陳李子祚

清代辣椒在貴州的傳播及其影響

陳李子祚

（貴州師范大學(xué) 歷史與政治學(xué)院，貴州 貴陽 550001）

原產(chǎn)于中南美洲的辣椒于明末登陸中國，約在17世紀(jì)末至18世紀(jì)初的康熙年間進入貴州。從清代方志的記載來看，貴州是西南地區(qū)食辣的省份，早期辣椒經(jīng)過湖南傳入貴州并集中分布于黔東地區(qū)，被當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族看作可以代鹽的藥品而食用。乾隆時期以后，人們?yōu)榱诉m應(yīng)貴州潮濕的氣候，對辣椒刺激性口感的追求，以及當(dāng)?shù)仫嬍迟Y源的相對缺乏，辣椒得以種植于貴州各個府縣，并成為當(dāng)?shù)厝讼矏鄣氖呈摺＠苯返氖秤弥饾u影響貴州地區(qū)飲食文化和經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)。以辣椒栽培、加工為特色的辣椒產(chǎn)業(yè)已成為貴州經(jīng)濟發(fā)展的重要推動力量和文化象征。

清代； 貴州； 辣椒； 傳播

辣椒作為一種外來蔬菜，自明代傳入中國后，逐漸在各地引種、傳播。辣椒因其鮮艷的色彩、極富刺激性的口感，得到嗜辣地區(qū)民眾的喜愛。俗語云：“湖南人不怕辣，四川人辣不怕，貴州人怕不辣”。貴州人民已經(jīng)將辣椒的食用作為日常生活中重要的一環(huán)，“黔人每食必不可少”。貴州的辣椒產(chǎn)業(yè)也得到大力發(fā)展。史學(xué)界對辣椒的研究已取得豐碩的成果。藍(lán)勇《中國川菜史》以及曹雨《中國食辣史》提到貴州是西南地區(qū)食辣最早的省份，開西南地區(qū)食辣風(fēng)氣之先河。但是，關(guān)于貴州辣椒的研究多從農(nóng)學(xué)角度出發(fā)，強調(diào)辣椒的栽培、育種和商業(yè)價值，對清代辣椒在貴州的傳播情況以及其產(chǎn)生的影響少有闡述，當(dāng)代人對于貴州食辣的意義并不明晰。今筆者利用清代至民國年間的貴州方志，及其他有關(guān)材料，對清代貴州地區(qū)的辣椒傳播情況略作疏厘，試分析辣椒在貴州的傳播所帶來的影響。

一、辣椒傳入貴州的時間

辣椒是中南美洲的原產(chǎn)作物，至少有七千五百年的栽培歷史。新航路開辟后，歐洲航海家們在美洲地區(qū)發(fā)現(xiàn)辣椒并將其帶回歐洲[1]。辣椒傳入中國的具體時間并無定論。從學(xué)界目前研究成果來看，已知最早記載辣椒的史料，是明代杭州人高濂撰寫的筆記《遵生八箋》。侯官響指出，湯顯祖撰寫的劇本《牡丹亭》中已出現(xiàn)“辣椒花”一物，且具有藥用價值，《群芳譜》《農(nóng)政全書》《花鏡》等著作也載有辣椒[2]4。辣椒進入中國的路線，有學(xué)者認(rèn)為存在三條，分別是從浙江沿海地區(qū)到達(dá)內(nèi)地；由日本經(jīng)過朝鮮再進入中國東北地區(qū)；以及由荷蘭傳入臺灣再進入內(nèi)地，并根據(jù)可見方志做出統(tǒng)計，康熙十年（1671）本《山陰縣志》是最早記載辣椒的地方志，浙江及附近沿海地區(qū)是辣椒最早登陸中國的地點[3]18-19。從方志的記載來看，辣椒在貴州的名稱多作“海椒”，俗稱辣子、辣角、辣火等。辣椒出現(xiàn)在貴州的時間，最早有其記載的是康熙五十七年（1718）《余慶縣志》。縣志卷七“土產(chǎn)”云：“海椒，俗名辣火?！薄端贾莞尽芬噍d有海椒。據(jù)此推測，18世紀(jì)初的康熙后期，辣椒在貴州引種。有學(xué)者認(rèn)為早在田雯治黔時期，辣椒就已經(jīng)出現(xiàn)于貴州[4]139。田雯于康熙二十七年巡撫貴州[5]380，曾撰《黔書》，書中“鹽價”條載：“當(dāng)其（鹽）匱也，代之以狗椒，椒之性辛，辛以代咸，祗誑夫舌耳，非正味也?！盵6]488唐代孫思邈所撰《千金翼方》卷三載：“蔓椒，味苦，溫，無毒。主風(fēng)寒濕痹，歴節(jié)疼，除四肢厥氣、膝痛。一名豕椒，一名豬椒，一名狗椒，生云中川谷及丘冢間，采莖根，煮釀酒?！盵7]宋人鄭樵《通志·昆蟲草木略》載狗椒“以其作狗彘之氣”[8]。清鄂爾泰編修《授時通考·農(nóng)馀》記“蔓椒……一名狗椒，一名金椒，野生林箐間，枝軟如蔓，子葉皆似椒，山人亦食之”[9]?？梢姟肮方贰敝袊怨乓延?，是椒類作物的一種，主要功能為散寒、去濕和止痛，其味辛辣。辣椒在傳入中國后，其稱謂因地域差異而有所不同。古人通常依據(jù)生物的性狀、口味以及來源地等標(biāo)準(zhǔn)命名陌生事物，容易產(chǎn)生“同名異物”現(xiàn)象[10]69-71?！袄苯贰迸c“狗椒”在味道上同屬辛辣，貴州當(dāng)?shù)厝嗽诶苯烦醮蝹魅霑r可能僅認(rèn)識到二者在口感上的相似，在不知其物的情況下以舊有物產(chǎn)來命名，以至于在少數(shù)地區(qū)存在“狗椒”代指“辣椒”的現(xiàn)象。然而此后的貴州方志中，僅道光《仁懷直隸廳志》載“海椒”俗呼為“狗椒”[11]232。按照以上史料所述，筆者認(rèn)為辣椒至少在田雯任職前便存在于貴州，只是未大規(guī)模種植，僅在極少數(shù)地區(qū)發(fā)現(xiàn)，且使用的群體小，所以辣椒未能見于康熙三十六年（1697）本《貴州通志》。

二、辣椒在貴州地區(qū)的傳播

（一）康熙到乾隆時期的辣椒傳播

關(guān)于辣椒傳入貴州的路徑，藍(lán)勇曾指出辣椒進入中國后，沿嶺南、貴州流布于四川、湖南地區(qū)，形成長江中上游的嗜辣區(qū)[12]，而在整個西南地區(qū)中，以貴州食辣最早。四川辣椒最早見于乾隆十四年（1749）《大邑縣志》[4]139-142，名“秦椒”，又名“海椒”，屬于“葷菜類”。丁曉蕾、胡乂尹指出乾隆四年（1739）《景東直隸廳志》是云南地區(qū)最早關(guān)于辣椒的方志[13]113，而筆者所見康熙雍正年間云南地區(qū)方志未見辣椒的記錄。從現(xiàn)有資料來看，川、滇地區(qū)辣椒的出現(xiàn)和食用時間均晚于貴州。

前引《余慶縣志》稱辣椒為“海椒”，“土苗用以代鹽”?？滴趿荒辏?722）《思州府志》將“海椒”附于藥品類[14]523。乾隆六年（1741）《貴州通志》載貴陽物產(chǎn)有“海椒，俗名辣角，土苗用以代鹽”[5]285，與“茯苓”、“陳皮”等藥材同記，未與谷、蔬類作物并列。乾隆二十一年（1756）《平遠(yuǎn)州志》卷十四記有“海椒”[15]。乾隆三十年（1765）《石阡府志》卷七“物產(chǎn)”分別在蔬屬中收錄“椒（青椒）”和“海椒”兩種作物[16]。乾隆二十四年（1759）《獨山州志·食貨志》“物產(chǎn)”條載“辣角”[17]；乾隆五十五年（1790）《清江志》卷四同載“辣角”[18]；乾隆五十七年（1792）《鎮(zhèn)遠(yuǎn)府志》卷十六記“辣角”[19]117?，F(xiàn)按方志成書時間，列出志中所記載的辣椒在貴州的分布情況。

如表1所示，康熙至乾隆時期，辣椒集中分布在黔省東部。思州“屬黔頭楚尾，固滇黔之咽喉”，地近湖南沅州界，歷史上因其地府衛(wèi)軍民參差交錯，“而沅黎銅鎮(zhèn)，黔楚之府州縣衛(wèi)，無不攙結(jié)交聯(lián)”[14]483-484，并且思州處在連接黔楚、東西走向的普安辰沅通道上[20]70-72，擁有便利的交通條件，來往于黔、楚之間的客商，以及部分來自湖廣地區(qū)的移民，都可能有意無意地將辣椒帶到貴州東部?？滴醵辏?684）《寶慶府志·風(fēng)土志》“土產(chǎn)”條將“海椒”載入“蔬屬”[21]，多數(shù)學(xué)者考證寶慶府轄下的邵陽縣物產(chǎn)也有辣椒[22]。曹雨的研究提示出辣椒經(jīng)過湖南而到達(dá)貴州[23]36-37。至于余慶縣，辣椒在方志中出現(xiàn)的時間早于思州府，雖然沒有足夠的史料考證輸入路徑，但其形勢“地跨烏江，據(jù)南北之要沖，為楚蜀往來之必經(jīng)”[24]，靠近思州、鎮(zhèn)遠(yuǎn)一帶，應(yīng)該也是從湖南之地接受辣椒的傳入。藍(lán)勇在研究清代西南地區(qū)移民時，指出貴陽存在較大數(shù)量的來自湖廣地區(qū)的移民[20]70，貴陽的辣椒，應(yīng)該與黔東辣椒的傳入方式有相似之處。由于史料有限，平遠(yuǎn)、獨山兩地之辣椒難以知其來歷。石阡、鎮(zhèn)遠(yuǎn)等地辣椒出現(xiàn)的原因，應(yīng)該是辣椒在長期使用的過程中，已經(jīng)很自然地從思州向周邊地區(qū)普及。

表1 方志所見康熙至乾隆年間辣椒在貴州的分布情況

辣椒的食用主體多是“土苗”“土人”，且目的以“代鹽”為主。所謂“土苗”即當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族。從歷史上看，貴州不產(chǎn)鹽，是一個極度缺鹽的省份。田雯治黔時便指出貴州缺鹽：“黔獨無（鹽），仰給予蜀，蜀微則黔不知味矣?！辟F州處偏僻之隅，所食多用川鹽，但貴州多高山，行路不便，“又不可以舟車通，肩瘡蹄血而后至，其來也不易。”使得川鹽入黔十分艱難，以至于“值昂而民之艱食者比比矣?！盵6]488所以會出現(xiàn)用狗椒“辛以代咸”的情況。乾隆初年擔(dān)任貴州巡撫的張廣泗，向朝廷請求黔東之民買食淮鹽：“鎮(zhèn)遠(yuǎn)、銅仁二縣，并鎮(zhèn)遠(yuǎn)、思州、黎平三府，例應(yīng)行銷川鹽。但該地人戶攙雜楚省地界，距川遙遠(yuǎn)，民苗就近買食淮鹽，相沿已久，應(yīng)從民便改食淮鹽?！盵25]即使有淮鹽的分擔(dān)，也未改變貴州鹽價過高的事實。韓茂莉提示出辣椒的食用有從山區(qū)向平原過渡的趨勢[26]。乾隆《鎮(zhèn)遠(yuǎn)府志》載當(dāng)?shù)亍昂诿纭薄笆澄┮笆撸瑹o匙箸，皆以手掬，艱于鹽，用蕨灰浸水”[19]87。貴州多山，一些苗民仍居于海拔較高的山地和高坡上。意味山地民人相對于居住在地勢較低的居民來說更難得鹽，以至于在相當(dāng)長的時間內(nèi)，一些少數(shù)民族仍通過草灰濾水的辦法代替鹽：“食蔬菜，少用鹽，以草灰濾水代之?！盵27]488曹雨指出，辣椒所蘊含的辣椒素能夠刺激大腦分泌內(nèi)肽啡，促使人產(chǎn)生出愉悅感，能麻痹大腦對鹽的需要[23]24。李鵬飛認(rèn)為，山區(qū)少數(shù)民族食用辣椒其實是為了刺激食欲[28]?？偠灾?，對缺鹽的貴州地區(qū)來說，食辣一定程度上能夠彌補人們對咸味的欲求。

辣椒在傳入貴州后首先被歸進藥屬，很可能由于辣椒同中國傳統(tǒng)辛香料的相似性有關(guān)。中國對辛香調(diào)料的使用歷史非常悠久，調(diào)料種類主要包括花椒、姜以及食茱萸“三香”，還有蔥、蒜等，用于增加食物香味以刺激味蕾和去腥[2]2-3。清代早期方志的記載中，貴州居民已經(jīng)使用蒜、姜、蔥、木薑子以及花椒等辛香調(diào)料。辣椒作為晚進之物，在進入貴州后的一段時間內(nèi)，當(dāng)?shù)厝瞬⒉磺宄渥魇卟诉€是藥材。從辣椒的地方性名稱“海椒”和“辣火”來看，“?！北硎驹诋?dāng)?shù)厝丝磥?，辣椒來自沿海地區(qū)?！敖贰币话闶腔ń穼俚膸追N植物，其果實帶辛辣味，而古人多以“椒”指花椒[23]13，說明時人在口感上將辣椒視為與傳統(tǒng)花椒一樣的，辛辣的椒類作物?！袄薄贝淼氖鞘秤美苯泛罂谇恢械母惺?，其辛辣程度遠(yuǎn)比花椒、姜、蒜等更加強烈，而“火”則是身體機能在進食辣椒后所給予的反饋。在《本草綱目》中，“三香”和蒜、蔥等具有性溫?zé)?，味辛等特征。辣椒很可能因其醇厚的辣味，以及?dāng)?shù)厝藢苯酚嘘P(guān)知識的匱乏，被當(dāng)作是藥材。在長期的飲食過程中，當(dāng)?shù)赝撩绾蜐h民，適應(yīng)了辣椒的特性。乾隆中期，愛必達(dá)所撰《黔南識略》卷一記“海椒，俗名辣子，土人用以佐食”[27]360。乾隆以后，人們享受辣椒帶來的滋味。獨山、石阡、鎮(zhèn)遠(yuǎn)等地方志僅列出辣椒的類別，而不強調(diào)其使用取向，很可能因人們已將其看作是食用蔬菜中的一類，對辣椒的使用不作過多的解釋。筆者以為，辣椒在貴州的食用經(jīng)歷了最初的代鹽——代鹽、佐食（俗稱“下飯”）兼俱再到完全接受辣椒作為日常食用的蔬菜的過程，由于辣椒的受眾面擴大，乾隆以后辣椒“代鹽”的功用鮮被提及。

（二）嘉慶至光緒時期辣椒的傳播

嘉慶以后，辣椒在多部方志中都留下其身影。現(xiàn)依方志中記載列出表2。

表2 嘉慶至光緒時期貴州辣椒傳播情況

1．黔東、黔中地區(qū)

從表2中看，黔東、黔中辣椒的記載在嘉道時期從各府走進各自下轄單位。如嘉慶時黃平、甕安兩地。黃平隸屬鎮(zhèn)遠(yuǎn)府，位于府治西南部，“據(jù)沅、湘上游，為滇、黔門戶”，陸路連通施秉。甕安縣屬平越州，與余慶同轄于一府。兩地的辣椒種植和食用應(yīng)該具有較長的時間，很可能因方志成書時間晚，辣椒的記載亦晚見?！渡ｈ魇雎劇穼⒗苯窔w入“瓜屬”作物，很可能由于時人對蔬菜作物的分類沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。乾隆《貴州通志》《玉屏縣志》，道光《遵義府志》《大定府志》《平遠(yuǎn)州志》，同治《畢節(jié)縣志稿》，咸豐《安順府志》，光緒《黎平府志》《水城廳采訪冊》等志書，將黃瓜、絲瓜、苦瓜等瓜類作物統(tǒng)一列入蔬屬，乾隆《獨山州志》，道光《廣順州志》《思南府續(xù)志》《松桃廳志》等則在蔬屬之外，又列“瓜屬”一條。辣椒在口感上不宜被視為“瓜類”，是否因當(dāng)?shù)厝艘宰魑锏纳L形態(tài)為標(biāo)準(zhǔn)將辣椒劃入瓜類作物，由于史料無載，對此劃分標(biāo)準(zhǔn)存疑，但是辣椒確實已用于飲食。道光年間，黔中地區(qū)的廣順州有“番椒”。咸豐時，安順之辣椒已成通產(chǎn)。光緒時，黔中平越直隸州與黔東黎平二府，都提到辣椒乃“園蔬妙品，每味不離”，但是黎平辣椒又名“廣椒”，說明貴州部分地區(qū)辣椒可能來源于兩廣一帶。同光時期的榕江縣亦有辣椒，袁開第《古州雜詠》可證：“隔歲紅椒留舊本，泛春黃果釀新醅?！盵29]

2．黔北地區(qū)

嘉道時期，辣椒在黔北的普及最廣，先后見于正安、仁懷、松桃等地。思南地區(qū)，道光時張敏文《思唐八詠》所載：“略糝秦椒紅似火，板橋人跡聚茅檐。”[30]424遵義地區(qū)對辣椒的記載最為詳細(xì)。道光《遵義府志》“土產(chǎn)”載：“番椒，百花叢生，子儼似禿筆頭，味辣，色甚紅，可觀。子種?？と送ê艉＝?，亦稱辣角，園蔬要品，每味不離。鹽酒漬之，可食終歲。”不僅符合辣椒的生物性狀，還記錄了辣椒品種分別有“牛角海椒”，纂椒，還有“扁圓形，色或紅或黃，味不甚辣”，除食用外，亦可用作觀賞的柿椒[31]369，表明黔北地區(qū)已經(jīng)在辣椒的栽培和食用上出現(xiàn)多元化的特征。光緒時平越直隸州北部的湄潭縣也存在辣椒的食用。

3．黔西地區(qū)

道光時期，黔省西部的大定府“秦椒”、“花椒”并存。丁曉蕾指出，乾隆時期的某些地區(qū)，同時記載“花椒”、“秦椒”[13]113。余上泗《蠻侗竹枝詞》記：“瘴雨云天暑不消，年年霜雪未曾飄。冬來采得春花戴，漫踏高枝摘海椒。”其注云：“海椒即秦椒，俗稱辣角。”[32]大定府的“秦椒”因“同名異物”的現(xiàn)象，應(yīng)該是黔人喜食的辣椒。平遠(yuǎn)州之“醢椒”，乾隆時記作“海椒”，“醢”《說文解字》中作肉醬[33]，是以黃豆及各種肉類為原料制成的醬?！昂！薄磅啊币敉?，可能存在同音異字的誤寫情況，但“醢椒”似乎可理解為用于制醬的辣椒。乾隆《畢節(jié)縣志》尚無辣椒記載，同治以后，辣椒為畢節(jié)之通產(chǎn)，筆者猜測畢節(jié)地區(qū)辣椒的種植和食用在道咸時期。黔西南的興義府，辣椒屬貨類，尚不清楚該地生產(chǎn)的辣椒是否用于外銷，但食用辣椒卻是當(dāng)?shù)厝孙嬍持Ｊ?。光緒時水城之“醢椒”，應(yīng)與平遠(yuǎn)州情況類似，此外水城以“焊”作為辣椒的解釋，“焊”字疑為當(dāng)?shù)厝送ㄋ讓懛?，?yīng)作“蔊”，“蔊菜”之果實較為辛辣，兩種作物在口味上相似，人們可能以“焊”作辣椒的地域性稱謂[10]69-70。

貴州多山，海拔高，尤其是各地氣候條件差異巨大，四境之內(nèi)常多陰雨，冷熱交替明顯。但是辣椒幾乎遍及貴州的各個府縣，表明辣椒對當(dāng)?shù)貧夂蛴兄鴺O強的適應(yīng)能力，可在各個地區(qū)存活生長。曹雨觀察到，在糧食供應(yīng)稀缺的情況下，中國飲食通常會形成少肉食、多菜蔬、重滋味的風(fēng)格，為了彌補副食的不足，往往注重調(diào)味品的使用[23]45。貴州山多田少，土質(zhì)貧瘠，苛刻的種植條件加上山區(qū)開發(fā)造成的人口快速增長，人地關(guān)系緊張，水稻、小麥的產(chǎn)量還不足以養(yǎng)活大量的人口，以至于“民生至艱”，民人“除正供外，恒不敷食”[34]397-398。人們?yōu)榱私鉀Q溫飽問題，防止出現(xiàn)因旱澇災(zāi)害造成單一作物減產(chǎn)的危險，人們開墾山地種植不同糧食作物，或是以適應(yīng)力更強的玉米作為替代性主食[35]。但是過度的山地開發(fā)，以及以玉米種植為主的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，造成了山區(qū)結(jié)構(gòu)性貧困，惡化貴州的生態(tài)環(huán)境，加劇水土流失，使得山地種植業(yè)的產(chǎn)出減少[36]，可能導(dǎo)致人們飲食資源的相對貧乏。從作物對氣候的要求上看，辣椒比水稻等糧食作物更容易栽培，幾乎“家家皆種”。并且在飲食結(jié)構(gòu)單一的情況下，辣椒能起到豐富食味的作用。清末李祖章《黔中竹枝詞》就描繪了貴州人以辣椒佐食豆花飯的場景：“山腰茅店客停車，玉米為餐佐豆花。淡食難堪增占水，海椒燒罷洗鹽巴。”[37]辣椒因種植范圍廣，筆者推測其價格應(yīng)當(dāng)較低，因此對于貧寒的人來說，辣椒是生活中的一點慰藉：“貧者食無他蔬，一碟番椒呼呼而飽?！盵31]421故辣椒在貴州很快便成為受歡迎的蔬菜。

三、辣椒在貴州的社會影響

（一）辣椒對貴州地區(qū)飲食文化的影響

貴州食辣較早，且形成食用辣椒作為必不可少的習(xí)慣。除早期代鹽，當(dāng)?shù)孛癖娦枰秤美苯芬酝?，貴州的氣候也為辣椒食用提供了條件。乾隆《貴州通志》載：“黔地窳而土瘠，氣沴而候愆。不可以中州例也。嵐氣上蒸，膚寸之云，即能致雨?！辟F陽府“冬不祁寒，夏無盛暑。四時多雨少晴?！倍F州其余地區(qū)或因地近滇、粵等地，氣候出現(xiàn)多雨、悶熱、潮濕等特征，極易引起瘴氣。辣椒之草藥功能在于“性熱，味辣，溫中，散寒除風(fēng)，發(fā)汗去冷”[38]，“其性敗氣，然煙瘴之地宜食之”[39]。對于因長期下雨而導(dǎo)致日照不足，陰冷潮濕的貴州來說，辣椒是除濕驅(qū)邪的佳物?！罢螝庵畵淙巳顼L(fēng)之過，早間之氣多似硫磺。時至午后，則有如蘭麝者。體氣壯盛，人能耐之，然服姜、桂，或辣椒胡椒，并煙酒者，亦能不為所困也?！盵40]在長期的飲食中，爽口的辣椒越來越被當(dāng)?shù)厝私邮埽灾痢熬尤祟D頓之食，每物必番椒，貧者食無他蔬，一碟番椒呼呼而飽”。貴州人食辣成風(fēng)，安順地區(qū)有諺云：“全靠花椒也不麻，全靠海椒也不辣”，頗有調(diào)侃辣味不夠的意味。

貴州人對辣椒的使用也呈多元化，飲食方式更加豐富。藍(lán)勇指出，早在明代，貴州的一些少數(shù)民族會將蒜搗成泥狀加入生食[20]292。有清一代，貴州部分少數(shù)民族仍然保存生食之習(xí)慣[41]?！肚瓡份d黔東一些地區(qū)土苗“牲畜不宰，多掊殺，以火去毛，帶血而食之”[6]477。辣椒傳入貴州后，土苗在生食中，很可能添加辣椒以去腥。榕江縣苗人食生肉時就是用小刀將肉分成數(shù)塊，再放上辣椒滋食味[42]。一些地區(qū)將辣椒簡單加工，研末成面狀，配入菜中，一如今日貴州人仍在飲食中使用的辣椒面?；蚴且岳苯放渌望}等制成蘸水，“淡食難堪增占水，海椒燒罷洗鹽巴”即是此。為了讓辣椒能夠長時間保存，人們以鹽、酒將辣椒腌制成“可食終歲”的泡椒。辣椒經(jīng)過發(fā)酵后，其味酸辣可口。貴州土苗喜食酸物，以制“腤”為特色。晚清顏嗣徽《牂牁竹枝詞》有“南鄰酒熟咂新醅，北舍缸成開腤菜”之句[43]。酸味物質(zhì)能夠刺激人的胃酸分泌，進而增強消化能力和提高食欲，經(jīng)過發(fā)酵可酸食的辣椒很好地滿足了人的口欲。貴州人喜食的“酸”與“辣”兩種口味逐漸融合成“酸辣”。都勻、獨山等地民眾在制作“鹽酸”和“蝦酸”時，都會放入辣角末以增加口感[44]。前文所引“醢椒”，筆者傾向于認(rèn)為是辣椒通過不同于制作“泡椒”的形式——以黃豆、辣椒為主料，輔以一定數(shù)量的蔬品或者肉類——而被腌制成相應(yīng)的醬料，是一種制作方法上的命名。今天風(fēng)靡全球的“老干媽”辣醬，則是在此基礎(chǔ)上的創(chuàng)新。后來衍生出的糟辣椒，做法是將辣椒洗凈，曬干后加入鹽、醪糟，以壇子密封保存，待自然發(fā)酵后可取食。此外，人們還將辣椒烘干，或煉制成油，或搗成面狀。今天的遵義地區(qū)，還存在著名的糊辣角，即用炭火將紅辣椒烤干或用大鍋高溫炒糊，烘干后的辣椒用于調(diào)湯、制蘸水[45]。作為一道地方菜系，“黔菜”在經(jīng)歷了明清時期以及抗戰(zhàn)時期的移民浪潮后，逐步具備“辣醇、酸鮮”等特征。遵義、黔東南及貴陽等地的食辣類型不一，僅就辣椒的形味上來說便存在糟辣、酸辣、糊辣、油辣等數(shù)種[46]，更不用說以辣椒為料打造的美味菜肴，如辣子雞、雙椒里脊、麻辣豆腐及糟辣脆皮魚等，品種已是相當(dāng)豐富?？梢詳嘌岳苯肥琴F州地方菜中的靈魂。

（二）辣椒對貴州的社會經(jīng)濟影響

清人吳其濬曾說“辣椒處處有之，江西湖南黔蜀，種以為蔬”[47]。嘉道之際數(shù)省產(chǎn)辣椒，其中貴州食用辣椒的時間相對較早，并高度發(fā)揮其食用價值。但是清代文獻(xiàn)中鮮見貴州辣椒貿(mào)易的記載，可能是“家家皆種之”的緣故，相比于鹽、布等稀缺商品，辣椒反而顯得“平淡無奇”。從各地方志中看，辣椒在民間的種植基本上屬于“自給自足”，優(yōu)先滿足當(dāng)?shù)厝说娘嬍承枨螅皇怯美苯纷非笊虡I(yè)利益。但不能斷定辣椒僅在貴州本地行銷。前引的部分方志，已將辣椒作為貨類物產(chǎn)，很可能銷往外省，如道光年間四川《城口廳志》便載：“黔椒，以其種出自黔省也，俗名辣子，一名海椒。”[4]143反映出道光年間，已存在少數(shù)貴州辣椒長途販運事例，但尚未形成川黔貿(mào)易的大宗商品，也反映了四川部分地區(qū)早期食辣與貴州出產(chǎn)的辣椒密不可分。清末至民國年間，隨著辣椒種植規(guī)模的擴大，貴州的辣椒貿(mào)易更加普遍，民國《開陽縣志》載：“小辣椒味辣，形條長，烘干后，每年運銷至黔西尚不少，近更多有運貴陽市者?！盵48]清末民國人伍頌圻《苗風(fēng)百詠》載“摘得紅椒新上市，趕場最好月明中”[49]28，即當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族販運辣椒之例。貴州辣椒運銷占比，根據(jù)《支那物產(chǎn)總覽》可窺一斑。書中所列傳統(tǒng)嗜辣區(qū)辣椒運銷量如下：

表3 嗜辣區(qū)辣椒運銷量[50]

注：1挑=70斤

而在原書所列川、黔、湘、贛嗜辣區(qū)蔬菜運銷量占比中，又以貴州地區(qū)的辣椒運銷量占比最高。當(dāng)然書中數(shù)據(jù)來源可能不清晰，如湖南地區(qū)同樣嗜辣，卻沒有辣椒的運銷量數(shù)據(jù)。但也可以看出，辣椒在貴州地區(qū)呈大規(guī)模生產(chǎn)趨勢，其龐大的產(chǎn)量，不僅能夠滿足本地居民的日常飲食需要，還能外銷至其他地區(qū)。如今貴州地區(qū)的辣椒栽培及有關(guān)加工產(chǎn)業(yè)，經(jīng)過近百年的沉淀，已成為省內(nèi)最具優(yōu)勢的產(chǎn)業(yè)之一，形成了黔北、黔西北、黔中和黔南四大產(chǎn)區(qū)。辣椒在清代傳入貴州后，除了豐富人們的飲食生活之外，還逐漸成為推動貴州經(jīng)濟發(fā)展的重要產(chǎn)業(yè)。

四、結(jié)論

辣椒于清代康熙后期傳入貴州。與同樣喜食辣椒的云南、四川兩省相比，貴州辣椒出現(xiàn)和食用的時間最早，地域最廣，且在乾隆朝就已形成風(fēng)氣。從方志記載來看，康乾時期辣椒集中在黔東地區(qū)，以余慶和思州最早，可能是由于這些地方距離湖南較近，交通位置便利，辣椒易于通過商業(yè)、人口遷移等方式傳入貴州。乾隆以后，辣椒所在地域逐漸從黔東向黔省中西部擴散。由于貴州是極度缺鹽的省份，當(dāng)?shù)貪h民與少數(shù)民族難以購鹽，人們?nèi)狈﹃P(guān)于辣椒使用方面的知識，以及辣椒具有與傳統(tǒng)辛香料相似的藥物性經(jīng)驗表征，早期方志將辣椒看作可以代鹽的藥品。貴州氣候潮濕、悶熱，極易引起瘴氣，辣椒的功能在于“散寒、溫中”，人們通過食用辣椒以驅(qū)除寒濕之邪氣，同時辣椒很好地適應(yīng)貴州復(fù)雜的自然條件，比較容易栽培和獲取，以及由于山地過度開發(fā)造成的結(jié)構(gòu)性貧困，導(dǎo)致飲食資源相對貧乏，辣椒有利于貧寒之人在單調(diào)的飲食環(huán)境中增加口感，每餐必食辣成為了黔人的一種習(xí)慣，因此辣椒能夠從藥品轉(zhuǎn)變?yōu)椴耸卟⒊霈F(xiàn)在貴州各地方志中。嘉道時期辣椒多集中在黔北的遵義、思南、松桃、仁懷等地，后在黔中、黔西大范圍普及。到清末，辣椒已普遍存在于貴州各地，且品種各異。人們在食辣過程中，開發(fā)出許多辣椒制品，同時不滿足于供給本省人食用，也開始向外銷售。當(dāng)然，以方志中的記載來窺探辣椒的準(zhǔn)確傳播情況仍存在一定的不足，原因在于方志的成書時間與物產(chǎn)的實際流通時間存在差距。但是，從側(cè)面來看，方志的晚出恰好反映了辣椒這一“外來”物種早在方志記載之前就已經(jīng)歷了較長的本土化食用過程。乾隆時梁玉繩《播州竹枝詞》“勸郎少吃紅椒醬，風(fēng)味不如醅菜香”[49]44，以及嘉慶孔昭虔《烏蠻竹枝詞》“蒟醬雞樅乳漆盤，番椒郁烈若蕎寒”[53]5等外來人員的詩詞，從不同于官方志書的視角去看待貴州人民的日常生活，有助于我們以多元化的角度進一步理解貴州食辣的歷史。

由于貴州歷史上交通閉塞，有關(guān)辣椒的文化輸出強度不夠，人們鮮對貴州食辣的歷史以及相關(guān)食俗有所了解。隨著相關(guān)政策的支持，加上貴州人民勤勞刻苦的精神，以及悠久的地方食辣傳統(tǒng)，辣椒產(chǎn)業(yè)在貴州蓬勃發(fā)展。從貴州興起的“老干媽”，以提供各種高質(zhì)量的辣椒制品為特色，成為了聞名中外的辣椒名牌，成為貴州形象的重要組成部分。今天，貴州已成為全國重要的辣椒產(chǎn)地之一。據(jù)統(tǒng)計，2019年，貴州辣椒種植面積占全國六分之一及世界的十分之一，當(dāng)年8月召開的“遵義辣椒博覽會”，遵義被正式授予“世界辣椒之都”的稱號，會上公布的辣椒相關(guān)產(chǎn)值約200億元，辣椒產(chǎn)業(yè)帶動32萬貧困人口脫貧[51]。與辣椒相關(guān)的種植、加工、飲食、旅游行業(yè)，助力了貴州經(jīng)濟的騰飛，也為貴州脫貧工作做出堅實有力的貢獻(xiàn)。貴州打造出一份獨具地方特色的辣椒文化，其影響力逐步提高。梳理辣椒在貴州的傳播歷史，是要讓人們了解貴州食辣風(fēng)氣之由來，凸顯貴州食辣的意義，梳理貴州省辣椒食用史，鼓勵貴州在促進本省辣椒產(chǎn)業(yè)興旺發(fā)達(dá)方面保持高度自信，進一步推廣以辣椒為代表的貴州飲食文化。

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The Spread and Influence of Chili Peppers in Guizhou in the Qing Dynasty

CHEN Lizizuo

( College of History and Politics, Guizhou Normal University, Guiyang 550001, Guizhou, China )

Chili peppers native to Central and South America were landed in China at the end of the Ming Dynasty and entered Guizhou during the Kangxi period from the end of the 17th century to the beginning of the 18th century. Judging from the records in the Chronicles of the Qing Dynasty, Guizhou was the earliest province to eat spicy food in the southwest region. Chili peppers were introduced to Guizhou via Hunan and concentrated in eastern Guizhou at first. They were eaten as medicines that could replace salt by local ethnic minorities. After Qianlong, in order to adapt to the humid climate in Guizhou, the pursuit of the pungent taste of peppers, and the relative lack of local dietary resources, peppers were grown in various prefectures and counties in Guizhou and became a favorite vegetable for locals. The consumption of chili gradually affects the food culture and economic industry in Guizhou. The pepper industry featuring pepper cultivation and processing has become an important driving force and cultural symbol for the economic development of Guizhou.

the Qing Dynasty, Guizhou, chili pepper, spread

C952

A

1673-9639 (2020) 04-0068-09

2020-06-22

2019年國家社科基金項目重點項目“云貴地區(qū)歷代竹枝詞資料搜集整理與研究”（19AZD034）。

陳李子祚（1995-），男，山東菏澤人，碩士研究生，研究方向：區(qū)域史。

（責(zé)任編輯 車越川）（責(zé)任校對 黎 帥）（英文編輯 田興斌）