楊舒琦，童銘瑤，程子潤，張 怡，2， 曾紅亮，2

（1. 福建農(nóng)林大學 食品科學學院，福建 福州 350002；2. 閩臺特色海洋食品加工及營養(yǎng)健康教育部工程中心，福建福州 350002）

近年來，隨著社會發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，消費觀念也快速轉變，人們對于魚肉的需求量也越來越高，各類魚肉制品層出不窮，而油炸魚餅因其獨特的感官品質(zhì)、豐富的營養(yǎng)價值和食用的方便性，受到消費者青睞。油炸魚餅是以魚肉為主要原料，加入各類輔料，經(jīng)過定型水煮、凝膠化、油炸等多道工序處理之后，能夠直接食用或經(jīng)簡單熱處理后即可食用的魚肉制品[1-3]。油炸是魚餅制品在加工工藝過程中的一項關鍵性技術，能夠賦予魚餅獨特的感官特性，如色澤鮮亮金黃、外殼酥脆、肉質(zhì)多汁且均勻、滋味可口、香氣濃郁等，從而受到廣大消費者歡迎。

大豆分離蛋白功能特性主要有乳化性、水合性、吸油性、膠凝性等，作為一種蛋白類食品添加劑，能夠降低油炸產(chǎn)品的水分損失量和吸油量，從而改善產(chǎn)品質(zhì)量[4]。同時，馬鈴薯淀粉具有優(yōu)良的特性和獨特的用途，其平均粒徑大、粒徑大小分布范圍廣，糊化溫度低、膨脹容易，糊化時吸水、保水力大，能增強油炸產(chǎn)品的彈性，提升口感，改善產(chǎn)品質(zhì)量[5]。大豆分離蛋白添加量、馬鈴薯淀粉添加量及食鹽添加量作為影響其品質(zhì)的3 個主要因素，不同添加量的大豆分離蛋白、馬鈴薯淀粉及食鹽使得油炸魚餅發(fā)生不同程度的失水、吸油、美拉德反應，以及蛋白質(zhì)變性和降解等，從而改變了魚餅的質(zhì)地、風味、色澤、口感及嫩度等[6-7]。

因此，采用Box Behnken 法優(yōu)化油炸魚餅的工藝，經(jīng)單因素試驗后再通過響應面試驗對大豆分離蛋白、馬鈴薯淀粉及食鹽添加量進行優(yōu)化，確定最佳的工藝參數(shù)，以期為魚餅的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與設備

1.1 材料

金線魚魚糜（凍藏），海欣食品股份有限公司提供；馬鈴薯淀粉，濰坊匯洋國際貿(mào)易有限公司提供；食鹽，連云港大洋化工有限公司提供；大豆分離蛋白，河南維潤生物科技有限公司提供。

1.2 儀器設備

BSM- 120.4 型電子天平，上海友縝電子科技有限公司產(chǎn)品；多功能電磁爐，星光電器（深圳） 有限公司產(chǎn)品；ZB- 20 型斬拌機，諸城市華鋼機械有限公司產(chǎn)品；FDZ- 260T 型真空封口機，上海泛威實業(yè)有限公司產(chǎn)品。

2 試驗方法

2.1 加工工藝

金線魚魚糜解凍→魚糜斬拌→定型水煮→凝膠化→油炸→瀝油→冷卻→包裝→檢驗→成品。

2.2 操作要點

2.2.1 斬拌

將解凍的金線魚魚糜用斬拌機進行均勻斬拌，空斬5 min，使魚糜充分進行摩擦，從而進一步升高溫度，為下一步的鹽擂做充分準備。當魚肉出現(xiàn)發(fā)黏狀態(tài)時，繼而加入食鹽，由低速至高速鹽斬10 min。接著加入大豆分離蛋白、馬鈴薯淀粉等繼續(xù)斬拌10 min，使馬鈴薯淀粉和大豆分離蛋白與魚糜混勻，斬拌期間適時加入冰塊或是冰水，保持擂潰溫度為5 ℃以下。

2.2.2 定型、水煮

為防止成型前魚糜就發(fā)生凝膠化，斬拌后馬上將魚糜放入餅狀模具中制成餅狀，在50 ℃水浴中定型30 min 后成型，成型后于95 ℃熱水中水煮7 min后撈出瀝水、冷卻。

2.2.3 凝膠化

為使魚餅中魚肉蛋白質(zhì)分子之間形成富有彈性的網(wǎng)狀結構，則需將已成型的魚餅放入40 ℃的恒溫箱內(nèi)靜置20 min，使蛋白質(zhì)分子之間充分反應，從而提高魚餅的彈性[8]。

2.2.4 油炸

當油鍋溫度達180～210 ℃時，即可將魚餅投入油鍋中，油炸時間為4～8 min，直至魚餅上浮，注意翻面要輕，避免魚餅出現(xiàn)黏結的情況而導致餅型破損。需油炸至魚餅表面呈鮮亮的金黃色，內(nèi)部魚肉有一定堅實感，則可將其撈出瀝油。

2.2.5 包裝

油炸后的魚餅迅速瀝油、冷卻，待其完全冷卻后再進行包裝，以保證魚餅的餅型完整度。

2.3 試驗內(nèi)容

2.3.1 單因素試驗

以大豆分離蛋白添加量（1%，2%，3%，4%，5%） 為變量的單因素試驗中，設定馬鈴薯淀粉添加量為9%，食鹽添加量為1.5%；以馬鈴薯淀粉添加量（3%，6%，9%，12%，15%） 為變量的單因素試驗中，設定大豆分離蛋白添加量為3%，食鹽添加量為1.5%；以食鹽添加量（0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%） 為變量的單因素試驗中，設定大豆分離蛋白添加量為3%，馬鈴薯淀粉添加量為9%。

2.3.2 Box Behnken 響應面法分析

綜合前期單因素試驗結果，設計以大豆分離蛋白添加量、馬鈴薯淀粉添加量和食鹽添加量3 個因素為自變量，選取感官特性評分為響應值，設計三因素三水平的響應面試驗，考查大豆分離蛋白添加量、馬鈴薯淀粉添加量和食鹽添加量對油炸魚餅品質(zhì)的影響，確定油炸魚餅的最佳加工工藝。

2.3.3 產(chǎn)品感官評定

邀請10 位受過食品感官分析培訓的評價員組成評定小組對油炸后魚餅的色澤、質(zhì)地、風味、口感和總可接受性等感官特性進行分析評分。

油炸魚餅感官評定標準見表1。

表1 油炸魚餅感官評定標準

質(zhì)地占比30%，風味占比25%，口感占比25%，總可接受度占比20%，產(chǎn)品的總分以100 分計，以10 位評定員的平均分為各特性的評分，油炸魚餅的感官評價總分為各項特性評分與權重乘積之和。評定時各評價員不相互交流，均單獨工作，不同樣品評定之間需用清水漱口。

3 結果與分析

3.1 單因素試驗結果與分析

3.1.1 大豆分離蛋白添加量對油炸魚餅感官評分的影響

大豆分離蛋白添加量對油炸魚餅感官評分的影響見圖1。

由圖1 可知，油炸魚餅隨著大豆分離蛋白含量的增加，感官評分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，當大豆分離蛋白添加量達到3%時，油炸魚餅的感官評分達到了最高分。因此，選擇3%大豆分離蛋白添加量作為響應面試驗的基準值。

3.1.2 馬鈴薯淀粉添加量對油炸魚餅感官評分的影響

馬鈴薯淀粉添加量對油炸魚餅感官評分的影響見圖2。

由圖2 可知，油炸魚餅隨著馬鈴薯淀粉添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢，當馬鈴薯淀粉添加量達到9%時，魚餅的感官評價分值達到最高。因此，選擇9%馬鈴薯淀粉添加量作為響應面試驗的基準值。

3.1.3 食鹽添加量對油炸魚餅感官評分的影響

食鹽添加量對油炸魚餅感官評分的影響見圖3。

由圖3 可知，總體感官評價分值隨著食鹽添加量的增加呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢，當食鹽添加量達到1.5%時，魚餅的感官評價分值達到最高。因此，選擇1.5%食鹽添加量作為響應面試驗的基準值。

3.2 響應面試驗結果

3.2.1 模型的建立及參數(shù)分析結果

在單因素試驗的基礎上，對大豆分離蛋白添加量、馬鈴薯淀粉添加量和食鹽添加量為自變量，采用Box Behnken 中心組合方法設計三因素三水平，進行優(yōu)化試驗。

響應面試驗設計因素與水平設計見表2，響應曲面優(yōu)化試驗設計及結果見表3。

表2 響應面試驗設計因素與水平設計/ %

表3 響應曲面優(yōu)化試驗設計及結果

通過Design Expert V8.0.6 統(tǒng)計軟件對響應面試驗結果數(shù)據(jù)進行多元回歸擬合，得到關于大豆分離蛋白添加量、馬鈴薯淀粉添加量和食鹽添加量對油炸魚餅感官評分的多元多項回歸式擬合模型，模型如下：

試驗模型方差分析見表4。

由表4 可知，回歸模型p＜0.000 1，說明該模型具有極顯著差異，一次項A 達到極顯著水平，一次項B 達到顯著水平，一次項C 不顯著，從F 值判斷，可得到該3 個因素對油炸魚餅感官評分的影響大小的排序為A＞B＞C。同時，方程失擬項不顯著（p=0.189 5＞0.05），表明該方程不失擬，即說明該模型設計合理且適合擬合試驗，方程模型極顯著（p＜0.000 1），說明能較好地擬合試驗結果。由表4 可見模型的決定系數(shù)為R2=0.982 0，且模型的調(diào)整決定系數(shù)為R2Adj=0.958 8，變異系數(shù)C.V.=2.016 2%，說明該模型的相關性和解釋度都很好，即此響應面模型與實際試驗相擬合，具有較高的可信度，適用于基于Box Behnken 法的油炸魚餅配方優(yōu)化研究的理論預測和分析。

表4 試驗模型方差分析

3.2.2 響應面交互作用分析

根據(jù)回歸方程作響應曲面圖，對所擬合的結果進行分析，探討大豆分離蛋白添加量、馬鈴薯淀粉添加量、食鹽添加量對油炸魚餅感官評分的影響。

大豆分離蛋白添加量與馬鈴薯淀粉添加量交互影響的響應面曲面見圖4，大豆分離蛋白添加量與食鹽添加量交互影響的響應面曲面見圖5，馬鈴薯淀粉添加量與食鹽添加量交互影響的響應面曲面見圖6。

在響應面曲線圖中，曲面越陡，說明該因素對結果的影響越顯著[9]。由圖4 可知，大豆分離蛋白添加量和馬鈴薯淀粉添加量對油炸魚餅感官評分的影響呈先升高后降低的拋物線形，通過響應曲面圖分析，大豆分離蛋白添加量和馬鈴薯淀粉添加量的交互作用得出，曲面最為陡峭，且越接近頂端，顏色越深，表明二者交互作用對魚餅感官影響顯著，這與方差分析的結果一致。

由圖5 可知，大豆分離蛋白添加量、食鹽添加量對油炸魚餅感官評分的影響均呈拋物線形，即隨著大豆分離蛋白添加量和食鹽添加量的增加，油炸魚餅感官評分呈先升高后降低的趨勢，且大豆分離蛋白添加量和食鹽添加量的交互中，兩者的交互作用不明顯，曲面呈現(xiàn)平緩。

由圖6 可知，曲面圖中馬鈴薯淀粉添加量的曲線較陡，說明馬鈴薯淀粉添加量的影響較顯著，這可能是由于馬鈴薯淀粉具有保水性、保油性的作用，對于油炸魚餅的感官評分有一定的提升作用；然而隨著食鹽添加量的增多有一個先增后減的趨勢，這可能是由于較大的食鹽含量，破壞了淀粉顆粒結構，淀粉出現(xiàn)膨脹或破裂，有明顯的孔和裂縫，而且黏連到一起，即對馬鈴薯淀粉的結構和糊化性質(zhì)產(chǎn)生顯著影響，故需嚴格控制食鹽的添加量[10]，但整體曲面較為平緩，說明兩者交互不顯著。

由Design Expert V8.0.6 軟件預測分析油炸魚餅的最優(yōu)工藝條件為大豆分離蛋白添加量3.57%，馬鈴薯淀粉添加量10.17%，食鹽添加量1.38%，在此條件下，油炸魚餅的感官評分為95.275 6 分。

4 結論

以金線魚加工副產(chǎn)物金線魚魚糜為主要原料，制作金線魚魚餅，以魚餅的感官評分為主要的評價指標，考查魚餅中的大豆分離蛋白添加量、馬鈴薯淀粉添加量和食鹽添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，并通過Box Behnken 法對魚餅的加工工藝參數(shù)進行優(yōu)化。最終確定金線魚魚餅的配方為大豆分離蛋白添加量3.57%，馬鈴薯淀粉添加量10.17%，食鹽添加量1.38%，在此條件下，油炸魚餅的感官評分為95.275 6 分。該工藝提高金線魚利用率，合理可行。