劉進文　唐珂

摘? 要：酒在我國歷史悠久。它具有獨特的風味，并繼續(xù)受到中國人的喜愛。醬香型白酒因其口感的醇厚，具有悠久而豐富的風味，受到越來越多人的喜愛，逐漸成為中國白酒行業(yè)的主打品牌。為了提高醬香型白酒的質(zhì)量，通過不斷改進和創(chuàng)新釀造工藝，可以將微生物技術(shù)引入醬香型白酒的生產(chǎn)工藝中，以促進其質(zhì)量的不斷提高。本文旨在結(jié)合當前醬香型白酒的生產(chǎn)實際，為微生物技術(shù)在風味酒中的科學應用提供參考，并在相關(guān)理論的指導下進行一系列討論。

關(guān)鍵詞：微生物技術(shù);醬香型白酒;應用

前言：

隨著時代的進步和社會經(jīng)濟條件的發(fā)展，人們的生活水平得到了顯著改善，對醬香型白酒品質(zhì)的需求也增加了。醬香型白酒的味道已得到改善，以滿足消費者的消費需求。白酒公司已經(jīng)開始改變自己的發(fā)展思路，改善生產(chǎn)工藝并將微生物技術(shù)引入白酒的生產(chǎn)和加工過程中，采用高科技手段和方法來提高醬香型白酒的質(zhì)量。創(chuàng)造獨特的市場競爭力，實現(xiàn)白酒企業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。

一、醬香型白酒的發(fā)展現(xiàn)狀

近年來，隨著我國國民經(jīng)濟的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，對醬香型白酒的需求不斷增加，銷量逐年增長，引領(lǐng)白酒行業(yè)發(fā)展。

為了滿足市場需求和消費者的消費意愿，越來越多的白酒生產(chǎn)商正在關(guān)注醬香型白酒的生產(chǎn)。因此，目前我國醬香型白酒的產(chǎn)量正在增加。我們將繼續(xù)滿足消費者的購買意愿。但是，微生物技術(shù)在醬香型白酒中的應用尚未取得突破。從長遠角度來看，這并不會導致醬香型白酒行業(yè)的健康發(fā)展。為了實現(xiàn)醬香型白酒穩(wěn)定健康的發(fā)展，不斷對其進行改良。確保感官上的好處，例如產(chǎn)品質(zhì)量，味道改善以及味道和香氣。醬香型白酒的生產(chǎn)過程中需要進一步的創(chuàng)新。

二、醬香型白酒生產(chǎn)中微生物的發(fā)展運用

（一）釀酒生產(chǎn)中微生物代謝和環(huán)境的關(guān)系

釀造醬香型白酒是一個復雜而長期的過程。在釀造過程中，酒醅中的酸堿度、溫度和壓力環(huán)境不斷變化。在營養(yǎng)成分的環(huán)境變化中，菌株受到各種環(huán)境因素的影響，通過生化和次級代謝反應再生，開發(fā)和生產(chǎn)許多不同的產(chǎn)品。例如，在醬香型白酒的高溫曲制條件下，酵母菌不耐高溫，二次制曲的后裝過程可以促進酵母的增加。

（二）微生物在釀酒工藝中的作用

1.釀酒生產(chǎn)中細菌的作用

曲藥是醬香型白酒的主要香氣成分。大曲中的微生物在釀造過程中的關(guān)鍵功能之一是糖化，發(fā)酵和生香。但是，高溫大曲有兩個最重要的功能：生香和糖化作用。高通量測序用于研究釀造過程中的核心微生物的種屬情況。對共性網(wǎng)絡(luò)的分析表明，減少釀造基質(zhì)中的糖和乙醇含量對微生物群落的影響大于對溫度和濕度的影響。細菌在醬香型白酒中高溫大曲運用頻繁，為最主要的曲種。高溫下形成的特殊酒曲稱為高溫大曲，它基本上成為嗜熱性細菌，幾乎不引起霉菌。隨著溫度的升高，帶有醬香型白酒的味道變得越來越濃。使用宏基因組學方法分析了酒窖的微生物群落，發(fā)現(xiàn)酒窖的泥漿中含有大量未培養(yǎng)和未知的細菌。高質(zhì)量的酒窖菌群和普通酒窖泥菌最著名的細菌是Lacto- bacillus屬。在醬香型白酒的釀造過程中，高溫大曲的差異會影響醬香型白酒的質(zhì)量和口味。篩選高質(zhì)量高溫大曲的主要標志是蛋白水解酶的活性。在適當?shù)臈l件下，蛋白酶的酶解反應和還原糖的作用會產(chǎn)生高含量的各種化合物，從而帶來優(yōu)雅而純凈的曲香濃郁感。

2.釀酒生產(chǎn)中的酵母菌

酵母是一些單細胞真菌，可以在厭氧環(huán)境中生存，是人類最直接食用量最大的一種微生物。酵母主要在酸性，潮濕和含糖的環(huán)境中生長。已知超過1000種酵母。酵母菌體富含脂肪，蛋白質(zhì)，酶和一些新陳代謝的中間產(chǎn)物。它們在醬香型白酒工業(yè)中用于改善發(fā)酵產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。了獲得醬香型白酒風味，請使用高溫制作的酒曲。制作曲時，酵母在高溫下會消失。其余糟醅用于吸收生產(chǎn)環(huán)境。研究發(fā)現(xiàn)，茅臺酒的主要發(fā)酵底物是伊薩酵母，主要產(chǎn)生壬酸和2-甲基丙酸。酵母發(fā)酵是通過在累積過程中將微生物捕獲在空氣中及其位置來實現(xiàn)的。通過研究郎酒酒窖的微生物趨勢，發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵基質(zhì)堆積的早期階段，酵母的數(shù)量增加了。在酒窖中發(fā)酵期間，細菌和酵母菌的數(shù)量開始減少，但離開酒窖時基本上無法檢測到乳酸菌。酵母發(fā)酵經(jīng)常用于白酒釀造中，并且是主要的菌株。

三、釀造生產(chǎn)醬香型白酒時微生物技術(shù)的運用前景及展望

許多研究人員已經(jīng)報道了使用純種微生物制曲的過程，結(jié)果表明，通過添加細菌曲而增強的高溫曲的質(zhì)量比不添加細菌曲的高溫曲的質(zhì)量要好很多。表明它比高溫曲液質(zhì)量的顯著改善的間接表達與添加細菌曲液的作用密切相關(guān)。

目前，針對酒的釀造水平進行研究，并且有益微生物之間的合作應用還沒有得到如此深入的開發(fā)。例如，地衣芽孢桿菌在調(diào)味醬汁的高溫發(fā)酵中起特殊作用。蛋白水解酶代謝后產(chǎn)生哪些與香氣產(chǎn)生有關(guān)的代謝產(chǎn)物，并找到控制產(chǎn)生的基因。此外，功能基因組學研究可以與已建立的基因轉(zhuǎn)錄技術(shù)相結(jié)合，以改善釀酒過程。目前，深化生物工程和基因工程可以作為主要研究目標。

結(jié)語：

綜上所述，有效應用微生物技術(shù)可確保醬香型白酒的口味和質(zhì)量。由于具有無與倫比的吸引力和實用性，因此在研究醬香型白酒中尤為重要。因此，未來發(fā)展的關(guān)鍵因素是增強微生物技術(shù)在醬香型白酒的有效應用，這一點非常重要。同時，有必要引進前衛(wèi)的知識和先進的技術(shù)手段來保護微生物技術(shù)，促進醬香型白酒行業(yè)的繁榮發(fā)展，并繼續(xù)接近白酒的主流地位。

參考文獻

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[2]? 張崇軍，隋明，周文，舒學香，唐賢華.探討微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中應用[J].釀酒，2018，45（06）：26-28.

作者簡介：劉進文，（1964年4月出生），男，漢，山東省陽谷縣西湖鎮(zhèn)大劉莊，研究生，工程師，現(xiàn)工作或?qū)W習單位：山東景陽岡酒廠，研究方向：微生物發(fā)酵及應用。

唐珂（1981.11），男，漢，山東省濟寧市兗州區(qū)，研究生，講師，“山東省千名干部下基層”民營企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展服務隊聊城一隊，研究方向：發(fā)酵工程。