郭麗娟

一、行業(yè)背景及外部環(huán)境

隨著人們生活水平的提高，對(duì)衣食住行的品質(zhì)要求也越來(lái)越高，餐飲行業(yè)作為“食”中的一分子，也跟隨市場(chǎng)的需求，追求功能化、特色化、精品化、科技化以及消費(fèi)安全、食品安全、心理安全等餐飲消費(fèi)升級(jí)。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2016年全國(guó)餐飲收入為35799億元，同比增長(zhǎng)10.8%。到2017年，全國(guó)餐飲收入增長(zhǎng)至39644億元，同比增長(zhǎng)10.7%。2018年全國(guó)餐飲收入突破4萬(wàn)億元，達(dá)到42716億元，同比增長(zhǎng)9.5%。2019年全國(guó)餐飲收入46721元，同比增長(zhǎng)9.4%。餐飲行業(yè)面臨的是成本高、食品安全等主要問(wèn)題。

第一，近年來(lái)餐飲業(yè)成本不斷攀升，使原來(lái)平均利潤(rùn)率不足5%的餐飲業(yè)更是雪上加霜。2019年度原材料價(jià)格上漲，特別是受非洲豬瘟影響，豬肉價(jià)格一度走高，極大地影響了企業(yè)的利潤(rùn)空間，而且就人工成本來(lái)說(shuō)，最低工資標(biāo)準(zhǔn)逐年增長(zhǎng)，人力成本呈現(xiàn)上升。企業(yè)不僅需要在業(yè)務(wù)拓展方面，而且還需要在漲價(jià)幅度及節(jié)約成本上費(fèi)大力氣。

第二，餐飲行業(yè)處于與消費(fèi)者日常生活聯(lián)系最緊密的領(lǐng)域，餐飲服務(wù)行業(yè)對(duì)食品安全的要求非常高，如果某個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題，就會(huì)影響食品安全，公司將承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。同時(shí)，食品安全事故的發(fā)生會(huì)對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生不利影響。2015年10月1日，史上最嚴(yán)的《食品安全法》開(kāi)始實(shí)施。2018年4月，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布了《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》，提出要鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施“明廚亮灶”工程，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者將視頻信息上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，規(guī)定傳至網(wǎng)絡(luò)的視頻信息保存不少于7天，并對(duì)實(shí)施“明廚亮灶”工程相關(guān)視頻設(shè)備提出要求，因此食品安全的嚴(yán)格管理和相應(yīng)支出也是必需的。

二、餐飲行業(yè)績(jī)效管理制度的制定

行業(yè)總體處于這樣一個(gè)環(huán)境，那么如何在保證各項(xiàng)安全的基礎(chǔ)上促進(jìn)收入增長(zhǎng)，如何擴(kuò)大利潤(rùn)空間，成為企業(yè)生存發(fā)展的關(guān)鍵。應(yīng)用績(jī)效考核制度就是為了提高員工的積極性，刺激收入增長(zhǎng)和保證利潤(rùn)空間。餐飲業(yè)績(jī)效考核方法體系，如平衡記分卡等，都是成形的可借鑒的。在大的理論框架下，我們可以根據(jù)公司自身的實(shí)際情況來(lái)設(shè)計(jì)適合自己的考核體系?；谑称钒踩雀黜?xiàng)安全生產(chǎn)要求考慮，某些指標(biāo)是必須達(dá)到的，達(dá)不到這些指標(biāo)就沒(méi)有了企業(yè)運(yùn)行的根本，何談績(jī)效考核。因此，首先，餐飲企業(yè)要有自己的一套食品安全方面的保障制度，做到安全保證無(wú)遺漏；其次，企業(yè)追求的是收入的增長(zhǎng)及利潤(rùn)的最大化，績(jī)效考核制度首先要考慮企業(yè)想要達(dá)成的目標(biāo)，即企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)是什么，收入達(dá)到多少，利潤(rùn)達(dá)到多少。同時(shí)，我們要考慮績(jī)效考核制度的執(zhí)行效率及成本，如人員的文化水平、操作績(jī)效考核的能力，完善的考核制度既能達(dá)到既定目標(biāo)，又不會(huì)給員工增加負(fù)荷，能夠讓員工把主要精力放在自身業(yè)務(wù)上。鑒于以上考慮，績(jī)效考核方案如下：

第一，根據(jù)公司實(shí)際情況確定考核利潤(rùn)中心。例如，ZNCM餐飲公司分為早餐、午餐、晚餐等部門(mén)，我們獲取這3個(gè)主要收入部門(mén)的銷售額、原材料成本，最后得到最終的收入、毛利率指標(biāo)，其他切配、洗銷、后勤等配合部門(mén)由于服務(wù)的是三餐，簡(jiǎn)化處理，根據(jù)總體業(yè)績(jī)?nèi)タ己恕Ｈ藛T上設(shè)置不同工種，如員工、大工、主管、廚師長(zhǎng)助理、廚師長(zhǎng)、部門(mén)經(jīng)理。按職位擬定獎(jiǎng)金標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)銷售額完成情況在獎(jiǎng)金定額表格中查詢獎(jiǎng)金標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)表1）。

由于目標(biāo)制定是建立在上一年度完成情況的基礎(chǔ)上的，因此績(jī)效考核獎(jiǎng)金基數(shù)就選擇上一年度獎(jiǎng)金。在制定完成情況與發(fā)放獎(jiǎng)金倍數(shù)的配比時(shí)，我們測(cè)算了目標(biāo)增長(zhǎng)產(chǎn)生的毛利增長(zhǎng)區(qū)間，然后測(cè)算出各部門(mén)在不同情況下的獎(jiǎng)金支出，用獎(jiǎng)金支出與毛利增長(zhǎng)的最低值比較，保證獎(jiǎng)金支出與毛利增長(zhǎng)有一個(gè)合理的比例，至少保證最低毛利增長(zhǎng)涵蓋獎(jiǎng)金支出。具體獎(jiǎng)金支出與毛利增長(zhǎng)的比例確定，可由管理層根據(jù)企業(yè)戰(zhàn)略和市場(chǎng)情況進(jìn)行綜合考量。這樣我們就可以科學(xué)地測(cè)算出各考核指標(biāo)增長(zhǎng)率區(qū)間應(yīng)該發(fā)放的獎(jiǎng)金。

表1 獎(jiǎng)金定額表例表

第二，確定符合ZNCM公司情況的績(jī)效考核指標(biāo)。我們通過(guò)對(duì)日常數(shù)據(jù)的分析提取，確定了兩個(gè)考核指標(biāo)，一個(gè)是毛利率（收入減原材料成本后除以收入，不含人工成本的原因，主要是人工成本沒(méi)有一個(gè)合理的客觀的方式去分配，此問(wèn)題我們?cè)谙旅娣植降臅r(shí)候詳細(xì)說(shuō)明）?？紤]到我們的目標(biāo)是基于去年有一定增長(zhǎng)，因此我們采用上一年度的數(shù)據(jù)計(jì)算出毛利，我們稱此差額為邊際毛利。我們的最低期望增長(zhǎng)目標(biāo)假設(shè)是邊際毛利較去年同期增加0.5%，那么我們計(jì)算出本年度計(jì)劃邊際毛利。同時(shí)，我們用上一年度數(shù)據(jù)計(jì)算出各部門(mén)的實(shí)際毛利率，考慮到價(jià)格波動(dòng)影響市場(chǎng)接受度等因素，考慮是否調(diào)整各利潤(rùn)中心毛利率。各利潤(rùn)中心毛利率確定后，按照去年同期利潤(rùn)中心銷售額數(shù)據(jù)計(jì)算出在此毛利率下的各利潤(rùn)中心邊際毛利，加總后對(duì)比計(jì)劃邊際毛利，差異部分通過(guò)考量，適當(dāng)調(diào)整各利潤(rùn)中心目標(biāo)銷售額及毛利率，最終通過(guò)各利潤(rùn)中心確認(rèn)后，確定任務(wù)基礎(chǔ)，達(dá)到基礎(chǔ)任務(wù)可拿到基礎(chǔ)獎(jiǎng)金。

表2 績(jī)效考核任務(wù)例表

從表2可以看出，3個(gè)主要利潤(rùn)中心的毛利率及銷售額指標(biāo)根據(jù)各自的情況制定，切配等的毛利率指標(biāo)根據(jù)加權(quán)平均計(jì)算確定。

為便于考核以及保證毛利水平因素，我們把確定的毛利率作為硬性指標(biāo)，未完成毛利率指標(biāo)拿不到績(jī)效獎(jiǎng)金。在完成毛利率指標(biāo)后，我們按銷售額指標(biāo)來(lái)確定績(jī)效考核工資。如表3所示，按銷售額增長(zhǎng)率區(qū)間分檔，每提高一檔，獎(jiǎng)金金額就增加一定倍數(shù)。以ZNCM公司為例，要求有烹飪廚師、切配廚師、采購(gòu)人員、管理人員、服務(wù)人員、廚工、雜工等?；谶@樣的要求，我們勢(shì)必要根據(jù)規(guī)模大小及日?？土魅ヅ鋫湎鄳?yīng)的崗位，缺一不可，所以人工成本基數(shù)是相對(duì)穩(wěn)定的，因此我們?cè)谥贫手笜?biāo)及銷售收入指標(biāo)的時(shí)候，考慮的是用邊際總毛利去限定，邊際總毛利就考慮了相對(duì)固定的人工成本因素。如果企業(yè)收入及店面規(guī)模擴(kuò)大，人員相應(yīng)增加，那么我們可及時(shí)測(cè)算，修正績(jī)效考核任務(wù)，達(dá)到增加收入及利潤(rùn)的目的。

考核指標(biāo)制定以后，在運(yùn)行過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，收入占比最大的午餐部，提高收入百分比的難度是相對(duì)較大的，而按原方案，廚師長(zhǎng)及助理級(jí)人員只要總體達(dá)標(biāo)就可以拿到績(jī)效獎(jiǎng)金。為了提升午餐的各項(xiàng)指標(biāo)，規(guī)定廚師長(zhǎng)及助理級(jí)，除了完成整體任務(wù)外，還必須午餐部任務(wù)達(dá)標(biāo)才能拿到績(jī)效獎(jiǎng)金。這樣通過(guò)調(diào)整績(jī)效考核辦法，達(dá)到一個(gè)目標(biāo)引導(dǎo)的作用。由于各利潤(rùn)中心為完成任務(wù)，對(duì)毛利率的把控不明，一味追求高毛利，但若毛利率過(guò)大，會(huì)導(dǎo)致菜品價(jià)格過(guò)高，或性價(jià)比降低，市場(chǎng)接受度會(huì)受到影響，勢(shì)必影響顧客滿意度，影響企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展。針對(duì)這方面的情況，管理層對(duì)各利潤(rùn)中心提出了要求，要對(duì)毛利率定一個(gè)向上浮動(dòng)限額，這樣才能更好地控制企業(yè)經(jīng)營(yíng)方向。

本績(jī)效指標(biāo)下的數(shù)據(jù)確定，首先銷售稅率是固定的，比較容易計(jì)算出營(yíng)業(yè)收入。而由于原材料稅率不同，雖然進(jìn)貨時(shí)都是含稅金額，但入庫(kù)時(shí)需剝離為不含稅金額，方能較公平準(zhǔn)確地確定各部門(mén)成本。起初我們使用Excel表剝離稅率得出不含稅金額，手工計(jì)算各部門(mén)出庫(kù)成本總額，這樣就耗費(fèi)了大量時(shí)間、精力去標(biāo)注和核對(duì)數(shù)據(jù)，準(zhǔn)確率和效率都比較低。考慮到企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展及規(guī)范化、精細(xì)化管理要求，我們根據(jù)自身的情況啟用了適合本公司業(yè)務(wù)要求的采銷存核算系統(tǒng)，從采購(gòu)申請(qǐng)及生成采購(gòu)訂單，到原材料出入庫(kù)、日常成本等數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，全部通過(guò)系統(tǒng)處理。在建立基礎(chǔ)數(shù)據(jù)時(shí)輸入存貨稅率，入庫(kù)時(shí)錄入單價(jià)系統(tǒng)自動(dòng)準(zhǔn)確地剝離出不含稅金額。操作時(shí)，各利潤(rùn)中心自行進(jìn)行采購(gòu)申請(qǐng)錄入，由采購(gòu)人員用系統(tǒng)匯總申請(qǐng)數(shù)據(jù)分配采購(gòu)供應(yīng)商，經(jīng)審核無(wú)誤向供應(yīng)商發(fā)出采購(gòu)要約，到貨后入庫(kù)，再分配出庫(kù)。對(duì)于采銷存系統(tǒng)，按照日常固定模式來(lái)說(shuō)，我們?cè)谌霂?kù)及出庫(kù)環(huán)節(jié)需要將購(gòu)入或分配出去的原材料分別輸入，這樣工作量也是相當(dāng)大的。因此在最初經(jīng)過(guò)可行性研究后，我們確定：在入庫(kù)時(shí)，通過(guò)勾選采購(gòu)訂單直接生成入庫(kù)單，個(gè)別差異再手工修改；在出庫(kù)時(shí)，通過(guò)勾選采購(gòu)申請(qǐng)單生成出庫(kù)單能夠自動(dòng)帶出成本歸屬部門(mén)，個(gè)別差異手工修改。在提出這個(gè)構(gòu)想后，對(duì)采銷存系統(tǒng)進(jìn)行了簡(jiǎn)單的二次開(kāi)發(fā)，這樣為我們后期的日常操作及核算取數(shù)提供了方便，極

表3 銷售額超額完成率獎(jiǎng)金定額表例表

同時(shí)，為了讓各部門(mén)及時(shí)了解到每日的任務(wù)完成情況，我們運(yùn)用了績(jī)效運(yùn)行數(shù)據(jù)大表，將任務(wù)指標(biāo)及每日各部門(mén)銷售額及成本情況填制到大表里，實(shí)際完成數(shù)據(jù)和指標(biāo)數(shù)據(jù)在大表中直觀比對(duì)，提供給各相關(guān)管理者，不僅能使各部門(mén)每日根據(jù)自己的銷售額及毛利率完成情況及時(shí)調(diào)整策略，達(dá)到業(yè)績(jī)引導(dǎo)的目的，而且公司決策層也能及時(shí)發(fā)現(xiàn)各項(xiàng)指標(biāo)完成過(guò)程中的各種問(wèn)題，及時(shí)發(fā)現(xiàn)，及時(shí)解決。

餐飲行業(yè)中分類不同，員工配比結(jié)構(gòu)就不同。大地提高了信息反饋的及時(shí)性和流程操作的簡(jiǎn)便性。

以上指標(biāo)確定、數(shù)據(jù)提取問(wèn)題解決后，發(fā)現(xiàn)由于考核是以部門(mén)為單位的，部分員工經(jīng)常請(qǐng)假會(huì)影響其他人的工作，因此，遵循客觀公正原則，計(jì)算獎(jiǎng)金時(shí)加入了員工出勤規(guī)定，請(qǐng)假1天以上的，當(dāng)月績(jī)效獎(jiǎng)金減半，請(qǐng)假3天以上的，當(dāng)月績(jī)效獎(jiǎng)金不予發(fā)放?？紤]到淡旺季因素，績(jī)效考核完成數(shù)據(jù)按季度計(jì)算，一季度計(jì)算1次，獎(jiǎng)金分3個(gè)月發(fā)放。這樣處理相對(duì)客觀，而且計(jì)算頻率較低，降低了考核計(jì)算的繁雜度。

三、結(jié)語(yǔ)

對(duì)于餐飲行業(yè)的績(jī)效考核，企業(yè)特征不同，因此相應(yīng)的績(jī)效考核指標(biāo)制定也應(yīng)靈活應(yīng)用。當(dāng)然，績(jī)效考核制度不是萬(wàn)能的，它的制定需要考慮很多因素，如企業(yè)戰(zhàn)略、員工文化水平、未達(dá)標(biāo)影響等等。我們需要用最簡(jiǎn)單易行的績(jī)效考核制度達(dá)到最想要的指標(biāo)。例如，在保證安全生產(chǎn)方面，特別是食品、消防安全等，如果用績(jī)效考核來(lái)測(cè)評(píng)，那么未達(dá)標(biāo)結(jié)果就可能是我們無(wú)法承擔(dān)的，我們必須做好預(yù)防工作，可通過(guò)完善的內(nèi)控制度及良好的企業(yè)晉升機(jī)制等去保障和激勵(lì)，這樣我們就需要完善整個(gè)企業(yè)的各項(xiàng)管理制度。