方太松，王 軍，王曄茹，吳瑜凡，劉陽泰，王 翔，董慶利

(1.上海理工大學(xué) 醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海 200093；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109；3.國家食品安全風(fēng)險評估中心，北京 100021；4.張家港海關(guān)檢驗檢疫綜合技術(shù)中心，江蘇 張家港 215600)

金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)是一種球形、革蘭氏陽性細(xì)菌，是人類化膿性感染中最常見的致病菌，能夠引起皮炎、肺炎、骨髓炎和敗血癥等疾病[1]。食用被該菌污染的食品是引起金黃色葡萄球菌感染的重要途徑之一，金黃色葡萄球菌易污染肉類、乳制品等食品，其產(chǎn)生的腸毒素是引起食物中毒的重要致病因子[2]。Fischer等[3]研究發(fā)現(xiàn)，金黃色葡萄球菌菌株腸毒素攜帶率很高，由其引起的食物中毒事件也已引起全球的廣泛關(guān)注[3]。據(jù)歐洲食品安全局(EFSA)統(tǒng)計，在歐洲2017年由金黃色葡萄球菌引起的食源性疾病事件27起，造成352人患病[4]。美國疾病控制與預(yù)防中心估算在美國每年發(fā)生241 148起葡萄球菌性食物中毒事件，預(yù)計造成超過20億美元的損失[5]。2017年我國由金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件占細(xì)菌性食物中毒事件的20%，僅次于沙門氏菌和副溶血性弧菌居第三位[6]。因此，食品中的金黃色葡萄球菌污染情況應(yīng)該引起重視。

金黃色葡萄球菌在自然界、食品加工環(huán)境中分布廣泛，因而有很多的污染途徑進(jìn)入到食品當(dāng)中,其引起的食物中毒事件常與乳制品、肉制品等動物源食品有關(guān)[7]。熟肉制品是一種常見的即食食品，其無需進(jìn)一步加工處理，打開包裝(或散裝)即可食用。由于含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，且較適宜微生物的生長，在加工、貯藏及銷售等環(huán)節(jié)處理不當(dāng)，該類食品較易受到微生物的污染并可能引發(fā)食物中毒。

為了解我國熟肉制品中金黃色葡萄球菌整體污染情況，本研究采用Meta分析的方法，將發(fā)表在國內(nèi)外期刊上中國熟肉制品中金黃色葡萄球菌污染相關(guān)的結(jié)果進(jìn)行合并研究。為預(yù)防和控制金黃色葡萄球菌在熟肉制品中的污染提供參考，并為風(fēng)險評估提供信息和數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 文獻(xiàn)檢索

以“熟肉”“肉”“即食食品”“金黃色葡萄球菌”“食源性致病菌”及其英文“cooked meat”、“ready-to-eat/RTE meat”“Staphylococcusaureus/S.aureus”“foodborne pathogens/pathogen/microbial/c￣o￣n￣t￣a￣m￣i￣n￣a￣t￣i￣o￣n”“China”為檢索詞在CNKI全文數(shù)據(jù)庫和Web of Science數(shù)據(jù)庫中進(jìn)行檢索，收集國內(nèi)外公開發(fā)表的中國熟肉制品中金黃色葡萄球菌污染情況相關(guān)的文獻(xiàn)。

1.2 文獻(xiàn)納入與排除標(biāo)準(zhǔn)

納入標(biāo)準(zhǔn)：1)研究內(nèi)容為中國熟肉制品中金黃色葡萄球菌的污染狀況；2)納入2003年以后的研究；3)食品樣品數(shù)大于10的研究；4)存在可提取數(shù)據(jù)的研究。

排除標(biāo)準(zhǔn)：1)排除非金黃色葡萄球菌的數(shù)據(jù)；2)排除數(shù)據(jù)不完整、信息不全和內(nèi)容重復(fù)的文獻(xiàn)；3)樣本量低于10的研究；4)綜述性文獻(xiàn)；5)研究數(shù)據(jù)屬于其他國家的研究。

對于符合納入標(biāo)準(zhǔn)的文獻(xiàn)，詳細(xì)記錄每篇文獻(xiàn)的基本信息，包括金黃色葡萄球菌的采樣起始年份、采樣地區(qū)、熟肉制品的類別、總樣本數(shù)、陽性樣品數(shù)等。所有數(shù)據(jù)按照Meta分析的要求由兩名評價員整理出表格，建立數(shù)據(jù)庫并核校數(shù)據(jù)，若核對不一致的地方則通過討論達(dá)成一致。

1.3 統(tǒng)計分析

采用Q檢驗和異質(zhì)性指數(shù)(I2)進(jìn)行異質(zhì)性檢驗，若檢驗結(jié)果一致性較好(P≥0.10或I2≤50%)，則采用固定效應(yīng)模型對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，否則認(rèn)為研究間存在異質(zhì)性(P<0.10或I2>50%)，則采用隨機(jī)效應(yīng)模型(D-L法)進(jìn)行Meta分析[8]。對納入的文獻(xiàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析得到合并檢出率及其95% 置信區(qū)間(95% CI)，并繪制森林圖。采用亞組分析評估合并檢出率結(jié)果具有較高異質(zhì)性的可能來源，分析所有研究中不同采樣地區(qū)、采樣年份及熟肉制品類別等各種因素的影響，以P<0.01為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。分析使用R軟件(3.5.1版本)進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 納入研究文獻(xiàn)情況及信息提取

根據(jù)數(shù)據(jù)文獻(xiàn)的檢索方法和納入、排除標(biāo)準(zhǔn)，得到符合要求的文獻(xiàn)共43篇，其中中文文獻(xiàn)26篇，英文文獻(xiàn)17篇。這些文獻(xiàn)研究報道了2003—2017年全國16個省、3個自治區(qū)和3個直轄市所采集的熟肉制品中金黃色葡萄球菌的污染情況。熟肉制品包括文獻(xiàn)中提及的散裝熟肉制品和包裝熟肉制品，多數(shù)研究未對熟肉制品進(jìn)行詳細(xì)的分類，少數(shù)研究按照肉的種類分為熟制雞肉、牛肉、鴨肉、豬肉制品等。

2.2 熟肉制品中金黃色葡萄球菌檢出率

納入文獻(xiàn)的金黃色葡萄球菌檢出率經(jīng)檢驗存在異質(zhì)性(P<0.01)，采用隨機(jī)效應(yīng)模型對數(shù)據(jù)進(jìn)行合并分析。合并后的金黃色葡萄球菌檢出率為4.90%(95% CI:3.72%～6.42%)且不同研究間的結(jié)果具有顯著性差異(τ2=0.7543;P<0.01;I2=90%)，Meta分析結(jié)果的森林圖見圖1。由圖1可知,在納入的43篇文獻(xiàn)中共統(tǒng)計出12 732份樣品，其中陽性樣品數(shù)為625份，不同研究中熟肉制品中金黃色葡萄球菌的檢出率差異較大，最低為0%，最高可達(dá)93.55%。污染數(shù)據(jù)的陽性率常符合Beta(α1,α2)分布，形狀參數(shù)α1和α2對應(yīng)的公式一般為:α1=S+1,α2=n-S+1,其中n是樣品數(shù)量,S是陽性樣本檢出數(shù)[9]。因此熟肉中金黃色葡萄球菌檢出率可用分布函數(shù)為Beta(624,12 110)進(jìn)行描述。

圖1 熟肉制品中金黃色葡萄球菌檢出率的森林圖Fig.1 Forest graph of the detection rate of Staphylococcusaureus in cooked meat products

2.3 亞組分析

合并檢出率的Meta分析結(jié)果表明,納入的所有研究中金黃色葡萄球檢出率具有較高異質(zhì)性(P<0.01)，故采用亞組分析來評估可能的異質(zhì)性來源。分別按照我國采樣地區(qū)、采樣年份及熟肉制品類別對熟肉中金黃色葡萄球菌的污染情況進(jìn)行亞組分析，結(jié)果見表1。由表1可知，不同地區(qū)熟肉制品中金黃色葡萄球菌的檢出率差異很大。其中在所發(fā)表并收集的數(shù)據(jù)中，華北地區(qū)熟肉制品中的金黃色葡萄球菌檢出率最低，為1.31%(95% CI：0.73%～2.33%，2 963份樣品)，而采自西南地區(qū)的31份熟肉樣品有29份為金黃色葡萄球菌陽性。由于西南地區(qū)僅有一篇與熟肉制品中金黃色葡萄球菌檢出率相關(guān)的文章納入[10]，因此樣本數(shù)量的不足可能導(dǎo)致這些數(shù)據(jù)不能真實反映該地區(qū)金黃色葡萄球菌在熟肉制品中的污染情況。

以不同采樣年份為亞組的亞組分析,結(jié)果見表2。由表2可知，熟肉制品中金黃色葡萄球菌檢出率在2003—2017年間呈現(xiàn)波動性(表2)。除了部分年份(2003—2006年)納入的相關(guān)文獻(xiàn)數(shù)量較少，其余采樣年份的金黃色葡萄球菌的合并檢出率均存在較大的異質(zhì)性(P<0.01，I2>80%)。

本研究納入的43篇文獻(xiàn)將熟肉制品分為豬肉、牛肉、雞肉和鴨肉這4種類別，將其作為亞組的亞組分析結(jié)果見圖2。由圖2可知，金黃色葡萄球菌檢出率在不同亞組中的異質(zhì)性仍然存在，其中熟制豬肉制品中金黃色葡萄球菌的檢出率最高(17.62%; 95% CI:4.34%～50.24%)，其次為熟制牛肉制品(15.67%; 95% CI:6.86%～31.90%)和熟制鴨肉制品(8.11%; 95% CI:2.64%～22.32%)，而熟制雞肉制品中的檢出率最低且僅為5.77%(95% CI:0.86%～30.21%)。由于食品類別的復(fù)雜多樣性，部分研究未將熟肉制品做進(jìn)一步的分類。

表1 不同地區(qū)熟肉制品中金黃色葡萄球檢出率的亞組分析

注：*表示P<0.1，則表明不同亞組內(nèi)研究間金黃色葡萄球菌的合并檢出率具有異質(zhì)性；**I2—異質(zhì)性指數(shù)。

表2 不同采樣年份熟肉制品中金黃色葡萄球菌檢出率的亞組分析

注：*表示P<0.1，則表明不同亞組內(nèi)研究間金黃色葡萄球菌的合并檢出率具有異質(zhì)性；**I2—異質(zhì)性指數(shù)。

圖2 不同類別熟肉制品中金黃色葡萄球菌檢出率的亞組分析Fig.2 Subgroup analysis for prevalence rates of Staphylococcus aureus from different types of cooked meat products

3 討論

本研究對43篇熟肉制品中金黃色葡萄球菌污染研究文獻(xiàn)進(jìn)行了匯總分析，研究涉及全國16個省、3個自治區(qū)和3個直轄市，共計12 000余份樣品。研究結(jié)果顯示2003—2017年我國熟肉制品中金黃色葡萄球菌的合并檢出率為4.90%(95% CI:3.72%～6.42%)。本研究得出的合并檢出率略低于韓國即食食品中金黃色葡萄球菌的污染水平(5.98%)[11]，但顯著低于葡萄牙熟肉制品中金黃色葡萄球菌的檢出率(22.60%)[12]。因熟肉制品具有營養(yǎng)豐富、食用方便等特點，其在世界范圍內(nèi)都廣受消費者的歡迎，而該類食品易受到金黃色葡萄球菌的污染，該菌在熟肉制品中的污染在眾多國家中普遍存在[5,13]。金黃色葡萄球菌在熟肉制品中的檢出情況表明該類食品可能在零售之前的加工、貯藏及運輸過程中已受到該菌的污染，或者在零售環(huán)節(jié)中受到其他食品中金黃色葡萄球菌的交叉污染[14]。從不同年度間檢出率變化來看，熟肉制品中金黃色葡萄球菌的檢出率呈現(xiàn)波動性，隨時間變化其污染率呈現(xiàn)動態(tài)波動，并未有顯著的上升或者下降趨勢。2007—2010年間的合并檢出率已上升至13.90%，而后有下降的趨勢，于2011—2014年間降至最低(3.69%)。分析其原因可能為我國在食品安全監(jiān)管體系建設(shè)方面日趨成熟，例如2009年成功施行的《中華人民共和國食品安全法》經(jīng)過近10年的完善和改進(jìn),《食品安全法》制度價值得到廣泛肯定，更多的食品得到有效的安全保障，這一舉措有利于緩解食源性致病菌在食品中的污染情況[15-16]。

根據(jù)納入文獻(xiàn)中的采樣地區(qū)將涉及的22個省、直轄市和自治區(qū)歸類到我國七大地區(qū)(華北、華東、華南、華中、東北、西北、西南)中，并通過對金黃色葡萄球菌檢出率數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，在一定程度上反映了全國熟肉制品中金黃色葡萄球菌污染的基本分布情況，同時評估不同采樣地區(qū)是否為合并檢出率異質(zhì)性的主要來源。亞組分析結(jié)果表明，2003—2017年我國絕大部分地區(qū)熟肉制品中金黃色葡萄球菌檢出率仍具有較高異質(zhì)性(P<0.01)，采樣地區(qū)可能不是合并檢出率異質(zhì)性的主要來源。在我國不同地區(qū)中，西南地區(qū)熟肉制品中金黃色葡萄球菌的檢出率高達(dá)93.55%(95% CI:77.58%～98.38%)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我國其他地區(qū)的檢出率(P<0.01)。原因可能與此數(shù)據(jù)相關(guān)的文獻(xiàn)僅有1篇，且該研究僅采集了2010年四川省8月至10月的121份熟肉制品，結(jié)果僅反映該段時間金黃色葡萄球菌在該地區(qū)的污染情況。不同地區(qū)熟肉制品的銷售情況也顯著影響金黃色葡萄球菌的檢出情況，內(nèi)陸地區(qū)肉食類銷售所占比重較大，而沿海地區(qū)海產(chǎn)品銷售所占比重較大，因此金黃色葡萄球菌的檢出率存在較大差異[17]。

本研究分別以文獻(xiàn)中熟制豬肉、牛肉、雞肉及鴨肉制品為亞組進(jìn)行金黃色葡萄球菌檢出率的亞組分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，熟制豬肉制品中金黃色葡萄球菌的檢出率最高(17.62%：95% CI:4.34%～50.24%)，而熟制雞肉制品中的檢出率最低為5.77%(95% CI：0.86%～30.21%)。我國是豬肉和雞肉生產(chǎn)和消費大國，同時動物性食品提供豐富的營養(yǎng)供細(xì)菌生長和繁殖，因此早期的研究表明在中國由食源性致病菌引發(fā)的疾病中有52.5%是由動物性食品尤其是肉制品的消費導(dǎo)致的[18-19]。熟肉制品是肉制品中的重要組成部分，而由于動物源及其加工方式的不同導(dǎo)致不同熟肉類別中食源性致病菌的污染情況差異很大。Young等[20]從50份中式烤制豬肉樣品中分離出金黃色葡萄球菌，其檢出率高達(dá)50%，而Zhang等[21]在2 035份醬肉中分離出53株金黃色葡萄球菌(2.60%)。目前，我國部分熟食多在敞開或半敞開的環(huán)境中以散裝形式進(jìn)行銷售，其可能是熟制豬肉和牛肉制品在本研究中具有高檢出率的一個重要原因[22]。從我國飲食習(xí)慣看，熟肉制品具有豐富的品種且受廣大消費者歡迎，但若未及時食用且放置于較高貯藏溫度的條件下，如果其中有金黃色葡萄球菌污染則極易發(fā)生快速的生長并可能產(chǎn)生毒素[23-24]。因此需要加強(qiáng)食品中尤其是熟制豬肉和牛肉中金黃色葡萄球菌的衛(wèi)生監(jiān)測，通過監(jiān)測結(jié)果提前做好預(yù)警提示。

4 結(jié)論

本研究納入的文獻(xiàn)由于采樣地區(qū)、采樣時間、檢測技術(shù)及熟肉制品類別等差異，合并分析時得到的檢出率存在較大異質(zhì)性。但本研究采用了嚴(yán)格的納入和排除標(biāo)準(zhǔn)，且研究文獻(xiàn)篇數(shù)和樣本量較大，合并效應(yīng)量能客觀地反映2003—2017年我國熟肉制品中金黃色葡萄球菌的污染狀況，為今后熟肉制品中金黃色葡萄球菌的衛(wèi)生管理提供了基礎(chǔ)參考數(shù)據(jù)，為風(fēng)險評估提供信息和數(shù)據(jù)支持，同時提醒管理部門、企業(yè)加強(qiáng)肉及肉制品加工、流通、消費等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)管和管理，提高全民食品安全意識。