裴曉杰，毛 聰，田 晶

（呂梁學院生命科學系，山西呂梁 033000）

蔬菜紙又稱紙菜，是將日常生活中一些常見的蔬菜通過物理、化學、生物等各項技術加工成糊狀，再適當添加一些膠黏劑，經(jīng)過干燥等各種物理過程后成型得到的一種呈紙片樣形狀的食品[1]。蔬菜紙方便運輸，而且在后期的保存中優(yōu)勢明顯，食用的時候簡單易取并且穩(wěn)定性很強，具有糖分含量低、脂肪含量低、鈉含量低、熱能適宜、富含能促進腸道蠕動的膳食纖維，富含豐富的促進人體生長所必需的維生素和礦物質(zhì)的優(yōu)勢，是新世紀盛行的一種休閑和應急的食品[2]。此外，蔬菜紙還能直接包裝在食品上，可與食品一起食用，對我國目前比較嚴重的環(huán)境污染起到了較好的控制作用。

胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營養(yǎng)豐富的家常蔬菜，素有“小人參”之稱。胡蘿卜富含糖類、維生素、胡蘿卜素、花青素、槲皮素、鐵、鈣等營養(yǎng)成分。經(jīng)常食用可以降低血脂、防止血管硬化、預防心臟疾病、增強免疫功能等[3-4]。西蘭花中的營養(yǎng)成分含量較高，而且非常全面，含有各種有利于人體生長的營養(yǎng)素[5]。西蘭花能有效降低直腸癌、胃癌、乳腺癌、中風和心臟病的發(fā)病率，增強人體免疫，抗氧化，豐胸美膚[6]。以胡蘿卜西蘭花為原料，探究胡蘿卜西蘭花質(zhì)量比和膠黏劑的添加量，旨在得出較優(yōu)的胡蘿卜西蘭花復合蔬菜紙工藝配方，為進一步生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、1%甘油，鄭州特正商貿(mào)有限公司提供；可溶性淀粉，鄭州天佳化工產(chǎn)品有限公司提供；精制食鹽，中鹽上海市鹽業(yè)公司提供；胡蘿卜、西蘭花，山西呂梁農(nóng)家樂園提供。以上材料均為食品級。

1.2 儀器與設備

C21-WK2102型電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；DJ13B-N621SG型打漿機，山東濟南市產(chǎn)品；DHQ101-ISB型電熱鼓風干燥箱，紹興市蘇泊儀器有限公司產(chǎn)品；SYG-6型恒溫水浴鍋，金壇市天瑞儀器有限公司產(chǎn)品；BCD-216SDN型冰箱，山東青島海爾集團產(chǎn)品；ZY0201型臺秤，廣州白云產(chǎn)品；WT型系列電子天平，杭州萬特衡器有限公司產(chǎn)品；ZWY-100H型烤箱，上海躍進醫(yī)療器械有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

原料挑選→預處理→切分→燙漂→軟化→冷卻→打裝→調(diào)配→涂膜成型→干燥→揭片→成品[7]。

1.3.2 操作要點

（1）原料預處理。選擇新鮮的無病蟲害、成熟度和大小都基本一致的胡蘿卜和西蘭花，把根、尾、須和表面的泥沙都去掉，使用鹽水浸泡，再用流動水清洗，瀝干水分[8]。

（2） 切分。將瀝干后的西蘭花處理成半徑為1～2 cm，莖半徑為0.5 cm的小球，將胡蘿卜切成1～2 cm3小塊。

（3）燙漂。將通過切分處理后的西蘭花放入到95℃的水中處理8 min，然后再次將胡蘿卜放入100℃水中處理10 min，取出來用冷水沖洗一遍[9]。

（4）打漿。將軟化后的原材料，放入打漿機中分別打成漿料。

（5） 調(diào)配。將胡蘿卜漿料和西蘭花漿料混合，按照配方加入膠黏劑，再加入1%甘油作為紙片狀食品成型的增塑劑，之后加入水溶后的食鹽調(diào)味，放在恒溫水浴鍋中加熱并攪拌均勻，讓漿料中的各種配料充分溶解。

（6）鋪料成型。把調(diào)配好的漿料均勻一致地涂在鋁箔錫紙上，涂成薄層。

（7）干燥。把涂好的錫紙放入電熱鼓風干燥箱中干燥0.5 h，之后放入烤箱中進行烘烤，以防污染、變色。

（8）揭片。觀察至蔬菜紙有韌性時揭片，即得成品[10]。

1.3.3 單因素試驗設計

分別按西蘭花和胡蘿卜質(zhì)量配比為1∶1，2∶1，3∶2，4∶3，5∶4，羧甲基纖維素鈉的添加量1.0%，可溶性淀粉添加量5.0%制作蔬菜紙，測定西蘭花胡蘿卜質(zhì)量比對蔬菜紙的影響。

分別按羧甲基纖維素鈉（CMC-Na） 的添加量0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，西蘭花和胡蘿卜質(zhì)量配比3∶2，可溶性淀粉添加量5.0%制作蔬菜紙，測定羧甲基纖維素鈉添加量對蔬菜紙的影響。

分別按可溶性淀粉添加量2.0%，4.0%，6.0%，8.0%，10.0%，西蘭花和胡蘿卜質(zhì)量配比3∶2，羧甲基纖維素鈉的添加量1.0%制作蔬菜紙，測定可溶性淀粉添加量對蔬菜紙的影響。

1.3.4 正交試驗

為得到制備胡蘿卜西蘭花復合蔬菜紙的最佳工藝條件，在單因素試驗結(jié)果的基礎上，以西蘭花胡蘿卜質(zhì)量比2∶1，3∶2，4∶3；羧甲基纖維素鈉（CMC-Na） 0.5%，1.0%，1.5%；可溶性淀粉4.0%，6.0%，8.0%為試驗因素及水平，以感官評分為標準，采用正交分析法設計三因素三水平試驗。

1.4 品質(zhì)評定

以色澤、表面形狀、口感、成型效果為評定指標，選擇10個人組成評定小組，依據(jù)評分標準對復合蔬菜紙進行評分，取平均值分析評定。

胡蘿卜西蘭花復合蔬菜紙感官評分標準見表1[11]。

表1 胡蘿卜西蘭花復合蔬菜紙感官評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 西蘭花胡蘿卜質(zhì)量比對蔬菜紙的影響

西蘭花胡蘿卜質(zhì)量比對蔬菜紙顏色、口感、風味有一定影響。以西蘭花和胡蘿卜總質(zhì)量100g，通過幾個不同的質(zhì)量比的試驗進行分析比較。結(jié)果表明，西蘭花與胡蘿卜的質(zhì)量比為3∶2時，混合漿料的色澤較佳，既有西蘭花香味，又有胡蘿卜甜味，香味協(xié)調(diào)效果好、味道佳。因此，確定西藍花胡蘿卜的最佳質(zhì)量比為3∶2。

西蘭花胡蘿卜漿液質(zhì)量比對蔬菜紙的影響見表2。

2.1.2 膠黏劑添加量對蔬菜紙的感官品質(zhì)影響

生產(chǎn)蔬菜紙的關鍵是膠黏劑的確定。以羧甲基纖維素鈉和可溶性淀粉為膠黏劑，在其他條件不變的情況下（質(zhì)量比3∶2），添加不同量的膠黏劑，依據(jù)復合蔬菜紙感官評價表對蔬菜紙進行測試與評價。

羧甲基纖維素鈉添加量對蔬菜紙的影響見表3，可溶性淀粉添加量對蔬菜紙的影響見表4。

表2 西蘭花胡蘿卜漿液比對蔬菜紙的影響

表3 羧甲基纖維素鈉添加量對蔬菜紙的影響

表4 可溶性淀粉添加量對蔬菜紙的影響

結(jié)果顯示，羧甲基纖維素鈉添加量1.0%，可溶性淀粉添加量6.0%時，蔬菜紙成型性好、口感佳、易揭片、感官評分高。因此，確定羧甲基纖維素鈉添加量為1.0%，可溶性淀粉添加量為6.0%。

2.2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗得出的結(jié)果，選擇西蘭花胡蘿卜質(zhì)量比 2∶1，3∶2，4∶3；羧甲基纖維素鈉（CMC-Na） 添加量為0.5%，1.0%，1.5%；可溶性淀粉添加量為4.0%，6.0%，8.0%進行正交試驗。

正交試驗因素與水平設計見表5，正交試驗結(jié)果見表6。

表5 正交試驗因素與水平設計

試驗結(jié)果表明，影響因素主次為B＞C＞A，A2B2C2為最佳工藝參數(shù)，即西蘭花胡蘿卜質(zhì)量比3∶2，羧甲基纖維素鈉（CMC-Na） 添加量1.0%，可溶性淀粉的添加量6.0%。按此配方制得的蔬菜紙顏色呈嫩綠色，有較濃的西蘭花香味和胡蘿卜甜味，紙面平整不易碎、成型較好、口感酥脆、不黏牙、較易揭片。

表6 正交試驗結(jié)果

3 結(jié)論

胡蘿卜西蘭花復合蔬菜紙的最佳生產(chǎn)工藝條件為西蘭花胡蘿卜質(zhì)量比3∶2，羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）添加量1.0%，可溶性淀粉添加量6.0%。在此條件下制得的產(chǎn)品色澤純正、均勻一致，表面光滑不起卷、不易碎、味道適可、滋味純正、口感細膩、不黏牙、成型效果好、易于攜帶。