陳勝軍，陶飛燕，潘創(chuàng)，馬海霞，楊少玲，李春生，魏涯

(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣州 510300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306)

隨著現(xiàn)代漁業(yè)的迅速發(fā)展及消費(fèi)者健康飲食觀念的加強(qiáng)，以甲殼類動(dòng)物為主的水產(chǎn)品以其高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值逐漸在居民飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)較大比重。其中，蝦類易于養(yǎng)殖，具有對(duì)水環(huán)境適應(yīng)力強(qiáng)、產(chǎn)量高等優(yōu)點(diǎn)，且其富含人體必需氨基酸及鈣、鐵和鋅等礦物元素[1]，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與經(jīng)濟(jì)價(jià)值并存的低脂高蛋白產(chǎn)品。據(jù)2018中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒[2]顯示，中國(guó)養(yǎng)殖甲殼類中蝦類產(chǎn)量達(dá)216.76萬 t，其中海水蝦和淡水蝦的養(yǎng)殖產(chǎn)量分別增長(zhǎng)10.12%和14.18%，全國(guó)對(duì)蝦產(chǎn)品的需求量日益增加。常見的海水蝦有龍蝦(Palinuridae)、對(duì)蝦(Penaeusorientalis)等，淡水蝦則包括匙蝦科(Atyidae)、河蝦(Macrobranchiumnipponense)等。

由于蝦肉中蛋白質(zhì)等含量豐富，在蝦死后，假單胞菌屬(Pseudomonasspp.)、無色桿菌屬(Achromobacterspp.)及黃色桿菌屬(Xanthobacterspp.)等[3]微生物利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)實(shí)現(xiàn)快速增殖，造成蝦體黑變和腐敗，極大地影響了產(chǎn)品品質(zhì)和商業(yè)價(jià)值，造成經(jīng)濟(jì)損失。因此，對(duì)蝦產(chǎn)品進(jìn)行有效的保鮮貯藏并延長(zhǎng)其貨架期，滿足消費(fèi)者對(duì)其鮮度的需求成為目前國(guó)內(nèi)外的研究熱點(diǎn)。在眾多保鮮技術(shù)中，低溫貯藏因保鮮效果顯著、成本低及操作簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)，成為控溫保鮮的首選方式。在低溫環(huán)境下，微生物的生長(zhǎng)和產(chǎn)品內(nèi)源酶類的活性受到抑制，生化反應(yīng)速度減慢，自溶現(xiàn)象不易發(fā)生，微生物增殖受到阻礙等[4]，產(chǎn)品的品質(zhì)因此得以保持。

本文通過分析蝦體死亡后品質(zhì)劣變的原因，尤其是腐敗機(jī)理，對(duì)近年來蝦產(chǎn)品在貯藏、加工過程中低溫保鮮技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)行歸納分析，以期為實(shí)際貯藏中有針對(duì)性地抑制微生物，延長(zhǎng)蝦產(chǎn)品的貨架期、抑制品質(zhì)劣化提供參考。

1 蝦品質(zhì)劣變的重要因素

1.1 黑變

蝦體死亡后，在其貯藏流通過程中，蝦體頭胸部、尾部與關(guān)節(jié)等部位產(chǎn)生黑色素沉著或形成黑斑的現(xiàn)象稱為黑變。黑變以頭部最明顯，主要分布在角質(zhì)層區(qū)域[5]。多酚氧化酶(polyphenol oxidases，PPO)是造成黑變的最主要因素，PPO催化蝦體組織內(nèi)的單酚羥化成二酚，繼而氧化成醌，醌在非酶促條件下形成最終的反應(yīng)產(chǎn)物黑色素，從而導(dǎo)致蝦體黑變[6]。黃萬有等[7]證實(shí)，蝦頭及內(nèi)臟中的PPO分布最多，因此黑變現(xiàn)象更為嚴(yán)重。而微生物活動(dòng)、pH值及揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量的變化能改變PPO酶原活性，對(duì)黑變產(chǎn)生間接作用[8]。因此，針對(duì)造成黑變的因素，采取措施控制相關(guān)指標(biāo)變化，尤其是PPO酶活性，是保持品質(zhì)的重要手段。段偉文等[9]研究發(fā)現(xiàn)在冰溫環(huán)境下，靜電場(chǎng)處理對(duì)南美白對(duì)蝦(Litopenaeusvannamei)的PPO酶活性有所抑制，感官、色差等指標(biāo)明顯優(yōu)于僅冰溫貯藏的樣品，且菌落總數(shù)等指標(biāo)都有所減緩，說明靜電場(chǎng)結(jié)合低溫環(huán)境對(duì)抑制黑變效果明顯。

1.2 腐敗

水產(chǎn)品腐敗是影響其品質(zhì)的重要因素，主要表現(xiàn)為水產(chǎn)品死后，體內(nèi)防御系統(tǒng)被破壞，導(dǎo)致部分微生物生長(zhǎng)，分解含氮含硫等大分子物質(zhì)，產(chǎn)生胺類、醇、醛及硫化氫等具有腥臭味的物質(zhì)，導(dǎo)致產(chǎn)品不可食用[10-12]。這些參與腐敗過程并產(chǎn)生腐敗味代謝產(chǎn)物的菌群稱為特定腐敗菌(specific spoilage organism, SSO)[13]。相關(guān)研究人員通過分離純化、計(jì)數(shù)、鑒定和高通量測(cè)序等操作對(duì)蝦的腐敗微生物進(jìn)行了探究，發(fā)現(xiàn)水產(chǎn)品特定腐敗菌的種類因品種、環(huán)境不同而有所差異[14]。曹榮等[15]以養(yǎng)殖南美白對(duì)蝦和海捕鷹爪蝦(Trachypenaeuscurvirostris)為研究對(duì)象，探究了冷藏過程中的菌相變化，發(fā)現(xiàn)革蘭氏陰性菌為鷹爪蝦初始菌相中的優(yōu)勢(shì)菌，比例較高的假單胞菌、希瓦氏菌(Shewanella)在貯藏過程中增加迅速，氣單胞菌(Aeromonas)和革蘭氏陽性菌比例下降；而南美白對(duì)蝦中初期優(yōu)勢(shì)菌除假單胞菌和氣單胞菌外，腸桿菌(Enterobacteriaceae)比例也較高，且隨著貯藏時(shí)間的增加，假單胞菌和氣單胞菌增加迅速。趙海鵬等[16]發(fā)現(xiàn)南美白對(duì)蝦在冷藏期間的主要腐敗菌是希瓦氏菌、假單胞菌和不動(dòng)桿菌屬(Acinetobacterspp.)，而另有研究表明，南美白對(duì)蝦在25 ℃下的優(yōu)勢(shì)菌為變形桿菌(Proteus)[17]；且南美白對(duì)蝦TVB-N含量增加、pH變化均與腸道細(xì)菌增殖有關(guān)[18]。洪斌等[19]通過高通量測(cè)序、變性梯度凝膠電泳和PCR擴(kuò)增等方法分析了南美白對(duì)蝦和羅氏沼蝦(Macrobrachiumrosenbergii)的腸道細(xì)菌情況，證實(shí)變形菌門(Proteobacteria)為南美白對(duì)蝦和羅氏沼蝦的腸道優(yōu)勢(shì)菌，貯藏過程中會(huì)大量增殖。周濤等[20]通過對(duì)冷藏和室溫貯藏中克氏原螯蝦(Procambarusclarkii)的菌相研究，發(fā)現(xiàn)冷藏期間克氏原螯蝦的優(yōu)勢(shì)菌種是海洋桿菌屬(Oceanobacter)和希瓦氏菌屬，而室溫下其優(yōu)勢(shì)菌為哈撒韋氏菌屬(Hathewaya)和芽孢桿菌屬(Bacillus)等。Du等[21]研究發(fā)現(xiàn)假單胞菌屬、希瓦氏菌屬等是太湖白對(duì)蝦(Exopalaemonmodestus)冰溫貯藏過程中的優(yōu)勢(shì)菌群。微生物群體感應(yīng)現(xiàn)象(quorum sensing，QS)與腐敗菌的生長(zhǎng)也有一定關(guān)系，可能會(huì)對(duì)蝦加工、貯藏等各階段的腐敗菌產(chǎn)生影響，進(jìn)而加速腐敗過程[22-23]。肉桂醛及其衍生物、牛至精油等可作為群體感應(yīng)抑制劑來抑制信號(hào)分子的產(chǎn)生，從而阻礙水產(chǎn)品的腐敗進(jìn)程[24-26]。

2 蝦產(chǎn)品低溫貯藏保鮮技術(shù)應(yīng)用

低溫貯藏保鮮是目前水產(chǎn)品貯藏流通過程中最常用的保鮮技術(shù)，指利用低溫環(huán)境下，水產(chǎn)品體內(nèi)的組織蛋白酶活性受到抑制，微生物增殖受阻、不易發(fā)生自溶等現(xiàn)象的原理[27]，使水產(chǎn)品貨架期延長(zhǎng)的方法。根據(jù)貯藏溫度的不同，低溫保鮮可分為冷藏、冰溫、微凍和凍藏等，各方式優(yōu)缺點(diǎn)分析見表1。

2.1 冷藏

冷藏，是以冰或冷海水為介質(zhì)，將溫度降低至接近冰點(diǎn)，不引起凍結(jié)的一種保鮮方法[28]，溫度控制在0～4 ℃。冷藏能有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，降低生化反應(yīng)速率[29]，在蝦產(chǎn)品中的應(yīng)用十分廣泛。Annamalai等[30]通過TVB-N、三甲胺氮(TMA-N)等指標(biāo)研究了直接冷藏和室溫放置后再冷藏的南美白對(duì)蝦的品質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)直接冷藏組樣品指標(biāo)值增長(zhǎng)更慢。方靜等[31]通過對(duì)比冷藏蝦仁和全蝦的質(zhì)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)冷藏蝦仁更利于保存蝦肉品質(zhì)。曾慶嬋等[32]以TVB-N和pH為評(píng)測(cè)指標(biāo)，并通過感官評(píng)價(jià)，分析了南美白對(duì)蝦在0 ℃和4 ℃條件下的貨架期，得到的貨架期分別為216 h和96 h，即冷藏溫度越低越利于產(chǎn)品貯藏。近年來，將保鮮劑應(yīng)用于蝦產(chǎn)品冷藏中的研究日益增多。適量濃度的保鮮劑能在冷藏的抑菌效果上起到加強(qiáng)作用，有效抑制蝦體黑變，并減緩嗜冷菌(Psychrobacter)等微生物的生長(zhǎng)速度，阻礙其分解蛋白質(zhì)和非蛋白含氮物質(zhì)，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。由于化學(xué)保鮮劑，如磷酸鹽等，會(huì)對(duì)人體造成傷害，因此，目前所使用的保鮮劑多選擇從植物中提取的天然保鮮劑，冷藏結(jié)合保鮮劑方法貯藏蝦的部分研究見表2。劉蒙娜等[33]探究了還原性谷胱甘肽等3種巰基化合物對(duì)4 ℃貯藏的南美白對(duì)蝦的防黑變效果，從相對(duì)灰度值和感官評(píng)分的角度分析，3種化合物均對(duì)南美白對(duì)蝦的黑變現(xiàn)象有所抑制。羅自生等[34]和王雪[35]利用固載二氧化氯作用于南美白對(duì)蝦，達(dá)到了抑制蝦體內(nèi)菌落總數(shù)增長(zhǎng)的目的。侯偉峰等[36]用ε-聚賴氨酸、殼聚糖及植酸對(duì)冷藏南美白對(duì)蝦進(jìn)行處理，通過對(duì)其感官、pH、TVB-N及細(xì)菌總數(shù)(total bacterial count，TBC)等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)冷藏結(jié)合保鮮劑處理能使其貨架期延長(zhǎng)2～4 d。熊青等[37]研究發(fā)現(xiàn)向冷藏中的南美白對(duì)蝦添加8 g/L茶多酚、5 g/L檸檬酸及2 g/L L-半胱氨酸得到的保鮮效果最好，且能延長(zhǎng)貨架期3～5 d。楊鐘燕等[38]的研究表明，用0.4%藍(lán)莓葉多酚和1%殼聚糖復(fù)合保鮮劑處理南美白對(duì)蝦，感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)都得到改善，TBC等值均低于對(duì)照組，貨架期可延長(zhǎng)3～4 d。Nirmal等[39]使用綠茶提取物和抗壞血酸進(jìn)行復(fù)合保鮮，發(fā)現(xiàn)該復(fù)合保鮮劑能使冷藏太平洋白蝦中的嗜冷菌、產(chǎn)H2S細(xì)菌等菌數(shù)量增長(zhǎng)緩慢。熊建文等[40]、Li等[41]發(fā)現(xiàn)殼聚糖醋酸溶液和多酚多糖也可抑制TVB-N、TBC等值的增加，降低蝦體總活菌數(shù)，對(duì)品質(zhì)維持有較好效果。

殼聚糖具有一定的抑菌作用，常作為涂層應(yīng)用于蝦的冷藏中。例如，Arancibia等[42]以南美白對(duì)蝦加工廢棄物中提取到的殼聚糖(Ch)和蝦蛋白脂濃縮物(PCc)制成涂膜對(duì)冷藏蝦進(jìn)行研究，結(jié)果顯示，涂膜組樣品的微生物生長(zhǎng)趨勢(shì)最為緩慢；Wang等[43]發(fā)現(xiàn)0.5%殼聚糖、0.5%香芹酚和1.0%辛酸制成的涂膜抑菌和抑黑變效果最佳。研究表明，冷藏時(shí)輔以冰對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行降溫，能起到更好的保鮮效果。如方藝達(dá)等[44]研究指出，在延緩蝦的色澤變化和降低鮮度指標(biāo)的變化趨勢(shì)上，有冰冷藏的效果優(yōu)于無冰冷藏對(duì)照組。而傳統(tǒng)冰處理易造成樣品機(jī)械性損傷[45]，目前采用流化冰處理、臭氧冰處理等冷藏方式更為常見。陳偉等[46]研究發(fā)現(xiàn)臭氧冰對(duì)南美白對(duì)蝦的抑菌效果更強(qiáng)。馮家敏等[47]用流化冰進(jìn)行研究，得到流化冰結(jié)合4-HR、ClO2處理后可滿足南美白對(duì)蝦貯藏流通中的鮮度要求。藍(lán)蔚青等[48]對(duì)比碎冰處理和流化冰處理的效果，認(rèn)為流化冰處理對(duì)TVB-N和TBC抑制作用更顯著，更利于蝦類等水產(chǎn)品的鮮度保持。其他方式如高體積分?jǐn)?shù)CO2氣調(diào)包裝結(jié)合冷藏[49]等也都可有效抑制酶活和微生物，達(dá)到抑菌、抑黑變的效果，滿足貯藏流通要求。

表2 保鮮劑對(duì)冷藏南美白對(duì)蝦產(chǎn)品的作用效果Tab.2 Effect of preservatives on Litopenaeus vannamei during cold storage

2.2 冰溫

冰溫貯藏是指將食品貯藏在冰溫帶內(nèi)，即0 ℃以下、冰點(diǎn)以上的溫度區(qū)間進(jìn)行貯藏的一種方法[50]。冰溫貯藏能抑制部分嗜溫菌的生長(zhǎng)，使細(xì)菌數(shù)量下降，延緩產(chǎn)品的腐敗。如謝麗丹等[51]對(duì)冰溫貯藏中的南美白對(duì)蝦的腐敗菌分離鑒定，探究貯藏期間其菌相變化情況，發(fā)現(xiàn)貯藏初期節(jié)細(xì)菌屬(ArthrobacterBergeri)等大部分菌種的數(shù)量下降，后期哈夫尼希瓦氏菌(ShewanellaHafniensis)等少數(shù)菌會(huì)成為主要優(yōu)勢(shì)菌，數(shù)值小幅度上升，但與冷藏樣品相比，冰溫組變化趨勢(shì)更慢。潘承慧等[52]通過對(duì)比TVB-N等指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)冰溫保鮮劑處理組的各指標(biāo)曲線趨勢(shì)明顯低于對(duì)照組。楊鐘燕等[10]研究藍(lán)莓葉多酚復(fù)合保鮮劑對(duì)冰溫貯藏的南美白對(duì)蝦的保鮮效果，發(fā)現(xiàn)處理組貯藏末期的菌落總數(shù)仍處于可接受范圍內(nèi)。段偉文等[9,53]為探究延長(zhǎng)凡納濱對(duì)蝦貨架期的方法，分別研究了低壓靜電場(chǎng)以及靜電場(chǎng)結(jié)合氣調(diào)包裝對(duì)冰溫條件下凡納濱對(duì)蝦的保鮮效果，得到靜電場(chǎng)結(jié)合冰溫環(huán)境對(duì)細(xì)菌有一定的抑制作用，而將靜電場(chǎng)與氣調(diào)、冰溫結(jié)合抑菌效果更佳，能達(dá)到鈍化酶活，抑制微生物活動(dòng)的效果，使貨架期延長(zhǎng)8 d左右。劉金昉等[54]用0.05%納米TiO2、1.5%殼聚糖、0.065%溶菌酶和0.7%蜂膠制成了復(fù)合保鮮劑，對(duì)冰溫貯藏的南美白對(duì)蝦進(jìn)行浸泡處理，探究其保鮮效果，根據(jù)TVB-N、Ca2+-ATPase酶活等指標(biāo)證實(shí)，復(fù)合保鮮劑有較好的抑菌保鮮效果，使其貨架期延長(zhǎng)了7 d。

2.3 微凍

微凍貯藏是指將水產(chǎn)品的溫度降低至略低于其細(xì)胞汁液的凍結(jié)點(diǎn)，即控制溫度在冰點(diǎn)至-5 ℃左右，并在該溫度下進(jìn)行貯藏的一種方法[55-56]。微凍過程中，產(chǎn)品的表面可能會(huì)出現(xiàn)一層凍結(jié)層，因而又稱為過冷卻或部分凍結(jié)[57]。微凍保鮮作用的機(jī)理是5%～30%的水分形成凍結(jié)層后，導(dǎo)致水產(chǎn)品中微生物細(xì)胞漿液濃縮，從而達(dá)到抑制微生物活動(dòng)的效果[58]。與冷藏相比，微凍能使食品貨架期延長(zhǎng)1.4倍到5倍[59]。經(jīng)過微凍處理的水產(chǎn)品，形成的1～3 mm的冰層能隔絕熱量，使產(chǎn)品表面過冷，自發(fā)從內(nèi)部吸熱，從而使得水產(chǎn)品內(nèi)外達(dá)到平衡，所以在短時(shí)間的運(yùn)輸或貯藏過程中，微凍產(chǎn)品不需要添加外部冰塊進(jìn)行隔熱[60-62]。

微凍保鮮現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于各種水產(chǎn)品的貯藏流通中，研究對(duì)象多種多樣，包括羅非魚(Oreochromismossambicus)、草魚(Ctenopharyngodonidellus)和對(duì)蝦等[63-64]，且都有較好的保鮮效果，一方面可能是因?yàn)槲鰲l件使水產(chǎn)品表面形成的薄冰層能有效防止細(xì)菌的入侵，另一方面可能是溫度的驟降致使微生物生長(zhǎng)不適，活動(dòng)受到抑制。陳思名等[65]研究了-4 ℃貯藏的南美白對(duì)蝦的肌肉品質(zhì)，從TBC、TVB-N等值的變化情況來看，微凍組樣品品質(zhì)指標(biāo)曲線變化趨勢(shì)明顯低于對(duì)照組曲線，且貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，兩組曲線差異越顯著。李立杰等[66-67]通過研究色差、光澤度、TVB-N及質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，在微凍貯藏條件下，南美白對(duì)蝦的色澤變化較為明顯，當(dāng)明暗度L*高于-37.80、紅綠值a*低于 301.00、黃藍(lán)值b*低于-120.03、色差值ΔE*低于15.23且光澤度高于1.2 GS時(shí)蝦體較新鮮；而硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)前期變化不明顯，14 d后出現(xiàn)明顯下降趨勢(shì)。研究發(fā)現(xiàn)，涂膜和冰衣能減少產(chǎn)品與外界空氣接觸，抑制產(chǎn)品表面微生物生長(zhǎng)與體內(nèi)酶活，從而延緩腐敗。齊自元等[68]對(duì)微凍條件下的南美白對(duì)蝦進(jìn)行涂膜處理，發(fā)現(xiàn)微凍組在20 d左右菌落總數(shù)就已超過一級(jí)鮮度值，而涂膜微凍組第30天的數(shù)值仍在一級(jí)鮮度值以內(nèi)。Wu[69]使用殼聚糖和殼寡糖、谷胱甘肽的復(fù)合涂膜對(duì)微凍中的蝦進(jìn)行研究，得到復(fù)合涂膜能使TVB-N等值的增長(zhǎng)速率減慢，貨架期延長(zhǎng)的結(jié)論。

2.4 凍藏

凍藏也是水產(chǎn)品常見的貯藏方法，是利用低溫將水產(chǎn)品的中心溫度下降到-15 ℃以下，使水產(chǎn)品組織內(nèi)絕大部分水分凍結(jié)，然后在-18 ℃以下進(jìn)行貯藏、流通[70]。經(jīng)Qiao等[71]、鄒明輝等[72]實(shí)驗(yàn)證實(shí)，凍藏具有很好的保鮮效果，尤其是TVB-N值能始終維持在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 10136—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》規(guī)定的新鮮蝦可食用的臨界值30 mg/100g范圍內(nèi)。鄧曉影等[73]發(fā)現(xiàn)冷凍的蝦仁中，弧菌科和希瓦氏菌科明顯減少。李學(xué)英等[74]以鹽溶性蛋白質(zhì)含量(SSP)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)為指標(biāo)研究分析了凍藏溫度對(duì)南極磷蝦品質(zhì)變化的影響，發(fā)現(xiàn)蛋白變性和脂肪氧化程度隨貯藏溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)而提高，-30 ℃及以下的溫度對(duì)南極磷蝦的蛋白、水分等品質(zhì)保持最好。俞所銀等[75]通過測(cè)定菌落總數(shù)(TVC)、鮮度指標(biāo)(K值)與TVB-N等指標(biāo)，也得到-30 ℃為南極磷蝦最佳凍藏溫度的結(jié)論。于麗霞等[76]也發(fā)現(xiàn)-50 ℃凍藏的羅氏沼蝦TVB-N和K值增加緩慢，說明較低的凍藏溫度更有利于羅氏沼蝦品質(zhì)的保持。然而，凍藏產(chǎn)品在解凍時(shí)易發(fā)生嚴(yán)重的汁液流失和組織損傷現(xiàn)象，且蛋白質(zhì)等物質(zhì)都會(huì)發(fā)生不同程度的變化，因此，采取措施避免產(chǎn)品的品質(zhì)損失尤為重要。曹淑敏等[77]研究10%海藻糖、10%菊糖和5%麥芽糊精對(duì)凍藏南美白對(duì)蝦肌肉蛋白質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)糖類添加劑可抑制凍藏期間鹽溶性蛋白含量、活性巰基含量的降低程度，延緩蛋白質(zhì)的冷凍變性過程。孫協(xié)軍等[78]向凍藏的熟制南美白對(duì)蝦添加鹽藻多糖，根據(jù)TBC、TVB-N等變化趨勢(shì)的分析得知，鹽藻多糖具有一定的抑菌性，且能減少凍藏品質(zhì)損失。李燕等[79]、江艷華等[80]對(duì)冷凍蝦進(jìn)行鍍冰衣處理，研究發(fā)現(xiàn)鍍冰衣處理組樣品的鮮度保持最好，腐敗味最小。李秀霞等[81]通過超高壓處理凍藏南美白對(duì)蝦，發(fā)現(xiàn)超高壓處理組感官評(píng)價(jià)最高，鮮度指標(biāo)值變化最小。

3 結(jié)語

隨著國(guó)內(nèi)外研究人員對(duì)水產(chǎn)品保鮮機(jī)理的深入研究，如今低溫保鮮技術(shù)已日趨成熟。越來越多的研究表明，單純利用低溫這一項(xiàng)技術(shù)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行保鮮，雖有一定的抑菌、抑黑變作用，但效果往往不夠理想。冷藏條件下，微生物和酶活并未完全受到抑制，仍會(huì)在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生腐敗變質(zhì)；長(zhǎng)時(shí)間的冷凍則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)生蛋白質(zhì)變性、組織凍結(jié)損傷和汁液流失等現(xiàn)象；微凍和冰溫條件下貯藏存在的問題是貯藏時(shí)間短，且溫度區(qū)間太窄，難以控制和保持，同時(shí)對(duì)設(shè)備的要求較高，成本較高。但將低溫與氣調(diào)包裝、保鮮劑等方法結(jié)合，能較好地綜合保鮮優(yōu)勢(shì)，達(dá)到最佳貯藏效果。并且根據(jù)微生物的具體變化情況，在貯藏時(shí)有針對(duì)性地進(jìn)行腐敗菌如假單胞菌、希瓦氏菌等的代謝抑制，降低其腐敗能力，能更好地實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)貨架期的目的。

運(yùn)用低溫貯藏水產(chǎn)品，正在從單獨(dú)的低溫貯藏，逐漸發(fā)展過渡到低溫與其他方法的復(fù)合保鮮貯藏。鑒于未來各種組合的多樣性，這一領(lǐng)域還有很大的研究空間。在技術(shù)層面，未來可以更大程度地使用物理、化學(xué)和生物3個(gè)方面的復(fù)合技術(shù)進(jìn)行產(chǎn)品的保鮮探究。在低溫控制上，可以重點(diǎn)考慮通過制作蓄冷材料或加入制冷調(diào)節(jié)劑對(duì)環(huán)境進(jìn)行控制，來保持產(chǎn)品低溫的狀態(tài)；或者從產(chǎn)品本身出發(fā)，借鑒其他產(chǎn)品成功的經(jīng)驗(yàn)，研究出更多對(duì)人體安全無害的抑菌劑、群體感應(yīng)抑制劑和抗凍劑等；還可從產(chǎn)品包裝上創(chuàng)新，采取活性包裝、抑菌包裝等，這些都可以成為未來深入研究的課題。同時(shí)，通過分析低溫貯藏蝦肉中優(yōu)勢(shì)腐敗菌的生長(zhǎng)情況，以及各種技術(shù)對(duì)微生物生長(zhǎng)的顯著抑制效果，可建立起相關(guān)微生物貨架期預(yù)測(cè)模型，以方便對(duì)今后蝦類食品的儲(chǔ)藏貨架期做出合理的預(yù)測(cè)。