蔡學(xué)正

摘 要：本文闡述了中國(guó)飲食文化的特殊性，并對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化在中式烹調(diào)中的應(yīng)用策略進(jìn)行了分析。

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)文化;中式烹調(diào);應(yīng)用

引言：

中式烹調(diào)在全世界烹飪領(lǐng)域中都是獨(dú)樹(shù)一幟的，具有非常鮮明的特色。而之所以中式烹調(diào)能夠呈現(xiàn)出繽紛多彩的形式，也和我國(guó)先民的宗教信仰、社會(huì)形態(tài)、地域文化、生活習(xí)慣、用餐禮儀，甚至哲學(xué)思想都有著非常緊密的關(guān)系，同時(shí)這種烹飪方式的傳承也影響至今，對(duì)于中國(guó)人而言，民以食為天，無(wú)論遇到什么樣的事情，生活中最為重要的環(huán)節(jié)和儀式就是飲食和吃飯，這也形成了我國(guó)飲食文化最為獨(dú)到的一點(diǎn)。

一、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)

（一）菜系紛繁，地域特色

提到中國(guó)飲食文化，就不得不說(shuō)其菜系的種類(lèi)繁多，不僅有川魯粵淮揚(yáng)，閩浙湘本幫八大主流菜系，同時(shí)也擁有各種影響力稍弱但是仍然非常具有特色的菜系。而不同菜系的形成也和各地居民所采用的烹調(diào)原料、飲食習(xí)慣、甚至氣候條件有著直接的關(guān)系， 比如北方較冷，需要補(bǔ)充大量鹽分和熱量，因此在烹調(diào)過(guò)程中重油重鹽，而在我國(guó)南方潮濕地區(qū)，如四川、湖南、江西等地都需要通過(guò)辣椒來(lái)幫助祛濕，而這也是我國(guó)各大菜系形成的根本原因之一。

（二）烹調(diào)形式，強(qiáng)調(diào)功效

中式烹調(diào)對(duì)于各類(lèi)烹調(diào)形式的運(yùn)用，不僅體現(xiàn)在口味的差異化上，同時(shí)也更加強(qiáng)調(diào)各種烹調(diào)形式所具有的特殊功效。這一點(diǎn)和全世界范圍內(nèi)所有其他國(guó)家都有著本質(zhì)上的區(qū)別，煎、炒、烹、炸在中式烹調(diào)中都有著不同的寓意，例如人們喜歡在冬天通過(guò)燉菜、燜菜的方式來(lái)提高口味，達(dá)到進(jìn)補(bǔ)的目的;在夏季則會(huì)更多的采用涼拌、熗拌的方式，來(lái)節(jié)食消暑?？梢哉f(shuō)符合各類(lèi)時(shí)令節(jié)氣來(lái)進(jìn)行膳食安排，也是中式烹調(diào)傳統(tǒng)文化的一大特色。

（三）美學(xué)品質(zhì)，文化滲透

和西方飲食文化更加注重口感和營(yíng)養(yǎng)相比，中式烹調(diào)更加講求菜肴品質(zhì)的全面性，不僅需要食材具備較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)在菜品的展示上色、香、味、型、乃至器皿都有著較高的要求。近年來(lái)隨著東西方烹調(diào)文化的碰撞，中餐廚師精湛的刀工和雕工也震驚了世界，同時(shí)中國(guó)作為瓷器制作歷史最為悠久，影響力最大的國(guó)家，餐桌裝飾這一環(huán)節(jié)可謂一枝獨(dú)秀。不僅讓中式烹調(diào)從單純的飲食文化提升到了美學(xué)領(lǐng)域，同時(shí)也更加強(qiáng)調(diào)在飲食過(guò)程中精神和物質(zhì)統(tǒng)一。

二、中國(guó)傳統(tǒng)文化在中式烹調(diào)中的應(yīng)用

（一）膳食結(jié)合，注重保健功效

西方飲食結(jié)構(gòu)中更加強(qiáng)調(diào)食品熱量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、微量元素的含量，和西方人更加注重各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)不同，中式烹調(diào)過(guò)程中則更強(qiáng)調(diào)膳食同源的說(shuō)法。日常飲食不僅是為了達(dá)到果腹的目的，同時(shí)也需要根據(jù)不同的時(shí)令、節(jié)氣來(lái)調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，已達(dá)到和周?chē)h(huán)境同步的目的，不僅需要每天按時(shí)吃飯，同時(shí)也不應(yīng)該吃反季食物，甚至還有過(guò)午不食的說(shuō)法，從而達(dá)到人法地的修行、保健功效。另外，根據(jù)中醫(yī)理論，很多食物都有著藥材的功效，因此結(jié)合不同的烹調(diào)方法，在不同的季節(jié)服用，也能夠達(dá)到相應(yīng)的藥膳功效，這種說(shuō)法不僅在古代廣受人追捧，時(shí)至今日，“滋補(bǔ)美容”也是萬(wàn)千少女和老年人都在追求的飲食習(xí)慣之一。

（二）以形補(bǔ)形，五行屬性

除了中醫(yī)所涉獵的膳食結(jié)構(gòu)之外，中國(guó)傳統(tǒng)文化中的很多宗教思想和哲學(xué)理念，也在中式烹飪中得到了廣泛的應(yīng)用。甚至這種運(yùn)用已經(jīng)完全超出了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的范疇，比如以形補(bǔ)形，吃什么補(bǔ)什么，就是其中最為常見(jiàn)的一種理念，手腳受傷了，就要吃豬蹄，心肺生病了就要吃?xún)?nèi)臟。甚至還有按照五行屬性進(jìn)行進(jìn)補(bǔ)的方式，比如有些人脫發(fā)、謝頂，在中式烹調(diào)中就有五黑粥的說(shuō)法，用黑米、黑棗、黑木耳、黑豆和黑糖熬粥，能夠治療脫發(fā)、謝頂，其原理是根據(jù)《黃帝內(nèi)經(jīng)》所言，發(fā)為腎之華，為水只精，而在五行理論當(dāng)中，金白水黑，黑色的食物能夠滋陰補(bǔ)腎，增強(qiáng)腎氣，從而達(dá)到生發(fā)的目的。

（三）注重文化，注重傳承

中式烹調(diào)對(duì)于菜品文化屬性追求可謂已經(jīng)深入到了骨子里，不只在進(jìn)餐方式上非常的講究，同時(shí)每桌菜肴的結(jié)構(gòu)上也有著不同的說(shuō)法，從最簡(jiǎn)單的四菜一湯到滿(mǎn)漢全席都有著不同的品級(jí)和寓意。另外，我國(guó)對(duì)于菜品的命名也有著相當(dāng)獨(dú)特的品位和追求，既包含了利用名人效應(yīng)來(lái)進(jìn)行命名的東坡肉、萬(wàn)三蹄等菜品，同時(shí)也有著非常多擁有典故的菜品如過(guò)橋米線(xiàn)、粽子，甚至還有很多和神話(huà)故事沾邊兒的，比如月餅。這種命名形式既結(jié)合了人們對(duì)于美好生活的向往，同時(shí)也提高了中式烹調(diào)的文化內(nèi)涵和屬性。

結(jié)束語(yǔ)：

綜上所述，和其他國(guó)家的烹調(diào)方式相比，中式烹調(diào)不僅非常講究傳統(tǒng)的繼承，同時(shí)也更加強(qiáng)調(diào)飲食和美學(xué)、哲學(xué)、生活之間存在的相應(yīng)關(guān)系。可以說(shuō)每一道中式菜肴不僅是由其食材和烹飪手法所構(gòu)成的，更為重要的是每道菜都具有一定的歷史意義和人文情懷，而隨著現(xiàn)代國(guó)人物質(zhì)生活水平的提高，吃飯已經(jīng)不只是為了能夠達(dá)到果腹的目的，反而對(duì)于這種傳統(tǒng)文化的運(yùn)用，對(duì)烹調(diào)所富有的精神內(nèi)涵變得更加重視起來(lái)，成為了我國(guó)傳統(tǒng)文化集成和發(fā)揚(yáng)過(guò)程中的重要途徑之一。

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