孫克奎，謝成芳，朱國(guó)興，姜 薇

（1.黃山學(xué)院 旅游學(xué)院，安徽 黃山245041；2.廣德縣實(shí)驗(yàn)中學(xué)，安徽 廣德242200）

引 言

本科對(duì)口單獨(dú)招生，又稱對(duì)口高考、對(duì)口升學(xué)，是相對(duì)于普通高中生參加普通高考的另外一種招生形式。

本科對(duì)口單獨(dú)招生考試是指專門面向中等職業(yè)學(xué)校選拔優(yōu)秀學(xué)生進(jìn)入本科高等院校繼續(xù)深造的考試，面向中等職業(yè)學(xué)校（包括普通中專、職業(yè)高中、成人中專、中等技工學(xué)校）的應(yīng)歷屆畢業(yè)生（具有中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生學(xué)籍或?qū)W歷，不含普通高中舉辦的綜合班）。[1]對(duì)口單招是普通高考招生的有益補(bǔ)充，在國(guó)家大力發(fā)展職業(yè)教育的背景下，打通了中職學(xué)生對(duì)口升入高等院校繼續(xù)深造的通道，既豐富了高等教育的內(nèi)涵，也有力推動(dòng)了中職教育的良性發(fā)展，受到了社會(huì)、學(xué)校和中職學(xué)生的歡迎。

一、烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)對(duì)口單招現(xiàn)狀

（一）安徽省對(duì)口單獨(dú)招生情況

安徽省本科高校面向中職學(xué)校的對(duì)口招生考試歷史較長(zhǎng)，但在2014年以前，安徽省高校對(duì)口本科招生數(shù)量偏少，社會(huì)影響力較小。為貫徹落實(shí)《國(guó)務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》和《教育部 國(guó)家發(fā)展改革委 財(cái)政部關(guān)于引導(dǎo)部分地方普通本科高校向應(yīng)用型轉(zhuǎn)變的指導(dǎo)意見》精神，2014年安徽省應(yīng)用型本科高校對(duì)口招生改革試點(diǎn)工作開始實(shí)施，對(duì)口招生人數(shù)急劇上升，近6年來，本科對(duì)口單招招生人數(shù)如表1所示。

表1 安徽省近5年對(duì)口單招人數(shù)

近年來，安徽省招生人數(shù)快速上漲，并在2018年趨于穩(wěn)定。按照《安徽現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)規(guī)劃（2014—2020年）》要求，到2020年應(yīng)用技術(shù)型本科占本科教育比重將達(dá)到40%，可以預(yù)見未來對(duì)口本科招生計(jì)劃仍將持續(xù)增加。招生人數(shù)的快速增加進(jìn)一步打通了中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生的升學(xué)途徑，形成了良好的社會(huì)影響力，同時(shí)也進(jìn)一步帶動(dòng)了中等職業(yè)學(xué)校的發(fā)展，各地中職學(xué)校招生人數(shù)逐年上升，中職學(xué)生對(duì)參加對(duì)口單招考試熱情高漲。根據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，每年報(bào)考人數(shù)仍然持續(xù)增加，錄取率呈逐年下降趨勢(shì)。

（二）安徽省烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育對(duì)口專業(yè)單獨(dú)招生情況

目前安徽省共有兩所高校開展了烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)對(duì)口單獨(dú)招生,分別為黃山學(xué)院和安徽科技學(xué)院。黃山學(xué)院于2015年開始招收烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育對(duì)口單招學(xué)生，安徽科技學(xué)院于2016年開始招收烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育對(duì)口單招學(xué)生。招生情況如表2。

表2 安徽省烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)對(duì)口單獨(dú)招生情況

根據(jù)歷年招生情況可以看出，專業(yè)招生人數(shù)隨著安徽省本科對(duì)口單招規(guī)模的擴(kuò)大而逐年增加，近兩年基本穩(wěn)定在130人/年的規(guī)模。同時(shí)黃山學(xué)院還有針對(duì)普通高中招生的烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)，安徽科技學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)現(xiàn)在只保留有對(duì)口單招這一種招生形式。

（三）黃山學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)招生情況

黃山學(xué)院烹飪專業(yè)始建于1997年，是安徽省最早開設(shè)的烹飪類大專專業(yè)。2003年成功申報(bào)了烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育本科專業(yè)，并于2004年正式招生。烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)現(xiàn)在是安徽省特色專業(yè)、安徽省綜合改革試點(diǎn)專業(yè)和安徽省品牌建設(shè)專業(yè)。烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)對(duì)口單招始于2015年，經(jīng)過4年來的發(fā)展，對(duì)口招生專業(yè)生源質(zhì)量逐漸向好，招生人數(shù)穩(wěn)步上升。同時(shí)報(bào)考人數(shù)也逐年增加，錄取率呈逐年下降趨勢(shì)（見表3）。

表3 黃山學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)招生情況

二、對(duì)口單招學(xué)生培養(yǎng)過程中存在的問題及分析

（一）基礎(chǔ)課程類學(xué)習(xí)能力

公共基礎(chǔ)課和專業(yè)基礎(chǔ)課教師在教學(xué)過程中普遍認(rèn)為，對(duì)口單招學(xué)生理論基礎(chǔ)薄弱。如公共英語課程，教師只能從最基礎(chǔ)的單詞和讀音開始教學(xué)，同時(shí)對(duì)口單招學(xué)生在專業(yè)基礎(chǔ)課程學(xué)習(xí)中對(duì)知識(shí)點(diǎn)的前期積累也存在較大的不足，理解能力較差，并由此導(dǎo)致知識(shí)的靈活運(yùn)用能力偏差，在綜合應(yīng)用等方面對(duì)比普高學(xué)生存在明顯的差距。

對(duì)黃山學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)2015級(jí)至2017級(jí)的調(diào)查顯示，對(duì)口單招學(xué)生與普通本科生相比，在基礎(chǔ)類課程的學(xué)習(xí)過程中存在明顯的差距，以英語四級(jí)為例，根據(jù)實(shí)際統(tǒng)計(jì)情況，三個(gè)年級(jí)對(duì)口單招班級(jí)的通過率不足1%，普高班級(jí)的通過率達(dá)63%，差距極為明顯。

表4 黃山學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育四級(jí)通過情況

（二）實(shí)踐課程類學(xué)習(xí)能力

對(duì)口單招生在實(shí)踐教學(xué)過程環(huán)節(jié)適應(yīng)較好。單招學(xué)生入學(xué)前均已不同程度學(xué)習(xí)了烹飪專業(yè)技能知識(shí)，同時(shí)需要參加實(shí)踐能力測(cè)試，通過考試以后才有被錄取的資格。因此對(duì)比無任何烹飪技能基礎(chǔ)的普高招生的烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)生而言，他們有一定的技能實(shí)踐基礎(chǔ)。如《安徽名菜》《烹調(diào)工藝學(xué)》《中國(guó)名菜》等實(shí)踐課程，對(duì)口單招班總體上比普招班具有更好的實(shí)踐動(dòng)手能力。以在2016級(jí)第四學(xué)期開設(shè)的《安徽名菜》課程為例，80分以上人數(shù)所占班級(jí)的比例，對(duì)口單招班略多于普高班，說明對(duì)口班部分學(xué)生技能較好，但是69分以下的人數(shù)比例，對(duì)口單招班遠(yuǎn)多于普高班，這說明經(jīng)過兩年的學(xué)習(xí)，對(duì)口單招班級(jí)開始呈現(xiàn)兩極分化，部分學(xué)生入學(xué)時(shí)對(duì)比普高班的技能優(yōu)勢(shì)已消失。

表5 黃山學(xué)院2016級(jí)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育《安徽名菜》成績(jī)

（三）原因分析

單招生從中職學(xué)校進(jìn)入本科院校是一種跨越，這種跨越不但表現(xiàn)在學(xué)歷層次上，更多的還體現(xiàn)在思維方式轉(zhuǎn)換、自主學(xué)習(xí)能力提升和理論知識(shí)的綜合運(yùn)用上[2]?？傮w來說，大部分對(duì)口單招生入學(xué)態(tài)度端正、學(xué)習(xí)目標(biāo)明確，在動(dòng)手實(shí)踐方面有一定的優(yōu)勢(shì)，但由于他們?cè)谥新氹A段在基礎(chǔ)知識(shí)方面積累較少及中職階段系統(tǒng)性課程開設(shè)不足，表現(xiàn)出持續(xù)學(xué)習(xí)能力不強(qiáng)的問題。大學(xué)本科階段強(qiáng)調(diào)自主學(xué)習(xí)或研究性學(xué)習(xí)，課程普遍具有“學(xué)時(shí)短、容量大”的特點(diǎn)，這種學(xué)習(xí)模式對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力提出了較高要求。

單招生生源狀況也是構(gòu)成本科階段存在學(xué)習(xí)問題的一個(gè)重要原因，少量中職學(xué)校以升學(xué)為唯一目標(biāo)，由于對(duì)口單招考試內(nèi)容包括基礎(chǔ)課程、專業(yè)課程和實(shí)踐課程考核，所涉及的知識(shí)點(diǎn)極為有限，因此很多中職學(xué)校單獨(dú)設(shè)置的“對(duì)口單招班”，僅僅開設(shè)一些針對(duì)對(duì)口單招的考試課程，忽略了學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。同時(shí)，未通過對(duì)口單招進(jìn)入高?；蚋呗毝苯泳蜆I(yè)的學(xué)生，由于技能學(xué)習(xí)范圍狹窄，也無法適應(yīng)社會(huì)對(duì)一般技能型人才的需求，因此改變考試模塊結(jié)構(gòu)，引導(dǎo)中職學(xué)校堅(jiān)持正確的辦學(xué)方向應(yīng)成為招生主管部門需要認(rèn)真研究的課題。

三、對(duì)口單招學(xué)生培養(yǎng)的改革與實(shí)踐

（一）明確培養(yǎng)目標(biāo)，構(gòu)建課程體系

對(duì)口單招學(xué)生的培養(yǎng)應(yīng)以社會(huì)需求為導(dǎo)向，以實(shí)踐技能為培養(yǎng)主線，培養(yǎng)具有一定理論基礎(chǔ)、知識(shí)面廣、實(shí)踐能力強(qiáng)，畢業(yè)后能迅速適應(yīng)行業(yè)需求的高技能型應(yīng)用人才。同時(shí)結(jié)合中職教育的現(xiàn)狀，調(diào)整培養(yǎng)思路，并通過課程體系建構(gòu)來實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)。

根據(jù)高等學(xué)校培養(yǎng)方案的一般模式，本科培養(yǎng)方案課程類別共分為通識(shí)教育課程、學(xué)科教育課程、專業(yè)基礎(chǔ)及核心課程、專業(yè)方向課程、專業(yè)拓展課程、學(xué)科實(shí)踐和綜合素質(zhì)等課程體系，在現(xiàn)有的體系下，根據(jù)具體培養(yǎng)要求，合理設(shè)置專業(yè)課程。黃山學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)自2015年開始招收對(duì)口本科以來，對(duì)培養(yǎng)方案逐步完善，已基本適應(yīng)了現(xiàn)階段的實(shí)際需求。具體課時(shí)分配見表6。

首先，通識(shí)課程體系中，對(duì)理論知識(shí)基礎(chǔ)要求較高的大學(xué)英語、大學(xué)生計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)等課程，應(yīng)根據(jù)單招學(xué)生已有的基礎(chǔ)進(jìn)行設(shè)置，提高學(xué)生知識(shí)層次，為后續(xù)專業(yè)的培養(yǎng)打下基礎(chǔ)。

其次，學(xué)科教育課程、專業(yè)基礎(chǔ)及核心課程體系中，針對(duì)單招學(xué)生已有的中西餐操作基礎(chǔ)、中西點(diǎn)操作基礎(chǔ)，應(yīng)緊密結(jié)合烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)所需的專業(yè)知識(shí)和能力素質(zhì)要求，確保專業(yè)知識(shí)體系的系統(tǒng)性和完整性。同時(shí)根據(jù)單招學(xué)生的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，以應(yīng)用型專業(yè)教學(xué)體系構(gòu)建為重點(diǎn)，構(gòu)建本專業(yè)的基礎(chǔ)和核心課程體系，以培養(yǎng)出適應(yīng)行業(yè)發(fā)展需要的高技能人才。

表6 課程體系及學(xué)分分配

（二）依據(jù)培養(yǎng)方案，合理設(shè)置課程

圍繞培養(yǎng)目標(biāo)和培養(yǎng)體系要求，合理設(shè)置具體課程，以實(shí)現(xiàn)學(xué)生的理論水平和實(shí)踐操作技能的提升，最終培養(yǎng)出合格的烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)本科學(xué)生。根據(jù)具體的要求，以課程模塊組的形式設(shè)置課程，見表7。

表7 培養(yǎng)要求及對(duì)應(yīng)課程

（三）改革教學(xué)模式，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

在教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)上應(yīng)考慮到對(duì)口單招學(xué)生的具體特點(diǎn)，在制訂單科課程教學(xué)大綱和實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)大綱時(shí)，要按照培養(yǎng)目標(biāo)、課程標(biāo)準(zhǔn)和烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)培養(yǎng)要求，堅(jiān)持“先進(jìn)性、應(yīng)用性、實(shí)踐性和創(chuàng)新性”原則，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行整合與優(yōu)化，同時(shí)又要確保不同教學(xué)模塊和模塊內(nèi)課程內(nèi)容的前后對(duì)應(yīng)。積極采用多媒體等現(xiàn)代教育手段，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，并結(jié)合教學(xué)內(nèi)容加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)實(shí)踐等環(huán)節(jié)的開發(fā)，以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，提高學(xué)生掌握知識(shí)、解決實(shí)際問題的能力。

（四）以實(shí)踐為導(dǎo)向，校企融合發(fā)展

培養(yǎng)高水平應(yīng)用型技能人才，應(yīng)重視技能教學(xué)。對(duì)口單招學(xué)生對(duì)比普通高考招生學(xué)生有一定的技能基礎(chǔ)，在教學(xué)過程中應(yīng)合理利用這一優(yōu)勢(shì)，在技能教學(xué)環(huán)節(jié)堅(jiān)持高起點(diǎn)的原則構(gòu)建實(shí)踐教學(xué)體系，通過加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)平臺(tái)建設(shè)、加快建設(shè)校外優(yōu)質(zhì)實(shí)訓(xùn)基地等手段，強(qiáng)化實(shí)踐技能教育，校內(nèi)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)平臺(tái)建設(shè)應(yīng)堅(jiān)持“實(shí)用性”“先進(jìn)性”原則[3]，根據(jù)社會(huì)對(duì)人才的實(shí)際需求，按培養(yǎng)目標(biāo)和實(shí)際需求建立實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室。以烹飪實(shí)踐技能培養(yǎng)和實(shí)驗(yàn)技能培養(yǎng)為劃分標(biāo)準(zhǔn)建立基本功實(shí)訓(xùn)室、中餐示范教學(xué)實(shí)訓(xùn)室、中餐操作實(shí)訓(xùn)室、中點(diǎn)示范教學(xué)實(shí)訓(xùn)室、中點(diǎn)操作實(shí)訓(xùn)室、西餐示范教室、西餐操作實(shí)訓(xùn)室、西點(diǎn)示范教學(xué)實(shí)訓(xùn)室、西點(diǎn)操作實(shí)訓(xùn)室、糖塑面藝實(shí)訓(xùn)室、烹飪綜合技能實(shí)訓(xùn)室、烹飪衛(wèi)生與安全實(shí)驗(yàn)室、烹飪營(yíng)養(yǎng)分析實(shí)驗(yàn)室、食品加工實(shí)驗(yàn)室等。

培養(yǎng)高水平應(yīng)用型技能人才，離不開校外優(yōu)質(zhì)實(shí)習(xí)基地的參與，集中頂崗實(shí)習(xí)是培養(yǎng)高水平應(yīng)用型人才的必經(jīng)之路，校企合作育人可以實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)和社會(huì)需求的無縫對(duì)接。在培養(yǎng)方案制定過程中，應(yīng)以就業(yè)為導(dǎo)向，結(jié)合行業(yè)發(fā)展和實(shí)際需求，合理設(shè)計(jì)實(shí)踐課程體系，利用行業(yè)平臺(tái)，進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力。

（五）以學(xué)科競(jìng)賽為平臺(tái)，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力

學(xué)科競(jìng)賽是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力的重要手段，同時(shí)學(xué)科競(jìng)賽也可以營(yíng)造良好的校內(nèi)學(xué)習(xí)氛圍。烹飪專業(yè)的學(xué)科競(jìng)賽主要包括技能型競(jìng)賽、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型競(jìng)賽以及職業(yè)規(guī)劃型競(jìng)賽，專業(yè)教師應(yīng)根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況引導(dǎo)學(xué)生積極參與，在參賽過程中既鍛煉了基本技能，也可以提高對(duì)口單招學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。