楊瑞香，王宇，呂南，任志敏，馬麗婭

(內(nèi)蒙古紅太陽(yáng)食品有限公司，呼和浩特 010070)

復(fù)合調(diào)味料使用方便快捷，省事省時(shí)省成本，受到廣大消費(fèi)者的青睞[1]。而麻醬本身就是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的復(fù)合調(diào)味料，含有豐富的蛋白質(zhì)、必需脂肪酸和含硫氨基酸，可與各種食品混合使用，尤其在當(dāng)下年輕人之間很是流行，如麻辣拌、串串香、餐飲火鍋、麻醬拌面和麻醬拌涼皮等美味的大眾食品，它們的共同特點(diǎn)是產(chǎn)品的麻醬香氣突出，油脂香氣誘人。在中東國(guó)家，麻醬已成為飲食文化中的一部分，而我國(guó)主要集中在東北地區(qū)。麻醬調(diào)味品的主要配料是以花生醬、芝麻醬為基礎(chǔ)，再?gòu)?fù)配一些其他增鮮增香的物質(zhì)，如水、醬油、腐乳、韭花醬、鹽、糖、味精和油脂等物質(zhì)，通過(guò)冷線加工混合均勻，但味道會(huì)因地域不同而有所差異[2]。但市面上存在的麻醬蘸料基本上都是現(xiàn)制現(xiàn)用，尤其餐飲店里使用的麻醬蘸料。為了節(jié)省成本，當(dāng)下餐飲火鍋店里的麻醬都會(huì)兌入大量的水，而水的加入會(huì)大大縮短麻醬的保質(zhì)期，冷藏時(shí)間一般僅在4 d左右。這就導(dǎo)致麻醬蘸料只能在餐飲店品嘗到，無(wú)緣形成流通產(chǎn)品而面向大眾群體。由于麻醬調(diào)味料構(gòu)成成分復(fù)雜，所以導(dǎo)致麻醬變質(zhì)的因素有很多，而產(chǎn)品的質(zhì)量安全問(wèn)題很受廣大消費(fèi)者的關(guān)注。為了使類(lèi)似餐飲店的麻醬蘸料能夠方便快捷地流通到各家餐桌上，所以研究麻醬蘸料變質(zhì)的原因尤為重要。

本研究通過(guò)復(fù)配麻醬蘸料的基礎(chǔ)體系，并設(shè)定多組不同的實(shí)驗(yàn)貯存條件，并對(duì)實(shí)驗(yàn)樣品進(jìn)行定期觀察、品嘗及測(cè)定其微生物和理化指標(biāo)，旨在分析引起麻醬蘸料變質(zhì)的原因和機(jī)制，從而為未來(lái)調(diào)味品行業(yè)創(chuàng)新研發(fā)新型麻醬蘸料流通產(chǎn)品提供了理論參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

花生醬：青島嘉里有限公司提供；芝麻醬：天諾食品有限公司提供；鹽、糖、味精等調(diào)味料：市售。

1.1.2 試劑

氯化鈉、石油醚、乙醚、異丙醇、冰乙酸、三氯甲烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉、無(wú)水硫酸鈉等：均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；煌綠乳糖膽鹽肉湯、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、孟加拉紅瓊脂：北京陸橋技術(shù)股份有限公司；無(wú)菌水。

1.2 儀器與設(shè)備

PR224ZH/E型電子天平 奧豪斯儀器(常州)有限公司；HH-8型數(shù)顯恒溫水浴鍋 國(guó)華電器有限公司；ZK-300型真空包裝機(jī)；HSP-360BE型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海力辰邦西儀器科技有限公司；BCD-216TMZL型海爾冰箱 青島海爾股份有限公司；振蕩器；滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、超凈工作臺(tái)、HJ-6型多頭磁力攪拌加熱器 江蘇榮華儀器制造公司；RE-52AA型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器制造有限公司；GRX-9053A 型熱空氣干燥箱；PHS-3C型pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 麻醬蘸料的制備

麻醬制備流程見(jiàn)圖1。

圖1 麻醬制備流程Fig.1 The preparation process of sesame paste

1.3.2 實(shí)驗(yàn)條件的設(shè)計(jì)

實(shí)驗(yàn)條件見(jiàn)表1。

表1 實(shí)驗(yàn)條件Table 1 The experimental conditions

1.3.3 微生物指標(biāo)的測(cè)定

1.3.3.1 菌落總數(shù)的測(cè)定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定[3]。

1.3.3.2 大腸菌群的測(cè)定

參照GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》進(jìn)行大腸菌群的計(jì)數(shù)[4]。

1.3.3.3 霉菌和酵母的測(cè)定

參照GB 4789.15—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》進(jìn)行霉菌和酵母的計(jì)數(shù)[5]。

1.3.4 理化指標(biāo)的測(cè)定

1.3.4.1 酸價(jià)的測(cè)定

參照GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》進(jìn)行酸價(jià)的測(cè)定[6]。

1.3.4.2 過(guò)氧化值的測(cè)定

參照GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》進(jìn)行過(guò)氧化值的測(cè)定[7]。

1.3.5 數(shù)據(jù)分析

使用SPSS 19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用Excel 2007軟件進(jìn)行圖標(biāo)處理，每個(gè)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，用單因素方差分析方法分析獲得的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同實(shí)驗(yàn)條件下樣品的脹包情況

表2 37 ℃樣品的脹包情況Table 2 The expansion situations of samples at 37 ℃

對(duì)比實(shí)驗(yàn)組1與實(shí)驗(yàn)組2，只存在有無(wú)氧氣的區(qū)別，在37 ℃條件下放置保存，均會(huì)出現(xiàn)脹包現(xiàn)象，實(shí)驗(yàn)第1天實(shí)驗(yàn)組1樣品的脹包率是40%，且伴有輕微的發(fā)酵酸味道，第2天就達(dá)到了100%，而實(shí)驗(yàn)組2樣品在第1天脹包率就達(dá)到100%，且伴有嚴(yán)重的臭酸味，難以下咽，兩組樣品均無(wú)明顯的油脂氧化酸敗味。同樣地，對(duì)比實(shí)驗(yàn)組3與實(shí)驗(yàn)組4，在37 ℃條件下放置保存，實(shí)驗(yàn)組3與實(shí)驗(yàn)組4樣品在第1天脹包率均為0。隨著天數(shù)增加，均出現(xiàn)脹包，且實(shí)驗(yàn)組3樣品的脹包速度小于實(shí)驗(yàn)組4樣品，實(shí)驗(yàn)組3與實(shí)驗(yàn)組4樣品最終均有酸味和油脂酸敗味，口感變質(zhì)嚴(yán)重。原因可能是滅菌的溫度不均勻，麻醬內(nèi)部中心溫度沒(méi)有達(dá)到理想的殺菌溫度，致使麻醬中的酵母菌只是在數(shù)量上有所減少，當(dāng)溫度適宜時(shí)會(huì)加速酵母菌的繁殖增長(zhǎng)，從而導(dǎo)致滅菌的麻醬樣品也產(chǎn)生脹包變質(zhì)現(xiàn)象[8]。實(shí)驗(yàn)組1～4樣品現(xiàn)象說(shuō)明引起麻醬脹包的主要原因可能是微生物繁殖產(chǎn)氣導(dǎo)致的，而引起麻醬酸化變質(zhì)的主要原因可能是微生物分解作用和油脂水解酸敗綜合導(dǎo)致的。

實(shí)驗(yàn)樣品的水分活度高達(dá)0.95，所以會(huì)加速微生物的代謝作用和油脂水解酸敗的發(fā)生，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)[9,10]。相比實(shí)驗(yàn)組1與實(shí)驗(yàn)組2，實(shí)驗(yàn)組3與實(shí)驗(yàn)組4出現(xiàn)脹包的時(shí)間更長(zhǎng)，說(shuō)明高溫水浴能對(duì)麻醬蘸料中的生物活性酶和微生物起到滅活的作用，但滅菌溫度、溫度均一性及滅菌時(shí)間對(duì)食品的殺菌程度至關(guān)重要[11]。本實(shí)驗(yàn)說(shuō)明麻醬蘸料在溫度適宜的情況下，脹包是必然脹包而不是偶然脹包。

表3 60 ℃樣品的脹包情況Table 3 The expansion situations of samples at 60 ℃

對(duì)比實(shí)驗(yàn)組5～7樣品的脹包情況，可明顯地看出：在60 ℃條件下，整個(gè)實(shí)驗(yàn)期間，實(shí)驗(yàn)組5～7樣均未出現(xiàn)脹包現(xiàn)象。這是由于實(shí)驗(yàn)組5～7樣品均進(jìn)行了滅菌處理，其中多數(shù)的生物活性酶和微生物均被滅活，當(dāng)置于60 ℃條件下，即使有少量的微生物仍存活，也不能在60 ℃高溫下長(zhǎng)期生存，有機(jī)體的生命活動(dòng)主要是由酶催化的，酶是由易發(fā)生熱變性的蛋白質(zhì)構(gòu)成的，而60 ℃高溫會(huì)使細(xì)胞酶發(fā)生熱鈍化，進(jìn)而造成微生物體的死亡[12]，所以實(shí)驗(yàn)組5～7麻醬不會(huì)發(fā)生脹包。第1天實(shí)驗(yàn)組5～7樣品均無(wú)酸味、發(fā)酵味，但都伴有淡淡的油脂味，隨試驗(yàn)周期的延長(zhǎng)，實(shí)驗(yàn)組5和實(shí)驗(yàn)組6樣品油脂味嚴(yán)重，且漏油嚴(yán)重；而實(shí)驗(yàn)組7樣品僅有輕微的油脂味，析油嚴(yán)重，但未滲油。這些現(xiàn)象說(shuō)明高溫能加速油脂的氧化，如氧化型酸敗和油脂自動(dòng)氧化，進(jìn)而形成低級(jí)脂肪酸、醛類(lèi)、酮類(lèi)物質(zhì)，氧化嚴(yán)重會(huì)改變油脂的風(fēng)味，產(chǎn)生油脂哈敗等不良?xì)馕?，從而?dǎo)致產(chǎn)品產(chǎn)生令人不愉快的異味[13]。

表4 4 ℃樣品的脹包情況Table 4 The expansion situations of samples at 4 ℃

對(duì)比實(shí)驗(yàn)組8、實(shí)驗(yàn)組9或?qū)嶒?yàn)組10、實(shí)驗(yàn)組11樣品，存在的主要區(qū)別是滅菌與否，整個(gè)實(shí)驗(yàn)期間，實(shí)驗(yàn)組9、實(shí)驗(yàn)組11樣品最終出現(xiàn)了脹包現(xiàn)象，且抽真空的實(shí)驗(yàn)組11樣品脹包更快。對(duì)比實(shí)驗(yàn)組9、實(shí)驗(yàn)組11與實(shí)驗(yàn)組1、實(shí)驗(yàn)組2樣品，只是溫度不一樣，但實(shí)驗(yàn)組1、實(shí)驗(yàn)組2樣品在實(shí)驗(yàn)第1天就發(fā)生脹包，進(jìn)一步說(shuō)明麻醬脹包主要是由微生物產(chǎn)氣導(dǎo)致的，37 ℃條件適宜微生物繁殖，而4 ℃條件不適宜，但不會(huì)殺死微生物，只是減少或停止了微生物代謝作用，導(dǎo)致麻醬脹包延緩，但最終仍會(huì)發(fā)生脹包現(xiàn)象。整個(gè)實(shí)驗(yàn)期間，實(shí)驗(yàn)組8～11樣品均無(wú)明顯油脂味，無(wú)發(fā)酵酸味，而有明顯花生味，說(shuō)明低溫能延緩或停止微生物的代謝、生物活性酶的代謝以及油脂氧化酸敗、水解酸敗的發(fā)生[14]。

2.2 不同實(shí)驗(yàn)條件下樣品的微生物指標(biāo)結(jié)果

由表5可知，預(yù)實(shí)驗(yàn)組樣品檢測(cè)出了大腸菌群、酵母菌和霉菌，且菌落總數(shù)均為多不可計(jì)。為了明確麻醬脹包變質(zhì)的原因，設(shè)計(jì)了以下11組實(shí)驗(yàn)，整個(gè)實(shí)驗(yàn)周期為8 d，期間60 ℃和4 ℃樣品均送檢2次，而37 ℃樣品脹包變質(zhì)太嚴(yán)重，只送檢了1次。

表5 實(shí)驗(yàn)樣品的微生物檢測(cè)結(jié)果Table 5 The microbiological test results of experimental samples

由表6可知，實(shí)驗(yàn)組1～4組包含了有(無(wú)氧氣)、滅菌(不滅菌)等實(shí)驗(yàn)條件，在37 ℃恒溫箱中留樣4 d后，實(shí)驗(yàn)樣品均發(fā)生脹包，口感上均嚴(yán)重變質(zhì)酸敗，且大腸菌群、菌落總數(shù)和酵母菌均達(dá)到多不可計(jì)的情況，而霉菌均未超標(biāo)，符合產(chǎn)品要求。說(shuō)明引起麻醬蘸料脹包的微生物可能有好氧型的、兼性厭氧型的和厭氧型中的一種或幾種。滅菌組與不滅菌組對(duì)應(yīng)實(shí)驗(yàn)樣品的微生物指標(biāo)均超標(biāo)，不符合產(chǎn)品安全要求，原因可能是滅菌的溫度不均勻，麻醬內(nèi)部中心溫度沒(méi)有達(dá)到理想的殺菌溫度，致使麻醬中的酵母菌只是在數(shù)量上有所減少，當(dāng)溫度適宜會(huì)加速酵母菌的繁殖增長(zhǎng)，所以最終會(huì)導(dǎo)致麻醬蘸料發(fā)生脹包變質(zhì)[15]。對(duì)比預(yù)實(shí)驗(yàn)組(45%水+花生醬、芝麻醬)樣品和37 ℃條件下樣品的微生物指標(biāo)數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)酵母菌數(shù)呈現(xiàn)明顯的遞增趨勢(shì)，說(shuō)明酵母菌是引起麻醬蘸料脹包的主要微生物[16]。

表6 37 ℃樣品的微生物檢測(cè)結(jié)果Table 6 The microbiological test results of samples at 37 ℃

由表7可知，相比預(yù)實(shí)驗(yàn)組樣品，60 ℃條件下的實(shí)驗(yàn)組樣品均未檢測(cè)到酵母菌。酵母菌在有氧或無(wú)氧環(huán)境中均能生長(zhǎng)，有氧情況下將糖分解為二氧化碳和水，缺氧環(huán)境中酵母菌將糖分解成酒精和二氧化碳，均能導(dǎo)致產(chǎn)品脹包[17]。而高于47 ℃溫度下，酵母菌就不能生長(zhǎng)了，60 ℃環(huán)境下，基本上大多數(shù)微生物均不能存活，所以實(shí)驗(yàn)組5～7樣品檢測(cè)的微生物指標(biāo)均未超標(biāo)。

表7 60 ℃樣品的微生物檢測(cè)結(jié)果Table 7 The microbiological test results of samples at 60 ℃

由表8可知，實(shí)驗(yàn)組8～11包含了有(無(wú)氧氣)、滅菌(不滅菌)等實(shí)驗(yàn)條件，在4 ℃冰箱中留樣4 d后，實(shí)驗(yàn)樣品均未發(fā)生脹包，口感上無(wú)異常，主要是生花生醬味。微生物指標(biāo)上霉菌均未檢出，菌落總數(shù)和酵母菌數(shù)有超標(biāo)樣。實(shí)驗(yàn)組8，10樣品的酵母菌數(shù)未檢出，菌落總數(shù)約在800 CFU/g左右，而實(shí)驗(yàn)組9、實(shí)驗(yàn)組11樣品的酵母菌數(shù)均超標(biāo)，菌落總數(shù)約在1500 CFU/g左右。說(shuō)明高溫處理能降低麻醬蘸料中微生物的代謝作用，有利于產(chǎn)品保質(zhì)期的延長(zhǎng)。實(shí)驗(yàn)第8天，未滅菌的實(shí)驗(yàn)樣出現(xiàn)了脹包現(xiàn)象，口感上略帶有酸感，而滅菌樣仍未出現(xiàn)脹包現(xiàn)象，口感上無(wú)異常。對(duì)比兩次送檢樣的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，會(huì)明顯地發(fā)現(xiàn)未滅菌的樣品發(fā)生脹包主要是由于酵母菌繁殖產(chǎn)氣導(dǎo)致的，而滅菌的樣品在整個(gè)實(shí)驗(yàn)周期均未發(fā)生脹包，且酵母菌數(shù)在整個(gè)實(shí)驗(yàn)周期均未檢出，更進(jìn)一步地說(shuō)明導(dǎo)致麻醬蘸料發(fā)生脹包的主要微生物是酵母菌。

表8 4 ℃樣品的微生物檢測(cè)結(jié)果Table 8 The microbiological test results of samples at 4 ℃

2.3 不同實(shí)驗(yàn)條件下樣品的理化指標(biāo)結(jié)果

由表9可知，花生醬、芝麻醬原料的酸價(jià)和過(guò)氧化值均未超標(biāo)，符合產(chǎn)品要求。但當(dāng)在花生醬、芝麻醬混合體系中加入一部分水(加水量≥40%)后，常溫放置一段時(shí)間就會(huì)出現(xiàn)脹包變質(zhì)現(xiàn)象。對(duì)照樣檢測(cè)的酸價(jià)和過(guò)氧化值均符合標(biāo)準(zhǔn)(酸價(jià)≤4 mgKOH/g，過(guò)氧化值≤0.25 g/100 g)，實(shí)驗(yàn)樣品分別置于4，37，60 ℃條件下，37 ℃樣品在實(shí)驗(yàn)周期第2天，酸價(jià)和過(guò)氧化值就嚴(yán)重超標(biāo)，有嚴(yán)重的異味，酸價(jià)的升高表明游離脂肪酸積累較多，水解生成的游離脂肪酸大于氧化分解的脂肪酸[18]。60 ℃樣品在實(shí)驗(yàn)周期第2天，過(guò)氧化值也嚴(yán)重超標(biāo)，而酸價(jià)未超標(biāo)，但相比對(duì)照樣，酸價(jià)增長(zhǎng)較明顯，樣品析油嚴(yán)重，有嚴(yán)重的油脂哈敗味。4 ℃樣品在實(shí)驗(yàn)周期第5天，過(guò)氧化值超標(biāo)，而酸價(jià)基本變化不大，樣品無(wú)明顯油脂味和微生物發(fā)酵味。過(guò)氧化值主要體現(xiàn)脂肪初期的氧化程度，過(guò)氧化值高表明不飽和脂肪酸在發(fā)生脂肪氧化。由此說(shuō)明油脂的水解酸敗、氧化酸敗是導(dǎo)致麻醬蘸料腐敗變質(zhì)的重要原因。

表9 理化檢測(cè)結(jié)果Table 9 The physical and chemical test results

3 結(jié)論與討論

麻醬蘸料，37 ℃樣必然會(huì)脹包變質(zhì)，60 ℃樣均不脹包但析油嚴(yán)重，產(chǎn)生油脂哈敗味，4 ℃滅菌樣不脹包，未滅菌樣均脹包，但在口感上均無(wú)明顯變質(zhì)現(xiàn)象。

37 ℃脹包樣微生物指標(biāo)超標(biāo)，60 ℃樣均未脹包且微生物指標(biāo)均未檢出，4 ℃脹包樣酵母菌數(shù)超標(biāo)，未脹包樣酵母菌數(shù)未檢出，說(shuō)明引起麻醬蘸料脹包變質(zhì)的主要原因是酵母菌繁殖產(chǎn)氣導(dǎo)致的。

實(shí)驗(yàn)組樣品的酸價(jià)、過(guò)氧化值均超標(biāo)，說(shuō)明油脂氧化酸敗、油脂水解酸敗也是導(dǎo)致麻醬蘸料變質(zhì)的主要原因。

目前調(diào)味品行業(yè)中現(xiàn)存的單包麻醬蘸料均存在嚴(yán)重的保質(zhì)期短的問(wèn)題，而本課題研究可以在一定程度上為解決麻醬蘸料保質(zhì)期的問(wèn)題提供前期的數(shù)據(jù)參考。需要從微生物污染、油脂酸敗等方面進(jìn)行深入分析，找到可能出現(xiàn)問(wèn)題的原因，然后確定解決方案，這對(duì)麻醬蘸料的研發(fā)具有重要的意義。首先，可在工藝上進(jìn)行合理的熱殺菌處理，從源頭上控制麻醬蘸料中腐敗微生物的基數(shù)。其次，通過(guò)復(fù)配輔料，降低麻醬蘸料的水分活度、pH值或依據(jù)滲透壓原理改變醬體的滲透壓，達(dá)到抑菌防腐，延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。最后，可以復(fù)配使用不同的防腐劑、抑菌劑和抗氧化劑，抑制麻醬蘸料中微生物的代謝活性和油脂酸敗的產(chǎn)生[19]。從而最大化地延長(zhǎng)麻醬蘸料的保質(zhì)期，增加產(chǎn)品在市面上的流通周期。