崔同政

摘 要：目前，山藥以一種常見蔬菜的身份進入了大眾的視野，由于自身具有的營養(yǎng)價值，備受人們的喜愛?，F(xiàn)如今，山藥在藥膳、醫(yī)藥以及食品中的使用越來越廣泛，因此人們對山藥的功能、貯藏方法以及加工技術(shù)的重視程度也越來越高，研究力度也在不斷的加大。

關(guān)鍵詞：山藥；營養(yǎng)；保健功能；貯藏；加工技術(shù)

1 引言

現(xiàn)如今，隨著人們對山藥的了解越來越深入，對其營養(yǎng)價值和功效更是進行了深入的分析，發(fā)現(xiàn)山藥不僅具有較高的營養(yǎng)價值，還具有一定的藥用價值。本文將對山藥的營養(yǎng)保健功能與貯藏加工技術(shù)進行分析。

2 山藥的成分

經(jīng)研究，山藥的主要成分有氨基酸、糖蛋白、維生素C，淀粉酸以及煙酸等物質(zhì)，以100g山藥為例，測定山藥的各個成分含量，結(jié)果如表1所示。

此外，山藥中還含有黏液質(zhì)、膽堿、糖蛋白、自由氨基酸、多酚氧化酶以及多種礦物質(zhì)等，經(jīng)研究得山藥中磷的含量是甘薯的2倍，是土豆的3倍，因此山藥是薯類作物中的營養(yǎng)成分最豐富的[1]。

3 山藥的營養(yǎng)保健功能

3.1 山藥的醫(yī)藥保健功能

山藥是人們口中的營養(yǎng)滋補品，可以有效預(yù)防很多疾病，具有一定的保健功能。山藥具有性平味甘無毒、食之補而不膩、不熱不燥的特性，具有健脾、補肺、益精的功效；食用之后可以幫助人們長志安神、補中益氣、強筋骨、止泄痢與化痰等。

山藥主要有四大藥用功能。①山藥可以預(yù)防心血管疾病及肥胖。山藥中含有大量多糖蛋白質(zhì)混合物，如黏蛋白，可以有效預(yù)防脂肪在心血管上的沉積，提高血管的彈性，減少皮下的組織。②山藥能夠提高人體機體免疫力。這主要是因為山藥中含有的黏液多糖能夠?qū)θ梭w免疫系統(tǒng)進行刺激和調(diào)節(jié)，此外山藥中豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)對人體抗體的形成有一定的促進作用，可以提高人體機能的免疫力。山藥中含有豐富的果膠，果膠是一種誘生干擾素物質(zhì)，可以增強淋巴細胞的活性，加強人體免疫系統(tǒng)的吞噬能力，控制腫瘤細胞的增殖。因此在放療或化療病人的藥物中，山藥一直作為抗腫瘤的輔助藥物。③山藥具有增強機體消化吸收的功能。由于山藥中的消化酶能夠有效分解蛋白質(zhì)和淀粉，因此可以提高機體的消化吸收能力。當出現(xiàn)食欲不振、消化不良、糖尿病等情況時，都可以將山藥作為病患的營養(yǎng)品進行服用。④山藥具有延緩衰老的功能。山藥含有多種維生素，能夠有效清除氧自由基，因此可以延緩衰老。

3.2 山藥藥膳的保健功能

山藥是一種食物，但同時也是一種藥物，在藥膳中得到了廣泛應(yīng)用。目前山藥主要是在食療法中使用，利用山藥做出一些美味的菜品來調(diào)節(jié)人體機能。例如：山藥牛肉湯具有補脾益腎的作用，可以治療肺虛咳嗽，婦女脾虛白帶，小兒營養(yǎng)不良等疾病。山藥燉豬胰可以治療糖尿病。山藥參棗燉肉可以有效治療再生障礙性貧血。山藥糯米粥可以治療脾虛食少、腹瀉、消瘦等疾病。

4 山藥的貯藏加工技術(shù)

4.1 山藥的貯藏技術(shù)

在很多地方，山藥是一年生產(chǎn)一茬，由于山藥長在地下，采收難度很大，且比較費工。當市場需求量較大時，很難保證供需平衡，因此為了實現(xiàn)全年供給并保證市場淡旺季供需平衡，必須要對山藥進行科學(xué)合理的貯藏。現(xiàn)階段山藥的貯藏技術(shù)主要有溝藏法、埋藏法等。

溝藏法是指挖出一個深度在1～2 m寬度在1 m左右的深溝。在山藥的藤枯死之后土壤結(jié)凍之前將山藥挖出，放入挖好的深溝中，然后一層山藥一層濕土地進行整齊擺放，當高度達到80 cm時，鋪上一層濕細土，然后根據(jù)當?shù)貧鉁氐淖兓?，隨著氣溫的下降逐步加土，山藥與凍土層的距離為50mm為最佳距離，這種方法可以將山藥保存到下一年年的三到四月份。

埋藏法是指在倉庫的水泥地上砌出一個高1 m左右的深埋坑，先于坑中鋪上10 cm左右的干黃沙或干細泥，然后再將山藥擺放整齊，一層山藥一層泥沙，直到山藥距離坑邊緣10 cm左右，然后用黃沙進行密封。在埋藏期間不需要進行檢查和倒動，一個月進行一次抽查就可以。如果山藥發(fā)生病變要及時進行剔除。

4.2 山藥的加工技術(shù)

新鮮的山藥含水量較高，存放時占地面積較大，在貯藏和運輸上都存在一定的困難。因此可以通過對山藥進行加工提高其附加值，以山藥作為原材料加工成食品，促進山藥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?，F(xiàn)階段，以山藥為原材料的食品有山藥糕、山藥脯以及山藥薯片等等[2]。下面以山藥糕為例，對其加工技術(shù)進行分析。

4.2.1 山藥糕的加工流程

原料處理→拌糖粉→制山藥面團→制糕→成品。

4.2.2 操作要點

（1）原材料：山藥、面粉、澄沙餡、京糕、白糖。

（2）原料處理：清水洗凈山藥，然后蒸爛，晾涼，并將面粉放入鍋中蒸熟。

（3）拌糖粉：將白糖分為兩份，一份加入紅色素，一份加入綠色素。

（4）制山藥面團：將蒸爛的山藥剝掉外皮制成泥狀，然后將蒸熟的面粉加進去，將其揉成面團后分成兩塊。

（5）制糕：取1塊山藥面團與澄沙餡搟成12 cm的方塊；將京糕切成3 mm的片并放在澄沙餡上。在搟一塊同樣大小的面團放在京糕上，然后切成2 塊，1塊撒粉紅色糖粉，1塊撒淺綠色糖粉，將紅、綠山藥糕拼好后切成4條，每條再切成5塊，上屜蒸熟即可。

5 結(jié)語

綜上所述，山藥無論是在營養(yǎng)價值上還是藥用價值上，都對人類的脾胃以及身體機能有著莫大的好處。因此在山藥的加工技術(shù)上還需要進行更深入的研究，使山藥得到更好的應(yīng)用。

參考文獻

[1]關(guān)倩倩.山藥加工及應(yīng)用研究進展[J].農(nóng)業(yè)與技術(shù)，2017，37（14）：163.

[2]巴特.不同加工處理方式對鐵棍山藥品質(zhì)影響的研究[J].農(nóng)業(yè)科技與裝備，2018（3）：59-60.