閻賀靜，張鳴宇，孫康，楊曉寬，葛超，周潔芳，劉暢，鄒靜

(河北科技師范學(xué)院 食品科技學(xué)院，河北 昌黎，066600)

玫瑰香葡萄是麝香類葡萄，具有濃郁的玫瑰香氣，因此不同類型的玫瑰香葡萄酒廣受歡迎。目前我國(guó)玫瑰香葡萄酒的釀造均使用活性干酵母(釀酒酵母Saccharomycescerevisiae)作發(fā)酵劑，雖然該過(guò)程發(fā)酵速度快、并易于控制，但容易導(dǎo)致葡萄酒同質(zhì)化問(wèn)題，使玫瑰香葡萄酒缺乏品種特色和地域特征。隨著對(duì)非釀酒酵母(non-Saccharomycescerevisiae, NSC)研究的深入，發(fā)現(xiàn)許多NSC對(duì)葡萄酒的風(fēng)味和感官具有積極作用[1]。在葡萄自然發(fā)酵醪中存在的大量NSC，例如Hanseniasporaguilliermondii(季也蒙有孢漢遜酵母),Torulasporadelbrueckii(德?tīng)柌加墟邎A酵母),Schizosaccharomycespombe(栗酒裂殖酵母),Zygosaccharomycesbailii(拜耳結(jié)合酵母),Candidazemplinina(澤姆普林納假絲酵母),Lachanceathermotolerans(舊稱作耐熱克魯維酵母，Kluyveromycesthermotolerans)和Candidaapicola(蜂生假絲酵母)均具有優(yōu)良的發(fā)酵特性，能夠存活于整個(gè)發(fā)酵過(guò)程[2]。尤其是Lachancea、Metschnikowia、Torulaspora和Pichia等屬的酵母已制備成商業(yè)化的菌劑[3]。許多研究證實(shí)，對(duì)S.cerevisiae和NSC的混菌發(fā)酵進(jìn)行良好的控制，可以大大增加葡萄酒香氣的復(fù)雜性[4-5]。這既避免了葡萄酒酸敗的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)又保留了自然發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)，可以突出葡萄酒的品種特色和地域特征。因此，S.cerevisiae與NSC混菌發(fā)酵對(duì)特色葡萄酒的釀造具有非常重要的意義。

昌黎是我國(guó)歷史悠久的葡萄與葡萄酒產(chǎn)區(qū)，種植大量的玫瑰香葡萄。課題組前期從玫瑰香葡萄自然發(fā)酵醪中分離獲得了1株S.cerevisiaeHBKS-Y1和1株葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniasporauvarum)HBKS-Y3，并對(duì)其發(fā)酵特性進(jìn)行了研究[6]。本文進(jìn)一步考察了HBKS-Y1和HBKS-Y3混菌發(fā)酵過(guò)程以及其對(duì)玫瑰香葡萄酒香氣的影響。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

1.1.1 原料

玫瑰香葡萄，2016年9月采自昌黎葡萄溝(中國(guó))，含糖濃度235.4 g/L(以還原糖計(jì))、可滴定酸濃度5.10 g/L(以酒石酸計(jì))、pH 3.21。

1.1.2 菌種和培養(yǎng)基

活性干酵母：商用活性干酵母FX10，法國(guó)Laffort公司；釀酒酵母HBKS-Y1和葡萄汁有孢漢遜酵母HBKS-Y3，均為本課題組前期從玫瑰香葡萄自然發(fā)酵醪中分離獲得[6]，由河北科技師范學(xué)院釀酒工程實(shí)驗(yàn)室保藏。

YPD培養(yǎng)基(g/L)：酵母浸提物10，蛋白胨 20，葡萄糖20，瓊脂20(固體培養(yǎng)基添加)。

賴氨酸培養(yǎng)基(g/L)：賴氨酸 5.6，葡萄糖 10，KH2PO40.85，Mg3(PO4)20.5，瓊脂 20。

1.1.3 試劑

甘油和乙醛含量測(cè)定試劑盒,愛(ài)爾蘭Megazyme公司;本研究所用其他試劑均為分析純。

1.1.4 主要儀器和設(shè)備

7890B-5977氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)Agilent公司;固相微萃取針頭30/40 μm Polydimethylsiloxane/divinylbenzene (PDMS/DVB)，美國(guó) Supelco公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 發(fā)酵和取樣

玫瑰香葡萄除梗破碎、去皮渣，70 ℃處理30 min，取100 μL涂布于YPD培養(yǎng)基，28 ℃培養(yǎng)48 h檢驗(yàn)除菌效果[7]。分別在400 mL除菌葡萄汁中接入活性干酵母FX10、HBKS-Y1、HBKS-Y3、HBKS-Y1和HBKS-Y3(接種比例為1∶9)，接種量為106CFU/mL培養(yǎng)基，編號(hào)分別為F1、F2、F3和F4， 20 ℃培養(yǎng)至發(fā)酵結(jié)束，每天定時(shí)取樣進(jìn)行酵母計(jì)數(shù)。分別取3 L除菌葡萄汁，按以上接種策略接種和發(fā)酵，所得酒樣進(jìn)行理化指標(biāo)、香氣成分分析和感官評(píng)價(jià)。

1.2.2 酵母計(jì)數(shù)

酵母菌總數(shù)使用YPD 培養(yǎng)基，H.uvarum的計(jì)數(shù)用賴氨酸培養(yǎng)基(S.cerevisiae不能在賴氨酸培養(yǎng)基中生長(zhǎng))。發(fā)酵樣品用無(wú)菌水梯度稀釋，取適合梯度稀釋菌液100 μL 分別涂布于YPD 和賴氨酸培養(yǎng)基，28 ℃培養(yǎng)48 h 后進(jìn)行計(jì)數(shù)。

1.2.3 理化指標(biāo)測(cè)定

pH計(jì)測(cè)定pH，還原糖、乙醇、總酸、揮發(fā)酸和比重的測(cè)定根據(jù)GB/T 15038—2006進(jìn)行，發(fā)酵液中甘油和乙醛含量均采用試劑盒測(cè)定。

以上所有實(shí)驗(yàn)均設(shè)置3個(gè)重復(fù)。

1.2.4 香氣成分測(cè)定

采用安捷倫90A-5975C氣相色譜儀聯(lián)合質(zhì)譜儀測(cè)定酒樣揮發(fā)性成分。酒樣離心，取5 mL上清液加入至含有1.0 g NaCl和10 μL 2-辛醇 (內(nèi)標(biāo)) 的20 mL樣品瓶中，密封，1 100 r/min攪拌，40 ℃預(yù)熱30 min后插入30/40 μm Polydimethylsiloxane/divinylbenzene (PDMS/DVB)固相微萃取頭，40 ℃萃取30 min，然后將萃取頭插入GC進(jìn)樣口，250 ℃解吸附5 min。色譜條件：載氣為He，流速為1.0 mL/min (不分流)，色譜柱為HP-5(30 m×0.25 mm×0.25 μm)。氣相色譜升溫程序：起始溫度50 ℃，保溫1 min后以3 ℃/min升溫至230 ℃，保溫10 min后以5 ℃/min升溫至250 ℃，保溫3 min 后降溫至40 ℃。質(zhì)譜條件：掃描范圍為m/z33～450，進(jìn)樣口溫度250 ℃。揮發(fā)性成分的定性分析通過(guò)對(duì)比質(zhì)譜庫(kù)(NIST)的保留時(shí)間，揮發(fā)性成分的半定量分析通過(guò)內(nèi)標(biāo)計(jì)算色譜峰面積進(jìn)行。

1.2.5 感官分析

邀請(qǐng)10位受過(guò)專業(yè)訓(xùn)練的人員，采用稍作改良的定量分析法(quantitative descriptive analysis, QDA)[8]對(duì)所釀葡萄酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。對(duì)酒樣的色澤、花香、果香、玫瑰香、異味、酸度、甜度、酒體及總接受度共9個(gè)屬性進(jìn)行評(píng)價(jià)，用8分結(jié)構(gòu)化數(shù)值進(jìn)行定量描述，每個(gè)屬性得分介于0～8，分值大小表示感官對(duì)每個(gè)屬性的感知強(qiáng)度。計(jì)算每個(gè)屬性的平均分值并繪制多邊形圖。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，對(duì)化學(xué)成分和揮發(fā)性成分進(jìn)行方差分析，采用Excel 2010 和Origin軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵過(guò)程分析

圖1為不同發(fā)酵過(guò)程的還原糖消耗曲線。結(jié)果表明，所有野生酵母參與的發(fā)酵過(guò)程(F2、F3和F4)的發(fā)酵速度均比活性干酵母發(fā)酵(F1)速度低，其中HBKS-Y3單菌發(fā)酵速度最低(F3)，但所有的發(fā)酵均能在14 d內(nèi)完成發(fā)酵，且葡萄酒樣符合標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒指標(biāo)要求(表1)。大多數(shù)早期研究認(rèn)為H.uvarum只存在于葡萄酒發(fā)酵的早期階段，由于酒精耐性較低及其他原因不能完成酒精發(fā)酵[9]。以上的結(jié)果說(shuō)明，本研究中的野生H.uvarumHBKS-Y3具有一定的酒精耐性和發(fā)酵能力。

圖1 發(fā)酵過(guò)程殘?zhí)亲兓€Fig.1 Residue sugar content during the fermentation

表1為4個(gè)不同發(fā)酵酒樣的理化指標(biāo)。F1、F2和F4酒樣的酒精度在11%～13%vol范圍內(nèi)，各項(xiàng)理化指標(biāo)值也較為相似，揮發(fā)酸含量介于0.4～0.7 g/L，符合葡萄酒對(duì)揮發(fā)酸含量的常規(guī)需求。而F3酒精度較低(9.07%)，揮發(fā)酸含量達(dá)0.81 g/L，接近引起不良風(fēng)味的感官閾值(0.7～1.0 g/L)。所有酒樣甘油含量沒(méi)有顯著差異，均在4.75～5.55 g/L范圍內(nèi)，也在葡萄酒中常見(jiàn)的甘油含量5～20 g/L范圍內(nèi)。乙醛是影響葡萄酒風(fēng)味的重要物質(zhì)之一，紅葡萄酒中的含量通常介于40～80 mg/L。F2和F3酒樣中乙醛含量顯著高于F1和 F4，其中F3乙醛含量最高(69.37 mg/L)(表1)，但低于其風(fēng)味閾值100～125 mg/L。

盡管F3的揮發(fā)酸、滴定酸較高，但該菌在混菌發(fā)酵(F4)中并沒(méi)有引起揮發(fā)酸總量的升高，這表明HBKS-Y1和HBKS-Y3混菌發(fā)酵可以降低酒樣中揮發(fā)酸和總酸的含量，該結(jié)果與前期有關(guān)H.uvarum和S.cerevisiae混菌發(fā)酵降低揮發(fā)酸和總酸產(chǎn)量的研究結(jié)果一致[10]。

表1 不同發(fā)酵酒樣的理化指標(biāo)Table 1 Final results of the fermentation with the indigenous yeast strains

2.2 發(fā)酵過(guò)程中酵母生長(zhǎng)曲線

圖2為不同發(fā)酵過(guò)程的酵母生長(zhǎng)曲線。商用活性干酵母FX10和HBKS-Y1的單菌發(fā)酵 (F1和F2)中S.cerevisiae的生長(zhǎng)曲線沒(méi)有顯著差異(圖2-a)，S.cerevisiae的細(xì)胞數(shù)量均在發(fā)酵的第3天達(dá)到最大值(108CFU/mL)，直到發(fā)酵結(jié)束變化不大。而F4中的野生S.cerevisiae的細(xì)胞數(shù)量最大值未達(dá)到108CFU/mL(圖2-b)。文獻(xiàn)報(bào)道混菌發(fā)酵中的NSC會(huì)影響S.cerevisiae細(xì)胞的生長(zhǎng)[5]，本文的研究結(jié)果驗(yàn)證了這一影響作用 (圖2)。

F3和F4中HBKS-Y3的數(shù)量在發(fā)酵的第2天均達(dá)到最大值，分別為7.73×107和 7.48×107CFU/mL，之后開(kāi)始下降(圖2-a)。圖2的數(shù)據(jù)同時(shí)說(shuō)明野生HBKS-Y3單菌也能完成酒精發(fā)酵，與圖1數(shù)據(jù)結(jié)果一致。此結(jié)果與HONG等[11]的研究結(jié)果一致。但與ANDORR等[12]的研究結(jié)果不同。

a-單菌發(fā)酵;b-混菌發(fā)酵圖2 葡萄汁發(fā)酵過(guò)程中酵母細(xì)胞生長(zhǎng)曲線Fig.2 Evolution of yeast population during Muscatjuice fermentation

F4發(fā)酵結(jié)束時(shí)，HBKS-Y3的數(shù)量遠(yuǎn)低于F3。說(shuō)明混菌發(fā)酵時(shí)大量存在的HBKS-Y1抑制了HBKS-Y3的生長(zhǎng)[13]。據(jù)報(bào)道，對(duì)釀造環(huán)境例如高乙醇體積分?jǐn)?shù)的低耐受性是導(dǎo)致混菌發(fā)酵過(guò)程中NSC死亡的主要原因之一[9]。但本研究中的混菌發(fā)酵早期，并沒(méi)有出現(xiàn)HBKS-Y3的大量死亡，說(shuō)明在與HBKS-Y1混菌發(fā)酵的前4 d，HBKS-Y3生長(zhǎng)情況良好，這一結(jié)果與BEZERRA-BUSSOLI等[14]有關(guān)H.uvarum-S.cerevisiae混菌發(fā)酵的研究結(jié)果一致。這表明，本研究中的HBKS-Y3具有較高的酒精耐受性。傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為，混菌發(fā)酵中，直到酒精度達(dá)到4%～7%vol，NSC通常會(huì)以較高的濃度存在。然而，許多研究表明，接種H.uvarum進(jìn)行混菌發(fā)酵，可以獲得高于7%酒精度[11,15]。以上結(jié)果說(shuō)明，酒精并不是引起混菌發(fā)酵過(guò)程中NSC早期死亡的唯一因素。NISSEN等[16]的研究認(rèn)為，高濃度的S.cerevisiae細(xì)胞似乎通過(guò)群體細(xì)胞感應(yīng)引起NSC細(xì)胞的死亡。已有的一些研究發(fā)現(xiàn)，S.cerevisiae分泌的一些中、短鏈脂肪酸、蛋白質(zhì)和抗菌肽(antimicrobial peptides,AMPs)以及酵母細(xì)胞間的群體效應(yīng)也很有可能是導(dǎo)致混菌發(fā)酵體系中NSC細(xì)胞死亡的重要因素之一[12,17-18]。但目前對(duì)混菌發(fā)酵過(guò)程中S.cerevisiae與NSC交互作用的機(jī)制并不清晰，許多相關(guān)研究的結(jié)果存在著不一致的情況。說(shuō)明S.cerevisiae與NSC交互作用存在種間和種內(nèi)差異，同時(shí)也和接種策略及發(fā)酵條件有關(guān)。具體原因需要通過(guò)設(shè)計(jì)不同的接種策略、發(fā)酵條件、營(yíng)養(yǎng)條件等試驗(yàn)進(jìn)一步確定。

2.3 揮發(fā)性成分分析

從4個(gè)酒樣中共檢測(cè)到包括酯類、高級(jí)醇、萜烯物質(zhì)和酮類等在內(nèi)的24種芳香成分，結(jié)果見(jiàn)表2。

2.3.1 酯類物質(zhì)

發(fā)酵酯類物質(zhì)對(duì)葡萄酒的水果香氣具有重大影響作用，尤其對(duì)年頭尚早的紅葡萄酒和白葡萄酒。表2給出了不同發(fā)酵酒樣中酯類物質(zhì)的種類和濃度。F3和F4酒樣中具有較高含量的酯類物質(zhì)，這一結(jié)果與前期有關(guān)H.uvarum和S.cerevisiae的研究結(jié)果一致[19]。據(jù)報(bào)道，H.uvarum具有較強(qiáng)的酯類物質(zhì)分泌能力，可以與S.cerevisiae混菌發(fā)酵可以提高酒樣中酯類物質(zhì)的含量，這也是近些年來(lái)H.uvarum越來(lái)越受關(guān)注的主要原因之一。

表2 不同發(fā)酵酒樣中的主要香氣成分Table 2 Aroma compounds identified in Muscat winesfrom different fermentations

注：“-”表示未檢測(cè)出

乙酸乙酯是葡萄酒中最主要的酯類物質(zhì)之一，其閾值為150～200 mg/L，超過(guò)此值會(huì)使葡萄酒具有餿味。含量為80 mg/L左右時(shí)，賦予葡萄酒水果香味，同時(shí)可以增加葡萄酒的風(fēng)味復(fù)雜性。Hanseniaspora屬的酵母被認(rèn)為是一種優(yōu)良的酯類物質(zhì)生產(chǎn)菌，通常會(huì)引起高含量的乙酸乙酯[20]，本文結(jié)果證實(shí)了這一點(diǎn)。本研究中HBKS-Y3發(fā)酵(F3)酒樣中乙酸乙酯的含量顯著高于其他酒樣。而HBKS-Y3和HBKS-Y1發(fā)酵(F4)酒樣中，乙酸乙酯的含量顯著降低。F3酒樣中乙酸乙酯的含量為 95.507 mg/L，分別比F1和F2高10.348和5.189倍，而僅比F4酒樣高2.070倍。這表明混菌發(fā)酵中S.cerevisiae細(xì)胞的存在抑制了H.uvarum對(duì)酯類物質(zhì)的代謝。在先前的一些混菌發(fā)酵研究中也發(fā)現(xiàn)了類似的交互影響作用[19-20]。

丁酸乙烯酯、己酸烯丙酯和2-氧環(huán)戊基乙酸乙酯是F2酒樣中主要的酯類物質(zhì)，但在F3中這些酯類物質(zhì)的含量較低，而F4酒樣中沒(méi)有檢測(cè)到氧環(huán)戊乙酸乙酯。HERRAIZ等[21]研究發(fā)現(xiàn)S.cerevisiae是這些酯的強(qiáng)生產(chǎn)菌，接種尖端酵母H.uvarum可使這些酯減少。而表2數(shù)據(jù)表明，除己酸烯丙酯外，商用S.cerevisiae(FX10)對(duì)丁酸乙烯酯、2-氧環(huán)戊基乙酸乙酯并沒(méi)有表現(xiàn)出強(qiáng)的生產(chǎn)能力(F1)。推測(cè)認(rèn)為，S.cerevisiae對(duì)這些酯的生產(chǎn)能力存在種內(nèi)差異。

2.3.2 高級(jí)醇

4種發(fā)酵中，尤其是有HBKS-Y3參與(F3或F4)的發(fā)酵與有S.cerevisiae參與(F1、F2和F4)的發(fā)酵中高級(jí)醇的種類和含量顯著不同。F1與F2中分別檢測(cè)到5和6種高級(jí)醇。而F3和F4中分別只檢測(cè)到4種高級(jí)醇。只在F2中檢測(cè)到了十二烷醇和2-甲基-丁醇，而環(huán)己-2-烯-1-醇只在S.cerevisiae參與(F1和F2)的發(fā)酵中檢測(cè)到。在所有酒樣中均檢測(cè)到了異戊醇和2-苯乙醇，但含量顯著不同。異戊醇是葡萄酒中最重要的高級(jí)醇，具有獨(dú)特的刺鼻氣味，在葡萄酒中的濃度通常在90～300 mg/L之間。高濃度的異戊醇對(duì)葡萄酒風(fēng)味有不利影響，低濃度對(duì)葡萄酒風(fēng)味有積極影響。本研究中，F(xiàn)1酒樣中異戊醇的含量明顯高于其他發(fā)酵酒樣，而F3中異戊醇的含量最低。

2-苯乙醇是葡萄中苯丙酸代謝的衍生物，具有玫瑰般的花香，是麝香葡萄酒特征香氣成分之一。在本研究中，F(xiàn)4中2-苯乙醇含量最高，F(xiàn)1次之。HBKS-Y1單菌發(fā)酵酒(F2)中的2-苯乙醇的含量最低，但與HBKS-Y3混菌發(fā)酵后(F4)，2-苯乙醇的含量分別比單菌發(fā)酵(F2和F3)增加了1.83和0.68倍。由此可見(jiàn)，HBKS-Y1與HBKS-Y3混菌發(fā)酵有利于突出玫瑰香葡萄酒的特征香氣。

高級(jí)醇具有強(qiáng)烈而刺鼻的氣味，對(duì)葡萄酒的味道和品質(zhì)有重要的影響。高濃度或低濃度的高級(jí)醇會(huì)對(duì)葡萄酒的風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。含量過(guò)少會(huì)使葡萄酒的風(fēng)味淡薄；含量過(guò)多會(huì)給人以辛辣、腐臭感和不悅的苦澀味。另外，高級(jí)醇含量過(guò)多還對(duì)人體有麻醉作用或使飲用者中毒。因此，有必要降低葡萄酒中的高級(jí)醇含量以改善葡萄酒的風(fēng)味。在本研究中，高級(jí)醇的含量大約在108～223 mg/L范圍內(nèi)，這個(gè)含量范圍的高級(jí)醇通常在葡萄酒中廣泛存在。在4個(gè)發(fā)酵酒中，F(xiàn)3高級(jí)醇總量最低，F(xiàn)2最高。文獻(xiàn)報(bào)道表明，與S.cerevisiae單菌發(fā)酵相比，尖端酵母單菌發(fā)酵及其與S.cerevisiae混菌發(fā)酵的高級(jí)醇量均有所降低[15,20]。本研究的結(jié)果與以上文獻(xiàn)不太一致，HBKS-Y3單菌發(fā)酵高級(jí)醇含量最高，此HBKS-Y1混菌后高級(jí)醇含量降低了10.04%。

2.3.3 萜烯類物質(zhì)

萜類物質(zhì)具有強(qiáng)烈的芳香氣味，且閾值較低，是玫瑰香葡萄和玫瑰香葡萄酒中的典型香氣成分。此外，單萜醇類物質(zhì)例如芳樟醇(里哪醇)、香茅醇、香葉醇和橙花醇是玫瑰香葡萄中含量最豐富的典型香氣成分。表2結(jié)果表明，4個(gè)發(fā)酵酒中共發(fā)現(xiàn)9種萜類化合物，其中芳樟醇(里哪醇)和松油醇含量均顯著高于其他萜類化合物。它們是麝香葡萄果肉和果皮中的主要成分，對(duì)該葡萄品種的典型花香和葡萄酒的典型果香起重要作用。本文檢測(cè)到F4中萜類物質(zhì)總量(736.09 μg/L)和單萜醇物質(zhì)總量(584.05 μg/L)均為最高，F(xiàn)1兩種物質(zhì)總量次之 (632.24和370.59 μg/L)，而F3最低(470.22和332.09 μg/L)。

MENDES-FERREIRA等[22]的研究表明，Kloeckeraapiculata(科勒克尖端酵母，無(wú)性型為H.uvarum) 能夠釋放萜類物質(zhì)。本文的研究表明， HBKS-Y3單菌發(fā)酵萜類物質(zhì)含量相對(duì)降低(F3)，但其與HBKS-Y1混菌發(fā)酵萜類物質(zhì)含量大大增加(F4)，表明混菌發(fā)酵過(guò)程中HBKS-Y3和HBKS-Y1之間產(chǎn)生了某種交互作用，增加了葡萄汁或者葡萄皮中萜類物質(zhì)的釋放，或者增加了科勒克尖端酵母釋放萜類物質(zhì)的量。葡萄皮中萜類化合物(單萜)的含量遠(yuǎn)高于葡萄汁中萜類化合物的含量[23]。因此，盡可能多地將葡萄皮中的結(jié)合態(tài)糖苷釋放到葡萄汁中，結(jié)合酶的水解作用，將有助于改善葡萄酒的香氣。

以上的研究結(jié)果表明，本土酵母發(fā)酵尤其是混菌發(fā)酵，在玫瑰香葡萄酒增香方面具有一定的優(yōu)勢(shì)，可以增加玫瑰香葡萄特征香氣的含量，例如2-苯乙醇、單萜醇等。

2.4 感官分析

圖3是4種酒樣的感官評(píng)定結(jié)果。F1和F4的總接受度得分最高，但F4的花香和玫瑰香得分最高，F(xiàn)1次之。PIETROWSKI等[24]的報(bào)告表明S.cerevisiae與Hanseniaspora屬酵母混菌發(fā)酵對(duì)提高蘋果酒的花香有積極作用。本文HBKS-Y1和HBKS-Y3混菌發(fā)酵也得到類似的結(jié)果。證實(shí)了前人有關(guān)Hanseniaspora屬和S.cerevisiae混菌發(fā)酵對(duì)葡萄酒風(fēng)味的積極作用。此外本結(jié)果表明，HBKS-Y3單菌發(fā)酵 (F2)的花香并不突出，而且酸度過(guò)于突出，總接受度低。說(shuō)明該野生NSC單菌發(fā)酵特性較差，更適合用于與S.cerevisiae混菌發(fā)酵。

圖3 不同發(fā)酵酒樣的感官評(píng)價(jià)Fig.3 Results of the sensory analysis of Muscat winesfrom different fermentations

3 結(jié)論

本試驗(yàn)對(duì)分離自玫瑰香葡萄自然發(fā)酵過(guò)程中的野生S.cerevisiae(HBKS-Y1)和野生H.uvarum(HBKS-Y3)的混菌發(fā)酵過(guò)程及其對(duì)玫瑰香葡萄酒香氣的影響進(jìn)行了分析。發(fā)現(xiàn)2株野生酵母單菌及混菌時(shí)均能單獨(dú)完成發(fā)酵，但對(duì)葡萄酒的理化指標(biāo)、香氣成分和感官影響不同。HBKS-Y3單菌發(fā)酵，酒精度低，揮發(fā)酸含量高，乙酸乙酯含量也較高，感官評(píng)價(jià)得分最低；混菌發(fā)酵時(shí)HBKS-Y1和HBKS-Y3存在交互作用，使HBKS-Y1高級(jí)醇產(chǎn)量降低，同時(shí)抑制了HBKS-Y3的產(chǎn)酯和產(chǎn)酸能力，更重要的是兩者混菌發(fā)酵提高了玫瑰香葡萄酒典型特征香氣成分2-苯乙醇、萜烯類物質(zhì)及單萜醇的含量。此外，混菌發(fā)酵酒樣感官評(píng)定總接受度與商用釀酒酵母FX10相當(dāng)，但花香和玫瑰香香氣得分更高，感官評(píng)定結(jié)果和香氣成分分析具有一致性。以上結(jié)果說(shuō)明，HBKS-Y1和HBKS-Y3的混菌發(fā)酵有利于突出玫瑰香葡萄酒的品種香氣特征。