李喜田

(保定市食品藥品檢驗(yàn)所，河北 保定 071052)

隨著我國市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，食用植物油的需求不斷提高，食用植物油的質(zhì)量安全水平也備受廣大消費(fèi)者的關(guān)注。在食用植物油實(shí)際加工過程中，有多種因素影響食用植物油的加工質(zhì)量水平，如油料儲藏、生產(chǎn)加工過程、企業(yè)質(zhì)量管理等。本文結(jié)合食用植物油的生產(chǎn)實(shí)際，對食用植物油加工質(zhì)量的影響因素進(jìn)行了分析，并提出了食用植物油加工質(zhì)量的控制措施，以供讀者參考。

1 影響食用植物油品質(zhì)的因素分析

1.1 原料

原料是食用植物油生產(chǎn)加工中質(zhì)量把關(guān)的首要環(huán)節(jié)，原料的質(zhì)量直接影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量。食用植物油在原料方面存在的問題主要有：

(2)原料貯藏不符合要求。油料貯藏不當(dāng)，會發(fā)霉變質(zhì)，造成油料出油率低、酸價(jià)增加、油質(zhì)差，加工出的油脂色澤深并有哈喇味[2]。原料進(jìn)廠儲存必須嚴(yán)格控制儲存條件，按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用植物油及其制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》(GB 8955—2016)要求，原料儲存要分類存放，離地離墻存放，庫房通風(fēng)，有防蟲、防鼠措施，散裝原料的倉筒、貯罐應(yīng)按不同品種、不同質(zhì)量等級存放，儲存期間應(yīng)對溫度、水分、蟲害情況進(jìn)行檢查和記錄，遠(yuǎn)離有害環(huán)境?，F(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中，特別是一些中小型企業(yè)，原料存放混亂，分類存放達(dá)不到要求，如庫房沒有通風(fēng)設(shè)施，溫度、水分控制設(shè)施不到位，靠自然通風(fēng)，自然存放，沒有定期檢查和記錄。

(3)原料進(jìn)廠質(zhì)量檢驗(yàn)措施不足。有些企業(yè)憑主觀經(jīng)驗(yàn)判斷原料質(zhì)量水平，缺少技術(shù)措施手段。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，60%的小型油料加工企業(yè)沒有檢驗(yàn)設(shè)備，30%的中型企業(yè)檢驗(yàn)設(shè)備不全，只能檢驗(yàn)部分項(xiàng)目，原料質(zhì)量缺少科學(xué)數(shù)據(jù)支撐，少數(shù)企業(yè)為降低成本使用不合格原料，這樣原料質(zhì)量難以保障，給食用植物油生產(chǎn)加工埋下質(zhì)量隱患。

1.2 生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

食用植物油生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)是產(chǎn)品安全保障的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其存在的問題主要有以下幾方面：

(1)油料的影響。油料在種植、收割、脫粒、干燥等過程，雖經(jīng)過不同程度的清理，但由于技術(shù)條件的限制，仍殘留各種無機(jī)雜質(zhì)和有機(jī)雜質(zhì)，如砂石，磚塊，泥土，金屬，原料的根、莖、葉，生芽、病斑、變質(zhì)粒和有毒有害的菌類等?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食用植物油料》(GB 19641—2015)規(guī)定油料的感官要求和有毒、有害菌類及植物種子限量，分別見表1和表2。雜質(zhì)清理程度將直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，如產(chǎn)品純度、色澤、氣味，加工工藝和出油率。

表1 感官要求

表2 有毒、有害菌類及植物種子限量

(2)油脂精煉過程的影響。油脂精煉是將一定質(zhì)量的待精煉的油加工成符合國標(biāo)質(zhì)量要求的成品油。油脂精煉過程對油脂的質(zhì)量指標(biāo)有直接影響，如透明度、色澤、氣滋味、水分及揮發(fā)物、雜質(zhì)、加熱試驗(yàn)、酸價(jià)、含皂量、過氧化值、冷凍試驗(yàn)、煙點(diǎn)等。油品質(zhì)量指標(biāo)要綜合考慮，各指標(biāo)不是完全獨(dú)立的，許多指標(biāo)是相互關(guān)聯(lián)的，如含皂量和滋味之間，過氧化值、酸價(jià)和煙點(diǎn)之間均有直接關(guān)系。油脂精煉的各個工序也是互相影響、互相配合的一個整體，某工序出現(xiàn)問題其他工序也受到影響，加強(qiáng)后道工序的操作會一定程度彌補(bǔ)前道工序的不足[3]，所以整個油脂精煉過程中，要根據(jù)引起油品不合格的因素制定最佳的加工工藝方案。如成品油色澤達(dá)不到要求時，其原因有以下幾個方面：脫色前含膠質(zhì)較多，脫膠過程脫膠效果不好；脫色前溫度不當(dāng)產(chǎn)生了色素固定；脫色時各影響因素(溫度、壓力、脫色時間、攪拌等)操控掌握不當(dāng)；脫臭過程中產(chǎn)生了色素等。要結(jié)合這些因素把精煉工藝方案調(diào)整到最佳，如修改脫色前工藝避免色素固定現(xiàn)象，改進(jìn)脫色工藝參數(shù)提高脫色效果，加強(qiáng)脫膠效果降低待脫色油的膠質(zhì)含量，調(diào)整脫臭參數(shù)等。

(3)關(guān)鍵控制點(diǎn)的影響。企業(yè)對關(guān)鍵控制點(diǎn)確定不準(zhǔn)確、控制點(diǎn)不夠，將導(dǎo)致生產(chǎn)加工“質(zhì)量失控”。如：水代法芝麻油生產(chǎn)加工中原料蒸炒沒有作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，溫度控制不穩(wěn)定引起產(chǎn)品的苯并[a]芘含量超標(biāo)；棕櫚油的分提工藝不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)將影響溶劑殘留等多項(xiàng)指標(biāo)超標(biāo)。

(4)生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書的影響。有些工序生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書中因工藝參數(shù)制定沒有全面考慮加工原理、加工影響因素而缺乏全面性，造成具體操作控制不準(zhǔn)確或錯誤。各工序作業(yè)指導(dǎo)書應(yīng)根據(jù)工藝的原理結(jié)合各影響因素不斷改進(jìn)完善，提高其科學(xué)性以保證油品質(zhì)量。

(5)加工環(huán)節(jié)操作過程中缺乏質(zhì)量控制，沒有生產(chǎn)操作記錄，記錄不全，有些憑經(jīng)驗(yàn)，單靠摸、看、聞等經(jīng)驗(yàn)做法進(jìn)行操作，這樣出現(xiàn)質(zhì)量問題很難追溯查找原因，工藝改進(jìn)沒有科學(xué)數(shù)據(jù)支撐，因此質(zhì)量控制難以到位。

1.3 加工車間布局及設(shè)施

按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 14881—2013)的要求：廠房和車間的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)；廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔，通常劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等，一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔；進(jìn)入生產(chǎn)加工作業(yè)區(qū)應(yīng)穿著工作服，根據(jù)食品的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽等。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用植物油及其制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》(GB 8955—2016)對食用植物油灌裝區(qū)域規(guī)定：灌裝區(qū)域應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域進(jìn)行分隔，防止交叉污染；灌裝車間入口應(yīng)設(shè)有與車間人數(shù)相適應(yīng)的更衣室，工作服與個人服裝及其他物品應(yīng)分開放置；進(jìn)入灌裝車間等潔凈度要求較高的區(qū)域應(yīng)穿著專用工作服。現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中部分企業(yè)工藝布局欠合理，人流、物流有交叉，產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)較高；潔凈度要求較高的灌裝區(qū)域和一般作業(yè)區(qū)沒有進(jìn)行分隔，灌裝沒有進(jìn)行密閉式灌裝，灌裝車間缺少更衣室、洗手間及設(shè)施，工作服也非灌裝車間專用，這樣易對產(chǎn)品形成交叉污染。在設(shè)備設(shè)施方面，有些企業(yè)設(shè)備陳舊，設(shè)備精度不夠，參數(shù)不易控制，有些設(shè)備設(shè)施部件及管道還使用有毒有害部件和涉塑產(chǎn)品，對油脂質(zhì)量產(chǎn)生影響或使油脂塑化劑超標(biāo)。如：墊片耐油橡膠板，由丁腈橡膠制成，丁腈橡膠是1，3-丁二烯和丙烯腈共聚而成，主要用于低溫、低壓條件下的視鏡密封面；聚四氟乙烯包墊，聚四氟乙烯分解后產(chǎn)生少量氫氟酸；部分輸油管道含有增塑劑，增塑劑的種類有100多種，廣泛使用的是鄰苯二甲酸酯化合物，越軟的塑膠制品含塑化劑越高。

1.4 企業(yè)管理方面

企業(yè)管理方面存在的主要問題有：

(1)質(zhì)量體系建設(shè)不夠完善，相關(guān)企業(yè)并未按照《食品安全法》的規(guī)定制定完善的質(zhì)量管理體系。

(2)制度執(zhí)行落實(shí)不嚴(yán)格。實(shí)際生產(chǎn)過程中相關(guān)企業(yè)的制度執(zhí)行與落實(shí)力度不足，企業(yè)并未設(shè)置管理部門或未配備專業(yè)管理人員?？己藱C(jī)制不健全，部分企業(yè)的制度停留在紙面，僅用于應(yīng)對相關(guān)部門的考核與驗(yàn)收，形同虛設(shè)，缺少實(shí)際操作指導(dǎo)性。

(3)缺乏現(xiàn)代化管理的觀念，未充分利用信息化管理手段與理念將其有效應(yīng)用于企業(yè)管理提升。主要體現(xiàn)在企業(yè)生產(chǎn)過程管理缺失，質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)，相關(guān)記錄不完備，質(zhì)量問題不能追溯，致使產(chǎn)品質(zhì)量出廠沒有保障等。

2 提升食用植物油品質(zhì)的措施

2.1 嚴(yán)格管控原料質(zhì)量

食品原料進(jìn)廠必須批批合格。進(jìn)廠原料查驗(yàn)其質(zhì)量合格證明，并且要保證質(zhì)量合格證明文件中檢驗(yàn)的批次和實(shí)際進(jìn)貨批次相對應(yīng)；沒有合格證明文件的必須進(jìn)行自行檢驗(yàn)或委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢測項(xiàng)目應(yīng)是原料標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目；原料的標(biāo)注標(biāo)識符合規(guī)定，同時原料進(jìn)廠要對進(jìn)貨渠道的各種信息、質(zhì)量狀況進(jìn)行記錄，保證每個批次、規(guī)格的原料質(zhì)量可追溯。原料儲存條件符合規(guī)定要求，分類分級存放，做到分隔、分離存放；儲存溫度、通風(fēng)、防蟲(鼠)措施達(dá)標(biāo)；原料儲存要按照先進(jìn)先出的原則存放，避免原料存放時間過長；原料儲存期間定期檢查并記錄，防止霉變、發(fā)芽、蟲蝕和污染，完善企業(yè)自身的質(zhì)量檢驗(yàn)體系，檢驗(yàn)設(shè)備齊全，檢驗(yàn)人員的專業(yè)水平滿足食品安全的需要。

2.2 加強(qiáng)生產(chǎn)加工過程的控制

加強(qiáng)生產(chǎn)加工過程的控制是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，應(yīng)做好以下幾點(diǎn)：

(1)強(qiáng)化油料的預(yù)處理。清理環(huán)節(jié)要根據(jù)油料的特點(diǎn)，選擇適當(dāng)?shù)娘L(fēng)選和篩選，根據(jù)油料和雜質(zhì)的密度差別選擇風(fēng)選設(shè)備和風(fēng)速，根據(jù)油料和雜質(zhì)顆粒尺寸的差別選擇篩選設(shè)備及方法。剝殼、破碎、軋坯、蒸炒等環(huán)節(jié)需完善設(shè)備設(shè)施，制定具體的加工標(biāo)準(zhǔn)，保證各環(huán)節(jié)的質(zhì)量。

(2)加強(qiáng)油脂精煉的管控，科學(xué)制定食用植物油精煉的關(guān)鍵控制點(diǎn)。常見食用植物油的關(guān)鍵控制點(diǎn)：油脂精煉為脫酸、脫臭；水代法制取芝麻油為炒籽溫度、對漿攪油；橄欖油為原料選取、低溫冷榨；棕櫚(仁)油為分提工藝。同時，企業(yè)加工中要根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)和設(shè)備狀況多增加重要控制環(huán)節(jié)，以保證加工生產(chǎn)中各工序的有效控制。各工藝點(diǎn)特別是關(guān)鍵控制點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書必須依據(jù)其控制點(diǎn)的控制原理以及控制點(diǎn)的影響因素科學(xué)制定。如油脂的堿煉脫酸過程中，油脂中的游離脂肪酸、甘油酯與堿發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，其中主要化學(xué)反應(yīng)有中和、水解、皂化等，影響因素主要是堿及其用量、堿液濃度、操作溫度、操作時間、混合與攪拌、雜質(zhì)含量、分離、洗滌與干燥。作業(yè)指導(dǎo)書的內(nèi)容要全面沒有遺漏，能保證工序操作的完整性，才能保證作業(yè)質(zhì)量。具體生產(chǎn)操作人員必須專業(yè)知識全面，操作技能熟練，有責(zé)任感；關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄數(shù)據(jù)要準(zhǔn)確全面，使產(chǎn)品質(zhì)量有可追溯性，便于生產(chǎn)技術(shù)的不斷改進(jìn)和提高。

2.3 規(guī)范加工車間布局和設(shè)備設(shè)施

食用植物油加工企業(yè)要根據(jù)食用植物油的品種及特性，對生產(chǎn)加工車間合理布局，工藝流暢，人流、物流分開；灌裝車間要獨(dú)立設(shè)置，密閉式灌裝，更衣室洗手設(shè)施齊全，要有專用工作服，工作服和其他服裝及物品分開存放，避免交叉污染；設(shè)備設(shè)施定期維護(hù)保養(yǎng)，適時更新，保證設(shè)備設(shè)施運(yùn)行穩(wěn)定，參數(shù)可靠準(zhǔn)確；加工車間用材不能釋放有害物質(zhì)，以免對產(chǎn)品造成污染；加工設(shè)備和管道相關(guān)材質(zhì)不能與食用植物油發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，食用植物油接觸的相關(guān)材質(zhì)要用食品級，避免對產(chǎn)品造成污染。

2.4 加強(qiáng)企業(yè)管理，樹立質(zhì)量安全意識

強(qiáng)化企業(yè)管理，才能提高食品質(zhì)量安全水平，要樹立安全食品既是“產(chǎn)”出來的，也是“管”出來的理念。

(1)企業(yè)要依據(jù)《食品安全法》和相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際制定健全的質(zhì)量管理體系，建立科學(xué)的質(zhì)量管理體制和機(jī)制，覆蓋產(chǎn)品的原料、加工過程、成品到出廠全過程。質(zhì)量管理體系落實(shí)要到位，要靠管理保證工作的規(guī)范性和工作質(zhì)量。

(2)要結(jié)合現(xiàn)代化的管理模式，創(chuàng)新管理體系，適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)管理需求。

(3)落實(shí)企業(yè)及部門的主體責(zé)任，激發(fā)管理人員及職工的工作熱情和工作主動性。

(4)加強(qiáng)現(xiàn)代科技管理，充分利用計(jì)算機(jī)在油脂加工中的作用，提高油脂加工企業(yè)裝備的技術(shù)水平，形成以工業(yè)計(jì)算機(jī)為核心的自動控制系統(tǒng)，將信息資源整合和優(yōu)化呈現(xiàn)平臺中，便于部門之間質(zhì)量信息密切配合，相互溝通，將有效的管理作用擴(kuò)大和提升。

2.5 強(qiáng)化人員培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)

提高人員整體素質(zhì)是食用植物油質(zhì)量水平提升的關(guān)鍵要素，對不同層次不同崗位的人員要有針對性地培訓(xùn)。

(1)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)。主要是《食品安全法》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 14881—2013)、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用植物油及其制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》(GB 8955—2016)、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)、《食用植物油生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》、食用植物油的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、國家管理部門對食品安全的相關(guān)知識等。既能提高員工質(zhì)量安全意識，又能提高企業(yè)規(guī)范性生產(chǎn)水平。

(2)生產(chǎn)專業(yè)知識技術(shù)的培訓(xùn)。主要是原料選購、儲存、關(guān)鍵控制點(diǎn)參數(shù)的控制作業(yè)、成品儲存、成品出廠檢驗(yàn)培訓(xùn)等。各環(huán)節(jié)的培訓(xùn)要講明其原理、影響因素以及具體的控制操作方法。

(3)員工責(zé)任意識的培訓(xùn)。員工是企業(yè)的組成部分，員工要有以企業(yè)為家的觀念，在自己的崗位上要盡職盡責(zé)，忠誠自己的企業(yè)，自覺維護(hù)企業(yè)的形象和利益，遵守企業(yè)的各種制度，積極主動保證食品質(zhì)量安全水平。對企業(yè)員工要定期培訓(xùn)，內(nèi)部培訓(xùn)和外部培訓(xùn)相結(jié)合，既提高企業(yè)現(xiàn)有技術(shù)水平，同時使員工學(xué)習(xí)新知識、掌握新技術(shù)，不斷提升員工的整體素質(zhì)和水平。

3 結(jié)束語

提高食用植物油的質(zhì)量水平，需要有質(zhì)量安全的源頭、科學(xué)的生產(chǎn)水平和健全的質(zhì)量管理體系以及員工整體素質(zhì)的提高。原料合格是保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提，工藝流程的嚴(yán)格控制是保證質(zhì)量的關(guān)鍵，健全的質(zhì)量管理體系和廣大員工安全意識及素質(zhì)的提高是質(zhì)量安全的保障。