王君德

2019年11月份，《米其林指南2020北京》正式發(fā)布。共有23家餐廳入選了米其林星級(jí)餐廳，其中米其林二星餐廳有兩家，分別為京兆尹和屋里廂，米其林三星餐廳一家，為新榮記（新源南路）。

在這份榜單之中，最為引人注目的，當(dāng)屬加冕“米其林三星餐廳”的新榮記，其是中國(guó)大陸唯一的米其林三星中餐廳。對(duì)于這樣的結(jié)果，自然是有人覺得深以為然，也會(huì)有人會(huì)覺得出乎意料。但不管怎樣，新榮記這個(gè)品牌，已經(jīng)開始走入更廣大人群的視野之中。

其實(shí)對(duì)于米其林紅色寶典來說，新榮記的名字并不陌生。最早甚至可以追.溯到香港的米其林指南中，當(dāng)時(shí)已然出現(xiàn)了新榮記的身影，并獲得了米其林一星餐廳的評(píng)價(jià)。而在上海的米其林指南中，也出現(xiàn)了兩家入選米其林星級(jí)餐廳的新榮記，其中新榮記（南陽路）獲得了米其林二星餐廳的評(píng)價(jià)，新榮記（南京西路）則獲得米其林一星餐廳的評(píng)價(jià)。而本次北京的米其林指南，除開新榮記（新源南路）之外，仍有其他兩家新榮記出現(xiàn)在榜單之中，分別為新榮記（建國(guó)門外大街）和新榮記（金融大街），這兩家餐廳均被評(píng)為米其林一星餐廳。

由此可見，新榮記早已是米其林指南的?？停舜伪本┟灼淞种改系男迈r出爐，米其林三星餐廳的認(rèn)定，更是讓新榮記的聲譽(yù)水漲船高，讓其品牌成為一種不可忽視的力量，讓我們一起來深入了解“新榮記”這個(gè)傳承已有24年之久的品牌，一起去探究該品牌的價(jià)值，探究品牌背后的故事，從它的發(fā)展與理念之中，我們或許可以找到其頻獲米其林青睞的原因，同時(shí)也希望可以找到一些值得其他中餐廳借鑒的經(jīng)驗(yàn)。

提到新榮記的品牌，自然要追本溯源。1995年10月，創(chuàng)始人張勇于浙江臨海開設(shè)了首家新榮記，當(dāng)時(shí)還只是一間名為“新榮記食府”的小排檔。在時(shí)代的發(fā)展變換之中，新榮記歷經(jīng)24年的滄桑，成為現(xiàn)如今規(guī)模龐大的品牌連鎖，其品牌大多分布在北京、上海、杭州、香港等地。

新榮記的發(fā)源地浙江臨海，位于浙江省臺(tái)州市。在創(chuàng)始之初，新榮記卻是以粵菜為主，因?yàn)樯蟼€(gè)世紀(jì)90年代時(shí)期，正是粵菜風(fēng)行之際。但是隨著時(shí)代的變化，新榮記的自身發(fā)展，逐漸開始以臺(tái)州的海鮮作為主打產(chǎn)品，并成為現(xiàn)在的精品海鮮的代名詞。

那么是什么成就了現(xiàn)在的新榮記呢？其成功的秘訣又在何處？作為中國(guó)大陸唯一米其林三星中餐品牌，它的成功秘訣是否又能夠給其他中餐廳帶來啟發(fā)呢？

企業(yè)文化是支撐其前進(jìn)的動(dòng)力。在新榮記的企業(yè)發(fā)展與宣傳中，一個(gè)“真”字貫穿始終。所謂“真”字，就是真誠(chéng)。作為企業(yè)，要誠(chéng)實(shí)守信;而作為服務(wù)行業(yè)，就要有對(duì)待顧客的真誠(chéng);作為餐飲行業(yè)，從食材到食物，又要做到“食必求真，然后至美?！睂?duì)此，新榮記堅(jiān)持了24年之久。

有了前進(jìn)的動(dòng)力，自然也需要正確的前進(jìn)方向。對(duì)于餐飲行業(yè)來說，準(zhǔn)確的定位就是正確的前進(jìn)方向。新榮記的定位準(zhǔn)確，并且能夠在堅(jiān)持如一的情況下，不斷完善定位，調(diào)整自己的方向。

新榮記的定位，自一開始就確定了主要的方向。創(chuàng)始人對(duì)于公司的要求，即是“規(guī)?？梢圆淮?，但是品質(zhì)一定要高?！币虼耍瑥膭?chuàng)始之初，新榮記就有著明確的定位，這也決定了新榮記這艘飲食航母的大方向，向著“高品質(zhì)”的方向不斷航行。

定位在高品質(zhì)，但是其經(jīng)營(yíng)過程中仍有不斷的調(diào)整。比如說，最開始順應(yīng)時(shí)代的潮流，主打粵菜體系，后來才調(diào)整為以臺(tái)州海鮮為主。同時(shí)，在時(shí)代發(fā)展過程中，其也制定了多品牌的發(fā)展戰(zhàn)略，又延伸出榮小館、榮記火鍋、榮府宴等多種品牌。這也是許多其他諸多餐飲品牌公司的發(fā)展戰(zhàn)略，足以證明其在決策上，是適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展。

但這些并不代表新榮記提供了唯一正確的方向，盡管它是唯一的米其林三星中餐廳，但它并不是唯一成功的中餐廳。換句話說，米其林的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，并不是用來衡量中餐廳的發(fā)展真理。米其林本身就有一定的局限性，它以西方人的目光來對(duì)中國(guó)餐飲進(jìn)行評(píng)判，使得其評(píng)判結(jié)果飽受爭(zhēng)議。

探究新榮記獨(dú)受米其林青睞的原因，自然要從米其林評(píng)審員對(duì)其的評(píng)價(jià)入手。在米其林評(píng)審員的評(píng)價(jià)之中，廣泛提及的加分項(xiàng)目，就是新榮記的建筑風(fēng)格、來自臺(tái)州空運(yùn)食材的新鮮度以及特色的菜肴和烹飪方式。在這其中，食物本身自然就成了餐飲行業(yè)的最高加分項(xiàng)。

而對(duì)于新榮記來說，最為人津津樂.道的自然就是它的幾大招牌菜。在每一家獲得米其林星級(jí)的新榮記入選評(píng)語中，都會(huì)提到新榮記的野生大黃魚。其獨(dú)特之處，主要在于從選材上便已精益求精。野生大黃魚由于食材的稀缺，價(jià)格變得十分昂貴，而新榮記對(duì)于野生大黃魚的要求更為嚴(yán)格，如禁魚期用溫州洞頭和福建的海釣黃魚，9至11月用舟山群島和臺(tái)州的東海野生黃魚，12月到春節(jié)用韓國(guó)濟(jì)州島的。在制作方面，新榮記采用的是家常手法，但是不用高湯，只用開水烹煮，簡(jiǎn)單地配以姜蔥，盡可能地保證這頂級(jí)食材的原汁原味。

除開這金子招牌之外，也要提及新榮記打開市場(chǎng)的招牌菜肴一椒鹽水.蛇。它是新榮記第一個(gè)招牌菜，伴隨著新榮記的發(fā)展歷程。其獨(dú)特之處源自于烹飪的加工，據(jù)說是源自于順德的椒鹽反骨蛇，炸至金黃的水蛇片。

同時(shí)，新榮記也有著很多經(jīng)典的招牌，如白水洋豆腐，為了保持口味的原始美感，皆是當(dāng)日空運(yùn)至各分店，新榮記對(duì)于食物本身的苛刻要求可見一斑，在自然也就得到了米其林的青睞。

米其林的這些評(píng)判要求，固然是餐飲行業(yè)的重要內(nèi)容，但卻不能成為所有中餐廳發(fā)展的準(zhǔn)則。以建筑風(fēng)格和服務(wù)為例，米其林偏愛西餐廳的風(fēng)格，畢競(jìng)米其林本身也來自于西方。盡管米其林承認(rèn)了建筑風(fēng)格中中國(guó)古典的成分，但它對(duì)于餐廳會(huì)有更多現(xiàn)代化的要求。這.并不一定符合廣大中國(guó)消費(fèi)者的審美風(fēng)格。

再以烹飪來說，來自于西方的米其林，更注重對(duì)于食材本身原汁原味的保留，即最少地破壞食材本身。但是中華飲食文化的博大精深，多種烹飪方式的淵源流長(zhǎng)，并不能都符合米其林的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。就像很多西方人很難體會(huì)到火鍋的美感一樣，他們也會(huì)盲目地忽略掉中國(guó)飲食的部分精髓。

誠(chéng)然，新榮記提供了一個(gè)很好的成功范例，但它并不是唯一，在學(xué)習(xí)模仿中也要注重適度的吸收。

削足適履的改革方式，并不會(huì)成為成功的捷徑。同理，被米其林紅色指南承認(rèn)，也并不是中餐廳發(fā)展的追求。在國(guó)內(nèi)，同樣還有杏花樓、小南國(guó)、外婆家等諸多成功的餐飲企業(yè)，他們的定位不同、菜系不一、經(jīng)營(yíng)方式也各有千秋，但他們同樣也是成功的范例，值得其他中餐廳借鑒。

新榮記的成功，說明即使是以西方標(biāo)準(zhǔn)為主的評(píng)價(jià)體系，中國(guó)的餐飲行業(yè)依然有能夠與其他西餐廳并駕齊驅(qū)的存在。這說明中國(guó)的餐飲，中餐廳的發(fā)展，都已經(jīng)能夠與國(guó)際接軌。但米其林指南的“水土不服”，也應(yīng)讓我們認(rèn)識(shí)到，中餐廳的發(fā)展不能夠以追求米其林的評(píng)定為方向?；蛟S，我們需要一款中國(guó)的“米其林指南”，來為中餐廳的發(fā)展量身定做一套自我的標(biāo)準(zhǔn)。