李 昂，李衛(wèi)華，滕翔雁，翟海華，王媛媛，賈智寧，萬玉秀，劉昌華，范佳琪，李 超，白林坡，隋金玉，孫利凱，周 琳，黃保續(xù)，劉德萍

（1.中國動物衛(wèi)生與流行病學(xué)中心，山東青島 266032；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所，北京 100081）

中共中央、國務(wù)院印發(fā)的《關(guān)于抓好“三農(nóng)”領(lǐng)域重點工作確保如期實現(xiàn)全面小康的意見》，明確提出要“引導(dǎo)生豬屠宰加工向養(yǎng)殖集中區(qū)轉(zhuǎn)移，逐步減少活豬長距離調(diào)運，推進‘運豬’向‘運肉’轉(zhuǎn)變”。這種生豬及其產(chǎn)品調(diào)運模式的轉(zhuǎn)變，勢必與傳統(tǒng)豬肉消費模式互為影響。本次調(diào)查旨在利用流行病學(xué)和市場調(diào)查的基本方法了解我國居民的肉類消費習(xí)慣，為更好落實中央作出的決策部署提供參考。

1 網(wǎng)絡(luò)問卷調(diào)查基本情況

本次問卷共含27個題目，內(nèi)容主要涉及消費者對豬肉、牛肉、羊肉、禽肉、水產(chǎn)品等肉類的消費情況和決策習(xí)慣等方面。調(diào)查期間共收回問卷1 060份，范圍涵蓋全國30個?。ㄇ嗪３猓└髂挲g層次、收入層次人群（圖1、圖2）。

圖1 問卷來源年齡分布

圖2 問卷來源收入層次分布

2 肉類消費基本情況

2.1 豬肉消費減少，但仍是我國主要肉類消費產(chǎn)品

從調(diào)查情況看，2019年我國居民日常豬肉消費量有所降低，63.4%的居民反映2019年購買豬肉較往年有所減少，其中72.1%是受價格上漲因素影響，10.3%是擔(dān)心非洲豬瘟等動物疫病影響豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全，17.7%是受自身其他因素影響。仍有84.7%的居民將豬肉作為最常消費的肉類，肉類消費從多至少依次為：豬肉-禽肉-魚蝦類-牛肉-羊肉（圖3）。其中：豬肉占全部肉類消費30%以上人群占比62.5%，占全部肉類消費50%以上人群占比24.7%（圖4）；超過6成居民的豬肉日均消費量在25 g以上，近3成居民日均消費量在50 g以上?？梢?，豬肉仍是我國居民最主要的肉類消費品。

圖3 居民最常消費的肉類產(chǎn)品選擇

圖4 居民豬肉消費在全部肉類消費中所占比例

2.2 冷鮮豬肉接受度較高，冷凍豬肉受冷遇

從調(diào)查情況來看，冷鮮豬肉的市場認可度最高，熱鮮肉次之，冷凍豬肉最低，分別占比55.9%、31.1%、2.6%，其余10.4%居民無法區(qū)分3種肉類，超過4成居民更愿意選擇“雙匯、金鑼、雨潤”等品牌豬肉產(chǎn)品。

2.2.1 在冷鮮肉消費方面 79.4%的受訪者表示愿意購買冷鮮肉，且各消費群體超過2/3的受訪者均表示愿意購買冷鮮肉（圖5）；68.7%的受訪者曾購買過冷鮮肉，其中65.2%認為在口味方面與熱鮮肉沒有差別或差別較小，34.8%認為口味方面與熱鮮肉差別較大；不愿意購買冷鮮肉的受訪者僅占20.6%，造成其不愿購買的主要原因是認為風(fēng)味不如熱鮮肉、質(zhì)量缺乏保證、營養(yǎng)不如熱鮮肉以及價格等（圖6）。

圖5 各收入群體冷鮮豬肉消費意愿

圖6 消費者不愿購買冷鮮豬肉原因分布

2.2.2 在冷凍肉消費方面 僅有39.8%的受訪者曾經(jīng)購買過冷凍豬肉，其中57.4%認為冷凍豬肉與熱鮮肉口味差別較大，42.7%認為與熱鮮肉口味差別較小或沒有差別；68.1%的受訪者表示不愿購買冷凍豬肉，主要原因是認為風(fēng)味不如熱鮮肉、質(zhì)量缺乏保證、營養(yǎng)不如熱鮮肉以及價格等因素（圖7），且低收入群體對冷凍肉的認可度更低（圖8）。

圖7 消費者不愿購買冷凍豬肉原因選擇

圖8 不同收入群體冷凍肉消費意愿

2.3 安全、價格是影響豬肉消費決策的主要因素

從調(diào)查結(jié)果來看，影響消費者豬肉購買決策的因素主要包括衛(wèi)生安全、價格、品牌、口感等，其中衛(wèi)生安全是影響消費者豬肉制品購買決策的首要因素（圖9），超過8成受訪者將衛(wèi)生安全作為影響其購買決策的因素；其次是價格因素，超過6成受訪者將價格作為影響其購買決策的因素；再次為品牌和口感因素，約4成受訪者將品牌和價格作為影響其購買決策的因素；營養(yǎng)因素占比不高，僅占15.3%；其他因素占比不足1成，包括親友推薦、攤點位置、賣相、新鮮度等。

圖9 影響消費者豬肉購買決策的因素

3 思考

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，喜食熱鮮肉的消費習(xí)慣在我國市場引導(dǎo)下已發(fā)生變化，冷鮮肉已取代熱鮮肉，成為消費者接受度最高的肉品種類，這為未來推動從“調(diào)豬”向“調(diào)肉”轉(zhuǎn)變提供了良好的市場環(huán)境。可考慮從以下幾方面入手，進一步強化相關(guān)政策措施，加快落實黨中央和國務(wù)院作出的工作部署。

3.1 創(chuàng)新檢疫工作模式，維護肉品質(zhì)量安全

肉品質(zhì)量安全是消費者最為關(guān)注的因素，也是影響肉品市場穩(wěn)定的重要因素。從調(diào)查情況來看，仍有部分消費者對冷鮮肉、冷凍肉的質(zhì)量安全缺乏信心。在推進“調(diào)豬”向“調(diào)肉”轉(zhuǎn)變的過程中，應(yīng)當(dāng)重視檢疫在維護肉品質(zhì)量安全中的作用，在官方獸醫(yī)總體數(shù)量不足的情況下，可考慮在屠宰環(huán)節(jié)引入第三方檢測力量、執(zhí)業(yè)獸醫(yī)等方式，發(fā)揮獸醫(yī)社會化服務(wù)力量在檢疫具體工作中的作用，創(chuàng)新檢疫工作模式和流程，將官方獸醫(yī)職責(zé)由具體實施檢疫逐步轉(zhuǎn)變?yōu)槎酱俾鋵嵪嚓P(guān)規(guī)定，從而提高消費者對冷鮮肉、冷凍肉的認可度。

3.2 重點扶持“養(yǎng)殖-屠宰-銷售”一體化企業(yè)

超過4成居民更愿意選擇品牌豬肉產(chǎn)品，這提示發(fā)展非洲豬瘟等重大動物疫病無疫小區(qū)（生物安全隔離區(qū)）的消費環(huán)境已經(jīng)成熟，應(yīng)扶持“養(yǎng)殖-屠宰-銷售”一體的無疫小區(qū)建設(shè)?？煽紤]采取價格補貼等方式，將“養(yǎng)殖-屠宰-銷售”一體化企業(yè)作為支持對象，按照冷鮮肉、冷凍肉生產(chǎn)銷售數(shù)量給與資金支持，發(fā)揮其在消費者認可度中的優(yōu)勢，進一步提高冷鮮、冷凍肉品的認可度，同時推動其利用市場規(guī)律強化資源配置，帶動農(nóng)戶加入冷鏈體系。

3.3 強化冷凍肉技術(shù)研發(fā)和推廣

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前冷凍肉市場接納度較低的主要原因是風(fēng)味因素，可考慮加強對冷凍肉加工和應(yīng)用技術(shù)研發(fā)的支持，逐步縮小冷凍肉與熱鮮肉在風(fēng)味方面的差距；積極利用冷凍肉的自身優(yōu)勢，如脂肪、蛋白質(zhì)含量低，適合特殊體質(zhì)人群的特點，提高其在特殊人群中的認可度[1-3]。此外，調(diào)查發(fā)現(xiàn)價格是影響冷凍肉接納度的重要因素，當(dāng)冷凍肉價格低于熱鮮肉10～20元/kg時，81.8%的消費者表示愿意購買冷凍肉，在推廣冷凍肉時可考慮價格補貼方式加以促進。

3.4 強化新媒體技術(shù)應(yīng)用

此外，根據(jù)調(diào)查結(jié)果，微信朋友圈、微信群、微博中轉(zhuǎn)發(fā)的信息，以及微信公眾號、今日頭條等新聞類客戶端已成為消費者獲取信息的主要途徑，使用率分別為62.0%、60.4%、52.0 %；報紙、電視、廣播等傳統(tǒng)媒體占40.28%。因此，在推廣冷鮮肉、冷凍肉過程中，可考慮強化新媒體技術(shù)的開發(fā)利用，加強正向輿論引導(dǎo)，推動居民對冷鮮肉和冷凍肉的認知度。