張顏顏,鄭學(xué)玲,李利民,劉 翀

(河南工業(yè)大學(xué),糧油食品學(xué)院,河南鄭州 450001)

面條是我國(guó)的傳統(tǒng)食品,其制作工藝簡(jiǎn)單,食用方便,營(yíng)養(yǎng)健康[1]。與掛面和方便面相比,生鮮面條更筋道、爽口、耐煮、面香味濃郁,因此更受到消費(fèi)者的青睞。但因?yàn)樯r面條營(yíng)養(yǎng)豐富,水分含量較高,容易發(fā)生酶促褐變和腐敗變質(zhì),影響生鮮面條的色澤和貨架期[2-3]。

熱處理的目的是保持產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量,作為加工過(guò)程中的一部分,通常對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行熱處理以殺死霉菌孢子和腐敗微生物。研究表明[4]這種熱處理過(guò)程在大分子水平上影響面條的質(zhì)量,大分子之間的相互作用可以通過(guò)顏色的變化、水分活度的降低、淀粉糊化特性及蒸煮過(guò)程中吸水率和損失率的變化來(lái)反映。王俊俊等[2]研究表明98 ℃滅菌4 min可以有效地抑制生鮮面條中微生物的生長(zhǎng),防止返色效果顯著。

水分活度是決定谷物儲(chǔ)藏期及谷物制品貨架期的關(guān)鍵指標(biāo)[5]。水分活度決定了微生物在生鮮面條中生長(zhǎng)與繁殖的時(shí)間、生長(zhǎng)速率及死亡率,因此,生鮮面條中微生物的生長(zhǎng)發(fā)育是由水分活度而不是水分含量決定的。降低水分活度的方法有降低水分含量和添加水分調(diào)節(jié)劑。生鮮面條的屬性決定其通過(guò)降低水分含量來(lái)降低水活受到限制,因此可采用水活降低劑來(lái)降低生鮮面條的水分活度。許多研究表明糖醇、海藻糖、檸檬酸等可以有效減少水分的散失,降低水分活度[6-8]。姜云等[9]研究表明鹽類(lèi)和多元醇均可顯著降低生鮮面條的水分活度,而食鹽降低水分活度的效果最明顯。

目前對(duì)于單獨(dú)進(jìn)行熱處理及降低生鮮面條水分活度的研究較多,但對(duì)熱處理與不同濃度的水分活度調(diào)節(jié)劑聯(lián)合處理對(duì)生鮮面條品質(zhì)影響的報(bào)道較少。單一的水活調(diào)節(jié)劑對(duì)水分活度的降低效果有一定的限制,因此本實(shí)驗(yàn)參考GB2760-2016《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中生鮮面條中允許使用的添加劑和使用限量以及參考文獻(xiàn)[9-10],選用復(fù)配水分調(diào)節(jié)劑乳酸鈉(0.24%)、復(fù)合磷酸鹽(0.5%)、山梨糖醇(3%)和不同濃度的食鹽調(diào)節(jié)生鮮面條的水分活度,探究熱處理及不同濃度的食鹽對(duì)生鮮面品質(zhì)及貨架期的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

金苑特一粉 河南省金苑糧油有限公司;食鹽、復(fù)合磷酸鹽(焦磷酸鈉30%,三聚磷酸鈉45%,六偏磷酸鈉25%)、乳酸鈉、山梨糖醇等 均為食品級(jí),鄭州市食代添驕化工產(chǎn)品有限公司;食品級(jí)真空包裝袋 鄭州新豐化驗(yàn)器材有限公司提供;菌落總數(shù)測(cè)試片 廣州達(dá)元綠洲食品安全科技股份有限公司。

JHMZ型針式和面機(jī)、試驗(yàn)面條機(jī) 北京東方孚徳公司;DMT-5電動(dòng)家用面條機(jī) 龍口市復(fù)興機(jī)械有限公司;蒸汽爐 杭州老板電器股份有限公司;TA-XT質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems儀器公司;LGJ-10C冷凍干燥機(jī) 北京四環(huán)科學(xué)儀器有限公司;RVA-4型快速黏度分析儀 澳大利亞Newport Scientifi公司;VTMR-20-010V-T型核磁共振變溫分析系統(tǒng) 上海紐邁電子科技有限公司;Satake mini color grader MICGIA便攜式測(cè)色儀 日本佐竹公司;LabSwift-aw型水分活度儀 瑞士Novasina公司;SW-CJ-1D型凈化工作臺(tái) 上海蘇凈實(shí)業(yè)有限公司;立式壓力蒸汽滅菌器 上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司;SPX生化培養(yǎng)箱 北京鑫潤(rùn)科諾儀器儀表有限公司;單室真空包裝機(jī) 河南鄭州星火包裝機(jī)械有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 生鮮面條的制作 制作工藝參照SB/T 10137-93略有改動(dòng),稱(chēng)取一定量的小麥粉于針式和面機(jī)中,加水量為小麥粉質(zhì)量的33%,以復(fù)合磷酸鹽0.5%(以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn),全文同)、乳酸鈉0.24%和山梨糖醇3%為基本配方,再加入食鹽(0、1%、2%、3%)作為水分調(diào)節(jié)劑,將上述調(diào)節(jié)劑均勻溶于和面水中,和面7 min,將和好的面絮在25 ℃條件下靜置熟化20 min后在壓片機(jī)2 mm處復(fù)合壓片成形,然后在家用面條機(jī)上將面片壓延至1 mm厚,將面片切成2 mm寬的細(xì)長(zhǎng)面條束放在自封袋中備用,此外用鋁盒截取圓形面片用于面條色澤的測(cè)定。

以未進(jìn)行熱處理的不含鹽的生鮮面條為對(duì)照,將準(zhǔn)備的生鮮面條分別在88和98 ℃的蒸汽爐中處理4 min,處理后的生鮮面條冷卻至室溫后備用。

1.2.2 生鮮面條中水分含量、水分活度測(cè)定 水分含量的測(cè)定參考GB 5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法進(jìn)行。

水分活度的測(cè)定:采用水分活度儀,將制好的生鮮面條剪成小碎粒,平鋪于樣品盒底部(約3 g),然后將樣品盒的蓋子打開(kāi)進(jìn)行測(cè)量,等到儀器穩(wěn)定發(fā)出蜂鳴后直接讀取樣品的Aw值。

1.2.3 生鮮面條中核磁共振橫向弛豫時(shí)間的測(cè)定 核磁共振橫向弛豫時(shí)間的測(cè)定:稱(chēng)量0.70 g樣品后,用防水膜將樣品包裹放入測(cè)試管中,置于低場(chǎng)核磁共振測(cè)試腔體中進(jìn)行測(cè)試。測(cè)試參數(shù)設(shè)置如下:采樣點(diǎn)數(shù)(TD)為66666,回波個(gè)數(shù)NECH為2000,重復(fù)掃描次數(shù)NS為32,重復(fù)采樣時(shí)間間隔TW為3000 ms,頻率SF為20 MHz,利用儀器自帶的程序T2-InvfitGeneral進(jìn)行數(shù)據(jù)擬合反演得到T2弛豫圖譜。

1.2.4 生鮮面條色澤的測(cè)定 將制備的面片分別在88和98 ℃的蒸汽爐中處理4 min,面片冷卻至室溫后采用便攜式色差計(jì)測(cè)定面片的L*、a*、b*值,然后將面片置于自封袋中室溫(25 ℃)下放置24 h后重復(fù)測(cè)定其色澤并計(jì)算總色差ΔE值,每次試驗(yàn)測(cè)定三次取平均值。ΔE的計(jì)算公式如下所示:

式(1)

1.2.5 面條蒸煮品質(zhì)的測(cè)定 稱(chēng)取約10 g的生鮮面條,500 mL沸水煮4 min,迅速撈出并在冷水中浸泡30 s后放在雙層濾紙上靜置5 min,稱(chēng)重。將煮面水和冷卻水同時(shí)倒入已恒重的燒杯中,在電爐上煮至100 mL后放在105 ℃烘箱烘干至恒重。吸水率和損失率的計(jì)算公式如式2～式3所示。

蒸煮吸水率(%)=(m2-m1)/(m1×(1-w))×100

式(2)

蒸煮損失率(%)=m/(m1×(1-w))×100

式(3)

式中:m為干物質(zhì)的質(zhì)量(g);m1為煮前面條的質(zhì)量(g);m2為煮后面條的質(zhì)量(g);w為煮前面條的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)。

1.2.6 煮后面條質(zhì)構(gòu)及拉伸特性的測(cè)定 取25根面條,置于500 mL的沸水中煮至最佳蒸煮時(shí)間,撈出后在冷水中浸泡30 s,然后置于雙層濕紗布中靜置2 min。

面條TPA試驗(yàn):質(zhì)構(gòu)儀探頭:Code HDP/PFS,測(cè)試模式:Measure Force in Compression;測(cè)前速度:2.0 mm/s;測(cè)中速度:0.8 mm/s;測(cè)后速度:0.8 mm/s;壓縮程度:75%;負(fù)載類(lèi)型:Auto-10 g,兩次壓縮之間的時(shí)間間隔為5 s。每個(gè)試驗(yàn)做7次平行,去掉最大值和最小值后求平均值。

面條拉伸試驗(yàn):質(zhì)構(gòu)儀探頭:Code A/SPR,測(cè)試模式:Measure Force in Extension;測(cè)前速度:2.0 mm/s;測(cè)中速度:2.0 mm/s;測(cè)后速度:10 mm/s;負(fù)載類(lèi)型:Auto-0.5 g。每個(gè)試驗(yàn)做7次平行,去掉最大值和最小值后求平均值。

1.2.7 生鮮面條糊化特性的測(cè)定 將制備的生鮮面條冷凍干燥后粉碎過(guò)篩(80目)備用。采用快速粘度儀(RVA)參照LS/T6101-2002進(jìn)行實(shí)驗(yàn),加水量為25 mL,所需樣品質(zhì)量按照3.5 g,14%的濕基進(jìn)行校準(zhǔn)。

1.2.8 生鮮面條菌落總數(shù)的測(cè)定 熱處理后的生鮮面條真空包裝后于溫度為25 ℃,濕度為30%的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)儲(chǔ)藏至面條表面出現(xiàn)肉眼可見(jiàn)霉菌為止,每隔12或24 h進(jìn)行取樣測(cè)定。菌落總數(shù)的測(cè)定參考GB 4789.2-2016 《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》,使用菌落總數(shù)測(cè)試片測(cè)試。NY/T1512-2014《綠色食品 生面食、米粉制品》中規(guī)定生面食中微生物限量指標(biāo)菌落總數(shù)應(yīng)≤300000 CFU/g,當(dāng)菌落總數(shù)的測(cè)定結(jié)果達(dá)到300000 CFU/g時(shí)終止儲(chǔ)藏。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)均采用Origin 8.5軟件進(jìn)行作圖,采用SPSS 16.0軟件進(jìn)行分析,結(jié)果的表示形式為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差,采用Duncan檢驗(yàn),在P<0.05的水平下進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱處理及不同濃度的食鹽對(duì)生鮮面條水分含量、活度及分布的影響

由圖1A和圖1B可知,當(dāng)食鹽的添加量為0時(shí),與未處理生鮮面條相比,熱處理可以顯著的降低生鮮面條的水分含量和水分活度;隨著處理溫度的升高,水分活度顯著降低。在相同的處理溫度下,隨食鹽添加量的增加,生鮮面的水分含量略有增加，水分活度顯著性降低，當(dāng)食鹽的添加量達(dá)到3%,熱處理溫度為98 ℃時(shí),水分活度最低為0.884。

圖1 熱處理及不同濃度的食鹽對(duì)生鮮面條水分含量(A)、活度(B)及分布(C)的影響Fig.1 Effects of heat treatment and differentconcentrations of salt on water content(A),activity(B)and distribution(C)of fresh noodles注:圖中不同小寫(xiě)字母表示不同樣品相應(yīng)指標(biāo)之間差異顯著(P<0.05),圖2同。

由圖1C可知,水分分布T2反演曲線(xiàn)中存在三個(gè)主要的波峰,第一個(gè)峰T21代表強(qiáng)結(jié)合水,第二個(gè)峰T22代表弱結(jié)合水,第三個(gè)峰T23表示自由水。圖1C中各峰的積分面積占總峰面積的百分比表示面條中不同形態(tài)水分的相對(duì)含量,用A21、A22、A23表示。與未處理生鮮面條相比,熱處理后生鮮面條的水分弛豫圖譜整體左移,說(shuō)明生鮮面條中水分的自由度降低。在相同的食鹽添加量下,隨著處理溫度的升高,強(qiáng)結(jié)合水含量A21增加,弱結(jié)合水含量A22、自由水含量A23降低,流動(dòng)水向結(jié)合水轉(zhuǎn)化。熱處理前,水分均勻的分散在淀粉和蛋白基質(zhì)之間,熱處理后,部分蛋白質(zhì)變性,損傷淀粉含量增加,大部分水與損傷淀粉結(jié)合,水-淀粉之間的相互作用明顯增強(qiáng),進(jìn)而導(dǎo)致體系中流動(dòng)性較差的部分增多,弛豫時(shí)間T2降低[4,11]。

在相同的熱處理?xiàng)l件下,與未添加食鹽相比,隨著添加量的增加,結(jié)合水的含量增加,自由水含量降低。表明食鹽可以降低生鮮面條中水的自由度。有研究表明,面團(tuán)中蛋白質(zhì)對(duì)水的結(jié)合能力優(yōu)于淀粉,而食鹽和復(fù)合磷酸鹽溶于水后電離出Na+,一定濃度的Na+可以消除蛋白的疏水性,有利于蛋白與水的結(jié)合[12-13],水分子的自由度減小。

2.2 熱處理及不同濃度的食鹽對(duì)生鮮面條色澤的影響

采用三色空間法測(cè)定生鮮面條處理過(guò)程中色澤的變化。L*為明亮度,反映面條的明暗度,L*值越大,樣品越明亮;a*表示“紅綠度”;b*表示“黃藍(lán)度”;ΔE表示儲(chǔ)藏0和24 h樣品顏色間的總色差。有研究表明,當(dāng)ΔE<1.5時(shí),感覺(jué)不到差異,當(dāng)1.5<ΔE<3時(shí),感覺(jué)稍有差異,當(dāng)3<ΔE<6時(shí),感覺(jué)到有差異,當(dāng)ΔE>6時(shí),感覺(jué)有較顯著差異[14-15]。由表1可知,在食鹽含量為0的條件下,與未處理生鮮面條相比,熱處理后面片L*值顯著增加,a*、b*值、ΔE顯著降低,說(shuō)明熱處理可有效鈍化生鮮面條中多酚氧化酶的活性,抑制生鮮面條的返色。L*值的增加可能是因?yàn)闊崽幚碓斐擅嫫砻娌糠趾?增強(qiáng)了反射光的數(shù)量,使產(chǎn)品具有更高的亮度[4]。

表1 熱處理及不同濃度的食鹽對(duì)生鮮面條色澤的影響Table 1 Effect of heat treatment and different concentrations of salt on the color of fresh noodles

表3 熱處理及不同濃度的食鹽對(duì)生鮮面條糊化特性的影響Table 3 Effect of heat treatment and different concentrations of salt on the pasting properties of fresh noodles

熱處理溫度為98 ℃時(shí),隨著食鹽添加量的增加,ΔE值減小,即生鮮面條的色差減小,可能是因?yàn)槭雏}在一定程度上抑制了某些微生物的生長(zhǎng),同時(shí)高溫處理鈍化了多酚氧化酶的活性,抑制了酶促褐變的發(fā)生[2],進(jìn)而改善了面片的色澤。

2.3 熱處理及不同濃度的食鹽對(duì)生鮮面條蒸煮特性的影響

由圖2A可知,98 ℃熱處理生鮮面條蒸煮損失率較88 ℃熱處理低,且低于未處理生鮮面條,可能是因?yàn)闊崽幚淼膹?qiáng)度越大,蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)更加緊密,抑制淀粉顆粒膨脹,從而減少了直鏈淀粉在蒸煮水中的分散[16]。88 ℃熱處理?xiàng)l件下,隨著食鹽含量的增加,生鮮面條的蒸煮損失增加,可能是添加的食鹽或鹽溶性蛋白的浸出所致[17],此外,食鹽導(dǎo)致淀粉凝膠化,使淀粉難以嵌入蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中繼而溶出也會(huì)造成蒸煮損失增加[18]。由圖2B可知,在食鹽的添加量為0的條件下,與未處理樣品相比,熱處理后生鮮面條的吸水率降低,可能是因?yàn)闊崽幚砑訌?qiáng)了生鮮面條中淀粉和蛋白之間的相互作用,形成更致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),避免了過(guò)度吸水,吸水率降低[16]。

圖2 熱處理及不同濃度的食鹽對(duì)生鮮面條蒸煮損失率(A)和吸水率(B)的影響Fig.2 Effect of heat treatment and differentconcentrations of salt on cooking loss rate(A)and water absorption rate(B)of fresh noodles

2.4 熱處理及不同濃度的食鹽對(duì)生鮮面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表2可知,在食鹽含量為0的條件下,與未處理相比,熱處理使煮后面條的硬度和咀嚼性顯著增加。在同一處理溫度下,隨著食鹽含量的增加,面條的硬度和黏附性先增加后降低,咀嚼性降低。有研究表明,熟面條的硬度與淀粉、蛋白和脂質(zhì)等成分有關(guān)[19-20]。當(dāng)存在較低濃度的食鹽時(shí),在水化及和面的過(guò)程中,食鹽掩蓋了面筋蛋白表面的電荷,減少了蛋白之間的靜電排斥,促使蛋白質(zhì)之間更緊密的聚集[21]。此外,當(dāng)水分和鈉離子氯離子作用的時(shí)候,面筋蛋白因水分子數(shù)量的減小而發(fā)生構(gòu)象的改變,使面筋結(jié)構(gòu)中的β折疊結(jié)構(gòu)增加,β折疊結(jié)構(gòu)本身增加了分子的剛度和面團(tuán)的強(qiáng)度[21]。當(dāng)鹽濃度較大時(shí),硬度降低,可能是因?yàn)楹兔鏁r(shí)配方中含有一定量的復(fù)合磷酸鹽,再加入食鹽后過(guò)量的鹽使面筋水化不足,無(wú)法形成較強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)或者離子濃度過(guò)高破壞了已有的面筋結(jié)構(gòu)[22]。

表2 熱處理及不同濃度的食鹽對(duì)生鮮面條質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effect of heat treatment and different concentrations of salt on the texture properties of fresh noodles

有研究表明,面條的拉伸特性與熟面條感官評(píng)價(jià)指標(biāo)筋道、硬度、彈性有相關(guān)性[23]。由表2可知,在食鹽含量為0的條件下,相對(duì)于未處理樣品,熱處理后煮熟面條的拉斷力顯著增加,拉斷距離略有降低。在相同的處理溫度下,食鹽含量為3%的樣品拉斷力和拉斷距離均低于未添加食鹽的樣品。

2.5 熱處理及不同濃度的食鹽對(duì)生鮮面條糊化特性的影響

由表3可知,在食鹽含量為0的條件下,與未處理樣品相比,熱處理顯著降低了生鮮面條中淀粉的峰值黏度、最低黏度和崩解值,提高了樣品的糊化溫度。淀粉顆粒的膨脹和直鏈淀粉含量的浸出是決定糊化過(guò)程中黏度變化的關(guān)鍵因素[24]?？赡苁且?yàn)闊崽幚砑訌?qiáng)了直支鏈淀粉之間、淀粉和蛋白質(zhì)之間的相互作用[25],促使脂質(zhì)與直鏈淀粉形成包合物,進(jìn)而抑制了淀粉顆粒的膨脹,使糊化溫度升高,峰值黏度、最低黏度、崩解值降低,提高了淀粉糊穩(wěn)定性。

88 ℃熱處理?xiàng)l件下,當(dāng)食鹽的添加量由0增加到3%時(shí),樣品的峰值黏度降低,糊化溫度升高,可能是因?yàn)槭雏}是強(qiáng)電解質(zhì),在水中可全部解離為Cl-和Na+,這兩種離子的存在,影響了體系中淀粉顆粒與水分子及淀粉分子之間的相互作用,阻礙淀粉的糊化[26],此外,食鹽中的Na+還可以與淀粉顆粒中的羥基發(fā)生靜電相互作用[27],穩(wěn)定了淀粉聚合物,導(dǎo)致淀粉糊化性質(zhì)的改變,淀粉的老化性質(zhì)得到改善,回生值降低。

2.6 熱處理及不同濃度的食鹽對(duì)生鮮面條菌落總數(shù)的影響

熱處理及不同濃度的食鹽對(duì)常溫儲(chǔ)藏(25 ℃)生鮮面貨架期的影響如圖3所示。本研究前面探究了食鹽濃度為0、1%、2%、3%對(duì)生鮮面條基本品質(zhì)的影響,結(jié)果顯示,當(dāng)食鹽的含量為3%時(shí),生鮮面條的亮度降低,煮后面條的硬度和咀嚼性指標(biāo)降低,因此在探究不同的食鹽添加量對(duì)生鮮面條貨架期的影響時(shí)選擇了中間的添加量2%進(jìn)行研究。由圖3可知,當(dāng)食鹽添加量一定時(shí),隨著熱處理溫度的升高,生鮮面條的儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng);當(dāng)食鹽添加量為0%時(shí),未處理生鮮面條儲(chǔ)藏期為12 h,88 ℃處理的生鮮面條儲(chǔ)藏時(shí)間為50 h,而98 ℃熱處理生鮮面條儲(chǔ)藏時(shí)間可延長(zhǎng)至81 h。在相同的處理?xiàng)l件下,食鹽的含量增加,生鮮面條的儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)。在98 ℃處理?xiàng)l件下,未添加食鹽的生鮮面條儲(chǔ)藏時(shí)間約為81 h,而添加2%食鹽的生鮮面條儲(chǔ)藏時(shí)間可以達(dá)到96 h。由此可見(jiàn),熱處理及食鹽的添加有利于延長(zhǎng)生鮮面條的貨架期。

圖3 熱處理及不同濃度的食鹽對(duì)生鮮面條菌落總數(shù)的影響Fig.3 Effect of heat treatment and differentconcentrations of salt on the total number ofbacterial colony of fresh noodles注:圖中指示線(xiàn)5.48即代表了NY/T1512-2014《綠色食品 生面食、米粉制品》中規(guī)定的生面食中菌落總數(shù)的限量值。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)添加不同濃度食鹽的生鮮面條進(jìn)行熱處理發(fā)現(xiàn):在不含食鹽的條件下,與未處理生鮮面條相比,熱處理使生鮮面條的水分含量和水分活度降低,其核磁共振圖譜曲線(xiàn)左移,降低了生鮮面條中水分的自由度,煮后面條的拉斷力增加。測(cè)得放置24 h后生鮮面片總色差值較低,說(shuō)明熱處理和食鹽的添加改善了生鮮面條的色澤。對(duì)添加3%食鹽的生鮮面條進(jìn)行88 ℃熱處理,煮后面條的硬度、彈性和咀嚼性與未處理生鮮面條沒(méi)有顯著性差異,維持了生鮮面條原有的口感,但煮后面條的蒸煮損失較高,在今后的研究中需要重點(diǎn)解決這一問(wèn)題。對(duì)于生鮮面條的貨架期方面,未經(jīng)過(guò)熱處理食鹽含量為0%的生鮮面條儲(chǔ)藏時(shí)間為12 h,而對(duì)食鹽含量為2%的生鮮面條進(jìn)行98 ℃熱處理后儲(chǔ)藏期延長(zhǎng)至96 h,說(shuō)明熱處理和食鹽的聯(lián)合處理明顯延長(zhǎng)了生鮮面條的貨架期,這對(duì)生鮮面條的工業(yè)化生產(chǎn)有一定的指導(dǎo)意義。