李 佳，曹 毅，趙 旭

倉儲物流

偏高水分稻谷過夏儲藏期間品質變化研究

李 佳，曹 毅，趙 旭

（遼寧省糧食科學研究所，遼寧 沈陽 110032）

針對偏高水分稻谷過夏儲藏期間易發(fā)生品質劣變的情況，利用空調控溫儲糧技術，開展偏高水分稻谷品質變化研究實倉實驗，跟蹤測定過夏期間水分、脂肪酸值和米飯硬度等質構品質指標的變化情況，結果表明：在高溫期間，偏高水分稻谷品質變化情況為水分基本保持不變；脂肪酸值、米飯硬度、膠著性和咀嚼性上升；彈性和粘性下降；內聚性基本不變。由此可見，利用低溫儲糧技術偏高水分稻谷可以安全過夏，并能達到保持儲糧品質，保證儲糧安全的目的。

偏高水分；稻谷；過夏期間；品質

稻谷是我國最主要的糧食作物之一，我國水稻的播種面積約占糧食作物總面積的1/4，產量約占全國糧食總產量的1/2，占世界糧食總產量的35%，居世界第一位，產區(qū)遍及全國各地。稻谷是我國主要的儲備品種，更是我國主要口糧之一。隨著經濟的發(fā)展，人民生活水平的提高，市場對大米品質要求也逐年提高。加工企業(yè)為減少碎米，提高出米率，保證口感，也不愿意采購水分偏低的稻谷。對于倉儲企業(yè)，偏高水分稻谷出庫時可以提高企業(yè)效益。目前，國內對于偏高水分稻谷儲藏過程中品質的研究只停留實驗室層面，并未應用到實倉實驗。本實驗選取典型糧倉作為實驗倉房，在空調控溫儲糧技術條件下開展偏高水分稻谷過夏期間儲存品質和質構特性的變化研究。通過對儲存品質和質構特性的變化規(guī)律分析，為今后科學指導偏高水分稻谷儲藏，保持稻谷的食用品質提供依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 實驗倉房基本情況

選擇中儲糧盤錦直屬庫高大平房倉為實驗倉房。倉房長53.7 m、寬26 m，裝糧高度6 m。倉房配備糧情檢測系統(tǒng)、機械通風設備，KFR-72- D13空調4臺，單臺功率3 kW，對稱放置，空調于5月下旬開啟至9月末關閉，開啟溫度為20~ 22 ℃。該倉儲藏的糧食為2018年收獲的稻谷，表1為實驗倉房入倉稻谷品質情況。

表1 實驗倉房入倉稻谷品質

1.2 糧情檢測系統(tǒng)

倉房內安裝LC-6型糧情測控系統(tǒng)，用以采集糧堆溫度和濕度數(shù)據(jù)。倉內測溫點采取矩陣布點，分四層91根測溫電纜共364個測溫點。

1.3 儀器和設備

Brookfield CT3型質構儀：美國博勒飛公司；PH-240(A)鼓風干燥箱：上海一橫科學儀器有限公司；JXFM110型錘式旋風磨、JGWJ8098型稻谷精米檢測機：上海嘉定糧油儀器有限公司；HY-4調速多用振蕩器：常州智博瑞儀器制造有限公司。

1.4 樣品的扦取

選取偏高水分稻谷倉作為實驗倉房，按照圖1所示的取樣點，每季度取樣一次，全倉14個取樣點，每點5層，每次共扦取70個稻谷樣品，樣品混合后分別測定水分、脂肪酸值等儲藏品質指標及測定米飯質構品質。

圖1 實驗倉稻谷取樣點的布點圖

1.5 實驗方法

1.5.1 水分的測定

采用GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》第一法直接干燥法測定樣品水分含量。

1.5.2 脂肪酸值、色澤、氣味和品嘗評分值的測定

采用GB/T 20569 —2006《稻谷存儲品質判定規(guī)則》方法測定樣品脂肪酸值、色澤、氣味和品嘗評分值。

1.5.3 質構品質測定

粳稻碾白成標一米，裝入鋁盒淘洗兩次后加水，放入蒸鍋蒸煮成米飯，放至室溫使用質構儀進行測定。質構參數(shù)的設定：選用TA-AACC36探頭；測試類型為TPA質構分析；測試目標距離值為15 mm；觸發(fā)點負載20 g，測試速度0.5 mm/s；，測試循環(huán)數(shù)為2次。對一組樣品進行3次平行測定，取平均值。

2 結果與分析

2.1 溫度變化曲線

圖2為2019年6月3日~9月23日實驗倉房外溫、倉溫、全倉平均糧溫和表層糧溫曲線變化圖，從圖2可以看出，隨著外溫的變化，倉溫、全倉平均糧溫和表層糧溫曲線緩慢變化。5月中旬開啟空調控制糧倉溫度，進入夏季高溫期，最高倉溫23.3 ℃，最高糧溫10.5 ℃，表層糧溫穩(wěn)定在20 ℃左右，空調控溫儲糧技術可有效控制表層糧溫，能夠實現(xiàn)低溫儲糧。

圖2 溫度變化曲線

2.2 儲藏期間品質變化情況

2.2.1 水分變化情況

糧食儲藏期間水分的變化與安全儲藏有著密切關系，水分是糧粒內部發(fā)生各種生化反應的介質，糧食水分可以直接反應糧食安全性和穩(wěn)定性[1]。圖3為水分變化曲線，從中可以看出，進入夏季高溫期，水分從15.3%下降到15.1%，下降了0.2%，基本維持穩(wěn)定，保證了偏高水分稻谷的儲藏品質。

圖3 水分變化曲線

2.2.2 儲藏品質指標變化情況

稻谷中含有一定的脂肪，而這些脂肪中的脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸，很容易在外界因素的影響下發(fā)生氧化及水解反應，從而引起酸敗，氧化可能產生低碳鏈的酸，水解產物便有脂肪酸[2]。在夏季高溫季節(jié)，含水量高的稻谷脂肪容易水解，使游離脂肪酸含量顯著增加。由表2可以看出，從3月到6月，隨著氣溫、倉溫的升高，脂肪酸值上升幅度較大；之后進入高溫期開啟空調，倉溫、糧溫得到控制，脂肪酸值上升速度減緩。色澤、氣味均為正常；由于稻谷水分維持穩(wěn)定，且水分偏高，故品嘗評分值幾乎沒有變化，保持在85左右。

表2 實驗倉儲藏品質變化情況

2.2.3 質構品質變化情況

從圖4可以看出，硬度是第1次壓縮所用的最大壓力。隨著粳稻儲藏時間的延長，大米淀粉老化加劇與蛋白結合緊密，使米飯硬度增加。

米飯粘性是探頭從樣品中離開時的力。隨著儲藏時間的延長，大米細胞壁較為堅固，蒸煮時不容易破裂，因此粘性降低。

米飯的內聚性隨著儲藏時間的延長沒有明顯變化。

米飯彈性是第1次壓縮結束與第2次壓縮開始間樣品恢復的高度，表征變形樣品在去除變形力后恢復到變形前條件下的高度或體積比率，是反映米飯食味的重要指標之一，儲藏過程中直鏈淀粉含量增加使大米彈性降低。

圖4 米飯質構品質變化情況

膠著性代表把半固體樣品破裂成可咀嚼吞咽時的穩(wěn)定狀態(tài)所需能量。隨著儲藏時間的延長，呈現(xiàn)上升趨勢。

咀嚼性表示把半固體樣品咀嚼成能夠吞咽的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量。隨著儲藏時間的延長，咀嚼性呈現(xiàn)上升趨勢。

米飯質構特性會影響大米的食用品質。實驗結果表明，米飯的硬度、粘性、彈性、膠著性和咀嚼性與米飯感官品質關系密切，可以作為米飯品質評判指標。采用空調控溫儲糧技術，偏高水分稻谷質構品質變化不明顯。

3 結論

應用低溫綠色儲糧技術，倉房內稻谷試樣各項品質指標變化趨勢不顯著，水分從15.4%降至15.1%；脂肪酸值從春季的13.6 mgKOH/100 g升至16.2 mgKOH/100 g；蒸煮后米飯硬度從1 291 g升至1 329 g；粘性從1.58 mJ降至1.14 mJ；彈性從6.43 mm降至6.10 mm；膠著性從280.4 g升至288.6 g；咀嚼性從17.40 mJ升至18.03 mJ；內聚性變化不明顯。

偏高水分稻谷應用低溫綠色儲糧技術在夏季高溫期可以有效控制倉溫、糧溫，減少稻谷水分損失；減緩脂肪酸值等儲藏品質指標的變化；而且通過測定米飯的質構品質與品嘗評分值等感官評價，將儀器指標與直接感官相結合，更加全面地對米飯食味品質進行了綜合評定。因此，在夏季高溫期，應用空調控溫儲糧技術，偏高水分稻谷能夠較好的保持各項品質指標，達到綠色儲糧的目的。

[1] VILLAREAL R M, RESURRECCION A P, SUZUKI L B. Changes in physicochemical properties of rice during storage[J]. Starke, 1976(28): 88-94.

備注：本文的彩色圖表可從本刊官網（http://lyspkj.ijournal.cn/ch/ index.axpx）、中國知網、萬方、維普、超星等數(shù)據(jù)庫下載獲取。

Study on quality changes of high-moisture rice during over-summer storage

LI Jia, CAO Yi, ZHAO Xu

(Liaoning Province Grain Science Research Institute, Shenyang, Liaoning 110032, China)

Aiming at the situation that high-moisture rice is prone to quality deterioration during the summer storage period, a real warehouse test of high-moisture rice quality change was carried out to track and measure the moisture, fatty acid value and rice hardness during the summer using air-conditioning and temperature-controlled grain storage technology. The change of texture quality index showed that during high temperature weather, the quality changes of high-moisture rice included basically unchanged water remaining; increased fatty acid value, rice hardness, gluing and chewing properties; decreased elasticity and viscosity; basically unchanged cohesion. It can be seen that the high-moisture rice grains can safely survive the summer with the using of low-temperature grain storage technology, and can achieve the purpose of the quality maintaining and safety ensuring of stored grain.

high water content; rice; summer period; quality

TS205.9；S379.2

A

1007-7561(2020)03-0144-04

10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.03.023

2020-02-06

遼寧省自然科學基金指導計劃（2018011628-301）

李佳，1980年出生，女，碩士研究生，高級工程師，研究方向為糧食儲藏及加工.