林雅斯，林楚生

（1.南京農(nóng)業(yè)大學，江蘇 南京 210095；2.廣東省茶文化研究院，廣東 廣州 510650）

中國是世界上最早種茶、飲茶的國家，古代中國人在對茶葉的藥用、食用乃至飲用的過程中，逐步形成了一套完整的經(jīng)驗，并將其固化成為知識，保存在古代茶書中。據(jù)朱自振等人統(tǒng)計，中國古代茶書至少有114 部。中國古代茶書以唐代陸羽《茶經(jīng)》為濫觴，開啟了古人探求用茶的精細化歷程。這些茶書涉及茶葉使用的諸多方面，如茶的起源、茶葉的加工制造方法、茶具器皿、茶的煮飲方法、茶的典故事略等。其中，關于茶的烹點和飲用方法中，與用水相關的描述占有一定的篇幅。不僅如此，甚至有諸如《水品》一類的專述飲茶用水之書?？梢哉f，水的使用，在茶的烹點和煮飲中占據(jù)一定的地位。

筆者就中國古代茶書中與飲茶用水有關的內(nèi)容，探究古代的飲茶用水觀，并對其做出進一步解釋，闡明科學原理，更希冀在地球環(huán)境和水資源受到威脅的今天，對今人的飲茶用水有所啟發(fā)。

一、品評水源之高下

對于飲茶用水的論述，最早的、也是對后代用水觀念影響最大的，要數(shù)陸羽《茶經(jīng)·五之煮》中的“其水，用山水上，江水中，井水下”［1］一句，此語一出，便成為飲茶用水領域的金科玉律，在后世被廣泛征引，其流傳之廣，家喻戶曉。這個論斷將煮茶用水的來源簡要地劃分為三種，即“山水”“江水”和“井水”，“山水”指的是從高山流下的泉水，“江水”指的是河流中之水，“井水”指的是聚居區(qū)的地下水，由此亦可看出唐代人大致將水的來源分為這三個大類。由于唐代沒有今日分析化學的理論知識，人們對于飲用“水”的分類，還停留在獲取水的途徑上，這反映了古人在水源認知上的樸素觀點。［2］

明代朱權(quán)（臞仙）在《茶譜》中做了輯錄前人說法的工作。在陸羽《茶經(jīng)》的基礎上，集合了當時可以見到的各種不同說法，將全國各地著名水源中位居前列者排序，一一列出。［3］其中還吸取了唐代張又新在《煎茶水記》中的說法，列出前二十名，這是當時流傳最廣的品評水源高下的說法。張又新對于煎茶之水源的貢獻，在于他將陸羽的分類方法中的“山水”又推進了一步，對各地的泉進行比較，并有了“排序”的概念，將用于煎茶的泉水質(zhì)量之優(yōu)劣進行排名。同時，《煎茶水記》也被認為是世界上第一部關于品茶用水的專著，張又新為煎茶之水這一細小的知識分支專門著一書，這也是唐代人們有意識地將“茗飲”列為一事的側(cè)面佐證。［4］

而屠隆《茶箋》則將水源高下的區(qū)分與品評發(fā)展到了極致。在《擇水》一節(jié)中，他分“天泉”“地泉”“江水”“長流”“井水”“靈水”“丹泉”等作詳細論述，其中尤以“天泉”“地泉”二者的論述最屬精妙?！疤烊?，顧名思義，即從天而來泉水，指的是四季的降水?！疤烊?。秋水為上，梅水次之。秋水白而冽，梅水白而甘。甘則茶味稍奪，冽則茶味獨全。故秋水較差勝之。春冬二水，春勝于冬。皆以和風甘雨得天地之正施者為妙，惟夏月暴雨不宜，或因風雪所致，實天地之流怒也。龍行之水，暴而滛者，旱而凍者，腥而墨者，皆不可食。雪為五谷之精，取以煎茶，幽人情況。”［5］唐宋時人論述水源，僅從地表水、地下水去作區(qū)分，而到了明代，屠隆則在降水的維度上進一步分出了時間點，這體現(xiàn)了其思維方式不僅關注橫向的地域差異，還注意到了縱向的時間差異，在論水方面前進了一大步。對于四季的不同降水（包括降雪），他主要從品質(zhì)上去作區(qū)分。他描述了四季不同的降水品質(zhì)上的差異，并由水本身的甘、冽，延伸出用于瀹茶時口感的差異。這種區(qū)分之細致，是前所未有的。但即使再細致，也僅僅是從感官的角度去作描述，并沒有進一步發(fā)展為其中各種含量的測定，即，停留在定性層面的認識，未及定量研究。

明末無名氏的《茗笈》中附有“泰西熊三拔試水法”，因為引進了西方科學基礎用于檢測水質(zhì)高低而在中國古代茶書中脫穎而出。其言曰：“試水美惡，辨水高下，其法有五。凡江河井泉雨雪之水，試法并同。第一煮試。取清水置凈器煮熟，傾入白瓷器中，候澄清下有沙土者，此水質(zhì)惡也。水之良者無滓。又水之良者煮物則易熟。第二日試。清水置白瓷器中，向日下令日光正射水，視日光中若有塵埃如游氣者，此水質(zhì)惡也。水之良者，其澄澈底。第三味試。水元行也，元行無味，無味者真水。凡味皆從外合之，故試水以淡為主。味甘者次之，味惡為下。第四秤試。各種水欲辨美惡，以一器更酌而秤之，輕者為上。第五絲綿試。又法用紙或絹帛之類，其色瑩白者，以水蘸候干，無跡者為上也?！彼^“泰西水法”，是之謂也。［6］這是明代士人在吸收了西方現(xiàn)代科學知識之后，經(jīng)過轉(zhuǎn)述而記錄下的評價水質(zhì)的方法。從這段記錄上看，方法達到五點之多，而仔細閱讀，會發(fā)現(xiàn)其中不外乎兩個方面，一是看水中是否含有沉淀物和固體雜質(zhì)（第一、二、四、五點），二是看水中鈣鎂等金屬離子是否過多（第三點）。從以上的方法介紹看來，記錄者只是知其然，而不知其所以然，否則其言應更簡，其意應更賅才是。盡管如此，這條記錄在我國古代茶書、水書中，已屬佼佼者。

二、論述擇水之概要

古人在論述水源的不同品質(zhì)時，一方面，從感性經(jīng)驗角度，評判出不同水源的水質(zhì)差異；另一方面，也根據(jù)感性經(jīng)驗加以思維，分析差異產(chǎn)生的原因，對實際取水的操作提出指導策略，指出如何取得同一水源中品質(zhì)較高的水，并說明其好壞原因。如《茶經(jīng)》中寫到，“其江水，取去人遠者。井，取汲多者。”［1］取江水時，選擇離人居處較遠的，可以避免取用到被洗衣等生活用水和垃圾污染到的水體；取井水時，選擇使用較為頻繁的井口，可以使井下之水常葆新鮮，而不致長久淤積，避開死水。這在當時的人居環(huán)境中看，是一條很不錯的經(jīng)驗。

在全國范圍內(nèi)品評名泉秀水，但這些水，可望而不可及，距離甚遠，獲取甚難。在這點上，即使是身為中原帝王的宋徽宗趙佶似乎也覺得為難。他在《大觀茶論》中的評語，道出了此中真意。“古人品水，雖曰中泠惠山為上，然人相去之遠近，似不常得，但當取山泉之清潔者?！保?］這普遍反映了古人辨別水質(zhì)優(yōu)劣的標準，即“水以清輕甘潔為美。輕甘乃水之自然，獨為難得?！彪m然水以“輕甘”為上，然而卻還有例外，“若江河之水，則魚鱉之腥，泥濘之淤，雖輕甘無取”。趙佶取用江水的標準，已比陸羽提出的要高出一些。陸羽認為江水“去人遠者”即可取用，而趙佶則認為，江水無論去人遠近，都有魚鱉等生物的活動致使腥臭、有泥沙淤積而使水渾濁，因而，即使江水是“輕甘”的，也不可取用。這不單是陸羽和趙佶這兩位唐代、宋代著名茶人用水觀點的個案差異，它還從側(cè)面體現(xiàn)出了唐代與宋代，我國江河（水資源）環(huán)境的變化?？梢韵胍姡拼鷷r，江水的污染，僅僅是直接的人為因素，人們的生活垃圾或生活用水導致的，因而，“去人遠”的水則不受影響，還可用于煮茶；而到了宋代時，江水無論離人居處遠近，它的水體污染較為普遍，一是魚鱉繁殖或死亡于江河中所帶來的腥臭，二是河流上游森林植被的破壞導致的水土流失、泥沙淤積、水體渾濁。

解決了取用水源的問題，明代屠隆《茶箋》、張源《茶錄》、許次紓《茶疏》等文獻中還記載了貯水、養(yǎng)水的方法及注意事項。貯水和養(yǎng)水的目的，是使提前取來而暫時未使用的水得以很好地保存，盡量使水保持如剛?cè)頃r的好的品質(zhì)，同時也使取來的生水中不好的如雜質(zhì)等得到澄清，揚長避短?！恫枋琛分小叭“资赢Y中。能養(yǎng)其味。亦可澄水不淆”［8］的方法，使這兩個目的完美統(tǒng)一。白石子可模擬山泉中的環(huán)境，讓水經(jīng)過大量白石子流淌而下，能過濾水中雜質(zhì)，大致符合科學原理。而《茶錄》中的記載：“貯水甕須置陰庭中，覆以紗帛，使承星露之氣，則英靈不散，神氣常存。假令壓以木石，封以紙箬，曝于日下，則外耗其神，內(nèi)閉其氣，水神敝矣。飲茶惟貴乎茶鮮水靈，茶失其鮮，水失其靈，則與溝渠水何異?！保?］則用古代中國哲學中的“陰”“陽”來解釋水、水缸環(huán)境。古人一般認為，水為“陰”，故而也就認為，“陰水”勝于“陽水”。然而，古代之陰陽觀念，只是古人用來對世界萬物進行分類的一種簡單方法，在“陰”與“陽”之間，并沒有嚴格的邏輯證明，何為陰，何為陽。以“陰水”勝于“陽水”，缺乏嚴謹?shù)淖C明和令人信服的證據(jù)。同時，張源還用了“神”“氣”與“靈”等語義較為模糊的詞匯來論述。古代中國人一般用“神”“氣”與“靈”來描述一切可感知而無法確知的事物。神氣聚則佳，神氣散則敝。這種說法似有不妥，但亦是明代時人試圖將一般性的哲學思想運用于日常生活、個別道理論述之中的一種反映。對于貯水的器皿，許次紓提出“但忌新器”和“水性忌木”的觀點：“為其火氣未退，易于敗水，亦易生蟲。久用則善……最嫌他用，松杉為甚。木桶貯水，其害滋甚。挈瓶為佳耳。貯水甕口，厚箬泥固，用時旋開?！保?］“但忌新器”和“水性忌木”是相互聯(lián)系的兩點，不知緣何“水性忌木”。但若此說法確實符合科學道理，則貯水的器皿應是用陶瓷制成。陶瓷是需要燒制、改變其化學性質(zhì)的物件，新燒制成的陶瓷器皿，其質(zhì)未實，內(nèi)壁有“毛孔”，或許是對水質(zhì)不利，許次紓還認為它尚留存有“火氣”，會“敗水”，故而不用。

三、傳授候湯之法則

茶事中水的使用，貫穿了茶葉飲用方式的整個歷史過程。無論是唐代時煎茶、宋代時點茶、明清時瀹茶，都需要將水（或茶水）燒煮至沸騰，再行飲用。古人將“熱水”稱為“湯”，“候湯”即是在等待水由冷水、生水燒煮至沸騰的過程。

候湯是茶事活動中的重要環(huán)節(jié)。古人經(jīng)過仔細地觀察，將水沸騰的整個過程分為三個階段，又稱“三沸”，陸羽《茶經(jīng)》中說，“其沸，如魚目微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老，不可食也?！保?］

當時的人們認為，水沸騰過久，則“老”，這是不可食用的。其實是因為沸騰過久，則原本溶于水中的二氧化碳、氧氣逸出，雖然這部分氣體所占比例非常少，但用它來煎茶、泡飲茶葉，可提高茶湯香氣，增益口感。

現(xiàn)代的人們將多次沸騰的水，或沸騰已久的水，稱為“千沸水”，認為這種水煮過久，水中非揮發(fā)性物質(zhì)如鈣、鎂等重金屬成分和亞硝酸鹽含量很高。久飲這種水，會干擾人的胃腸功能，出現(xiàn)暫時腹瀉、腹脹；有毒的亞硝酸鹽，還會造成機體缺氧，嚴重者會昏迷驚厥，甚至死亡。

同樣是認為水不可沸騰過久，晚唐詩人溫庭筠在《采茶錄》中則說：“當使湯無妄沸，庶可養(yǎng)茶?！薄盁o妄沸”是他的觀點，他總結(jié)到，“三沸之法，非活火不能成也?！保?0］活水仍需活火烹。到了宋代，徽宗趙佶在《大觀茶論》中進一步指出了對已經(jīng)“妄沸”之水的補救辦法，即“過老則以少新水投之，就火頃刻而后用?！保?］將“新水”加入“老水”之中，調(diào)和平衡，體現(xiàn)了中國古代中庸的思想。這是一種自然而然的做法，“老水”過度沸騰，則以未曾沸騰過的“新水”加以平均、中和，這在古人看來是一種“補救之法”，而在今日看來則只是心理安慰之舉，因為即使添加了“新水”進去，“老水”中不好的東西依然存在，并且總量也并不會減少。

明代許次紓在《茶疏》中還提到了“舀水”以及“煮水”的器皿的講究?！耙ㄋ赜么僧T，輕輕出甕，緩傾銚中。勿令淋漓甕內(nèi)，致敗水味，切須記之?！币娪谄渌墨I中，則舀水多用瓠作瓢，《茶疏》中提到的“必用瓷甌”令人難解。至于煮水器，其名曰“銚”，許次紓描述了銚的材質(zhì)和形狀。他建議用錫制的銚為好：“金乃水母，錫備柔剛，味不咸澀，作銚最良?！币浴敖馂樗浮?，和上文的“水性忌木”，這類的說法都是以傳統(tǒng)中國的陰陽五行觀點來解釋飲茶用水的擇取、制備和儲存，并不具備科學依據(jù)。同時，對于銚的形狀，則要求“銚中必穿其心，令透火氣。沸速則鮮嫩風逸，沸遲則老熟昏鈍。兼有湯氣，慎之慎之?！保?］這是從候湯的角度，提出的適應于候湯需要的器皿形制。這是有科學依據(jù)的，即使到了今天，我們制作的砂銚，也全都采用“穿其心”的形制，也就是在砂銚的蓋子上穿小孔，古人解釋其為“令透火氣”，其實就是為了在砂銚中水沸騰之時，方便讓氣態(tài)的水分子跑出。因為水的沸騰過程中，液態(tài)的水有一部分變?yōu)闅鈶B(tài)，其體積變大，需要有一個出口以供體積增大的部分安身。

四、余論

古代中國作為世界上飲茶的發(fā)源地，其煎茶、點茶、瀹茶之法傳播到了日本、韓國、東南亞甚至是西歐的英法葡等國。而在茶飲的生長地的人們，更是在茶事上不斷“精耕細作”，窮其精致，甚為講究，這在古代中國人的飲茶用水中即可見一斑。

盡管古書中字句、說法的沿襲居多，創(chuàng)見偏少，然而，從流傳至今的百余部茶書中，我們可以看到古人對于飲茶用水的觀念。他們認為：水質(zhì)有高下之分，應取水質(zhì)高者事茶；由此引發(fā)的取水之法，亦是學問；取得的水，經(jīng)過一定時間的貯和養(yǎng)，則可保鮮；活水仍需活火烹，候湯在茶事中有重要地位。關于茶、水、器、火，許次紓用一句話總結(jié)出了四者之間相得益彰的密切聯(lián)系：“茶滋于水。水藉乎器。湯成于火。四者相須。缺一則廢?！保?］

如果采用現(xiàn)代科學的用水和飲茶觀來辯證分析和比較古書中的飲茶用水觀，則會發(fā)現(xiàn)古代茶書中記載的飲茶用水觀仍然具有一定的啟示價值，并且在認識事物的方法論上，也可供借鑒。首先，古人從對水源的分類和品第入手，認識到不同來源的水（天上來的降水、山中出來的泉水、地面流淌著的江河湖水），其品質(zhì)不同。對于“水”這種自然之物，人們在認識它們的初期，還無法使用精細化手段（如化學分析）探究時，往往以來源、產(chǎn)地作區(qū)分，今日我們識別茶葉，在不具備對茶葉樣本進行生化分析的情況下，也是首先看其生長地域、海拔、小氣候等條件，結(jié)合其肉眼可見的外形而進行初步判斷。其次，古人在選擇水源和判斷水質(zhì)是否有利于飲茶時，將水質(zhì)本身的優(yōu)劣置于首要地位，首先要水質(zhì)好，即其所含的雜質(zhì)少，然后才是看在水的作用下茶湯的口感。這啟發(fā)我們，當遇到多種因素綜合作用下的事物（如茶湯）評價時，應首先拆分，逐個排除不同的影響因子，再行綜合評價。再次，古人在烹茶煮水和貯養(yǎng)水的過程中記錄的經(jīng)驗與方法，仍然可以適用于今日經(jīng)濟條件不發(fā)達的地區(qū)，其中純化水的方法，如靜置、用陶制器皿、使沸騰等，我們今天依然還在從這些樸素的方法和經(jīng)驗中獲益。