王 豐
(浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 烹飪系,杭州 310053)
濃縮加工是食品重要的加工方法之一,它可以提高產(chǎn)品的風味和營養(yǎng)品質(zhì)。酶法發(fā)酵是食品發(fā)酵的重要方法,它是利用酶對原材料進行酶促作用,發(fā)生蛋白質(zhì)水解等一系列反應(yīng),是獲得發(fā)酵食品的常用方法[1]。濃縮蠔汁是一種備受贊譽的食品,它主要由蠔肉壓濾、濃縮、調(diào)味制成,可以保存12~24個月[2]。在加工過程中,其濃縮過程、發(fā)酵過程和調(diào)味過程對蠔汁的產(chǎn)量、感官特性有很大影響[3]。濃縮蠔汁不僅是一種調(diào)味品,而且具有很高的蛋白質(zhì)含量,已成為家庭的必需品。濃縮蠔汁中約含有氨基酸態(tài)氮0.4%,總固形物28%,總酸1.4%,蠔油7%~14%,其中氨基酸態(tài)氮被認為是重要的蛋白質(zhì)來源[4]。濃縮蠔汁味道濃郁,品質(zhì)優(yōu)良,因此一直備受關(guān)注。
鮮蠔:汕尾晨洲蠔業(yè)食品公司;食鹽:青島工業(yè)鹽有限公司;增味劑、增粘劑、防腐劑:青島石科試劑公司。
1.2.1 原汁蠔油加工
鮮蠔取出蠔殼得到蠔肉,煮熟后蠔肉分離得到蠔汁,過濾濃縮后加鹽和防腐劑得到濃縮蠔汁。
1.2.2 復(fù)合蠔汁加工
準備新鮮的蠔肉并分離殘留的貝殼,然后用純凈水清洗,蠔肉存儲在冰水中。將分離的殼與水以2∶30~2∶40的比例混合,并在高剪切乳化機中以10000 r/min的速度剪切30~50 min。然后將獲得的產(chǎn)物在高壓微射流超細粉碎設(shè)備中于溫度45 ℃、壓力2~4 MPa下處理1~2次獲得糊劑。將蠔肉從冰水中移出,并在含有1.5%~2.0%氯化鈉、0.2%~0.3%聚合磷酸鹽和0.15%檸檬酸的溶液中浸泡15~20 min。用純凈水(1∶0.5~1∶1)洗滌浸泡蠔肉,然后以10000~12000 r/min的速度勻化8~15 min。將獲得的溶液在超高溫下滅菌,過濾濃縮1 h后加鹽和防腐劑得到濃縮蠔汁。
1.2.3 酶法釀造蠔汁加工
將蠔肉和貝殼分離,研磨成漿液,同時添加熱水,在60 ℃下保持2.5~3 h,過濾以除去殘渣,冷卻至26 ℃,加入木瓜蛋白酶在30~33 ℃下發(fā)酵,澄清,混合,用硅藻土和膜過濾,老化,消毒。
1.2.4 復(fù)合蠔汁加工工藝改進
基于復(fù)合蠔汁加工方法進行改進,將蠔汁加工溫度控制在80~100 ℃,蠔汁加工時間控制在2~3 h,可以明顯提升濃縮蠔汁的風味品質(zhì)性能和其他性能[5]。
SE3768型恒溫水浴鍋 杭州順興有限公司;高壓微射流超細粉碎設(shè)備、高剪切乳化機 上海亞榮生化儀器廠。
1.4.1 氨基酸態(tài)氮的測定
參考GB/T 5009.39-2003《醬油衛(wèi)生標準的分析方法》中氨基酸態(tài)氮的測定。
1.4.2 濃縮蠔汁的感官評定
1.4.3 風味物質(zhì)的測定
采用氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)方法測定濃縮蠔汁的風味物質(zhì)種類及相對含量。使用安捷倫6890型氣相色譜儀柱箱中裝有30 nm(250 μm×0.25 μm)的HP-5MS色譜柱進行分析物分離,柱溫35 ℃。
食品中的氨基酸在食品營養(yǎng)、食品感官和食品風味方面發(fā)揮著重要作用,其中有些氨基酸在呈味方面發(fā)揮著重要作用,氨基酸的呈味特征見表1。例如,甘氨酸由于呈甜味,可作為甜味劑應(yīng)用于調(diào)味料,不僅天然健康,還可以提供一定的營養(yǎng)源功能[6]。除了天然的L型氨基酸,還有一些D型氨基酸如D-色氨酸也會呈現(xiàn)一定的風味,但食品中主要還是六大呈味氨基酸:谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸[7],這6種氨基酸和其鈉鹽能使食物呈現(xiàn)出特殊的鮮味,在評價濃縮蠔汁風味時,可以選擇幾種具有呈味代表性的氨基酸,以它們的含量來表征蠔汁風味,具有簡單、快捷的優(yōu)點。本次實驗選擇天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、組氨酸和苯丙氨酸,它們的呈味作用見圖1[8,9]。測定它們的含量(見表2),來表征4種濃縮蠔汁的風味。
表1 氨基酸的呈味特征Table 1 The taste characteristics of amino acids
圖1 4種蠔油加工工藝得到的濃縮蠔汁氨基酸含量Fig.1 Amino acid content of concentrated oyster sauce obtained by four processing techniques
表2 4種蠔油加工工藝得到的濃縮蠔汁氨基酸含量Table 2 Amino acid content of concentrated oyster sauce obtained by four processing techniques
由表1、圖1和表2可知,發(fā)酵工藝和復(fù)合工藝得到的濃縮蠔汁呈甜味、鮮味氨基酸如天冬氨酸和丙氨酸的含量明顯大于原汁發(fā)酵,酸味氨基酸如谷氨酸含量較原汁工藝有較低程度的提升,而苦味氨基酸如組氨酸的含量較原汁發(fā)酵并沒有降低,這說明發(fā)酵工藝和復(fù)合工藝得到的濃縮蠔汁較原汁有甜味和鮮味上的提升,而苦味并沒有明顯的降低。對于復(fù)合工藝的改進工藝,其甜味氨基酸含量相較于原汁、發(fā)酵、復(fù)合工藝都有較大程度的提升,其苦味氨基酸含量有一定程度的降低。綜合評判,發(fā)酵工藝和復(fù)合工藝所得蠔汁較原汁甜,復(fù)合改進工藝相較于其他3種工藝甜,且苦味低。4種工藝口味最好的是復(fù)合法的改進方法。
由表3~表6可知,酶法發(fā)酵所得到的濃縮蠔汁相對于原汁蠔汁在風味、口味上有較大程度的提升,具有更加濃烈的海鮮貝類香味,厚度也有一定程度的提升,而鮮度和色澤則無明顯的提升。復(fù)合蠔汁加工得到的濃縮蠔汁顏色更加清澈透亮,氣味更加濃郁,有濃郁的海鮮香味,它的厚度相比于原汁蠔油加工得到的濃縮蠔汁有明顯增加,更加持久,口味相比于原汁蠔油加工得到的濃縮蠔汁更加豐富,鮮度也有所提升,因此復(fù)合蠔汁加工得到的濃縮蠔汁感官風味優(yōu)于原汁蠔油加工得到的濃縮蠔汁。而相對于酶法發(fā)酵和復(fù)合工藝得到的蠔汁,復(fù)合工藝改進方法得到的蠔汁在顏色、滋味、口味、厚度和鮮度這幾個方面都有較大程度的提升,因此在雷達圖(見圖2)中各項指標都顯示是最佳工藝。這說明在4種方法中,復(fù)合加工改進方法得到的蠔汁總體質(zhì)量最好。
表3 原汁蠔油加工得到的濃縮蠔汁感官評定Table 3 Sensory evaluation of concentrated oyster sauce obtained by original oyster sauce processing
表4 酶法蠔汁加工得到的濃縮蠔汁感官評定Table 4 Sensory evaluation of concentrated oyster sauce obtained by enzymatic brewed oyster sauce processing
表5 復(fù)合蠔汁加工得到的濃縮蠔汁感官評定Table 5 Sensory evaluation of concentrated oyster sauce obtained by compound oyster sauce processing
表6 復(fù)合蠔汁加工改進得到的濃縮蠔汁感官評定Table 6 Sensory evaluation of concentrated oyster sauce obtained by compound oyster sauce processing improvement
圖2 4種蠔油加工工藝得到的濃縮蠔汁感官評價Fig.2 Sensory evaluation of concentrated oyster sauce obtained by four processing techniques
由圖3可知,濃縮蠔汁風味物質(zhì)以醛類、酸類為主,原汁蠔油加工的醛類物質(zhì)占揮發(fā)性風味物質(zhì)總含量的25.6%,復(fù)合蠔汁加工的醛類物質(zhì)占揮發(fā)性風味物質(zhì)總含量的31.5%,酶法發(fā)酵的醛類物質(zhì)占揮發(fā)性風味物質(zhì)總含量的35.2%,復(fù)合工藝改進的醛類物質(zhì)占揮發(fā)性風味物質(zhì)總含量的38.4%。蠔油中的醛類有己醛、辛醛等,是影響蠔油的主體風味物質(zhì)。原汁蠔油加工的酸類物質(zhì)占揮發(fā)性物質(zhì)總含量的22.4%,復(fù)合蠔汁加工的酸類物質(zhì)占揮發(fā)性物質(zhì)總含量的26.5%,酶法發(fā)酵的酸類物質(zhì)占揮發(fā)性物質(zhì)總含量的27.2%,復(fù)合工藝改進的酸類物質(zhì)占揮發(fā)性物質(zhì)總含量的26.8%,酸類物質(zhì)是氫離子的化合物,是蠔油的重要風味物質(zhì)之一[11],酸類物質(zhì)主要有甲酸、乙酸、丙酸等,作用豐富,影響力大。
圖3 氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)方法測定濃縮蠔汁風味物質(zhì)種類Fig.3 The types of flavor substances in concentrated oyster sauce detected by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)
通過對4種工藝得到的濃縮蠔汁的氨基酸含量進行測定,其中復(fù)合加工得到的濃縮蠔汁與酶法發(fā)酵得到的濃縮蠔汁呈甜味、鮮味氨基酸的含量明顯大于原汁發(fā)酵,但苦味三者無明顯差別。復(fù)合加工改進工藝是對復(fù)合加工工藝的進一步改進,其甜味氨基酸含量比原汁、發(fā)酵、復(fù)合工藝有很大的提升,并且苦味氨基酸含量相較于其他3種工藝有一定程度的降低。
通過對4種工藝得到的濃縮蠔汁進行感官評價,相對于酶法發(fā)酵和復(fù)合工藝得到的蠔汁,復(fù)合工藝改進方法得到的蠔汁在顏色、滋味、口味、厚度和鮮度這幾個方面都有較大程度的提升,因此復(fù)合加工改進方法得到的蠔汁總體質(zhì)量最好。
通過對4種工藝得到的濃縮蠔汁的風味物質(zhì)進行測定,復(fù)合加工改進方法得到的蠔汁的醛類和酸類物質(zhì)相比于其他3種有一定的提升,醛類和酸類物質(zhì)是濃縮蠔汁重要的風味物質(zhì),因此復(fù)合加工改進方法得到的蠔汁總體質(zhì)量最好。
通過比較這4種加工工藝得到的濃縮蠔汁的氨基酸含量、感官特性和風味物質(zhì),得出復(fù)合加工工藝改進是濃縮蠔汁加工的最優(yōu)工藝。