廚房里有很多廚藝上的技巧，有的是從老一輩那里傳承下來(lái)的，有的是廚師們自己摸索出來(lái)的，但不管是前者還是后者，里面都蘊(yùn)含了廚師們的經(jīng)驗(yàn)和智慧。下面給大家介紹一些廚藝小妙招，保證招招管用！

冰八帶增脆鹽和蛋清攪打

給冰鮮八帶增加脆度我們有個(gè)小竅門：

取自然解凍的冰鮮八帶5 千克清洗干凈，放入盆內(nèi)，倒入雞蛋清2 個(gè)、鹽200 克，朝一個(gè)方向使勁攪打約20 分鐘，沖洗干凈后放入沸水中快速焯水，撈出冰鎮(zhèn)即可。

加鹽攪打的作用跟攪打魚丸是相同的，可以增加八帶的脆爽感。

烤羊排中途噴啤酒

制作烤羊排、羊腿、牛排時(shí)，待原料烤至五成熟，將原料取出，噴入少量啤酒（啤酒要裝入噴壺內(nèi)），再繼續(xù)烤制，做好的成品表皮更酥香，色澤也更金黃。

燉牛肉1個(gè)蘋果增香味

在燉牛肉時(shí)，加入少量蘋果（牛肉5千克時(shí)需要添加一切為二的蘋果150 克），可以增加菜肴的鮮香味。

煮羊蹄蔬菜料煮后冷水泡

羊蹄的異味是非常濃的，所以在烹調(diào)前，我們要先給它祛異味。

我的方法是：

羊蹄5 千克放入不銹鋼桶內(nèi)，放入白蘿卜塊、胡蘿卜塊各300 克，八角10 克，桂皮5 克，芹菜段50 克，香菜梗、蒜子、蔥段、姜片各20 克，注入冷水沒(méi)過(guò)表面，大火燒開后改小火煮20 分鐘，撈出羊蹄清洗干凈，用冷水再浸泡20 分鐘，撈出即可烹調(diào)。

山藥入檸檬水不變色

去皮后山藥很容易因?yàn)檠趸兒?，如果把山藥放入加有少許檸檬汁的水中浸泡，再用來(lái)烹調(diào)就不會(huì)變色了。

殺鱔魚先冰鎮(zhèn)

活鱔魚很難加工，一來(lái)它本身比較滑，二來(lái)容易動(dòng)，所以給宰殺帶來(lái)了一定難度。為此，我們?cè)谠讱⑶皩⒒铟X魚先冰鎮(zhèn)，待其不動(dòng)時(shí)再宰殺。

紅燒甲魚加香醋

在制作紅燒甲魚時(shí)，為了更好地遮蓋異味，同時(shí)提升香味，除了要加入常規(guī)的調(diào)料外，我還會(huì)加入恒順香醋300克，小火煨15 分鐘。

啤酒給豬肚致脆

生豬肚500 克洗凈，片成片，加入面粉、香醋各200 克反復(fù)搓揉10 分鐘，用清水沖洗干凈，控干水份，放入加有啤酒和水的盆里（啤酒和水的比例為2‥5，以淹沒(méi)豬肚為準(zhǔn)）浸泡2 小時(shí)，即成豬脆肚。

紅燒菜用陳皮粉可增香

將干陳皮（越陳越好）碾磨成陳皮粉，在紅燒菜出鍋前2 分鐘撒入0.3 克，可賦予菜肴特殊的香味。

紅燒肉增鮮新法

制作紅燒肉時(shí)，我加入了味淋、特制增鮮料，做好的成品口感香甜軟糯，香味十足。

我的做法是：

豬互花肉2500 克放入烤爐內(nèi)小火烤去油份，改刀成塊，加入老抽220 克，生抽、糯米黃酒各500 克，白糖125 克，冰片糖30克，味淋125克，純凈水1500克，蒜子、生姜各375 克，特制增鮮料12 克，味精 20 克，紅燒至肉成熟即可。

特制增鮮料的調(diào)配方法是：

味精、美極雞粉各60 克、目魚素30克調(diào)勻后粉碎。

香菜籽給魚菜增香

香菜籽用小火炒香，放涼后放入擂缽內(nèi)，舂成細(xì)粉，在制作水煮魚、酸菜魚時(shí)放入2～3 克，即可起到增加香味的效果。

燉肉加米酒風(fēng)味更獨(dú)特

在燉制雞、鴨、排骨等葷類原料的初期，放入米酒80 克，湯味會(huì)更加鮮美。