疏松2.3331.2671.5803.0532.1932.1531.4801.9001.7601.2730.108滋味咸味2.4802.4003.2731.7932.2272.5932.5933.0133.5602.6400.000**甜味2.2132.8731.1602.8402.7471.4532.6201.3271.1202.0670.000**焦味0.5130.4800.4000.3671.1073.8670.2732.8800.5200.3870.000**鮮味1.5672.4072.1272.1801.9932.1002.0201.6931.8132.3070.861大料味1.5000.7402.2870.8871.5000.9000.9731.5471.6601.1870.053五香味2.2871.8731.8131.9532.3870.6731.8272.1871.4931.6670.034*焦糖味0.7531.2400.3471.7801.7202.0530.7532.1670.9271.2870.002*油脂味1.7201.6531.8931.8801.7471.1872.0331.8531.3472.1130.783烤肉香味1.4930.3200.5731.2871.3271.2871.3331.9070.8670.6470.013*醬香味1.5200.8531.3470.9271.5000.8931.4471.8601.4930.7070.205豬油味0.9330.8401.4801.2131.2070.4331.2801.2801.1331.1330.724醬油味1.2330.8201.6330.7601.0871.3271.0731.8731.3870.9130.364油脂氧化味0.8931.0131.7601.6271.2731.4331.6201.7930.9331.9470.390油炸味1.2671.1931.0072.6201.9931.3471.3132.1871.2331.3930.023*油而不膩1.9601.9671.0072.7732.1071.6331.6071.6601.5531.8330.132咸甜適中2.8132.7271.3002.7872.0671.8401.9001.1931.1932.3470.000**咸蛋黃味1.0472.2130.9201.2001.0730.3601.5530.7930.8471.5200.029*五香瓜子味1.2271.1531.2931.2931.6930.9531.0871.5671.0200.9000.819泡面調(diào)料味0.9670.7731.0870.7531.1800.5331.1130.9330.7270.8870.954

注：* 在0.05水平上有顯著；**在0.01水平上高度顯著。

2.2.2 參照物的添加

根據(jù)1.3.2中所述方法，對每個(gè)描述詞規(guī)定定義及參照物，詳見表4。

2.3 肉松各個(gè)感官屬性主成分分析

2.3.1 肉松形態(tài)特征主成分分析

主成分分析可根據(jù)多個(gè)變量進(jìn)行大量觀測，可用來解釋多維樣品之間的差異性，進(jìn)一步獲取大量的數(shù)據(jù)并進(jìn)行全面而復(fù)雜樣品的關(guān)鍵綜合因子分析[20]。因此，本試驗(yàn)采用主成分分析對肉松的形態(tài)、顏色、氣味、質(zhì)地和滋味評價(jià)指標(biāo)進(jìn)行篩選，刪除不重要的信息，從而簡化了分析過程。表5為肉松形態(tài)成分的特征值、貢獻(xiàn)率和累計(jì)貢獻(xiàn)率，根據(jù)特征值大于1的原則，肉松的形態(tài)特征提取到3個(gè)主成分，反映了原始數(shù)據(jù)所提供信息總量的73.071%，能充分解釋大部分原變量的基本信息。由表6可得，第1主成分(PC1)主要反映了蓬松、細(xì)而長、絲絨狀、細(xì)絲松散、絮狀、絲感分明、絲狀纏繞、絨毛狀8個(gè)指標(biāo)的變異信息，特征向量值均大于0.6，在煮制和炒松的過程中時(shí)間的長短，會(huì)對肉松的形態(tài)造成一定的影響，主要說明肉松形態(tài)多樣這一特性；第2主成分(PC2)主要反映了顆粒狀、小塊狀2個(gè)指標(biāo)的變異信息，由于在煮制和炒松時(shí)間較短，形成不同的顆粒和小塊狀。綜上所述，能較好體現(xiàn)肉松形態(tài)特征的描述詞有蓬松、細(xì)而長、絲絨狀、顆粒狀。

2.3.2 肉松顏色特征主成分分析

采用主成分(PCA)對肉松顏色特征進(jìn)行分析，結(jié)果如表7所示為肉松顏色成分的特征值、貢獻(xiàn)率和累計(jì)貢獻(xiàn)率，根據(jù)特征值大于1的原則，肉松的顏色特征提取到3個(gè)主成分，反映了原始數(shù)據(jù)所提供信息總量的67.182%，能充分解釋大部分原變量的基本信息。由表8可得，第1主成分(PC1)主要反映了淺棕色、駝色、金黃色、橙褐色、卡機(jī)色、淺土色、淺褐色7個(gè)指標(biāo)的變異信息，且都處于PC1軸的正方向，特征向量值均大于0.5，主要說明了肉松顏色種類多這一特性；第2主成分(PC2) 主要反映了淺黃色、杏黃色、淺褐色、蜂蜜色4個(gè)指標(biāo)的變異信息，特征向量值均大于0.5。第3主成分(PC3) 主要反映了橙褐色、金黃色2個(gè)指標(biāo)的變異信息，特征向量值均大于0.5。綜上所述，能較好體現(xiàn)肉松顏色特征的描述詞有金黃色、橙褐色、卡機(jī)色、淺褐色，淺黃色。

2.3.3 肉松氣味特征主成分分析

采用主成分(PCA)對肉松氣味特征進(jìn)行分析，結(jié)果如表9所示為肉松氣味成分的特征值、貢獻(xiàn)率和累計(jì)貢獻(xiàn)率，根據(jù)特征值大于1的原則，肉松的氣味特征提取到6個(gè)主成分，反映了原始數(shù)據(jù)所提供信息總量的63.511%，能充分解釋大部分原變量的基本信息。由表10可得，第1主成分(PC1)主要反映了焦糖味、蟹黃味、燒烤味、烘烤味、海鮮味、魚干味、燒焦味7個(gè)指標(biāo)的變異信息，且都處于PC1軸的正方向，特征向量值均大于0.5，主要說明了肉松氣味這一特性；第2主成分(PC2)主要反映了甜香、蟹黃味、海鮮味3個(gè)指標(biāo)的變異信息，說明肉松在加工時(shí)所用的原料為水產(chǎn)品，所以有海鮮味。第3主成分(PC3) 主要反映了燒焦味、油炸味2個(gè)指標(biāo)的變異信息，特征向量值均大于0.4，有些肉松在炒制結(jié)束后，再食用油炸制，形成油酥肉松產(chǎn)生油炸等氣味。第4主成分(PC4) 主要反映了甜香、魚干味2個(gè)指標(biāo)的變異信息，且魚干味處于PC4軸的負(fù)方向。綜上所述，能較好體現(xiàn)肉松氣味特征的描述詞有甜香、蟹黃味、油炸味、燒焦味、魚干味。

表4 肉松描述性感官分析最終詞匯表

表5 肉松形態(tài)特征描述詞的特征值、貢獻(xiàn)率和累計(jì)貢獻(xiàn)率

表6 肉松形態(tài)感官描述詞在各個(gè)主成分中的載荷因子

表7 肉松顏色特征描述詞的特征值、貢獻(xiàn)率和累計(jì)貢獻(xiàn)率

表8 肉松顏色感官描述詞在各個(gè)主成分中的載荷因子

表9 肉松氣味特征描述詞的特征值、貢獻(xiàn)率和累計(jì)貢獻(xiàn)率

表10 肉松氣味感官描述詞在各個(gè)主成分中的載荷因子

2.3.4 肉松質(zhì)地特征主成分分析

采用主成分(PCA)對肉松質(zhì)地特征進(jìn)行分析，結(jié)果如表11所示為肉松質(zhì)地成分的特征值、貢獻(xiàn)率和累計(jì)貢獻(xiàn)率，根據(jù)特征值大于1的原則，肉松的質(zhì)地特征提取到4個(gè)主成分，反映了原始數(shù)據(jù)所提供信息總量的66.531%，能充分解釋大部分原變量的基本信息。由表12可得，第1主成分(PC1)主要反映了韌性、嚼勁、松軟、軟棉、彈性5個(gè)指標(biāo)的變異信息，且都處于PC1軸的正方向，特征向量值均大于0.5，主要說明了肉松質(zhì)地這一特性；第2主成分(PC2)主要反映了粉末感、酥松、顆粒感、殘?jiān)小⑺执?個(gè)指標(biāo)的變異信息，特征向量值均大于0.5，說明不同原料加工出來的肉松，質(zhì)地特征有一定差別。第3主成分(PC3)主要反映了軟棉、易咀嚼、松軟、細(xì)軟4個(gè)指標(biāo)的變異信息，且都處于PC3軸的正方向，特征向量值均大于0.5。綜上所述，能較好體現(xiàn)肉松質(zhì)地特征的描述詞有韌性、嚼勁、軟棉、酥脆、細(xì)軟。

表11 肉松質(zhì)地特征描述詞的特征值、貢獻(xiàn)率和累計(jì)貢獻(xiàn)率

表12 肉松質(zhì)地感官描述詞在各個(gè)主成分中的載荷因子

2.3.5 肉松滋味特征主成分分析

采用主成分(PCA)對肉松滋味特征進(jìn)行分析，結(jié)果如表13所示。為肉松滋味成分的特征值、貢獻(xiàn)率和累計(jì)貢獻(xiàn)率，根據(jù)特征值大于1的原則，肉松的滋味特征提取到6個(gè)主成分，反映了原始數(shù)據(jù)所提供信息總量的67.766%。根據(jù)碎石圖(圖2)可知，前4個(gè)因子的特征值相對較高，從第5個(gè)因子開始，曲線變得較平緩，因此，選擇前4個(gè)因子進(jìn)行分析，其積累貢獻(xiàn)率為56.803%，能充分解釋大部分原變量的基本信息。由表14可得，油炸味、咸蛋黃味、五香味、烤肉香味在主成分PC1上有較高的載荷，且特征向量值均大于0.5，說明了相關(guān)性極高；第2主成分(PC2)主要反映了咸甜適中、甜味2個(gè)指標(biāo)的變異信息，且都處于PC2軸的正方向，特征向量值均大于0.5，說明了肉松具有偏甜這一感官特征。第3主成分(PC3)主要反映了焦味、焦糖味2個(gè)指標(biāo)的變異信息，特征向量值均大于0.5，在炒松過程中加入糖，高溫使糖發(fā)生焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生焦糖味。第4主成分(PC4)主要反映了五香味1個(gè)指標(biāo)的變異信息，由于在炒松過程中加入五香粉產(chǎn)生了五香味。綜上所述，能較好體現(xiàn)肉松滋味特征的描述詞有油炸味、烤肉香味、五香味、甜味、焦糖味。

表13 肉松滋味特征描述詞的特征值、貢獻(xiàn)率和累計(jì)貢獻(xiàn)率

表14 肉松滋味感官描述詞在各個(gè)主成分中的載荷因子

圖2 特征值的碎石圖

3 結(jié)論

在本次實(shí)驗(yàn)中，通過人員的招募、篩選、培訓(xùn)等，建立了15人組成的感官評定小組對10種不同市售品牌的肉松進(jìn)行感官分析，由評定小組對肉松進(jìn)行品評、定量描述等，采用多元分析方法篩選出了57個(gè)肉松的感官描述詞，并對57個(gè)描述詞進(jìn)行定義和參照物的選擇，最終構(gòu)建了肉松的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系。

肉松的各個(gè)感官屬性通過主成分分析結(jié)果表明，每一感官屬性均需要多個(gè)描述詞進(jìn)行描述，任何單一描述詞都無法對其準(zhǔn)確描述，說明肉松的感官特征復(fù)雜而多樣。肉松的總體感官特征為柔軟蓬松和酥潤濃郁的五香氣味。