李邦玉 張麗

摘要：茶的研究與利用是一個(gè)古老而彌新的領(lǐng)域。通過(guò)介紹茶中的最復(fù)雜活性成分之一茶多糖的分子組成結(jié)構(gòu)及其表征方法，闡述了茶多糖的分離提取、純化方法和流程、茶多糖的理化性質(zhì)和生理功能，以及在食品、保健品等領(lǐng)域的應(yīng)用開(kāi)發(fā)等。

關(guān)鍵詞：茶多糖;組成結(jié)構(gòu);提取;生理活性;應(yīng)用

中圖分類號(hào)： Q53 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ?doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.017

Abstract：The research and utilization of tea is an old and new field. The molecular composition，structure and characterization method of tea polysaccharide（TPS）were introduced in this paper. The separation，extraction and purification of tea polysaccharide were summarized. The physicochemical properties and physiological functions of TPS. Its application and development in food and health products were introduced briefly.

Key words：tea polysaccharide;composition and structure;extraction;physiological activity;application

自古以來(lái)，茶葉與人們的生活息息相關(guān)，是世界三大飲料之一，也是我國(guó)的傳統(tǒng)飲品。茶葉中含有多種有益人體的活性物質(zhì)，如茶多酚、茶氨酸、咖啡堿、茶皂素、茶色素、維生素、茶多糖等。其中，茶多糖（Tea Polysaccharides，TPS）是一類具有生理活性的復(fù)合植物多糖， 又叫茶活性多糖， 它不同于茶葉中的纖維素、半纖維素、淀粉等實(shí)質(zhì)性多糖，是一種酸性糖蛋白，并結(jié)合大量礦物質(zhì)。茶多糖作為一種重要生物功能活性大分子，受到國(guó)內(nèi)外茶葉研究者的廣泛研究[1-4]。簡(jiǎn)要介紹茶多糖的化學(xué)組成結(jié)構(gòu)及其表征方法、分離提純其理化生理活性、應(yīng)用及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等。

1 ? 茶多糖的組成結(jié)構(gòu) 表征及指紋圖譜研究

茶多糖的性質(zhì)由其化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)決定。茶多糖的組成復(fù)雜，屬于雜多糖復(fù)合物，由糖類、蛋白質(zhì)、果膠和灰分等物質(zhì)組成。楊軍國(guó)等人[5]歸納了不同茶葉中單糖的組成不一樣，茶多糖配位了許多稀有元素La，Ce，Pr，Nd，Sm，Eu，以及多種蛋白和氨基酸。

不同茶葉中茶多糖的單糖組分[5]見(jiàn)表1。

茶多糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)分為初級(jí)結(jié)構(gòu)（一級(jí)結(jié)構(gòu)）和高級(jí)結(jié)構(gòu)（二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)）[6-7]。茶多糖的一級(jí)結(jié)構(gòu)包括主鏈結(jié)構(gòu)（糖殘基組成、糖基排列順序及鏈接方式、異頭碳構(gòu)型等）和支鏈結(jié)構(gòu)（有無(wú)分支及分支類型、位置、長(zhǎng)短等）。二級(jí)結(jié)構(gòu)指多糖骨架鏈間通過(guò)氫鍵所形成的規(guī)則構(gòu)象（多糖主鏈的構(gòu)象，即糖苷鍵旋轉(zhuǎn)形成的二面角大小）。三級(jí)結(jié)構(gòu)是指多糖鏈一級(jí)結(jié)構(gòu)的重復(fù)順序。四級(jí)結(jié)構(gòu)是指多聚鏈間非共價(jià)鍵結(jié)合形成的聚集體。通常，初級(jí)結(jié)構(gòu)的研究主要側(cè)重于利用黏度法、色譜法、光譜法和質(zhì)譜法等測(cè)定其分子量，水解法、色譜法等測(cè)定單糖組成及比例，紅外光譜法、核磁共振法等確定糖環(huán)形式，甲基化、氧化法、降解法、核磁共振法等確定糖鏈接順序及鏈接位點(diǎn)、取代官能團(tuán)，水解法、光譜法、核磁法等區(qū)別α、β構(gòu)型，化學(xué)反應(yīng)法、質(zhì)譜法等獲取糖鏈——肽鏈接信息。相比較而言，多糖的高級(jí)結(jié)構(gòu)更復(fù)雜，其研究方法和手段主要包括利用X-射線衍射法（XRD）得到分子高級(jí)結(jié)構(gòu)的立體構(gòu)型，圓二色譜（CD）解析多糖鏈的三維螺旋結(jié)構(gòu)，掃描電子顯微鏡（SEM）觀察多糖表面的微小形態(tài)特征，原子力顯微鏡（AFM）獲得多糖聚集體表面形貌結(jié)構(gòu)及粗糙度信息，掃描隧道顯微鏡（STM）觀察多糖分子中單個(gè)原子在物質(zhì)表面的排列狀態(tài)和與表面電子行為有關(guān)的物化性質(zhì)，酶聯(lián)免疫——糖芯片技術(shù)檢測(cè)不同來(lái)源多糖的相似結(jié)構(gòu)、多糖與蛋白質(zhì)相互作用信息，分子模擬技術(shù)可以計(jì)算出合理的多糖復(fù)雜分子結(jié)構(gòu)與分子行為。

有報(bào)道指出，D -葡聚糖的α和β 2種不同的結(jié)晶構(gòu)象[8]。Wang H等人[9]從綠茶中提取分離出1種水溶性茶多糖（7WA），并通過(guò)甲基化、部分水解和核磁等方法初步確定其組成及連接方式。Zhou Peng等人[10]從江西綠茶中分離得到中性多糖TGC，其主要由Rha，Ara，Xyl，Glu，Man和Gal 6種單糖組成，主鏈由Rha，Glu和Gal通過(guò)β1→3連接構(gòu)成，其他支鏈通過(guò)β1→2，β1→3和β2→3糖苷鍵連接。

α和β-D-葡聚糖的結(jié)晶構(gòu)象[8]見(jiàn)圖1，一種水溶性茶多糖（7WA）組成結(jié)構(gòu)示意圖[9]見(jiàn)圖2，一種中性茶多糖TGC組成結(jié)構(gòu)示意圖[10]見(jiàn)圖3。

不同的茶葉品種或不同的提取分離方法，往往會(huì)得到不同性質(zhì)和組成的茶多糖。陳冠等人[11]綜述了多糖指紋圖譜的研究進(jìn)展，認(rèn)為多糖的傳統(tǒng)檢測(cè)方法存在著許多局限性，運(yùn)用一種或多種檢測(cè)方法，建立多糖的指紋圖譜很必要。而多糖由于其分子量大，一般不具有紫外吸收，因此需要進(jìn)行酸水解或酶水解柱前衍生化等復(fù)雜的前處理，故多糖指紋圖譜的報(bào)道較少。Wang Y等人[12]運(yùn)用光譜法，首先通過(guò)HPGPC確定27 個(gè)茶多糖（TPS）樣品的分子量，然后采用UV和IR對(duì)27個(gè)茶多糖樣品進(jìn)行指紋圖譜分析。1～22批樣品于波長(zhǎng)200～250 nm處的UV吸收區(qū)清楚地出現(xiàn)了較強(qiáng)的吸收峰，其余5批多糖樣品于200～280 nm處沒(méi)有明顯的吸收峰。因此，通過(guò)紫外光譜指紋圖譜的差異可以區(qū)分不同的茶多糖樣品。在3 600～3 200，3 000～2 800，2 500～2 200，1 800～ 1 000和800～500 cm-1紅外吸收區(qū)域，茶多糖具有特征吸收峰，其中有5批樣品在1 800～1 000 cm-1和800～500 cm-1范圍的特征吸收與其余22 批不同。

蔡劍雄[13]以定位酶切技術(shù)（糖苷酶）對(duì)6 種粗多糖（人工高硒多糖、人工低硒多糖、人工空白多糖、天然富硒多糖、鄧村綠茶多糖、茶樹(shù)花多糖）進(jìn)行特征水解，采用凝膠色譜法，探索建立一種專一性強(qiáng)、選擇性高的茶多糖化學(xué)指紋圖譜新方法。對(duì)比酶解前后結(jié)果發(fā)現(xiàn)，酶解GPC特征指紋圖譜能很好地指向多糖的分子量分布，分子量主要分布在20萬(wàn)左右和200～300萬(wàn)重均分子量，均存在寡糖片段。不同糖苷酶水解后，不同茶源多糖呈現(xiàn)出不同水解糖片段。

不同茶多糖酶解產(chǎn)物高效凝膠（GPC）特征指紋對(duì)比[13]見(jiàn)表2。

2 ? 茶多糖的提取純化

茶多糖研究和應(yīng)用的前提是能夠分離純化到足夠純度和質(zhì)量的純品茶多糖。傳統(tǒng)的提取方法，諸如酸堿法、熱水浸提法等[14]，但提取率低、時(shí)間長(zhǎng)、污染環(huán)境等，難以滿足研究和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求，應(yīng)將具有綠色環(huán)保、工藝穩(wěn)定、提出率高、生物活性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)的新型提取純化技術(shù)逐步發(fā)展起來(lái)[15]。①超聲波浸提相較于熱水浸提，可明顯提高茶葉多糖的得率。②微波加熱相較于傳統(tǒng)加熱使得細(xì)胞內(nèi)部溫度迅速上升，其液態(tài)水分汽化產(chǎn)生壓力致使細(xì)胞膜及細(xì)胞壁破裂，可溶性物質(zhì)快速溶出。③酶法浸提是應(yīng)用于植物靶標(biāo)成分有效提取的新技術(shù)。目前，用于茶葉多糖提取研究較多的是纖維素酶、胰蛋白酶、水解酶、果膠酶及復(fù)合酶。酶相較于超聲波浸提、微波浸提和熱水浸提，酶法浸提茶葉多糖反應(yīng)條件溫和、浸出率較高。④反膠束技術(shù)是一種選擇性高、操作步驟簡(jiǎn)單、易于大規(guī)模萃取的液-液萃取技術(shù)。⑤超臨界流體萃取技術(shù)（常用流體溶劑為CO2）具有能耗小、效率高、無(wú)污染、條件溫和等優(yōu)點(diǎn)，缺點(diǎn)是成本較高時(shí)間長(zhǎng)。⑥膜分離技術(shù)可對(duì)多糖進(jìn)行分級(jí)和富集，無(wú)溶劑污染、能耗低，工藝簡(jiǎn)單，適宜工業(yè)化生產(chǎn)。⑦吸附樹(shù)脂法可較好去除茶多糖中的色素和蛋白質(zhì)。⑧柱色譜法（柱層析法）多在實(shí)驗(yàn)室用于制備不同純度的茶葉多糖進(jìn)行其結(jié)構(gòu)及生物學(xué)活性的研究。不同方法之間各有利弊，其進(jìn)一步的相互結(jié)合可實(shí)現(xiàn)茶多糖更高效的提取純化。

多種方法結(jié)合分離提取茶多糖等活性成分[15]見(jiàn) 圖4。

3 ? 茶多糖的理化性質(zhì)

茶多糖易溶解于水，不溶于乙醇、丙酮、乙酸乙酯等有機(jī)溶劑。茶多糖熱穩(wěn)定性差，在高溫下發(fā)生氧化、分解。在堿性條件下，茶多糖水溶液變色。在酸性條件下，茶多糖會(huì)發(fā)生降解。茶多糖可與礦物元素結(jié)合，結(jié)合不同金屬的茶多糖復(fù)合物起著不同的作用[2]。也與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成糖-蛋白復(fù)合體復(fù)合體。Chen Xiaoqiang等人[16]研究發(fā)現(xiàn)茶多糖結(jié)合蛋白的某些理化性質(zhì)受到其多糖鏈的保護(hù)，穩(wěn)定性升高。

4 ? 生理功能

茶多糖具有多種生物、藥理活性和保健功效。劉月新等人[17]、楊軍國(guó)[5，18]、徐仲溪[19]、史敏等人[20]歸納茶葉多糖的一些生物、藥理及保健活性為如下幾點(diǎn)。①突出的降血糖及防治糖尿病活性。茶葉多糖通過(guò)保護(hù)胰島β細(xì)胞、抑制外源碳水化合物的吸收和調(diào)控內(nèi)源因素（糖代謝酶類和胰島素）等3條路徑來(lái)實(shí)現(xiàn)降血糖活性的表達(dá)。②抗氧化活性。茶葉多糖可顯著提高抗氧化指標(biāo)、降低過(guò)氧化指標(biāo)、提高機(jī)體抗氧化活性，具有良好的延緩衰老作用。③免疫調(diào)節(jié)與抗腫瘤。茶葉多糖能夠激活淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞和自然殺傷細(xì)胞，調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)。④抗凝血、抗血栓作用。茶葉多糖能顯著改變?nèi)梭w血漿的活化部分凝血活酶時(shí)間。⑤茶葉多糖可顯著抑制金黃色葡萄球菌、痤瘡丙酸桿菌、幽門螺桿菌等病原菌引起的血液凝集。⑥抗疲勞作用。⑦可有效抑制血清中瘦素的表達(dá)，減少脂肪酸的吸收，抑制體內(nèi)脂肪的形成及堆積，促進(jìn)脂肪降解，起到減肥的效果。⑧防輻射。⑨對(duì)心血管系統(tǒng)有若干藥理作用如降血壓及減慢心率作用、耐缺氧作用、增加冠狀動(dòng)脈血流量等。

4.1 ? 茶葉多糖生物學(xué)活性表達(dá)的復(fù)雜性

研究表明，原料、提取方式、干燥方式等因素，皆可影響茶葉多糖對(duì)消化酶類及自由基的作用。李娟等人[21]利用小鼠3T3-L1前脂肪細(xì)胞對(duì)綠茶多糖（GTP）、紅茶多糖（BTP ）和烏龍茶多糖（OTP）的減肥作用進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示，3種TPS均能顯著抑制3T3-L1前脂肪細(xì)胞的增殖與分化。GTP的減肥作用強(qiáng)于BTP和OTP。石玉濤等人[22]研究迎霜茶多糖（T01-TPS）和云南大葉種茶多糖（T09-TPS）對(duì)四氧嘧啶致糖尿病小鼠的降血糖作用。結(jié)果表明，迎霜茶多糖和云南大葉種茶多糖均能較好地降低糖尿病小鼠血糖水平，表現(xiàn)出一定的量效關(guān)系，并能減緩糖尿病小鼠多食、多飲和消瘦癥狀、一定的增強(qiáng)免疫調(diào)節(jié)能力的作用，迎霜茶多糖效果優(yōu)于云南大葉種茶多糖。表明品種間茶多糖降血糖活性差異，這可能與不同品種茶多糖的結(jié)構(gòu)差異有關(guān)。

楊新河等人[23]通過(guò)ABTS，DPPH，F(xiàn)RAP和總還原力等4種體系評(píng)價(jià)對(duì)茯磚茶、青磚茶、六堡茶、康磚茶、普洱茶和千兩茶6種黑茶樣品茶多糖的抗氧化活性。結(jié)果表明，6種黑茶樣品茶多糖均具有抗氧化能力，且在4種評(píng)價(jià)體系中從高到低順序依次為普洱茶>康磚茶>六堡茶>青磚茶>茯磚茶>千兩茶。

于闖[24]研究了不同提取工藝對(duì)茶多糖的活性的影響，水提法（WE）、酶提法（EE）、微波法（MAE）及超聲波法（UAE）等4種提取工藝得到的茶多糖有著較為顯著的區(qū)別，對(duì)ABTS自由基的清除作用強(qiáng)弱依次為WE>UAE>MAE>EE;對(duì)超氧陰離子自由基的清除作用強(qiáng)弱依次為WE>MAE>UAE>EE。這與4種提取工藝得到的多糖樣品組成有關(guān)，它們都由相同單糖組成，不同的單糖摩爾比例。另外，EE 的多糖蛋白質(zhì)或核酸的含量低，吡喃糖含量較高。

馮麗琴等人[25]研究了茶多糖純品和粗品對(duì)DPPH自由基、超氧陰離子自由基和羥基自由基的清除作用，其清除能力與濃度在一定范圍內(nèi)存在一定的量效關(guān)系，純品的抗氧化性比粗品的效果好，在茶多糖樣品質(zhì)量濃度為2.0 mg/mL時(shí)，粗品的清除率為25.22%，純品的清除率為28.75%。

4.2 ? 茶葉多糖的生物學(xué)活性優(yōu)化

分子結(jié)構(gòu)可直接或間接影響茶多糖的生物活性，通過(guò)一定的分子修飾適當(dāng)改變其分子結(jié)構(gòu)，可提高或具備新的生物活性。目前，常見(jiàn)的分子修飾法有硫酸化、脫硫酸化、乙?；?、多糖的降解修飾、硒化等分子修飾法[26]。

梁少茹等人[27-28]系統(tǒng)研究了某綠茶茶多糖化學(xué)修飾對(duì)抗氧化性能影響。研究發(fā)現(xiàn)，乙?；?、硫酸酯化和羧甲基化都可以提高茶多糖的抗氧化活性。清除O2-·的活性順序依次為硫酸酯化>羧甲基化>乙?；?，清除NO2-·的活性順序依次為乙酰化>硫酸酯化>羧甲基化，清除·OH的活性順序依次為硫酸酯化>乙酰化>羧甲基化。修飾基團(tuán)的取代度增加茶多糖的抗氧化活性也增強(qiáng)。在試驗(yàn)范圍內(nèi)，乙?；⒘蛩狨セ汪燃谆〈仍黾?，消除O2-·，·OH，NO2-·活性都增強(qiáng)，乙酰化取代度增加消除NO2-·尤其顯著，硫酸酯化取代度增加消除O2-·，·OH更好，羧甲基化取代度增加消除O2-·，NO2-·的能力稍勝一籌。

酶法修飾改性是獲取高活性茶多糖的重要手段。蔡劍雄[13]建立了一種基于96孔板體外抗氧化（DPPH）篩選方法，不同酶解后，人工高硒多糖、人工低硒多糖、人工空白多糖、天然富硒多糖、鄧村綠茶多糖、茶樹(shù)花多糖等6種茶多糖的活性相差較大。不同產(chǎn)地多糖抗氧化活性不同，茶樹(shù)花多糖和鄧村綠茶多糖抗DPPH·活性較好，其次是人工低硒多糖、天然富硒多糖、人工高硒多糖、人工不富硒多糖。同一茶多糖不同糖苷酶修飾改性后，其抗氧化活性不同。不同茶多糖同種酶修飾改性后其抗氧化活性也不盡相同，如鄧村綠茶多糖和葡聚糖酶酶解后多糖活性相當(dāng)，透明質(zhì)酸酶、纖維素酶酶解后的活性得到了一定的提高，DPPH·清除能力提高了17.8%，16.9%，淀粉酶和果膠酶酶解后活性沒(méi)有得到很好的提升。人工高硒多糖淀粉酶酶解后，多糖抗氧化活性稍有提高，DPPH·清除能力提高了7.3%，茶樹(shù)花多糖和葡聚糖酶酶解后多糖活性相當(dāng)。果膠酶酶解后和纖維素酶酶解后的活性相當(dāng)，DPPH·清除能力提高了8.2%，6.1%，透明質(zhì)酸酶和淀粉酶解后活性沒(méi)有得到很好的提升。茶多糖及其酶法修飾抗氧化活性均不如維C。對(duì)于人工不富硒多糖而言，不同酶酶解后其活性沒(méi)有提高反而降低，說(shuō)明酶解后使得多糖抗氧化活性結(jié)構(gòu)被水解或破壞，導(dǎo)致EC50較大。相比鄧村綠茶和茶樹(shù)花多糖，人工高硒和人工低硒多糖抗氧化活性不是很好，說(shuō)明硒元素在抗氧化活性方面不是其顯著特征。

于闖[24]以DPPH·清除自由基體外活性試驗(yàn)評(píng)估多糖抗氧化能力，研究表明普通茶多糖和幾種富硒茶多糖對(duì)DPPH·均有清除效果，經(jīng)亞硒酸鈉化學(xué)修飾后的茶多糖（Cse-TPS1）清除自由基活性明顯比普通茶多糖（TPS1）強(qiáng)，并且在富硒茶多糖活性試驗(yàn)中硒元素同多糖存在一定的協(xié)同效應(yīng)。以體外消化酶試驗(yàn)分析和評(píng)估多糖的降血糖能力，結(jié)果表明普通茶多糖和幾種富硒茶多糖對(duì)α -葡萄糖苷酶活性均有抑制作用，Cse-TPS1的抑制活性也明顯比TPS1強(qiáng)。

陳亮[29]利用2種富硒茶多糖的粗品和精品為原料，分別進(jìn)行體內(nèi)外抗腫瘤試驗(yàn)。結(jié)果表明，茶多糖與硒均具有一定的抗腫瘤效果。其中無(wú)機(jī)硒抗腫瘤效果大于有機(jī)硒，普通茶多糖抗腫瘤效果大于它與酵母硒的混合組，天然富硒茶多糖的抗腫瘤效果>人工富硒茶多糖>普通茶多糖和酵母硒混合組，并且均呈現(xiàn)劑量依賴性的特點(diǎn)，這一結(jié)果也能說(shuō)明結(jié)合態(tài)的硒多糖比硒與多糖簡(jiǎn)單混合具有更強(qiáng)的抗腫瘤效果。

5 ? 應(yīng)用開(kāi)發(fā)

基于茶多糖的生物學(xué)活性，市場(chǎng)上開(kāi)發(fā)了許多茶多糖類商品。例如，①降糖保健品：茶多糖口服液，復(fù)方硒茶茶多糖，茶多糖泡騰片、神葉牌降糖茶、茶多糖膠囊等初級(jí)茶多糖保健品;②日用化妝品如茶脂多糖緊致面膜;③畜牧獸醫(yī)領(lǐng)域，茶多糖可以作為免疫輔佐劑和免疫增強(qiáng)劑，具有安全、無(wú)毒、穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，也可作為一種活性飼料添加劑添加到飼料中，具有增強(qiáng)動(dòng)物免疫力、促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)、改善胴體品質(zhì)的作用[30];④作為食品添加劑及釀酒輔料，李雷等人[31]對(duì)茶葉多糖的食品功能性質(zhì)進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)室溫條件下一級(jí)茶多糖（TPSⅠ）易溶于水，而二級(jí)茶多糖（TPSⅡ）較難溶解，加熱時(shí)的溶解度都有明顯提高。茶多糖吸油性要好于酪蛋白，其中TPSⅠ要好于TPSⅡ。茶多糖具有一定的起泡性，其中TPSⅠ的起泡性大于TPSⅡ，但都不及蛋清。

6 ? 結(jié)語(yǔ)

茶多糖組成成分多、結(jié)構(gòu)復(fù)雜、分離純化困難，使得分子組成結(jié)構(gòu)研究相當(dāng)困難，要使用多種現(xiàn)代分析手段綜合鑒定。不同化學(xué)組成的茶多糖生理活性往往各異，針對(duì)不同途徑、不同方法、不同茶葉品種甚至不同部位獲得的茶多糖，可以使用到不同產(chǎn)品、不同用途方面，有待充分開(kāi)發(fā)其在藥品、食品保健品等領(lǐng)域的應(yīng)用。

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