郁李

中國食品土畜進(jìn)出口商會2019年12月17日發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2018年中國食（藥）用菌產(chǎn)品出口到全球160余個(gè)國家和地區(qū)，出口數(shù)量達(dá)70.31萬噸，創(chuàng)匯金額44.5億美元。據(jù)悉，目前我國食用菌年產(chǎn)量已達(dá)3600萬噸，年產(chǎn)值2700多億元，在全球總產(chǎn)量中占到七成以上。食（藥）用菌已成為我國在國際市場上最具競爭優(yōu)勢的大宗農(nóng)產(chǎn)品之一。

食用菌產(chǎn)業(yè)之所以在我國獲得了較為迅速的發(fā)展，主要源于三個(gè)優(yōu)勢。一是可循環(huán)利用，可以變廢為寶；二是生產(chǎn)地域廣闊，產(chǎn)業(yè)可復(fù)制的特點(diǎn)明顯；三是食用菌具有營養(yǎng)、健康、安全、美味和時(shí)尚等特點(diǎn)，市場空間巨大。不過，雖然我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但是還存在一些影響或制約因素，亟待更加規(guī)范的發(fā)展。中國食用菌協(xié)會常務(wù)副會長高茂林表示，具有自主知識產(chǎn)權(quán)的食用菌品種已經(jīng)不能滿足產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級發(fā)展的需要，菌種市場需要繼續(xù)規(guī)范；家庭分散型和粗放型小規(guī)模生產(chǎn)仍占主導(dǎo)，傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式仍較落后，機(jī)械化裝備水平亟待提高；食用菌產(chǎn)業(yè)科研仍然滯后于產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度，科技成果轉(zhuǎn)化機(jī)制仍不順暢；亟需大量專業(yè)人才、技能人才等。特別是規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化程度不足，導(dǎo)致品牌發(fā)展滯后，龍頭企業(yè)的綜合實(shí)力不夠強(qiáng)，全面進(jìn)入國際市場的能力不足。

蓬勃發(fā)展難掩新挑戰(zhàn)

我國是世界上食用菌種質(zhì)資源最為豐富的國家之一。目前，全世界已被發(fā)現(xiàn)的食用菌大約2000多種，我國就有900余種，能夠人工栽培的有近100種，形成商品的約有50余種，具有一定生產(chǎn)規(guī)模的有20種以上。我國也是世界上最大的食用菌生產(chǎn)和消費(fèi)國，食用菌在我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)中已位居第五大產(chǎn)業(yè)，僅次于糧食、蔬菜、果樹、油料。

食用菌產(chǎn)業(yè)不與人爭糧、不與糧爭地、不與地爭肥、不與農(nóng)爭時(shí)等特點(diǎn)，也使其成為實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、資源循環(huán)利用的新選擇。同時(shí)，食用菌產(chǎn)業(yè)在我國扶貧事業(yè)上發(fā)揮了不可忽視的作用。改革開放以來，食用菌產(chǎn)業(yè)由于其獨(dú)特的行業(yè)競爭優(yōu)勢在我國廣大農(nóng)村和貧困地區(qū)得以快速發(fā)展，并在改善我國居民飲食結(jié)構(gòu)、增強(qiáng)居民體質(zhì)，以及推進(jìn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收等方面發(fā)揮了積極作用。在全國近500個(gè)國家級扶貧開發(fā)重點(diǎn)縣中，以食用菌為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)的縣占比達(dá)到70%以上。2012年，國務(wù)院頒布了關(guān)于支持農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的指導(dǎo)意見，提倡發(fā)展農(nóng)業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)，并支持龍頭企業(yè)以農(nóng)林剩余物為原料的綜合利用和開展農(nóng)林廢棄物資源化利用、節(jié)能、節(jié)水等項(xiàng)目建設(shè)，積極發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)。近年來，食用菌產(chǎn)業(yè)在我國得到快速發(fā)展。

據(jù)中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，1978年中國食用菌產(chǎn)量還不足10萬噸，產(chǎn)值不足1億元；到了2018年年初，全國食用菌總產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到3712萬噸，產(chǎn)值為2721億元，年出口各類食（藥）用菌產(chǎn)品過百萬噸，從業(yè)人員近3000萬。其中，全國食用菌規(guī)?；a(chǎn)的縣有500多個(gè)，過億元以上的縣100多個(gè)，部分主產(chǎn)縣食用菌產(chǎn)值近百億元，食用菌行業(yè)企業(yè)過萬家，一大批企業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了技術(shù)、市場、品牌和資本的同步發(fā)展。其中，有6個(gè)企業(yè)實(shí)現(xiàn)了主板上市，20多個(gè)企業(yè)實(shí)現(xiàn)了在新三板的融資。

根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)前五大食用菌品種依次為香菇、平菇、黑木耳、雙孢菇與金針菇，年產(chǎn)量均超過或接近300萬噸，前五大品種產(chǎn)量占全部食用菌產(chǎn)量比例超過70%。其中，金針菇由于工廠化技術(shù)成熟，已經(jīng)率先普及工廠化種植。

我國食用菌集約化的規(guī)模栽培已經(jīng)占總產(chǎn)量的80%以上。食用菌產(chǎn)區(qū)由20世紀(jì)70年代的浙江、福建、廣州、廣西等南方產(chǎn)區(qū)逐漸北擴(kuò)。進(jìn)入21世紀(jì)以來，食用菌生產(chǎn)已經(jīng)遍及全國大江南北，成為我國重要的經(jīng)濟(jì)作物。到2018年，我國食用菌主要產(chǎn)區(qū)集中在福建、山東、浙江、江蘇、河北、河南等地。

近年來，國內(nèi)外食用菌市場及消費(fèi)持續(xù)保持增長。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，目前全國食用菌人均供應(yīng)量達(dá)到每年26公斤，相當(dāng)于一個(gè)人一個(gè)月可以食用4斤有余，食用菌產(chǎn)品總量充足，而且已有富余。食用菌產(chǎn)品種類出現(xiàn)部分產(chǎn)品供大于求的現(xiàn)象，亟待做出改變。

工廠化產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)入拐點(diǎn)期

在產(chǎn)業(yè)扶貧、鄉(xiāng)村振興等一系列方針政策的指引下，作為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的代表之一，我國食用菌產(chǎn)業(yè)和工廠化發(fā)展迎來了前所未有的良好機(jī)遇。發(fā)展食用菌工廠化符合國家政策環(huán)境的發(fā)展要求、符合建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展要求、符合供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的發(fā)展要求、符合產(chǎn)業(yè)扶貧和鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的發(fā)展需要。食用菌工廠化實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品全年均衡生產(chǎn)和供應(yīng)，質(zhì)量高、產(chǎn)量穩(wěn)定，不受季節(jié)影響，其生產(chǎn)方式屬于現(xiàn)代化高科技農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式，有助于食用菌行業(yè)向規(guī)?；?、專業(yè)化、高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量發(fā)展。

2019年，我國食用菌工廠化的產(chǎn)能取得了新的突破。食用菌產(chǎn)業(yè)已經(jīng)從“一家一戶”“房前屋后”，逐步發(fā)展到集約化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。金針菇等品種已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了全產(chǎn)業(yè)鏈升級，可實(shí)行工廠化、智能化生產(chǎn)。目前，我國食用菌工廠化生產(chǎn)的三大主產(chǎn)品種是金針菇、杏鮑菇和雙孢菇，尤以金針菇為多，而一些珍稀高端品種多是試驗(yàn)生產(chǎn)階段，市場占有率不高。2003年，我國工廠化金針菇每日產(chǎn)量僅40噸，到2017年已達(dá)到3148噸。2017年年底，龍頭企業(yè)金針菇日產(chǎn)能約900噸/日，在金針菇中市占率約12%、占工廠化生產(chǎn)的金針菇比重約30%；生產(chǎn)杏鮑菇的工業(yè)化企業(yè)有64家。目前，金針菇工廠化生產(chǎn)占比已經(jīng)達(dá)到70%，領(lǐng)先于其他種類的食用菌。參考國際食用菌行業(yè)規(guī)律，歐洲、美國、日本、韓國等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)的工廠化食用菌生產(chǎn)已基本完成了對傳統(tǒng)模式的替代，其中，臺灣地區(qū)、韓國工廠化食用菌占有率達(dá)95%以上，日本達(dá)90%以上。若以發(fā)達(dá)國家為參照，未來食用菌工廠化生產(chǎn)達(dá)到90%占有率，則相比目前規(guī)模有10倍以上空間。

國內(nèi)食用菌消費(fèi)需求不斷增長，市場容量巨大，食用菌產(chǎn)業(yè)本應(yīng)向好發(fā)展。但是，近年來食用菌行業(yè)已有生產(chǎn)成本增加、產(chǎn)品價(jià)格下滑的趨勢，企業(yè)經(jīng)營愈加吃力。生產(chǎn)成本增加主要原因是環(huán)保趨嚴(yán)。全國環(huán)保嚴(yán)查對食用菌生產(chǎn)成本影響明顯，例如不允許使用燃煤、燃?xì)忮仩t，更不允許將廢菌棒直接燃燒，要求改為使用電能，企業(yè)設(shè)備投入和耗能成本增加，面臨巨大的經(jīng)營壓力。環(huán)保要求的提高也導(dǎo)致原材料成本大幅提升，如紙箱、塑料袋、周轉(zhuǎn)筐等的價(jià)格漲幅高達(dá)50%。原材料、人工、機(jī)械損耗、物流運(yùn)輸?shù)瘸杀镜呐噬荚诓粩鄩嚎s食用菌企業(yè)的利潤空間。

與此同時(shí)，食用菌工廠化個(gè)別品種出現(xiàn)了產(chǎn)能過剩，市場價(jià)格處于低價(jià)徘徊，企業(yè)投資回本周期較長。部分行業(yè)龍頭企業(yè)為了搶占市場，不惜大打價(jià)格戰(zhàn)，把大量的資金投入到價(jià)格戰(zhàn)中。為打壓競爭對手，甚至突破了成本價(jià)，中小企業(yè)市場空間被進(jìn)一步壓縮，而大企業(yè)也兩敗俱傷，企業(yè)盈利整體堪憂。

部分A股上市食用菌企業(yè)如上海雪榕、眾興菌業(yè)、壽仙谷等，近幾年由于擴(kuò)充產(chǎn)能，忽視了市場體系的開發(fā)和調(diào)節(jié)機(jī)制建設(shè)，造成部分品種區(qū)域性、階段性產(chǎn)能過剩，給價(jià)格市場和企業(yè)經(jīng)營帶來隱患。數(shù)據(jù)顯示，2019年前三季度，雪榕生物、眾興菌業(yè)分別虧損563萬、1041萬，均較2018年同期虧損增加，主要是由于2019年金針菇產(chǎn)品價(jià)格出現(xiàn)下滑，對經(jīng)營業(yè)績造成較大影響。一方面是產(chǎn)品價(jià)格下滑、企業(yè)經(jīng)營虧損；另一方面卻是國內(nèi)食用菌工廠化龍頭企業(yè)動作不斷，食用菌工廠化產(chǎn)業(yè)發(fā)展看似勢頭良好，實(shí)則產(chǎn)能過剩、價(jià)格低迷、盈利堪憂。

受內(nèi)外部環(huán)境影響，2019年食用菌工廠化中小食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)倒閉或轉(zhuǎn)產(chǎn)的數(shù)量相較前幾年有增加的趨勢。

近期，由中國食用菌商務(wù)網(wǎng)、食用菌產(chǎn)業(yè)分會、《食用菌市場》編輯部聯(lián)合撰寫的《2019年度全國食用菌工廠化生產(chǎn)情況調(diào)研報(bào)告》顯示，截至2019年12月，全國食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)共有417家，企業(yè)數(shù)量相比2018年498家減少了81家，降幅在16%左右。全國417家食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)中，福建省84家、江蘇省80家、山東省30家、河南省28家、浙江省23家，為五大工廠化企業(yè)集聚區(qū)。其他省市區(qū)企業(yè)數(shù)量有小幅增減，但變化不大。

產(chǎn)業(yè)亟需升級

目前，我國食用菌企業(yè)“小、散、亂”的問題依然存在，產(chǎn)品單一、產(chǎn)能過剩、消費(fèi)升級、企業(yè)轉(zhuǎn)型困難等成為食用菌行業(yè)發(fā)展的瓶頸，也督促著我國食用菌產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

高茂林表示，目前家庭分散型和粗放型小規(guī)模生產(chǎn)仍占主導(dǎo)，傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式仍較落后，機(jī)械化裝備水平亟待提高，菌種市場仍需要繼續(xù)規(guī)范；食用菌產(chǎn)業(yè)科研仍然滯后于產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度，科技成果轉(zhuǎn)化機(jī)制仍不順暢；亟需大量專業(yè)人才、技能人才等。特別是規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化程度不足，導(dǎo)致品牌發(fā)展滯后，龍頭企業(yè)的綜合實(shí)力不夠強(qiáng)，全面進(jìn)入國際市場的能力不足。這些都是食用菌產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展需要解決的問題。其中，提高企業(yè)深加工能力，實(shí)現(xiàn)食用菌產(chǎn)品多元化、品質(zhì)化發(fā)展是目前食用菌企業(yè)經(jīng)營的迫切需要。

中國工程院院士李天來表示，國內(nèi)食用菌產(chǎn)業(yè)深加工弱，大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)提供簡單處理的初級產(chǎn)品，低端市場供給大于需求。要加強(qiáng)食用菌產(chǎn)業(yè)精深化發(fā)展，調(diào)整產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，重點(diǎn)支持高品質(zhì)食用菌產(chǎn)品的研發(fā)投入與試水應(yīng)用，促進(jìn)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

福建省古田縣是國內(nèi)著名的食用菌生產(chǎn)研發(fā)基地。近年來，古田縣致力于轉(zhuǎn)變生產(chǎn)方式，提升食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展層次和水平，開發(fā)了山珍菌湯煲、銀耳顆粒、軟包裝食用菌罐，以及食用菌調(diào)味料等多種加工產(chǎn)品。特別是“銀耳多糖”成功提取，以及以“銀耳多糖”為原料的銀耳曲奇、銀耳黃酒等產(chǎn)品的開發(fā)，為食用菌產(chǎn)品精深加工奠定了一個(gè)良好的開端。福建省益禾農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司與藥企合作，由食用菌研磨加工，研發(fā)出了保健藥原材料本草銀耳。本草銀耳以中草藥作為培養(yǎng)基，采用生物載體技術(shù)，使銀耳菌絲能更好地吸收中草藥的營養(yǎng)成分，產(chǎn)出的銀耳更具藥用和養(yǎng)生價(jià)值。

浙江百山祖生物科技有限公司是一家以食用菌精深加工為主的高科技企業(yè)，在浙江食用菌協(xié)會，以及專家的幫助下，以菌菇為原料進(jìn)行了發(fā)酵生產(chǎn)天然維生素K2產(chǎn)品的研發(fā)。生產(chǎn)出了低成本、高質(zhì)量的維生素K2成品，并陸續(xù)開發(fā)出富含維生素K2的相關(guān)系列保健食品，不久即可上市銷售。此外，還通過挖掘食藥用菌功能成分，研發(fā)了一系列功能食品、保健食品。在兩年多時(shí)間里，該公司共研發(fā)出16項(xiàng)新技術(shù)、新產(chǎn)品。

中國食品土畜進(jìn)出口商會食用菌分會秘書長劉自強(qiáng)針對食用菌產(chǎn)業(yè)加工發(fā)展提出了幾點(diǎn)建議，開發(fā)以真空冷凍干燥、速凍方式生產(chǎn)的鮮品，能較大程度保存食用菌口感和營養(yǎng)，是食用菌高品質(zhì)產(chǎn)品之一；開袋即食休閑食品符合休閑消費(fèi)需求旺盛、生活節(jié)奏越來越快的發(fā)展情況；食用菌生物科技深加工產(chǎn)品能適應(yīng)人民生活水平不斷提高、越來越注重生活品質(zhì)的養(yǎng)生概念。