劉勤華

河南科技學院高等職業(yè)技術學院 河南輝縣 453600

雞肉以其高蛋白低脂肪的優(yōu)良特性正吸引著越來越多的消費者，但是雞肉肌纖維往往不能提供令人滿意的凝膠強度和彈性，切片性也較差，究其原因主要是與其中雞肉蛋白質(zhì)的功能特性有關[1]。在肉類加工中應用食品添加劑可以改善肉制品的物理性質(zhì)、增加肉制品的結著性與持水性、賦予肉制品良好的口感，同時還能提高產(chǎn)品的出品率[2]。高壓處理可以在不影響食品營養(yǎng)和風味的前提下改善組織結構、提高肌肉蛋白的凝膠特性等[3]。

基于以上的理論基礎，本試驗將不同的食品添加劑與高壓處理相結合，以研究不同食品添加劑的添加量與高壓處理相結合對雞胸肉凝膠質(zhì)構特性的影響，為進一步改善雞胸肉凝膠的品質(zhì)提供試驗參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞胸脯肉(購于本地市場)；

真空包裝袋，PE，雄縣新聯(lián)復合包裝有限公司；

食鹽，食用級，久大制鹽有限責任公司；

谷氨酰胺轉氨酶，TG酶，食用級，泰興市東圣食品科技有限公司；

魔芋膠、黃原膠、卡拉膠均為食用級，天津博迪化工有限公司；

硫代巴比妥酸，分析純，上海弘順生物科技有限公司；

三氯乙酸，分析純，天津歐博凱化工有限公司；

蒸餾水。

1.2 儀器與設備

多功能高效粉碎機，連云港市東亞機電研究所；

ACS-A型電子計重秤，上海友聲衡器有限公司；

堅磊牌ZQ500-2SD真空包裝機，溫州鹿城黃河包裝機械廠；

BCD-208D金王子牌電冰箱，山東青島海爾集團；

高壓處理設備，包頭科發(fā)新型高技術食品機械有限責任公司；

恒溫水浴鍋HH-6，金壇市杰瑞爾電器有限公司；

TA-XTPLUS物性測定儀，英國Stable Microsystems公司；

MC牌電子天平，賽多利斯科學儀器(北京)有限公司；

WFJ7200分光光度計，上海尤龍尼柯儀器有限公司。

1.3 雞胸肉的凝膠化工藝[4]

雞胸肉洗干凈后，用組織搗碎機搗碎，稱取一定重量的肉糜，并依次按照水0.2%、食鹽1%、TG酶0.35%和試驗設計中食用膠的種類和添加量添加后，攪拌并混合均勻。而后裝入塑料袋中，抽真空處理后，擠壓成方塊狀模型，再經(jīng)2次包裝進行高壓處理。高壓處理結束后，在90℃的水中保持30min進行滅酶處理，然后用自來水冷卻約10min后放入冰箱冷藏室靜置12h，再進行各指標的測定。

1.4 試驗設計

1.4.1 食用膠的種類和添加量

本實驗采用的食用膠分別為魔芋膠、黃原膠、卡拉膠，添加量均按照0、0.3%、0.6%、0.9%進行。

1.4.2 高壓處理

高壓處理條件為300MPa，15min，室溫。

1.4.3 質(zhì)構(TPA)測定

參照Pilar Trespalacios方法[5]，并稍作改動。將樣品切成20mm×20mm×20mm的立方體。利用TA-XTPLUS物性測定儀的TPA模型分析其質(zhì)構參數(shù)(硬度、彈性、黏著性、內(nèi)聚性、咀嚼性、膠著性、回復性)。

參數(shù)設定為：選用P50的圓柱形不銹鋼探頭；自動觸發(fā)類型，測試前速度2mm/s，測試速度1mm/s，測試后速度1mm/s，壓縮比40%，測定間隔時間5s，觸發(fā)力5g。

2 結果與分析

2.1 不同食用膠對雞胸肉凝膠硬度的影響

由圖1可以看出，3個添加組雞胸肉凝膠的硬度都有不同程度的增加。卡拉膠的添加量為0.6%時，硬度均較其它2個添加水平的低；黃原膠的添加量在小于0.6%時，硬度隨著添加量的增加而增加，而達到試驗設定的最高添加量0.9%時，又有所下降；添加魔芋膠的試驗組，硬度隨著添加量的增加而呈現(xiàn)下降的趨勢。

圖1 食用膠結合高壓處理對雞胸肉凝膠硬度的影響

2.2 不同食用膠對雞胸肉凝膠黏著性的影響

由圖2可以看出，3個添加組雞胸肉凝膠的黏著性都有不同程度的降低。添加卡拉膠和黃原膠試驗組樣品的黏著性隨著添加量的增加呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，它們達到最低水平的添加量分別為0.3%和0.6%。而添加魔芋膠試驗組樣品的黏著性隨著添加量的增加而呈現(xiàn)下降的趨勢。

圖2 食用膠結合高壓處理對雞胸肉凝膠黏著性的影響

2.3 不同食用膠對雞胸肉凝膠彈性的影響

由圖3可以看出，隨著添加量的增加，3個添加組樣品的彈性均呈現(xiàn)下降的變化趨勢。當添加量為0.3%時，彈性的下降均較為明顯，而后隨著添加量的增加，彈性的變化較??；卡拉膠和魔芋膠試驗組在試驗最大添加量0.9%水平時，又略有增加。

圖3 食用膠結合高壓處理對雞胸肉凝膠彈性的影響

2.4 不同食用膠對雞胸肉凝膠內(nèi)聚性的影響

由圖4可以看出，隨著卡拉膠添加量的增加，試驗組凝膠的內(nèi)聚性呈現(xiàn)明顯的下降趨勢，在最高添加量時，又有略微的回升；添加量黃原膠試驗組樣品的內(nèi)聚性則隨著添加量的增加呈現(xiàn)上升趨勢，但變化并不明顯；添加魔芋膠試驗組樣品的內(nèi)聚性隨著添加量的增加，呈現(xiàn)先增加后下降的變化，在添加量為0.3%時，凝膠的內(nèi)聚性達到最大時，而后隨著添加量的增加而下降。

圖4 食用膠結合高壓處理對雞胸肉凝膠內(nèi)聚性的影響

2.5 不同食用膠對雞胸肉凝膠咀嚼性的影響

由圖5可知，卡拉膠的添加量對凝膠咀嚼性的影響并不呈現(xiàn)規(guī)律性的變化，添加量為0.6%時，凝膠的咀嚼性最低；黃原膠試驗組的變化呈現(xiàn)先上升最后又略有下降的變化，隨著添加量的增加，凝膠咀嚼性的增加并不顯著，在添加量為0.9%時，有略微的下降；魔芋膠試驗組凝膠的咀嚼性在添加量為0.3%時，達到最高水平，而后又呈現(xiàn)下降趨勢。

圖5 食用膠結合高壓處理對雞胸肉凝膠咀嚼性的影響

2.6 不同食用膠對雞胸肉凝膠回復性的影響

由圖6中可分析，添加卡拉膠試驗組凝膠的回復性較其它試驗組的水平低，并且隨著卡拉膠添加量的增加，回復性呈現(xiàn)下降的趨勢，添加量為0.6%時，回復性達到最低值，而后又略有增加；黃原膠試驗組回復性的變化隨著添加量的增加呈現(xiàn)緩慢上升的趨勢；而魔芋膠試驗組的變化規(guī)律為先上升后下降，在添加量為0.3%時，回復性達到最大值，但整體的變化均不顯著。

圖6 食用膠結合高壓處理對雞胸肉凝膠回復性的影響

3 結論

(1)隨著卡拉膠添加量的增加，雞胸肉凝膠的硬度有所增加，但在0.6%添加量水平時，又較其它2個添加水平時有所下降；黏著性和咀嚼性則隨著添加量呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，分別在添加量為0.3%和0.6%達到最低值；而彈性、內(nèi)聚性和回復性則呈現(xiàn)整體下降的變化趨勢。

(2)隨著黃原膠添加量的增加，凝膠的硬度和咀嚼性在添加量小于0.6%的范圍內(nèi)，隨著添加量的增加而增加，而達到試驗設定的最高添加量0.9%時，又有稍微的下降；而黏著性隨著添加量的增加呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，在添加量為0.6%達到最低水平；彈性整體呈現(xiàn)下降的趨勢；內(nèi)聚性和回復性則整體呈現(xiàn)上升的趨勢。

(3)隨著魔芋膠添加量的增加，凝膠的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復性隨著添加量的增加整體呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢；只有黏著性隨著添加量的增加呈現(xiàn)下降的趨勢。