代佳慧，尹青春，黨政，王世萍，吉建邦，鄧浩*

(1.海南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工設(shè)計(jì)研究所，?？?570100；2.海南省熱帶果蔬冷鏈研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，?？?570100；3.海南省食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，海口 570100)

胡椒(PipernigrumL.) , 始載于唐朝蘇恭的《唐木草》，又名白川、浮椒，是胡椒科胡椒屬常綠藤本植物[1]。胡椒原產(chǎn)于印度，是重要的熱帶香辛料作物，廣泛用于醫(yī)學(xué)工業(yè)和食品工業(yè)[2]。海南是我國(guó)胡椒的主產(chǎn)區(qū)，總產(chǎn)量達(dá)3.66萬(wàn)噸，占全國(guó)的92.42%[3]。海南胡椒果實(shí)的成熟期一般在5～8月份，其采收期長(zhǎng)達(dá)3個(gè)多月，甚至更長(zhǎng)，同株產(chǎn)的胡椒果實(shí)成熟度也不一致，目前僅憑經(jīng)驗(yàn)人工分期分批采收，效率低、成本高。

不同成熟度的胡椒對(duì)其后續(xù)加工產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量影響很大。詹沛鑫[4]研究發(fā)現(xiàn)并提出胡椒質(zhì)量與采收時(shí)期密切相關(guān)。色差a值、可溶性固形物、可滴定酸、果膠是胡椒的重要理化指標(biāo)，對(duì)胡椒加工特別是脫皮有重要指導(dǎo)意義。胡椒堿是胡椒主要活性成分和重要風(fēng)味成分，國(guó)內(nèi)外對(duì)其分析、鑒定、活性進(jìn)行了大量的研究[5-9]。目前，關(guān)于不同成熟度的胡椒中理化指標(biāo)和風(fēng)味成分變化規(guī)律的研究較少。本文通過(guò)對(duì)3種不同成熟度的胡椒中色差a值、可溶性固形物、可滴定酸、果膠、胡椒堿的分析，探明各指標(biāo)的變化規(guī)律和相關(guān)性，對(duì)指導(dǎo)胡椒分類(lèi)采收和采后分級(jí)加工有一定參考價(jià)值。

續(xù) 表

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

胡椒：新鮮胡椒采自海南省文昌市南陽(yáng)農(nóng)場(chǎng)；甲醇、乙醇、硫酸、H2O2等試劑：均為國(guó)產(chǎn)分析純；聚乙吡咯烷酮、1-萘酚、咔唑、半乳糖醛酸、胡椒堿標(biāo)準(zhǔn)品：海南金唯諾生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-2450紫外分光光度計(jì) 日本島津公司；HHS-4S水浴鍋 上海市南陽(yáng)儀器有限責(zé)任公司；CPA225D電子分析天平 德國(guó)Sartorius公司；NS800分光測(cè)色儀 深圳市三恩馳科技有限公司；PAL-1手持糖度計(jì) 日本愛(ài)拓公司；5910R多功能離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司；粉碎機(jī) 新昌縣城關(guān)紅利數(shù)控制造廠；7000C GC-MS色譜儀 美國(guó)安捷倫公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 不同成熟度胡椒的分級(jí)

不同成熟度胡椒鮮果分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 不同成熟度胡椒鮮果分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The classification standard of pepper fruit with different maturity

1.3.2 胡椒堿色差a值的測(cè)定

采用NS800分光測(cè)色儀對(duì)所有試驗(yàn)組的胡椒進(jìn)行色差測(cè)定，每組取20粒，測(cè)定后計(jì)算平均值。a值越大則果皮越紅，反之越綠。

1.3.3 胡椒堿可溶性固形物、可滴定酸的測(cè)定

每組取500 g，經(jīng)粉碎機(jī)處理30 s備用。稱(chēng)取35 g。加蒸餾水定容到100 mL備檢。采用PAL-1手持糖度計(jì)測(cè)定可溶性固形物，稀釋50倍后測(cè)定可滴定酸。每組3次重復(fù)后計(jì)算平均值。

1.3.4 胡椒果膠的測(cè)定

按照NY/T 2016-2011規(guī)定的分光光度法測(cè)定胡椒中的果膠含量。繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線：配制濃度分別為0，20，40，60，80，100 mg/L的半乳糖醛酸溶液，加入1 g/L的咔唑乙醇溶液，再快速加入5 mL優(yōu)級(jí)純硫酸溶液，將試管放入85 ℃的水浴20 min，之后冷水快速冷卻，采用分光光度計(jì)在525 nm處測(cè)定吸光度，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：Y=0.009X+0.055，R2=0.9993。樣品測(cè)定：吸取1 mL濾液于25 mL試管中，加入0.25 mL咔唑乙醇溶液，同標(biāo)準(zhǔn)溶液顯色方法進(jìn)行顯色，在525 nm處測(cè)定吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算果膠含量。

1.3.5 胡椒堿及揮發(fā)油測(cè)定方法

取粉碎的胡椒樣品1 g，加25 mL甲醇震蕩20 min，常溫浸泡10 h，于20 ℃超聲提取40 min，以9000 r/min離心5 min，取上清液2 mL于40 ℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮干燥。加2 mL丙酮溶解后使用GC-MS檢測(cè)。色譜條件：色譜柱：HP-5MS 毛細(xì)管柱(30 m×250 μm，0.25 μm)，不分流進(jìn)樣；程序升溫：60 ℃保持1 min，以1 ℃/min 升溫到70 ℃，以8 ℃/min 升溫到160 ℃，然后以15 ℃/min升溫到260 ℃，停留12 min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；離子源溫度230 ℃; 載氣：氦氣；流速：1 mL/min；電子能量：70 eV；掃描方式：全掃描；掃描范圍：40～350 m/z；譜庫(kù)：NIST 08。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理方法

所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)取3次重復(fù)試驗(yàn)的平均值，采用Origin 8.5和SPSS 22作圖和統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同成熟度胡椒果實(shí)色差a值及相關(guān)性

不同成熟度胡椒果實(shí)色差a值見(jiàn)表2。

表2 不同成熟度胡椒果實(shí)色差a值Table 2 The color index a value of pepper with different maturity

由圖1可知，3種不同成熟度胡椒果實(shí)的色差a值有較大的差別。1號(hào)樣品的a值最小，顏色最綠；3號(hào)樣品的a值最大，顏色最紅；2號(hào)樣品的a值居于1號(hào)和3號(hào)兩種樣品之間，顏色呈橘黃色。

圖1 不同成熟度胡椒果實(shí)色差a值Fig.1 The color index a value of pepper with different maturity

由表3可知，對(duì)3種樣品成熟度和色差a值進(jìn)行相關(guān)性分析，相關(guān)系數(shù)為1，說(shuō)明兩者有極顯著的正相關(guān)性。

表3 色差a值與胡椒成熟度相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis between color index a value and pepper maturity

2.2 不同成熟度胡椒果實(shí)可溶性固形物含量及相關(guān)性

由圖2可知，不同成熟度胡椒果實(shí)中可溶性固形物的含量有明顯差異，且隨著胡椒果實(shí)的成熟，可溶性固形物的含量在增加，并且果實(shí)中可溶性固形物含量的增加速度先快后慢。連政等[10]、張玉等[11]分別測(cè)定了不同成熟度的軟棗獼猴桃、醉金香葡萄中水溶性固形物含量，也發(fā)現(xiàn)隨著采收期的推遲，可溶性固形物含量增加，與本試驗(yàn)的結(jié)論相符。

圖2 不同成熟度胡椒果實(shí)可溶性固形物含量Fig.2 The soluble solids content of pepper with different maturity

由表4可知，果實(shí)中可溶性固形物的含量與果實(shí)的成熟度之間的相關(guān)系數(shù)為0.977，呈現(xiàn)顯著的相關(guān)性。

表4 可溶性固形物含量與胡椒成熟度相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis between soluble solids content and pepper maturity

2.3 不同成熟度胡椒果實(shí)可滴定酸含量及相關(guān)性

由圖3可知，3種不同成熟度胡椒果實(shí)中可滴定酸的含量有明顯差異，隨著果實(shí)的成熟，可滴定酸的含量逐漸減少，且減少速度先快后慢。廣新梅等[12]對(duì)不同采摘期的庫(kù)爾勒香梨中可滴定酸進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，隨著采摘時(shí)間的增加，在成熟過(guò)程中庫(kù)爾勒香梨中的可滴定酸含量不斷減少；湯梅等[13]為確定鷹嘴蜜桃的適收期，研究發(fā)現(xiàn)不同采摘期的果實(shí)貯藏品質(zhì)隨生理作用發(fā)生顯著變化，果實(shí)酸度減小并逐漸軟化失去果實(shí)原有的獨(dú)特清脆口感。

圖3 不同成熟度胡椒果實(shí)可滴定酸含量Fig.3 The titratable acid content of pepper with different maturity

由表5可知，果實(shí)中可滴定酸的含量與果實(shí)的成熟度之間的相關(guān)系數(shù)為0.986，呈現(xiàn)極顯著的負(fù)相關(guān)。

表5 可滴定酸含量與胡椒成熟度相關(guān)性分析Table 5 Correlation analysis between titratable acid content and pepper maturity

2.4 不同成熟度胡椒果實(shí)果膠含量及相關(guān)性

由圖4可知，1號(hào)和2號(hào)樣品中果膠含量沒(méi)有明顯差異，但3號(hào)樣品中果膠含量明顯減少，即隨著胡椒果實(shí)的成熟度增加，果實(shí)中果膠的含量減少。胡椒經(jīng)乙烯利催熟后，在原果膠酶的酶解作用下，部分原果膠分解為水溶性果膠[14]。果膠含量的降低導(dǎo)致與纖維素、半纖維素等細(xì)胞壁成分之間的交聯(lián)度下降，細(xì)胞之間的結(jié)合變得松散。因而成熟度越高，隨著果膠含量的減少，胡椒果實(shí)越松軟。

圖4 不同成熟度胡椒果實(shí)果膠含量Fig.4 The pectin content of pepper with different maturity

由表6可知，果實(shí)中果膠含量與果實(shí)的成熟度之存在負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.868。

表6 果膠含量與胡椒成熟度相關(guān)性分析Table 6 Correlation analysis between pectin content and pepper maturity

2.5 不同成熟度胡椒果實(shí)胡椒堿含量及相關(guān)性

胡椒堿是胡椒中重要的風(fēng)味物質(zhì)和活性成分。由圖5可知，胡椒堿含量與成熟度之間存在先下降后上升的趨勢(shì)。青胡椒中的胡椒堿含量最高，隨著成熟度的繼續(xù)增加，胡椒由綠變黃，可能是由于胡椒堿的分解作用，所以出現(xiàn)下降的趨勢(shì)。胡椒由黃變紅的過(guò)程中，果實(shí)表皮皺裂，水分揮發(fā)，所以胡椒堿略有上升。

圖5 不同成熟度胡椒果實(shí)胡椒堿含量Fig.5 The piperine content of pepper with different maturity

由表7可知，果實(shí)中胡椒堿含量與果實(shí)的成熟度之間存在負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.647。

表7 胡椒堿含量與胡椒成熟度相關(guān)性分析Table 7 Correlation analysis between piperine content and pepper maturity

3 結(jié)論

胡椒果實(shí)隨著成熟度的增加其表皮顏色會(huì)逐漸由綠變黃繼而變紅， 其中胡椒堿等主要活性物質(zhì)亦有不同程度的質(zhì)量變化[15]。本文研究了胡椒果實(shí)成熟度與色差a值、可溶性固形物、可滴定酸、果膠、胡椒堿的質(zhì)量關(guān)系。結(jié)果表明：不同成熟度胡椒果實(shí)中的以上物質(zhì)含量均有明顯差異，且色差a值、可溶性固形物含量與胡椒成熟度呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為1和0.977；可滴定酸含量與胡椒成熟度呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.986。胡椒采收后，可以將色差a值、可溶性固形物、可滴定酸含量作為區(qū)分不同成熟度胡椒的關(guān)鍵指標(biāo)，進(jìn)行分類(lèi)加工，這樣胡椒加工產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味更均一。