朱丙連

有一種食物生吃可以當水果，熟吃可以當蔬菜，渴了能解渴，餓了能充饑，更重要的是它具有一定的保健功能，并曾被美國《時代》周刊評為十大健康食品之首——這就是大家熟知的西紅柿。西紅柿具有較高的營養(yǎng)價值與其中所含的番茄紅素密切相關。

作用強大

1.抗氧化、清除自由基

番茄紅素是目前被發(fā)現(xiàn)的自然界中最強的抗氧化劑之一，它通過保護機體細胞免受自由基的攻擊而發(fā)揮作用。人體因新陳代謝會產(chǎn)生一定的自由基，猶如煤炭燃燒產(chǎn)生煤灰一樣。正常情況下，人體自己可以清除自由基。但因年齡增加、身體患病等原因，自由基的產(chǎn)生與清除有可能失去平衡，導致人體內(nèi)積累過多的自由基。自由基會攻擊正常的細胞及細胞組織，與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)、DNA（脫氧核糖核酸）、脂質(zhì)大分子物質(zhì)反應，削弱它們的功能，破壞它們的結構，繼而導致^體發(fā)生一系列病變。包括玉米黃素、番茄紅素、辣椒紅素等在內(nèi)的類胡蘿卜素都具有一定的抗氧化功能，其中番茄紅素淬滅單線態(tài)氧自由基的能力最高，是維生素E的100倍，是β-胡蘿卜素的2倍。除此之外，番茄紅素還可以增加其它抗氧化物質(zhì)如抗氧化酶的活性，保護細胞膜、細胞核以及細胞機構的完整性。

2.增加免疫力

人體的免疫細胞和免疫系統(tǒng)在預防以及抗擊疾病方面起著重要的作用，免疫力強則機體抵御疾病的能力強。番茄紅素通過抗氧化功能可以保護免疫細胞，減少自由基對其損害。此外，研究表明番茄紅素還可以增強免疫細胞活性，增強巨噬細胞的吞噬能力，促進T淋巴細胞、B淋巴細胞增殖，提升“效應T細胞”的功能，提高機體免疫力。

3.防衰老

番茄紅素由于具有抗氧化和增加免疫力的能力，可以提高體內(nèi)抗氧化酶的活性，有效抑制自由基對自身蛋白質(zhì)、DNA和細胞膜的攻擊，進而通過增加免疫力來增加機體抗疾病能力。在人體內(nèi)，番茄紅素主要依靠低密度脂蛋白轉(zhuǎn)運，因此增加其攝入一定程度上可以減少低密度脂蛋白氧化，對預防冠心病、高血壓、糖尿病，降低心血管疾病患病風險有一定的作用。番茄紅素通過以上兩點達到延緩衰老的目的。

4.保護皮膚

紫外線輻射可以使皮膚灼傷、長斑、老化，令皮膚屏障受損，甚至導致皮膚癌。相關研究表明，人體內(nèi)的番茄紅素含量高時，皮膚受紫外線損傷的程度會降低，也可在一定程度上防止長斑。

5.天然色素、防腐劑

番茄紅素作為食用色素及天然防腐劑可以增加食品的感官效應，延長保質(zhì)期。此外，番茄紅素在安全性上比化學合成色素和防腐劑更占優(yōu)勢，所以越來越多地被應用在食品加工產(chǎn)業(yè)。

必須依靠食物攝取

番茄紅素是一種從番茄中發(fā)現(xiàn)的脂溶性色素，它使番茄呈現(xiàn)紅色，是自然界已知的600多種類胡蘿卜素中的一種。作為脂溶性維生素，番茄紅素在遇到酸、光、氧、金屬離子（銅和鐵）時不穩(wěn)定，易降解，經(jīng)日光照射12小時會消耗殆盡，但是耐熱性較好。與其他類胡蘿卜素一樣，番茄紅素是由細菌、藻類和植物合成的，人體無法合成，只能從食物中獲取。食物中的番茄紅素在腸道與其他脂類一起經(jīng)膽汁乳化形成乳糜微粒，經(jīng)小腸黏膜上皮細胞分泌進入腸系膜淋巴系統(tǒng)，然后釋放到血液中。沒有被人體吸收的番茄紅素會隨大便排出體外。

番茄紅素有順式和反式兩種結構，植物體內(nèi)的番茄紅素多為反式結構。在人體血漿中，番茄紅素以各種構型混合存在，至少60%的番茄紅素以順式結構存在。熱加工可將部分天然番茄紅素中的反式結構轉(zhuǎn)變?yōu)轫樖浇Y構，并將番茄紅素從植物組織中釋放出來，再加上番茄紅素的脂溶性特性，因此從營養(yǎng)的角度考慮，番茄以熟食為佳。加入油脂并進行熱處理的番茄紅素更易吸收。

補充雖易，也要注意方法

番茄中的番茄紅素含量最高。據(jù)統(tǒng)計，人體內(nèi)80%的番茄紅素是從番茄中獲取的。某些有色的蔬菜水果中也含有一定量的番茄紅素，如西瓜、紅色葡萄等的果實和紅色棕桐油中存在較多的番茄紅素。但是，日常生活中我們食用上述食物的頻率遠沒有番茄高，所以番茄仍是番茄紅素的最佳來源。此外，胡蘿卜、南瓜、李、柿、桃、芒果、石榴、葡萄等有色蔬果也可提供少量番茄紅素。成年人想要滿足每天的番茄紅素適宜攝入量，每天應至少吃1個大西紅柿。您在食用番茄時應注意以下事項：

1.成熟度越高，顏色越紅的番茄中含有的番茄紅素越多。產(chǎn)地對于番茄中番茄紅素的含量也有一定影響，新疆產(chǎn)的番茄含有的番茄紅素較高。

2.番茄熟吃比生吃效果好，其中的番茄紅素的轉(zhuǎn)化率更高。

3.番茄宜同一定的油脂一起食用。比如，加一點食用油和蔥花熗鍋制作番茄炒雞蛋;將番茄切片，刷一點橄欖油入烤箱烤六七分鐘;做番茄掛面湯時，出鍋前滴入少許香油。

4.不吃未成熟的番茄。不成熟的番茄含有龍葵素，對身體有害。

5.番茄皮中的番茄紅素含量較高，最好連皮一起吃。