新型抹茶牛軋?zhí)堑闹苽涔に囇芯?/h1>
2020-04-24 04:31翟立公丁志剛桑宏慶
農(nóng)產(chǎn)品加工 2020年5期
張 齊，翟立公，丁志剛，桑宏慶
（安徽科技學(xué)院食品工程學(xué)院，安徽滁州 233100）
0 引言
抹茶源于中國，興于唐朝，是以覆蓋栽培的茶樹鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨加工而成的超微細(xì)粉[1]。抹茶中含有豐富的茶多酚、咖啡堿、脂多糖、維生素和礦物質(zhì)，具有抗氧化、抗腫瘤、降血壓、增強機體免疫力等功效[2-4]。此外，抹茶具有很強的表面吸附性、固香性及懸浮穩(wěn)定性等，易被腸胃消化吸收，可直接飲用或添加于各類食品、日化品中。
木糖醇是一種天然存在的五碳糖醇，廣泛存在于水果和蔬菜中[5]，但含量相對較低。木糖醇具有防齲齒、潤腸通便、降血糖、降血脂等作用，是一種營養(yǎng)價值極高的食品添加輔料。常溫下，甜度和蔗糖相近，但熱量低是其一大優(yōu)勢：每克木糖醇產(chǎn)生2.4 cal熱量，比其他大多數(shù)碳水化合物少40%[6-8]。因此，將其代替白砂糖作為加工輔料可滿足糖尿病、肥胖病等特殊人群對低糖、低熱量食物的需求。目前，市場上利用木糖醇加工的產(chǎn)品有口香糖、冰激凌、酸奶等。
牛軋?zhí)菍儆诔錃馓枪?，俗稱蛋白糖，是糖體被中度充氣后形成的一種特殊質(zhì)構(gòu)的糖果[9-11]。牛軋?zhí)遣粌H營養(yǎng)健康、香氣濃郁，且易于加工成型，是近年來深受兒童和年輕人喜愛的一款零食。試驗以抹茶粉為主要原料，以木糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)白砂糖，通過單因素試驗和正交試驗，探究新型抹茶牛軋?zhí)堑淖罴阎苽涔に嚕坏珵槟ú栀Y源的綜合利用提供科學(xué)基礎(chǔ)，也為新產(chǎn)品的研發(fā)和工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。
1 材料與方法
1.1 材料
麥芽糖漿，香發(fā)安徽淮南思諾特糖業(yè)有限公司提供；木糖醇，芯香園陜西西安芯園糖業(yè)有限公司提供；黃油，上海奈特貿(mào)易有限公司提供；脫脂乳粉，內(nèi)蒙古金山乳業(yè)有限責(zé)任公司提供；抹茶粉，杭州拜思妥思實業(yè)有限公司提供；花生仁，杭州善味食品有限公司提供；雞蛋，合家福超市市售。
1.2 器材
SMGDM9E88-158型尚美電磁爐，浙江嘉善尚美電器有限公司產(chǎn)品；YY3657F06型陽源復(fù)式鍋，山東泰安陽源電器有限公司產(chǎn)品；LKJ-6016型利客家打蛋器，安徽合肥薩爾電器有限公司產(chǎn)品；R-129型軒力電子秤，珠海軒力電子有限公司產(chǎn)品；RB-2018-A型柯萊訊溫度計，天津柯萊訊器械有限公司產(chǎn)品。
1.3 方法
1.3.1 工藝流程
1.3.2 操作要點
（1）熬糖。將木糖醇與麥芽糖漿按照一定質(zhì)量比混合倒入復(fù)式鍋中，小火加熱至135℃，適度攪拌，溫度升至140℃迅速離火，晾干至微涼。
（2）打發(fā)蛋清。用全自動電子打蛋器打發(fā)蛋清成硬性發(fā)泡，使全自動電子打蛋器針尖部的蛋清不會流出，即為最佳狀態(tài)。
（3）沖漿。將打發(fā)好的蛋清加入上述微涼的糖漿中，迅速攪拌，使木糖醇與麥芽糖漿充分混合，直至糖體均勻。再將黃油分塊放入復(fù)式鍋中，黃油充分融化后繼續(xù)攪拌，直至雞蛋清呈微黃色狀態(tài)，糖體濃稠即可。
（4） 混入填充物。將適量抹茶粉、脫脂乳粉、花生仁依次放入，然后小火緩慢攪拌至不粘鍋即可。
（5）冷卻、成型與包裝。將做好的牛軋?zhí)堑谷霚?zhǔn)備好的模具之中，然后用滾輪按壓成型，冷卻、切塊、成型、包裝。
1.3.3 抹茶牛軋?zhí)堑膯我蛩卦囼炘O(shè)計
（1）木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。在蛋清添加量10%，黃油添加量4%，抹茶粉添加量20%，木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比分別為 1∶7，1∶6，1∶5，1∶4，1∶3，1∶2 的條件下進行試驗設(shè)計，根據(jù)不同木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響，確定其最適質(zhì)量比。
（2）抹茶粉添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。在木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比1∶5，黃油添加量4%，蛋清添加量10%的條件下，分別加入16%，18%，20%，22%，24%，26%的抹茶粉進行試驗設(shè)計，根據(jù)不同抹茶粉添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響，確定其最佳添加量。
（3）蛋清添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。在木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比1∶5，抹茶粉添加量20%，黃油添加量4%的條件下，分別加入7%，8%，9%，10%，11%，12%的蛋清進行試驗設(shè)計，根據(jù)不同蛋清添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響，確定其最佳添加量。
（4）黃油添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。在木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比1∶5，抹茶粉添加量20%，蛋清添加量10%的前提下，分別加入1%，2%，3%，4%，5%，6%的黃油，依據(jù)不同黃油添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響，確定其最佳添加量。
1.3.4 正交試驗設(shè)計
為確定抹茶牛軋?zhí)堑淖罴压に嚄l件，在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上結(jié)合生產(chǎn)實際，選擇木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比（A）、抹茶粉添加量（B）、蛋清添加量（C）為考查因素，采用L9（34）進行正交優(yōu)化試驗，并對產(chǎn)品進行感官評價。
正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。
表1 正交試驗因素與水平設(shè)計
1.3.5 感官評定
選出10位熟悉感官分析的食品相關(guān)專業(yè)學(xué)生組成評審小組，分別從抹茶牛軋?zhí)堑纳珴桑?0分）、組織狀態(tài)（20分）、滋味口感（20分）、香氣（20分）和外觀（20分）5個方面進行評價打分。
抹茶牛軋?zhí)歉泄僭u價標(biāo)準(zhǔn)見表2。
2 結(jié)果與分析
2.1 木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
牛軋?zhí)堑能浻渤潭取⒋囗g性、砂質(zhì)性與原料中木糖醇和麥芽糖漿的添加量有關(guān)[12]，不同木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比對抹茶牛軋?zhí)堑母泄倨焚|(zhì)有較大影響。
木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響見圖1。
由圖1可知，當(dāng)質(zhì)量比在1∶7～1∶2時，感官評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比為1∶5時，感官評分達到最高分89分，此時制作的牛軋?zhí)擒浻策m中、甜度適宜、口感潤滑細(xì)致、成型性好。當(dāng)麥芽糖漿比例過低時，抹茶牛軋?zhí)翘求w偏軟，較為黏牙，成型困難；當(dāng)麥芽糖漿比例過高，抹茶牛軋?zhí)怯捕茸兇?，咀嚼困難，甜膩感較重。因此，最佳木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比值為1∶5。
表2 抹茶牛軋?zhí)歉泄僭u價標(biāo)準(zhǔn)
圖1 木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
2.2 抹茶粉添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
抹茶中含有豐富的茶多酚等營養(yǎng)物質(zhì)，在牛軋?zhí)堑闹谱髦刑砑幽ú璺劭梢栽黾悠浔＝」π?，使糖體色澤光亮且賦予其回甘滋味。
抹茶粉添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響見圖2。
圖2 抹茶粉添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
由圖2可知，抹茶粉添加量的不同對牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)影響較大。當(dāng)抹茶粉添加量為16%～20%時，感官評分隨抹茶粉添加量的增加而呈現(xiàn)上升趨勢；當(dāng)抹茶粉添加量為20%時，感官評分達到最高分89分，此時的牛軋?zhí)浅尸F(xiàn)光鮮的抹茶綠色，口感細(xì)膩，甜度適中且伴有抹茶芳香；當(dāng)抹茶粉添加量為20%～26%時，添加量過大，抹茶牛軋?zhí)巧珴苫野惦s色多，口感粗糙且伴有抹茶的苦澀，因此降低了抹茶牛軋?zhí)堑恼w品質(zhì)；而抹茶粉添加量過少，牛軋?zhí)巧珴缮园登曳植疾痪ú栾L(fēng)味偏淡，無法凸顯牛軋?zhí)堑漠a(chǎn)品特點。綜上所述，抹茶粉的最適添加量為20%。
2.3 蛋清添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
蛋清添加量與牛軋?zhí)堑能浻捕?、成型性和表面色澤密切相關(guān)[13]。
蛋清添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響見圖3。
圖3 蛋清添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
由圖3可知，當(dāng)?shù)扒逄砑恿繛?%～10%時，抹茶牛軋?zhí)堑母泄僭u分隨著蛋清添加量的增加而逐漸增大；當(dāng)?shù)扒逡禾砑恿繛?0%時，感官評分達到最高分86分，此時的抹茶牛軋?zhí)巧珴晒饬?、軟硬適中、充氣性好、易于切割成型；當(dāng)?shù)扒逡禾砑恿繛?0%～12%時，牛軋?zhí)堑母泄僭u分隨其添加量的增加而逐漸降低，這可能是由于蛋清中含有一定的水分，當(dāng)添加量過多時，牛軋?zhí)菤饪锥嗲铱紫洞螅a(chǎn)品較為稀軟、甚至無法成型；而蛋清添加量過少則會使得糖體堅硬，有砂質(zhì)感，色澤暗淡且口感粗糙，降低抹茶牛軋?zhí)堑母泄倨焚|(zhì)。因此，蛋清的最適添加量為10%。
2.4 黃油添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
黃油在糖體表面會構(gòu)成一層薄薄的油性黏膜，使其在切割時不易黏連，同時使牛軋?zhí)亲兊酶铀周沎14]。為確定黃油的最適添加量，以感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，考查其對抹茶牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響。
黃油添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響見圖4。
圖4 黃油添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
由圖4可知，黃油添加量為1%～6%時，抹茶牛軋?zhí)堑母泄僭u分波動性較小，均在75分以上。當(dāng)黃油添加量為1%～4%時，牛軋?zhí)堑母泄僭u分隨其添加量的增加而逐漸升高，當(dāng)添加量達到4%時，感官評分最高為82分，此時的牛軋?zhí)强诟袧庥?、色澤光亮純凈、軟硬適中、成型良好。黃油添加量過高則會使產(chǎn)品口感過于油膩且色澤暗淡，此外，過量的黃油與糖漿融合后會導(dǎo)致牛軋?zhí)丘ざ却蟆㈦y以咀嚼，影響整體感官評分。因此，黃油的最適添加量為4%。
2.5 正交試驗結(jié)果與分析
在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上結(jié)合生產(chǎn)實際，選擇木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比（A）、抹茶粉添加量（B）、蛋清添加量（C） 為考查因素，通過正交試驗確定抹茶牛軋?zhí)堑淖罴压に嚄l件。
正交試驗結(jié)果統(tǒng)計分析見表3。
表3 正交試驗結(jié)果統(tǒng)計分析
由表3中的試驗極差R值分析可知，各因素對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)影響的主次順序為木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比（A） ＞抹茶粉添加量（B） ＞蛋清添加量（C）。試驗最佳組合為A2B3C1，與感官評分最高組合一致，即木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比1∶5，抹茶粉添加量20%，蛋清添加量10%，此條件下制作的抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)最好。
3 結(jié)論
通過單因素試驗和正交試驗結(jié)果分析，以感官評分為指標(biāo)，考查了木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比、抹茶粉添加量、蛋清添加量、黃油添加量4個重要參數(shù)對抹茶牛軋?zhí)侵谱鞴に嚨挠绊?，得出抹茶牛軋?zhí)堑淖罴压に嚄l件為木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比1∶5，抹茶粉添加量20%，蛋清液添加量10%，黃油添加量4%。在此工藝條件下制作的抹茶牛軋?zhí)擒浻策m中，色澤光亮，抹茶風(fēng)味明顯，低脂且營養(yǎng)健康。
目前，我國牛軋?zhí)切袠I(yè)發(fā)展現(xiàn)狀良好，抹茶資源利用率也在穩(wěn)步上升[15]。研究的創(chuàng)新之處在于用木糖醇代替了傳統(tǒng)的白砂糖，在提高牛軋?zhí)菭I養(yǎng)特性的同時降低其熱量值，使其具有獨特的抹茶風(fēng)味和低糖低脂的功效。隨著生活水平的不斷提高，人們更加注重產(chǎn)品的營養(yǎng)健康，抹茶的保健功效和“綠色”本質(zhì)逐漸深入到人們的日常飲食中，特別是星巴克和哈根達斯等商家相繼推出的特色抹茶產(chǎn)品，大受年輕消費者的喜愛和歡迎，因此抹茶具有較廣闊的市場開發(fā)前景。通過正交試驗分析探究并改善了抹茶牛軋?zhí)堑闹谱鞴に?，不但提高了抹茶的商品附加值，滿足消費者的營養(yǎng)健康需求，同時也為牛軋?zhí)堑墓I(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。
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（安徽科技學(xué)院食品工程學(xué)院，安徽滁州 233100）
0 引言
抹茶源于中國，興于唐朝，是以覆蓋栽培的茶樹鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨加工而成的超微細(xì)粉[1]。抹茶中含有豐富的茶多酚、咖啡堿、脂多糖、維生素和礦物質(zhì)，具有抗氧化、抗腫瘤、降血壓、增強機體免疫力等功效[2-4]。此外，抹茶具有很強的表面吸附性、固香性及懸浮穩(wěn)定性等，易被腸胃消化吸收，可直接飲用或添加于各類食品、日化品中。
木糖醇是一種天然存在的五碳糖醇，廣泛存在于水果和蔬菜中[5]，但含量相對較低。木糖醇具有防齲齒、潤腸通便、降血糖、降血脂等作用，是一種營養(yǎng)價值極高的食品添加輔料。常溫下，甜度和蔗糖相近，但熱量低是其一大優(yōu)勢：每克木糖醇產(chǎn)生2.4 cal熱量，比其他大多數(shù)碳水化合物少40%[6-8]。因此，將其代替白砂糖作為加工輔料可滿足糖尿病、肥胖病等特殊人群對低糖、低熱量食物的需求。目前，市場上利用木糖醇加工的產(chǎn)品有口香糖、冰激凌、酸奶等。
牛軋?zhí)菍儆诔錃馓枪?，俗稱蛋白糖，是糖體被中度充氣后形成的一種特殊質(zhì)構(gòu)的糖果[9-11]。牛軋?zhí)遣粌H營養(yǎng)健康、香氣濃郁，且易于加工成型，是近年來深受兒童和年輕人喜愛的一款零食。試驗以抹茶粉為主要原料，以木糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)白砂糖，通過單因素試驗和正交試驗，探究新型抹茶牛軋?zhí)堑淖罴阎苽涔に嚕坏珵槟ú栀Y源的綜合利用提供科學(xué)基礎(chǔ)，也為新產(chǎn)品的研發(fā)和工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。
1 材料與方法
1.1 材料
麥芽糖漿，香發(fā)安徽淮南思諾特糖業(yè)有限公司提供；木糖醇，芯香園陜西西安芯園糖業(yè)有限公司提供；黃油，上海奈特貿(mào)易有限公司提供；脫脂乳粉，內(nèi)蒙古金山乳業(yè)有限責(zé)任公司提供；抹茶粉，杭州拜思妥思實業(yè)有限公司提供；花生仁，杭州善味食品有限公司提供；雞蛋，合家福超市市售。
1.2 器材
SMGDM9E88-158型尚美電磁爐，浙江嘉善尚美電器有限公司產(chǎn)品；YY3657F06型陽源復(fù)式鍋，山東泰安陽源電器有限公司產(chǎn)品；LKJ-6016型利客家打蛋器，安徽合肥薩爾電器有限公司產(chǎn)品；R-129型軒力電子秤，珠海軒力電子有限公司產(chǎn)品；RB-2018-A型柯萊訊溫度計，天津柯萊訊器械有限公司產(chǎn)品。
1.3 方法
1.3.1 工藝流程
1.3.2 操作要點
（1）熬糖。將木糖醇與麥芽糖漿按照一定質(zhì)量比混合倒入復(fù)式鍋中，小火加熱至135℃，適度攪拌，溫度升至140℃迅速離火，晾干至微涼。
（2）打發(fā)蛋清。用全自動電子打蛋器打發(fā)蛋清成硬性發(fā)泡，使全自動電子打蛋器針尖部的蛋清不會流出，即為最佳狀態(tài)。
（3）沖漿。將打發(fā)好的蛋清加入上述微涼的糖漿中，迅速攪拌，使木糖醇與麥芽糖漿充分混合，直至糖體均勻。再將黃油分塊放入復(fù)式鍋中，黃油充分融化后繼續(xù)攪拌，直至雞蛋清呈微黃色狀態(tài)，糖體濃稠即可。
（4） 混入填充物。將適量抹茶粉、脫脂乳粉、花生仁依次放入，然后小火緩慢攪拌至不粘鍋即可。
（5）冷卻、成型與包裝。將做好的牛軋?zhí)堑谷霚?zhǔn)備好的模具之中，然后用滾輪按壓成型，冷卻、切塊、成型、包裝。
1.3.3 抹茶牛軋?zhí)堑膯我蛩卦囼炘O(shè)計
（1）木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。在蛋清添加量10%，黃油添加量4%，抹茶粉添加量20%，木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比分別為 1∶7，1∶6，1∶5，1∶4，1∶3，1∶2 的條件下進行試驗設(shè)計，根據(jù)不同木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響，確定其最適質(zhì)量比。
（2）抹茶粉添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。在木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比1∶5，黃油添加量4%，蛋清添加量10%的條件下，分別加入16%，18%，20%，22%，24%，26%的抹茶粉進行試驗設(shè)計，根據(jù)不同抹茶粉添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響，確定其最佳添加量。
（3）蛋清添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。在木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比1∶5，抹茶粉添加量20%，黃油添加量4%的條件下，分別加入7%，8%，9%，10%，11%，12%的蛋清進行試驗設(shè)計，根據(jù)不同蛋清添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響，確定其最佳添加量。
（4）黃油添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。在木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比1∶5，抹茶粉添加量20%，蛋清添加量10%的前提下，分別加入1%，2%，3%，4%，5%，6%的黃油，依據(jù)不同黃油添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響，確定其最佳添加量。
1.3.4 正交試驗設(shè)計
為確定抹茶牛軋?zhí)堑淖罴压に嚄l件，在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上結(jié)合生產(chǎn)實際，選擇木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比（A）、抹茶粉添加量（B）、蛋清添加量（C）為考查因素，采用L9（34）進行正交優(yōu)化試驗，并對產(chǎn)品進行感官評價。
正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。
表1 正交試驗因素與水平設(shè)計
1.3.5 感官評定
選出10位熟悉感官分析的食品相關(guān)專業(yè)學(xué)生組成評審小組，分別從抹茶牛軋?zhí)堑纳珴桑?0分）、組織狀態(tài)（20分）、滋味口感（20分）、香氣（20分）和外觀（20分）5個方面進行評價打分。
抹茶牛軋?zhí)歉泄僭u價標(biāo)準(zhǔn)見表2。
2 結(jié)果與分析
2.1 木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
牛軋?zhí)堑能浻渤潭取⒋囗g性、砂質(zhì)性與原料中木糖醇和麥芽糖漿的添加量有關(guān)[12]，不同木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比對抹茶牛軋?zhí)堑母泄倨焚|(zhì)有較大影響。
木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響見圖1。
由圖1可知，當(dāng)質(zhì)量比在1∶7～1∶2時，感官評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比為1∶5時，感官評分達到最高分89分，此時制作的牛軋?zhí)擒浻策m中、甜度適宜、口感潤滑細(xì)致、成型性好。當(dāng)麥芽糖漿比例過低時，抹茶牛軋?zhí)翘求w偏軟，較為黏牙，成型困難；當(dāng)麥芽糖漿比例過高，抹茶牛軋?zhí)怯捕茸兇?，咀嚼困難，甜膩感較重。因此，最佳木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比值為1∶5。
表2 抹茶牛軋?zhí)歉泄僭u價標(biāo)準(zhǔn)
圖1 木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
2.2 抹茶粉添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
抹茶中含有豐富的茶多酚等營養(yǎng)物質(zhì)，在牛軋?zhí)堑闹谱髦刑砑幽ú璺劭梢栽黾悠浔＝」π?，使糖體色澤光亮且賦予其回甘滋味。
抹茶粉添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響見圖2。
圖2 抹茶粉添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
由圖2可知，抹茶粉添加量的不同對牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)影響較大。當(dāng)抹茶粉添加量為16%～20%時，感官評分隨抹茶粉添加量的增加而呈現(xiàn)上升趨勢；當(dāng)抹茶粉添加量為20%時，感官評分達到最高分89分，此時的牛軋?zhí)浅尸F(xiàn)光鮮的抹茶綠色，口感細(xì)膩，甜度適中且伴有抹茶芳香；當(dāng)抹茶粉添加量為20%～26%時，添加量過大，抹茶牛軋?zhí)巧珴苫野惦s色多，口感粗糙且伴有抹茶的苦澀，因此降低了抹茶牛軋?zhí)堑恼w品質(zhì)；而抹茶粉添加量過少，牛軋?zhí)巧珴缮园登曳植疾痪ú栾L(fēng)味偏淡，無法凸顯牛軋?zhí)堑漠a(chǎn)品特點。綜上所述，抹茶粉的最適添加量為20%。
2.3 蛋清添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
蛋清添加量與牛軋?zhí)堑能浻捕?、成型性和表面色澤密切相關(guān)[13]。
蛋清添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響見圖3。
圖3 蛋清添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
由圖3可知，當(dāng)?shù)扒逄砑恿繛?%～10%時，抹茶牛軋?zhí)堑母泄僭u分隨著蛋清添加量的增加而逐漸增大；當(dāng)?shù)扒逡禾砑恿繛?0%時，感官評分達到最高分86分，此時的抹茶牛軋?zhí)巧珴晒饬?、軟硬適中、充氣性好、易于切割成型；當(dāng)?shù)扒逡禾砑恿繛?0%～12%時，牛軋?zhí)堑母泄僭u分隨其添加量的增加而逐漸降低，這可能是由于蛋清中含有一定的水分，當(dāng)添加量過多時，牛軋?zhí)菤饪锥嗲铱紫洞螅a(chǎn)品較為稀軟、甚至無法成型；而蛋清添加量過少則會使得糖體堅硬，有砂質(zhì)感，色澤暗淡且口感粗糙，降低抹茶牛軋?zhí)堑母泄倨焚|(zhì)。因此，蛋清的最適添加量為10%。
2.4 黃油添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
黃油在糖體表面會構(gòu)成一層薄薄的油性黏膜，使其在切割時不易黏連，同時使牛軋?zhí)亲兊酶铀周沎14]。為確定黃油的最適添加量，以感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，考查其對抹茶牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響。
黃油添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響見圖4。
圖4 黃油添加量對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
由圖4可知，黃油添加量為1%～6%時，抹茶牛軋?zhí)堑母泄僭u分波動性較小，均在75分以上。當(dāng)黃油添加量為1%～4%時，牛軋?zhí)堑母泄僭u分隨其添加量的增加而逐漸升高，當(dāng)添加量達到4%時，感官評分最高為82分，此時的牛軋?zhí)强诟袧庥?、色澤光亮純凈、軟硬適中、成型良好。黃油添加量過高則會使產(chǎn)品口感過于油膩且色澤暗淡，此外，過量的黃油與糖漿融合后會導(dǎo)致牛軋?zhí)丘ざ却蟆㈦y以咀嚼，影響整體感官評分。因此，黃油的最適添加量為4%。
2.5 正交試驗結(jié)果與分析
在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上結(jié)合生產(chǎn)實際，選擇木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比（A）、抹茶粉添加量（B）、蛋清添加量（C） 為考查因素，通過正交試驗確定抹茶牛軋?zhí)堑淖罴压に嚄l件。
正交試驗結(jié)果統(tǒng)計分析見表3。
表3 正交試驗結(jié)果統(tǒng)計分析
由表3中的試驗極差R值分析可知，各因素對抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)影響的主次順序為木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比（A） ＞抹茶粉添加量（B） ＞蛋清添加量（C）。試驗最佳組合為A2B3C1，與感官評分最高組合一致，即木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比1∶5，抹茶粉添加量20%，蛋清添加量10%，此條件下制作的抹茶牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)最好。
3 結(jié)論
通過單因素試驗和正交試驗結(jié)果分析，以感官評分為指標(biāo)，考查了木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比、抹茶粉添加量、蛋清添加量、黃油添加量4個重要參數(shù)對抹茶牛軋?zhí)侵谱鞴に嚨挠绊?，得出抹茶牛軋?zhí)堑淖罴压に嚄l件為木糖醇與麥芽糖漿質(zhì)量比1∶5，抹茶粉添加量20%，蛋清液添加量10%，黃油添加量4%。在此工藝條件下制作的抹茶牛軋?zhí)擒浻策m中，色澤光亮，抹茶風(fēng)味明顯，低脂且營養(yǎng)健康。
目前，我國牛軋?zhí)切袠I(yè)發(fā)展現(xiàn)狀良好，抹茶資源利用率也在穩(wěn)步上升[15]。研究的創(chuàng)新之處在于用木糖醇代替了傳統(tǒng)的白砂糖，在提高牛軋?zhí)菭I養(yǎng)特性的同時降低其熱量值，使其具有獨特的抹茶風(fēng)味和低糖低脂的功效。隨著生活水平的不斷提高，人們更加注重產(chǎn)品的營養(yǎng)健康，抹茶的保健功效和“綠色”本質(zhì)逐漸深入到人們的日常飲食中，特別是星巴克和哈根達斯等商家相繼推出的特色抹茶產(chǎn)品，大受年輕消費者的喜愛和歡迎，因此抹茶具有較廣闊的市場開發(fā)前景。通過正交試驗分析探究并改善了抹茶牛軋?zhí)堑闹谱鞴に?，不但提高了抹茶的商品附加值，滿足消費者的營養(yǎng)健康需求，同時也為牛軋?zhí)堑墓I(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。
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