摘 要：隨著人民生活水平的提高，食品工業(yè)迅速崛起，復合調(diào)味料市場空前興旺，逐漸向健康、低卡等方向發(fā)展。但在我國，復合調(diào)味料行業(yè)規(guī)范還具有很大的完善空間。本文將從復合調(diào)味品質(zhì)量的重要性和安全風險分析出發(fā)，探討如何對復合調(diào)味料的質(zhì)量管理、安全管理進行優(yōu)化，以為復合調(diào)味料的發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：復合調(diào)味料;質(zhì)量與安全;現(xiàn)狀分析

Abstract：With the improvement of peoples living standards， the food industry has risen rapidly， the market for compound seasonings has experienced unprecedented prosperity， and the industry has gradually developed toward health and low-calorie. But in my country， the industry standard for compound seasoning still has a lot of room for improvement. This article will proceed from the importance of the quality of compound seasoning and the analysis of safety risks， and discuss how to optimize the quality management and safety management of compound seasoning， hoping to provide reference value for the development of compound seasoning.

Key words：Compound seasoning; Quality and safety; Current situation analysis

中圖分類號：TS264

1 復合調(diào)味品質(zhì)量的重要性與安全風險分析

1.1 復合調(diào)味料中質(zhì)量的重要性

復合調(diào)味料是指由兩種或兩種以上調(diào)味品加工而成的調(diào)味料。原料主要有咸味料（食鹽等）、辛辣性香辛料（辣椒、胡椒、蒜粉等）、油脂（調(diào)料油、植物油等）與鮮味料（味精、酵母提取物等）等，復合調(diào)味料的主要銷售方向是餐飲業(yè)、食品加工業(yè)，其可以直接運用在方便食品、休閑食品、肉制品的加工中，還可以應用到寵物糧食加工中。在日常生活中，家庭廚房也越來越多的使用復合調(diào)味料，使用的類型主要包括雞精和復合湯料等。復合調(diào)味料的質(zhì)量直接關(guān)系消費者的身體健康乃至生命安全。

1.2 復合調(diào)味料中原料的安全風險

在我國，復合調(diào)味料中的主要調(diào)味原料是香辛料、食用油脂、發(fā)酵調(diào)味料等，還會添加淀粉、糊精或蔬菜提取物與乳制品等，其中很多原料在加工時還使用了微生物菌種或者酶制劑。原料中難免存在激素殘留、農(nóng)藥殘留等，這些殘留會為使用復合調(diào)味料制作的食品帶來很大的安全隱患。此外，我國農(nóng)業(yè)對化肥的不合理使用，也導致土地被污染，植物從土地中吸收營養(yǎng)成分的過程中，化肥殘留物如重金屬等，也被植物吸收，從而導致復合調(diào)味料原料中存在重金屬等殘留問題。

1.3 復合調(diào)味料中配伍禁忌安全風險

在我國，對食品與調(diào)味料的使用講求配伍。配伍是中醫(yī)藥學中的配藥規(guī)律，配伍禁忌是藥物發(fā)生的物理或化學反應會使藥物存在毒性或直接影響藥物的療效。在對復合調(diào)味料進行配伍時，合理的配伍會增加食物的口感、香氣，配伍出現(xiàn)偏差與錯誤則會使食用者產(chǎn)生不良反應或造成其他嚴重后果。一般的復合調(diào)味品都是通過兩種或兩種以上單獨香辛料等物質(zhì)合成，很多加工廠或餐飲企業(yè)會在復合調(diào)味料中擅自加入中藥材作為售賣噱頭，一些廚師在自配調(diào)味料時也會憑經(jīng)驗進行配比和添加，目前復合調(diào)味品中存在很多配伍問題。

1.4 過期、假冒復合調(diào)味品與食物添加劑的安全風險

近幾年，關(guān)于復合調(diào)味料的食品安全事件越來越多，消費者也逐漸了解到一些餐飲企業(yè)存在使用過期的調(diào)味料或來路不明的調(diào)味料加工食品的現(xiàn)象，這不僅是對消費者的欺騙，更會造成餐飲行業(yè)和復合調(diào)味料加工行業(yè)混亂，破壞正常的生產(chǎn)秩序。此外，市面上一些散裝復合調(diào)味料，甚至沒有衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境和固定的生產(chǎn)廠家，極易出現(xiàn)細菌超標問題。在食品添加劑方面，我國有二十多種食品添加劑，由于市面上的食物添加劑沒有嚴格執(zhí)行標準和規(guī)范，導致復合調(diào)味品質(zhì)量層次不齊，餐飲行業(yè)自制調(diào)味品存在的問題更多。很多餐飲行業(yè)在自制的復合調(diào)味品中添加超劑量的添加劑，或者濫用防腐劑、色素以延長保質(zhì)期。在食品安全類新聞中，經(jīng)常能看到企業(yè)在食品中超范圍使用添加劑。企業(yè)過量使用添加劑會導致食品中有毒物質(zhì)含量超標，這會對消費者的健康產(chǎn)生影響[1]。

2 復合調(diào)味料的質(zhì)量管理

2.1 原材料質(zhì)量管理

原材料管理應當從源頭抓起，制定嚴格的驗收規(guī)范，對每一種原材料依據(jù)其自身特點制定相應的驗收標準，如果原材料的驗收有國家標準或行業(yè)標準，應當依據(jù)其標準。針對每一批到達工廠的原材料的檢驗工作應當經(jīng)有關(guān)部門授權(quán)后開展，且應當由專門的檢驗人員進行檢測，檢驗人員需是具有專業(yè)檢驗能力的人員，檢驗工具、儀器等應當是由計量監(jiān)督部門批準使用與校驗過的儀器，以保證檢測數(shù)據(jù)的有效性。在檢測步驟上，首先，應當檢驗原材料是否來源于合格的供應商。其次，按照行業(yè)標準或進廠標準對原材料的各項指標進行檢測，符合標準的方可入庫貯藏。再次，在對原材料進行貯藏時，倉庫需要通風干燥，確保原材料的質(zhì)量，避免原材料變質(zhì)。最后，在供應商的選擇中，不能一味講求經(jīng)濟效益，應當在具有資格的供應商中挑選最優(yōu)的，挑選過程中應當首先考慮原材料的質(zhì)量和供應商的綜合供貨能力，其次再考慮價格，作出綜合評定后方可選擇。對供應商的嚴格篩選有利于供應商完善自我，對行業(yè)也具有良性影響。

2.2 工藝流程管理

復合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝主要包括對原材料的預處理、混合、過篩、浸取、滅菌、灌裝與檢驗等。針對粉狀復合調(diào)味料，因其本身具有很強的吸濕力，生產(chǎn)環(huán)境的濕度不得高于70%，以將復合調(diào)味料水分控制在標準以內(nèi)（5%的水分含量）。針對半固態(tài)復合調(diào)味料，不僅應當控制混合調(diào)配的乳化質(zhì)量與增稠劑的調(diào)配，還應當在加熱滅菌過程中根據(jù)原料與工藝差異選擇不同的滅菌方法，比如蛋白質(zhì)含量高或食鹽含量低的應當罐裝后殺菌，而食鹽含量超過10%的應當采用熱灌裝。針對液體復合調(diào)味料，要點為在調(diào)配時使用離心分離或過濾等方法分離其中的顆粒狀物質(zhì)，必要時加入有針對性的酶。液體復合調(diào)味料含水量大，水分活度高，微生物更易在這種環(huán)境下生長，因此應當加強各個流程中的衛(wèi)生控制，最大程度滅殺微生物[2]。

3 對復合調(diào)味料的生產(chǎn)管理

3.1 車間環(huán)境的管理

對于食品的加工操作，最重要的就是生產(chǎn)車間的環(huán)境問題，生產(chǎn)車間的環(huán)境不能達到食品衛(wèi)生的操作要求時，極易出現(xiàn)交叉污染，造成食品安全隱患的同時擴大污染的不確定性。在生產(chǎn)車間的布局、設備的安裝位置、原材料的存放等方面，均需要注意對空間的有效利用，各車間依據(jù)生產(chǎn)能力分配空間面積，避免出現(xiàn)比例失衡的情況[3]。此外，空間的合理布局也應當考慮清潔、設備的維修與保養(yǎng)等問題。對生產(chǎn)車間有效劃分衛(wèi)生級別，針對不同的衛(wèi)生級別，對清潔密度與精細度進行分級化標準管理，對衛(wèi)生級別高的區(qū)域進行隔離打掃，此方法能夠控制衛(wèi)生條件，也有助于提高工作效和時間利用率。

3.2 生產(chǎn)設備管理

在復合調(diào)味料的加工中，生產(chǎn)設備是否正常運行關(guān)系著產(chǎn)品的質(zhì)量，因此在生產(chǎn)前要對對生產(chǎn)設備進行殺菌，一般采用含氯消毒劑或開水燙洗的方式，保證生產(chǎn)出的調(diào)味料的質(zhì)量，避免出現(xiàn)污染情況。直接接觸原材料等的設備應當采用無污染和無毒材質(zhì)，目前一般是使用304不銹鋼，同時接觸面應當選擇無死角和足夠光滑的材質(zhì)，以便清潔。在對設備進行定期維護時，應當注意觀察設備是否有異常發(fā)熱、卡頓等現(xiàn)象。

3.3 操作人員的管理

在對復合調(diào)味料進行加工時，操作人員應當是具有專業(yè)素養(yǎng)的人員，這就要求工廠在招聘和挑選人員時，首先挑選有相關(guān)操作經(jīng)驗或理論知識的人員，操作人員在上崗之前應當進行全面的身體檢查，工廠應當確保操作人員具有健康證且每年進行常規(guī)身體檢查，此外應當對操作人員進行崗前培訓，培訓考核合格的才可上崗。除了必備的專業(yè)素養(yǎng)外，還要求操作人員具備較高的個人衛(wèi)生素養(yǎng)，在進出車間的工作服更換方面、操作流程的衛(wèi)生規(guī)范方面均需要具有嚴格的自我執(zhí)行能力。而對于特殊工種的員工，需要有關(guān)部門頒發(fā)資格證書并進行崗前培訓。

3.4 對公用器皿與外來污染源的管理

復合調(diào)味料加工的公共器皿需使用食品級材料，基本特征及清洗方式與加工設備類似。在復合調(diào)味料加工中，主要的外來污染源包括未經(jīng)批準，外來人員進入生產(chǎn)區(qū)域，操作人員消毒不徹底或未嚴格執(zhí)行風淋除塵操作，設備維修殘留未清潔干凈等。這些問題都極易發(fā)生在生產(chǎn)操作中，需加以防范。

4 復合調(diào)味料的質(zhì)量檢測與控制

4.1 感官指標控制

感官指標主要包括外觀、氣味和組織形態(tài)等，在復合調(diào)味品的生產(chǎn)中，對于感官指標沒有明確的行業(yè)標準，導致部分企業(yè)對其重視度不高。但是，作為食品類調(diào)味料，感官指標非常重要，比如蠔油的形態(tài)、醬油的色澤等，都對食品烹飪具有重要作用，因此，應當加強對感官指標的標準建設，對感官指標不合格的，不應當繼續(xù)進行加工處理[4]。

4.2 理化指標控制

理化指標主要是指復合調(diào)味品的物理性質(zhì)與化學性質(zhì)，主要從兩方面對理化指標進行控制，一方面是產(chǎn)品的品質(zhì)指標，另一方面是安全指標。應在關(guān)鍵控制點抽取半成品進行理化指標檢測，統(tǒng)計分析相應的安全范圍，形成一套過程控制內(nèi)控標準，在工藝文件的質(zhì)量要求中制定出具體的參數(shù)控制方法。

4.3 微生物指標控制

近年來，根據(jù)衛(wèi)生部食物中毒報告顯示，每年因食物中毒死亡的人數(shù)有百余人，其中大部分為微生物引起的中毒，食物中的微生物已經(jīng)成為我國食品安全中的突出問題。復合調(diào)味料中的微生物指標應當不受其他微生物群落的負面影響，主要指標與其他食品指標類似，都為大腸菌群、致病菌與菌落總數(shù)3種。一旦大腸菌群的數(shù)量超過一定限度，即可進行致病菌的檢測。大腸菌群數(shù)量異常說明產(chǎn)品受到糞便污染的程度很深，而致病菌則可以造成人體疾病。微生物檢測的準確與否與檢測環(huán)境、設備、檢測人員的水平均具有很大的關(guān)系，應當控制好以上幾方面，保證檢測的有效性[5]。

5 結(jié)語

在我國，復合調(diào)味品市場前景廣闊，因操作方便、時間短，受到很多快餐行業(yè)的喜愛。此外，隨著零售渠道的多樣化，也越來越受家庭的歡迎，可滿足不同人群的需求。隨著近兩年外賣行業(yè)突飛猛進的發(fā)展，復合調(diào)味料的市場面進一步擴大，要把控好質(zhì)量與安全，在此基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，以把握市場，促進復合調(diào)味料行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻：

[1]紀艷青，趙蘭坤，籍廣紅，等.我國復合調(diào)味料的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].糧食科技與經(jīng)濟，2016，

41（2）：70-72.

[2]龍明秀，劉 敏，田竹希，等.植酸和茶多酚復合抗氧化劑對輻照鹵制雞翅品質(zhì)的影響[J].肉類研究，2019，33（2）：75-82.

[3]付 麗，吳 麗，胡曉波，等.三種天然抗氧化劑復合對凍藏牛肉丸抗氧化效果的研究[J].現(xiàn)代食品科技，2018，34（3）：159-166.

[4]譚 飛，王 蘭，龔 頻，等.茶多酚抗菌作用的研究[J].福建茶葉，2019，41（1）：23-24.

[5]鄭霖華，姚麗云，潘裕添.鐵觀音茶末茶多酚的提取及抗氧化抑菌研究[J].閩南師范大學學報（自然科學版），2017（2）：48-56.

作者簡介：魏曉盼（1989—），女，本科;研究方向為食品生產(chǎn)與加工、食品相關(guān)法規(guī)標準。