彭金龍，張 輝，劉 克

（上海金楓酒業(yè)股份有限公司，上海 201501）

黃酒是我國(guó)最古老的酒種，“以麥制曲，用曲釀酒”是中國(guó)釀造酒的特色[1]。麥曲是以米曲霉或黃曲霉為主體的糖化劑，亦是黃酒的發(fā)酵劑和生香劑，被稱為“酒之骨”[2]。麥曲的糖化作用主要是通過(guò)提供各類水解酶，包括淀粉酶和蛋白酶等。但由于麥曲中所提供的酶類有限，缺少纖維素酶、生淀粉酶等，黃酒釀造原輔料中的一些粗淀粉、纖維素等無(wú)法完全分解，故用麥曲釀造黃酒會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物酒糟，一般出糟率為20 %～35 %。黃酒糟中除了含40%左右水分、20%～30%粗淀粉、10%左右酒精外，還含有蛋白質(zhì)、纖維素、維生素等[3]。酒糟中含有大量未被利用的有機(jī)成分，這對(duì)黃酒釀造無(wú)疑是一種浪費(fèi)。

現(xiàn)已有文獻(xiàn)表明，外添加糖化酶、液化酶、普魯蘭酶、酸性蛋白酶、阿米諾酶、纖維素酶、酸性脲酶等酶制劑，能夠彌補(bǔ)麥曲酶量和種類的不足，可以強(qiáng)化生產(chǎn)過(guò)程，便于大規(guī)模生產(chǎn)，進(jìn)一步提高出酒率，減少浪費(fèi)，創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益；但是，酶制劑僅能部分替代麥曲，不能全部替代，否則會(huì)影響酒質(zhì)，出現(xiàn)酒味寡淡、香氣不足等問題[4-5]。哪些酶制劑混合及以何種比例進(jìn)行添加為最優(yōu)，除張敏等[6]發(fā)表采用糖化酶和普魯蘭酶混合發(fā)酵有說(shuō)明之外，其他相關(guān)研究鮮見有報(bào)道，因此有待進(jìn)一步研究。

本實(shí)驗(yàn)主要通過(guò)在黃酒釀造過(guò)程中，輔助添加一款風(fēng)味發(fā)酵劑（一種混合酶系的糖化劑）進(jìn)行黃酒發(fā)酵，以期提高原料利用率，并與傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵及傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵基礎(chǔ)上添加酶制劑（糖化劑中的α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶）的黃酒發(fā)酵進(jìn)行對(duì)比，檢測(cè)跟蹤發(fā)酵過(guò)程中相關(guān)指標(biāo)，旨在定量研究風(fēng)味發(fā)酵劑對(duì)黃酒釀造理化指標(biāo)、出酒率、出糟率、壓榨效率和風(fēng)味的影響。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

耗材：大米，市售；風(fēng)味發(fā)酵劑，購(gòu)于湖北宜昌某公司，配料中不含酵母；酶制劑：α-淀粉酶生產(chǎn)廠家為蘇州宏達(dá)制酶有限公司，酶活力單位為44000 U/mL；葡萄糖淀粉酶生產(chǎn)廠家為蘇州宏達(dá)制酶有限公司，酶活力單位為130000 U/g；傳統(tǒng)塊曲、生麥曲、酒母：由上海石庫(kù)門釀酒有限公司提供。

檢測(cè)試劑：氯化鈉、氫氧化鈉、鹽酸、甲醛、無(wú)水乙醇等均為分析純，其余氣相標(biāo)樣均為色譜純。

儀器設(shè)備：氣相色譜儀(安捷倫Agilent 6890N)；板框壓濾機(jī)(型號(hào)AAMG55/820-U)，徐州強(qiáng)力過(guò)濾機(jī)械有限公司；發(fā)酵設(shè)備，浙江諸安建設(shè)集團(tuán)有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 黃酒釀造工藝流程

試驗(yàn)流程：

曲、水、酒母、輔料（風(fēng)味發(fā)酵劑或酶制劑）

↓

大米→浸米→蒸飯→投料→發(fā)酵→壓榨→黃酒

浸米：將水放入浸米罐中，調(diào)節(jié)水溫至20 ℃左右，泵入大米，浸米1 d。

蒸飯：米水分離后，將瀝干米粒輸送至蒸飯機(jī)，將米飯蒸熟至無(wú)白心。

投料：將蒸熟后的米飯與水、曲、酒母和輔料進(jìn)行混合，保持料溫小于30 ℃，后泵入發(fā)酵罐。

發(fā)酵：前發(fā)酵3 d，后發(fā)酵13 d；頭耙時(shí)間為8 h，再適時(shí)開耙，使發(fā)酵品溫不超過(guò)31 ℃。

壓濾：發(fā)酵完成后，使用板框壓濾機(jī)壓濾，壓濾后所得清液即為黃酒清酒。

1.2.2 黃酒釀造配方實(shí)驗(yàn)過(guò)程中黃酒釀造配方見表1。

1.3 檢測(cè)方法

1.3.1 黃酒理化指標(biāo)的測(cè)定

表1 黃酒釀造配方 (kg)

酒精度、總酸、氨基酸態(tài)氮、總糖含量的測(cè)定參考GB/T 13662－2018[7]。

粗淀粉含量測(cè)定方法，參考GB 5006－1985[8]。

1.3.2 黃酒中揮發(fā)性香氣成分的測(cè)定

參考胡健等[9]的測(cè)定方法。

1.3.3 壓榨耗時(shí)測(cè)定方法

84臺(tái)板框壓濾機(jī)同時(shí)工作，統(tǒng)計(jì)將各實(shí)驗(yàn)組全部黃酒發(fā)酵醪液壓榨至干時(shí)所需的時(shí)間。

1.3.4 出酒率和出糟率計(jì)算方法

出酒率和出糟率的計(jì)算方法，參考《黃酒生產(chǎn)工藝》[10]的計(jì)算方法。

（1）自然出酒率，壓榨后所得黃酒的原始主糧出酒率，計(jì)算公式為：

投料量為23000 kg；

（2）折算出酒率，將自然出酒率折算到酒精度為18%vol時(shí)的出酒率，計(jì)算公式為：

（3）出糟率，計(jì)算公式為：

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵過(guò)程中的指標(biāo)變化

以添加風(fēng)味發(fā)酵劑為試驗(yàn)組A，以添加酶制劑為陽(yáng)性對(duì)照組B，以不添加曲以外其他糖化發(fā)酵劑的為空白對(duì)照組C，進(jìn)行黃酒發(fā)酵試驗(yàn)，考察不同糖化劑對(duì)黃酒發(fā)酵過(guò)程的影響。

2.1.1 發(fā)酵過(guò)程酒精度的變化

酒精度的變化結(jié)果見圖1。由圖1 可知，添加不同糖化劑，發(fā)酵過(guò)程酒精度上升趨勢(shì)類似，酵母產(chǎn)酒精在第10 天時(shí)基本達(dá)到穩(wěn)定。添加風(fēng)味發(fā)酵劑組在發(fā)酵初期產(chǎn)酒精的速度最快，發(fā)酵2 d時(shí)，酒精度已經(jīng)上升到14.4 %vol，添加酶制劑組的產(chǎn)酒精速度次之，空白對(duì)照組速度相對(duì)較慢。這可能是因?yàn)轱L(fēng)味發(fā)酵劑中含有豐富的酶系，糖化能力強(qiáng)，分解淀粉產(chǎn)生可發(fā)酵糖的速度更快，從而使酵母產(chǎn)酒速度更快。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，3 個(gè)組最終的酒精度度數(shù)接近。

2.1.2 發(fā)酵過(guò)程總酸含量的變化

黃酒中的酸絕大部分來(lái)源于微生物的代謝，如：乳酸是由丙酮酸在乳酸桿菌產(chǎn)生的脫氫酶作用下生成的，醋酸是由酒精被醋酸菌氧化而成等[11]。另外，極小部分的酸是由水、浸米后的米飯、酒母、曲和酸漿水（或添加的乳酸）帶入。

3 個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，總酸含量的變化結(jié)果見圖2。由圖2 可知，添加不同糖化劑，發(fā)酵過(guò)程酸度上升趨勢(shì)一致；添加不同糖化劑，對(duì)黃酒發(fā)酵過(guò)程中總酸的變化影響不大，這可能是因?yàn)橥庠纯偹嵯嗤?，而糖化劑未?duì)產(chǎn)酸微生物造成直接影響。

2.1.3 發(fā)酵過(guò)程氨基酸態(tài)氮的變化

黃酒發(fā)酵過(guò)程中，氨基酸態(tài)氮是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡的過(guò)程，影響黃酒中其含量的主要因素有：原輔料、釀造工藝和是否額外添加酸性蛋白酶等[12]。從圖3可以看出，醪液中氨基酸態(tài)氮含量均隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，添加風(fēng)味發(fā)酵劑可以提高黃酒發(fā)酵過(guò)程中氨基酸態(tài)氮含量，增長(zhǎng)量約為6 %，這是因?yàn)轱L(fēng)味發(fā)酵劑中酸性蛋白酶起到一定作用。

2.1.4 發(fā)酵過(guò)程總糖的變化

黃酒發(fā)酵是一個(gè)“雙邊發(fā)酵”——邊糖化邊發(fā)酵的過(guò)程，發(fā)酵過(guò)程總糖的下降趨勢(shì)呈“L”型。由圖4 可知，加入風(fēng)味發(fā)酵劑的試驗(yàn)A 組其總糖含量，相對(duì)陽(yáng)性對(duì)照組B 和空白對(duì)照組C 的含量較高，結(jié)合前期酒精發(fā)酵也相應(yīng)較快，可以看出添加風(fēng)味發(fā)酵劑有助于提高黃酒發(fā)酵過(guò)程中糖化速度，糖化效果比僅添加酶制劑更好。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，發(fā)酵醪中殘?zhí)呛炕鞠嗤?，發(fā)酵醪中的糖基本被微生物所分解利用。

2.2 成品酒理化指標(biāo)

對(duì)添加不同糖化劑釀造的成品黃酒清酒的理化指標(biāo)進(jìn)行比較，結(jié)果見表2。由表2 可知，添加風(fēng)味發(fā)酵劑對(duì)成品黃酒的酒精度、總糖、總酸和氨基酸態(tài)氮理化指標(biāo)沒有明顯的影響。另外，需要說(shuō)明的是，發(fā)酵過(guò)程中添加風(fēng)味發(fā)酵劑組提高了氨基酸態(tài)氮含量，但是后期由于經(jīng)過(guò)了壓榨工序，釋放了酵母自溶產(chǎn)生的氨氮含量，抵消了前期6 %的增長(zhǎng)，故最終氨基酸態(tài)氮含量三者基本一致。對(duì)照國(guó)標(biāo)GB/T 13662—2018 可以看出，釀造的成品酒各項(xiàng)理化指標(biāo)均達(dá)到優(yōu)級(jí)黃酒的標(biāo)準(zhǔn)。

表2 添加不同糖化劑釀造的黃酒清酒理化指標(biāo)比較

2.3 出酒率、壓榨耗時(shí)、出糟率和酒糟中粗淀粉含量比較

添加不同糖化劑，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中出酒率、壓榨耗時(shí)、出糟率和酒糟粗淀粉含量等相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行比較，結(jié)果見表3。由表3 可知，添加風(fēng)味發(fā)酵劑可以縮短壓榨時(shí)間，相比陽(yáng)性對(duì)照組B 減少了21.3 %，相比空白對(duì)照組C 減少了38.8%；添加風(fēng)味發(fā)酵劑可以提高出酒率，相比陽(yáng)性對(duì)照組B 提高了1.1%，相比空白對(duì)照組C 提高了8.6 %；添加風(fēng)味發(fā)酵劑可以一定程度上提高發(fā)酵程度，減少酒糟中殘留粗淀粉的量，降低副產(chǎn)物酒糟的產(chǎn)量，出糟率相比陽(yáng)性對(duì)照組B 降低了12.9%，相比空白對(duì)照組C 降低了18.0%。

2.4 成品酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

黃酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要是由醇、酯、醛、酸以及各種雜環(huán)類化合物組成，這些風(fēng)味成分之間的協(xié)同作用形成了黃酒特有的風(fēng)味特征；黃酒中的風(fēng)味物質(zhì)都有相應(yīng)的閾值，并不是含量越高越好[13-14]。添加不同糖化劑進(jìn)行黃酒釀造實(shí)驗(yàn)，并對(duì)3 個(gè)組的部分揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見表4。從表4可以看出，醇類物質(zhì)方面：相對(duì)空白對(duì)照組C，添加風(fēng)味發(fā)酵劑的試驗(yàn)組A 可以降低黃酒中高級(jí)醇含量，下降比例為6.5%；但陽(yáng)性對(duì)照組B 增加了酒中高級(jí)醇含量。這可能是因?yàn)樘砑舆m量酶制劑，可以加快糖化發(fā)酵速度，縮短酵母增殖的時(shí)間，且能迅速消耗大量糖分，導(dǎo)致其對(duì)氨基的分解作用減弱，中間產(chǎn)物酮酸減少，可以很大程度降低高級(jí)醇的產(chǎn)生；但酶制劑超過(guò)一定比例后會(huì)促進(jìn)酵母菌對(duì)高級(jí)醇的合成代謝途徑，反過(guò)來(lái)促進(jìn)高級(jí)醇的產(chǎn)生[15]。黃酒中適量的高級(jí)醇賦予黃酒特有的醇香，還可豐滿、圓潤(rùn)、協(xié)調(diào)口感，但高級(jí)醇含量過(guò)高，就會(huì)產(chǎn)生異雜味和較強(qiáng)的致醉性，俗稱“上頭”[16]。因此，在不改變或降低黃酒風(fēng)味和口感前提下，添加風(fēng)味發(fā)酵劑降低了黃酒中高級(jí)醇含量，可一定程度上降低“上頭”現(xiàn)象。酯類物質(zhì)方面：相對(duì)空白對(duì)照組C，添加風(fēng)味發(fā)酵劑的試驗(yàn)組A 可以提高黃酒中酯類物質(zhì)含量，提高比例為8.0%，但陽(yáng)性對(duì)照組B 與空白對(duì)照組A 的變化不大。這可能是因?yàn)轱L(fēng)味發(fā)酵劑中含有豐富的酶系，提高了形成酯類物質(zhì)的底物濃度，從而使酯類物質(zhì)含量提升。醛酮類物質(zhì)和揮發(fā)酸物質(zhì)方面為3個(gè)試驗(yàn)組基本相同。

表3 添加不同糖化劑釀造黃酒的相關(guān)指標(biāo)比較

3 結(jié)論與展望

添加風(fēng)味發(fā)酵劑釀造黃酒，與不添加的普通釀造方式相比，對(duì)酒中酒精度、總糖、總酸和氨基酸態(tài)氮的含量無(wú)明顯影響，但可提高8.6%的出酒率、黃酒中酯類物質(zhì)含量為6.0 %，同時(shí)，可降低黃酒中6.5 %高級(jí)醇物質(zhì)的含量，可減少18 %的黃酒出糟率，并可縮短黃酒生產(chǎn)過(guò)程中38.8 %的壓濾時(shí)間。通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，添加風(fēng)味發(fā)酵劑釀造黃酒，可以提高壓榨速率和提高出酒率，可以促進(jìn)酯類等黃酒風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，并可降低黃酒中可能引起“上頭”的高級(jí)醇等物質(zhì)。但是，根據(jù)高級(jí)醇對(duì)黃酒風(fēng)味物質(zhì)的貢獻(xiàn)，每一種高級(jí)醇具體降低多少為最佳還需進(jìn)一步研究。同時(shí)，由于釀造好的黃酒飲用時(shí)間一般在陳釀3～8 年以后，故添加風(fēng)味發(fā)酵劑對(duì)黃酒后續(xù)的風(fēng)味變化，還需進(jìn)一步跟蹤研究。