廖建霞 江蒙 宋文劍

摘 要：2005年9月，時任浙江省委書記的習(xí)近平同志來衢州考察時做出重要指示：“衢州歷史悠久，是南孔圣地，孔子文化值得很好挖掘、大力弘揚(yáng)，這一‘子要重重地落下去?！贬橹菔泄こ碳夹g(shù)學(xué)校作為浙西地區(qū)最主要的高技能人才培養(yǎng)基地，依托烹飪專業(yè)優(yōu)勢，融入儒家思想，構(gòu)建了融合書、禮、藝、技于一體的課程體系，形成全景式人才培養(yǎng)模式，促進(jìn)人才培養(yǎng)質(zhì)量的提升。

關(guān)鍵詞：南孔家宴 城市品牌 全景式人才培養(yǎng) 項目化教學(xué)

為了大力弘揚(yáng)孔子文化，建設(shè)南孔圣地，衢州市全力打造“南孔圣地，衢州有禮”城市品牌，推進(jìn)全域旅游。但當(dāng)前南孔飲食文化仍處于待開發(fā)狀態(tài)，地方飲食特色體現(xiàn)不足，品牌文化內(nèi)涵深挖不夠，因此，筆者所在的衢州市工程技術(shù)學(xué)校依托烹飪專業(yè)優(yōu)勢，本著“承文化之美，發(fā)產(chǎn)業(yè)之花，育人才之苗，助城市品牌”的追求，將儒家思想與烹飪進(jìn)行有效融合，打造“南孔家宴”品牌。

一、措施和做法

“南孔家宴”品牌打造主要包括市場調(diào)研、制定標(biāo)準(zhǔn)、菜品研發(fā)、課程開發(fā)、品牌推廣及形成全景式人才培養(yǎng)模式六大模塊。

1.市場調(diào)研

學(xué)校組建了“南孔家宴”品牌建設(shè)團(tuán)隊，孔子第75代嫡長孫孔祥楷先生和中國孔府菜第一女傳人王興蘭作為顧問，團(tuán)隊成員由衢州東方大酒店、衢州飯店等企業(yè)大廚，以及學(xué)校校長、副校長、烹飪、計算機(jī)、音樂、美術(shù)、語文等專業(yè)（學(xué)科）教師組成。前期的調(diào)研，團(tuán)隊走訪市場，實地考察，深入學(xué)習(xí)孔府宴的內(nèi)涵與精髓，掌握一手資料。

（1）拜訪北宗“孔府家宴”。2019年年初，“南孔家宴”品牌建設(shè)團(tuán)隊赴山東曲阜調(diào)研“孔府家宴”，拜訪中國孔府菜第一女傳人王興蘭，了解孔府菜的制作標(biāo)準(zhǔn)，開發(fā)過程及故事挖掘，汲取“北宗”經(jīng)驗與精華。

（2）了解南孔文化的內(nèi)涵。參觀孔氏家廟，參加每年一度的祭孔大典，了解南孔文化的背景、故事以及所蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵。拜訪孔祥楷先生，聆聽“那些過去的事情”所蘊(yùn)含的飲食、禮儀、音樂等;匯報“南孔家宴”品牌打造的設(shè)想，聽取建議和意見。

（3）聽取行業(yè)企業(yè)的需求。東方集團(tuán)是衢州最大的集餐飲、住宿、購物于一體的龍頭企業(yè)，也是學(xué)校校企合作企業(yè)之一。品牌建設(shè)團(tuán)隊深入企業(yè)，了解餐飲業(yè)對“南孔家宴”菜品的研發(fā)情況，尋求合作，攜手打造品牌。

（4）聚焦全域旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展新需求。全域旅游致力于打造新產(chǎn)品，培育新業(yè)態(tài)，發(fā)展新動能，為游客提供更高效的服務(wù)、更豐富的體驗、更具特色的產(chǎn)品，也是推動旅游餐飲行業(yè)消費(fèi)需求呈現(xiàn)重文化、重特色、重康養(yǎng)的新態(tài)勢。品牌建設(shè)團(tuán)隊具體調(diào)研蘊(yùn)含文化價值的飲食追求，了解康養(yǎng)理念的適用人群以及飲食特色化、地域化的市場情況。

2.制定標(biāo)準(zhǔn)

（1）菜品標(biāo)準(zhǔn)。與行業(yè)專家共同制定家宴中單個菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，力求市場推廣時品質(zhì)的統(tǒng)一性。

（2）器皿標(biāo)準(zhǔn)。定制一批家宴使用的器皿，讓菜肴與盛器的搭配相得益彰。

（3）食材標(biāo)準(zhǔn)。把握傳統(tǒng)孔府菜“食不厭精，膾不厭細(xì)”的精髓，充分挖掘本地特色優(yōu)質(zhì)食材，運(yùn)用適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法，力求保持食材的本味。

3.菜品研發(fā)

根據(jù)“南孔家宴”的菜肴定位，學(xué)校首批開發(fā)了南孔禮杏、清湯素燕、龍鳳和鳴、麒麟御書、詩經(jīng)面條、六藝迎賓、西瓜洞、樂禮等8個菜品。每道菜都將人生道理呈現(xiàn)在精巧至極的菜品之上，寄希望在南孔大地上綿延傳承。

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4.課程開發(fā)

（1）項目課程設(shè)計?！澳峡准已纭表椖空n程在品牌打造過程中，以課程跨界融通為重點，以工作任務(wù)為突破，構(gòu)建書、禮、藝、技等課程（見圖1），通過課堂教學(xué)、社會實踐、線上云端學(xué)習(xí)與線下社團(tuán)運(yùn)作，推進(jìn)1+X實體論證等途徑，讓項目化課程落地。

圖3 “南孔家宴”課程設(shè)計

（2）技能要求分析。打造“南孔家宴”品牌的技能要求包括：根據(jù)顧客的營養(yǎng)需求，運(yùn)用現(xiàn)代營養(yǎng)理論，優(yōu)化烹飪工藝;開發(fā)色、香、味、形俱佳、體現(xiàn)南孔文化的創(chuàng)新菜肴;設(shè)計喜宴、家宴、迎賓宴等三大宴席菜單;建立菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范菜品制作流程。

素質(zhì)要求包括：熟知以孔子為代表的相關(guān)儒家文化知識以及衢州的地域文化知識;具備干一行愛一行，擇一事精一技的職業(yè)道德素養(yǎng);培養(yǎng)溝通與團(tuán)隊協(xié)作能力，創(chuàng)新、創(chuàng)造、創(chuàng)作能力，后續(xù)學(xué)習(xí)能力等。

（3）培養(yǎng)目標(biāo)確定?！澳峡准已纭逼放浦饕腥矫娴呐囵B(yǎng)目標(biāo)，即能力、知識、素養(yǎng)。

能力方面包括總體能力和單項能力。其中總體能力指能夠根據(jù)當(dāng)前旅游餐飲行業(yè)呈現(xiàn)的新態(tài)勢開發(fā)健康養(yǎng)生的“南孔家宴”。

知識方面主要了解調(diào)研的相關(guān)知識;掌握當(dāng)前旅游餐飲市場的格局;了解六大營養(yǎng)素的結(jié)構(gòu)、功能和在食物中的含量;掌握主要烹飪原料的營養(yǎng)價值和食品保藏的辦法;掌握菜點文化背景和中國飲食文化的講解能力;了解菜品評價標(biāo)準(zhǔn)、保障和宣傳途徑。

素質(zhì)方面應(yīng)具有創(chuàng)新的意識和能力，掌握閱讀能力，具有團(tuán)隊精神和協(xié)作能力，養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)。

5.品牌推廣

（1）設(shè)立陳列室——儒味館。推廣“南孔圣地”人文典故、“衢州有禮”城市品牌、“南孔文化”的精髓。對“南孔家宴”菜品、菜譜及制作標(biāo)準(zhǔn)流程、冷拼與雕刻藝術(shù)等進(jìn)行集中展示。

（2）推出特色菜品。水亭門是衢州國家級儒學(xué)文化產(chǎn)業(yè)園核心區(qū)的重要組成部分，也是衢州古城的中央休閑區(qū)和市政府傾力打造的5A級景區(qū)主景點。水亭門自開街以來，客流量大，年人流超過1 000萬人次，是浙江省網(wǎng)紅新地標(biāo)。學(xué)校與水亭門的“古鋪糧食”合作，推出“南孔家宴”特色菜品，讓文化走進(jìn)游客大眾的餐桌。

（3）開發(fā)周邊產(chǎn)品。對“南孔家宴”菜品進(jìn)行設(shè)計，將菜品蘊(yùn)含的文化故事制作成畫冊、明信片、伴手禮等，既有“南孔家宴”菜品造型，又有菜品原料及背后故事的介紹，讓“南孔家宴”伴隨游客，一路分享。

（4）送教下鄉(xiāng)。依托“鄉(xiāng)村振興講堂”“農(nóng)家樂”餐飲培訓(xùn)等，讓“南孔家宴”走進(jìn)“農(nóng)家樂”餐桌，走入尋常百姓家，服務(wù)鄉(xiāng)村振興。

6.形成全景式人才培養(yǎng)模式

“南孔家宴”品牌的打造，突出“全領(lǐng)域、全感官、全課程、全學(xué)科、全過程”，全方位地培養(yǎng)書、禮、藝、技于一身的有創(chuàng)新思維、創(chuàng)造能力、創(chuàng)業(yè)本領(lǐng)“三創(chuàng)”學(xué)生及有德、有藝、有文化的儒廚。

（1）以書達(dá)意。帶領(lǐng)學(xué)生參觀南孔家廟，拜訪孔子第75代嫡長孫孔祥楷先生，了解南孔家宴的文化。學(xué)習(xí)《論語》等傳統(tǒng)經(jīng)典，編寫語文教材《人間有味——美食美文》，提升學(xué)生的文化底蘊(yùn)，培養(yǎng)“書以道事，詩以達(dá)意”的能力。

（2）以禮明德。開發(fā)喜宴、家宴、迎賓宴等三大菜系，建立菜系制作標(biāo)準(zhǔn)與流程，為“南孔家宴”走向市場鋪設(shè)道路，同時在實踐中領(lǐng)悟南孔飲食文化中蘊(yùn)含的禮儀，讓每一道菜融入情感，禮以節(jié)人，培養(yǎng)學(xué)生“干一行愛一行，擇一事精一技”的職業(yè)道德素養(yǎng)。

（3）以藝融通。將三大菜系以及“南孔文化”故事配合音樂、圖像進(jìn)行藝術(shù)設(shè)計，制作成工藝品、伴手禮，作為旅游紀(jì)念品，為全域旅游增色。創(chuàng)作過程融合美術(shù)、音樂、信息技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生欣賞美、創(chuàng)造美的能力，做到樂以發(fā)和。

（4）以技立身。在學(xué)生創(chuàng)業(yè)基地、學(xué)校對外交流、衢州市文化旅游街區(qū)、沿線農(nóng)家樂推廣“南孔家宴”品牌，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維、創(chuàng)造能力以及創(chuàng)業(yè)，做到以技立身。

圖4 全景式人才培養(yǎng)模式

三、成效與影響

1.形成一條產(chǎn)業(yè)服務(wù)路徑

學(xué)校根據(jù)全域旅游發(fā)展過程中，旅游餐飲行業(yè)發(fā)展的需求，主動與衢州飯店和東方大酒店開展合作，師生利用節(jié)假日主動到酒店進(jìn)行全景式合作實訓(xùn)，共同研究“南孔家宴”菜品，同時與旅游熱門景點飯店共同推出“南孔家宴”特色菜館，滿足游客大眾對旅游餐飲文化價值和康養(yǎng)理念的追求。

2.打造一套菜系標(biāo)準(zhǔn)

“南孔家宴”品牌在菜品名稱、食材選擇、烹飪手法、上菜流程等方面都制定了標(biāo)準(zhǔn)化體系。標(biāo)準(zhǔn)化菜品體系一方面有助于增強(qiáng)消費(fèi)者對衢州菜以及南孔文化的認(rèn)知;另一方面，有助于提高衢州餐飲的總體水平，避免質(zhì)量參差不齊。

3.構(gòu)建一種新的人才培養(yǎng)模式

在市場調(diào)研、菜品開發(fā)、菜品標(biāo)準(zhǔn)等過程中，提高學(xué)生的技能熟練度，加深對技能、知識的理解，領(lǐng)悟南孔飲食文化中蘊(yùn)含的禮，在挖掘、生產(chǎn)、推廣的過程中提升學(xué)生的文化底蘊(yùn)，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維、創(chuàng)造能力及創(chuàng)業(yè)本領(lǐng)，幫助學(xué)生形成對職業(yè)全方位的認(rèn)知，構(gòu)建了“全景育全人”的人才培養(yǎng)模式。

4.建立一支“雙師型”教師創(chuàng)新團(tuán)隊

集聚了一批行業(yè)、企業(yè)大師及社會知名儒學(xué)研究大師，專業(yè)教師有更多的機(jī)會與大師面對面、零距離的交流請教，搭建了學(xué)習(xí)成長的平臺。菜品的研發(fā)，標(biāo)準(zhǔn)的制定，課程的開發(fā)與實施，提升了教師的專業(yè)水平和創(chuàng)新能力。近兩年來，四位90后年輕教師分別在國賽中獲獎。

5.助力一個城市品牌建設(shè)

2018年年初，衢州市委市政府提出了“南孔圣地、衢州有禮”的城市品牌建設(shè)口號，讓區(qū)域各單位抓好儒學(xué)文化研究傳播，從更高層次、更寬視野、更新角度探索儒學(xué)文化的現(xiàn)代意義，打造新時代的衢州文化新符號。打造“南孔家宴”品牌正是對城市品牌建設(shè)“文化之禮、產(chǎn)業(yè)之禮”題中之義的積極回應(yīng)?！澳峡准已纭睂夂竦娜寮椅幕滋N(yùn)呈現(xiàn)于餐飲文化中，隨著“衢州有禮”在全球的推廣，獨(dú)具韻味的衢州特色飲食也將成為一張獨(dú)特的城市名片。

四、經(jīng)驗與討論

1.項目定位是基礎(chǔ)

品牌的市場定位是品牌策劃的核心、本源，所以以“南孔家宴”為品牌，助力衢州城市品牌的打造，這是一個充分挖掘地域特色，服務(wù)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)很好的著力點。

2.頂層設(shè)計是關(guān)鍵

合理的頂層設(shè)計是品牌項目順利推進(jìn)的前提，本案例結(jié)合職業(yè)教育服務(wù)地方的要求，發(fā)揮學(xué)校的專業(yè)優(yōu)勢，接洽地方特色的需求，開發(fā)“南孔家宴”特色課程，以承地方文化之美，開地方產(chǎn)業(yè)之花，育地方人才之苗，助城市品牌打造。

3.課程開發(fā)是核心

特色課程是項目實施的具體抓手，圍繞項目定位，在調(diào)研、論證后，開發(fā)了完整的項目化課程體系，以課程跨界融通為重點，以工作任務(wù)為突破，構(gòu)建書、禮、藝、技等特色課程，通過課堂教學(xué)、社會實踐、線上云端學(xué)習(xí)與線下社團(tuán)運(yùn)作，推進(jìn)1+X實體論證等途徑，讓項目具體化為課程落地。

4.人才培養(yǎng)水到渠成

學(xué)校在實施本課程的過程中，找到了飲食與南孔儒家文化的契合點，發(fā)現(xiàn)了“南孔家宴”品牌對旅游餐飲行業(yè)的積極推動作用，以及對職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)的反哺效應(yīng)。在傳承南孔文化、為地方品牌創(chuàng)建做貢獻(xiàn)的同時，學(xué)校也相應(yīng)地形成了一套對應(yīng)的人才培養(yǎng)模式，師生獲獎率大大提高。

（作者單位：衢州市工程技術(shù)學(xué)校）