鄧立青

福建坤興海洋股份有限公司 福建福州 353000

冷凍魚糜是指從原料魚經(jīng)清洗，去頭尾內(nèi)臟后，再從魚體中所采取的魚碎肉，經(jīng)過多重漂洗、精濾、脫水，再經(jīng)拌合各種抗凍劑和品質改良劑后，經(jīng)成型、速凍，即成為冷凍魚糜(Surimi)。魚糜制品是將冷凍魚糜通過解凍、刨片、斬拌、水煮或油炸、速凍等工藝制作而成的肉糜類制品[1]。魚糜制品是水產(chǎn)品加工中一類市場需求大、發(fā)展前景好的深加工水產(chǎn)品[2]，其具有營養(yǎng)豐富、烹飪便捷、美味健康等特點。

凝膠特性是衡量魚糜制品最重要的指標[3]。近年來利用添加輔料來改善魚糜凝膠特性的報道較多，主要集中在淀粉、動植物蛋白及膠體物質等添加物方面[4～6]。魚糜輔料是當今魚糜制品開發(fā)與研究的熱點，輔料的添加一方面可以增加魚糜制品的營養(yǎng)價值，另一方面可以提升魚糜制品的品質，讓它的口感、質地和感官品質更容易被消費者青睞。魚糜凝膠強度的主要影響因素是其肌動球蛋白間形成的三維空間網(wǎng)狀結構，魚糜中肌動蛋白和肌球蛋白的含量在一定程度上可以說明魚糜的凝膠強度。有研究顯示，有些輔料可以較好地提高魚糜的凝膠強度，原因主要有兩個：一是輔料本身作為填充物，可以起到穩(wěn)固魚糜蛋白之間交聯(lián)網(wǎng)絡結構的作用；二是輔料本身含有可以同魚糜中的蛋白酶搶奪活性位點的物質成分，該物質成分有效抑制了魚肉中蛋白酶活性，進而其抑制了魚糜制品的自溶[7，8]。

本試驗以銅盤魚為研究對象，經(jīng)前處理取肉后，魚肉經(jīng)過清洗、漂洗、脫水后再分別與不同輔料混合，按照傳統(tǒng)工藝制備魚糜混合料，比較不同輔料對銅盤魚魚糜凝膠強度的影響。本研究主要選擇了以下幾種輔料：鰱魚肉、大豆分離蛋白、雞胸肉、豬皮、魔芋多糖及胡蘿卜。一方面研究不同輔料對銅盤魚魚糜凝膠品質的影響情況；另一方面引導了魚糜制品開發(fā)思路和方向，期望為魚糜制品加工行業(yè)提供一定的借鑒與指導。

1 材料與方法

1.1 材料

銅盤魚為凍魚，購于福州馬尾名城冷凍水產(chǎn)品批發(fā)市場，體質量500g左右；

鰱魚為活魚，購于福州馬尾名城活鮮水產(chǎn)品批發(fā)市場，體重1 000g左右，用鐵棒擊暈后冰鎮(zhèn)并于30min內(nèi)送至實驗室；

大豆分離蛋白，山東禹王實業(yè)有限公司；

雞胸肉，圣農(nóng)集團發(fā)展股份有限公司；

魔芋多糖，福州正味食品配料有限公司；

豬皮、胡蘿卜，購于福州永輝超市(東方名城店)。

1.2 主要儀器與設備

ZBJ-20型斬拌機，諸城市三禾機械廠；

DJ-5型打漿機，諸城市三禾機械廠；

JR-80絞肉機，諸城市三禾機械廠；

YP601N電子天平，上海舜宇恒平科學儀器有限公司；

ACS-30電子計價秤，浙江君凱順工貿(mào)有限公司；

EX-TEST型質構儀，日本島津有限公司；

Handtmann VF616真空灌腸機，德國漢特曼集團；

RZG蒸煮干燥箱，嘉興市瑞邦機械工程有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

原料魚(銅盤魚/鰱魚)驗收→剖殺(去頭、去內(nèi)臟、去骨刺)→清洗→采肉→漂洗→脫水→斬拌(添加不同輔料)→灌腸→蒸煮熟化→冷卻→速凍→包裝。

將銅盤魚和鰱魚經(jīng)過前處理剖殺，去頭、去內(nèi)臟、去污物后取魚肉，再經(jīng)過漂洗、脫水、添加抗凍劑(白砂糖3%、三聚磷酸鈉0.3%、山梨糖醇0.25%)斬拌5min、加入食用鹽2.5%繼續(xù)斬拌8min，最后再加入相應的輔料繼續(xù)斬拌7min，制成復合魚糜。在整個斬拌過程中，始終保持魚肉溫度在12℃以下。將制備好的復合魚糜用真空灌腸機,灌入口徑為45mm的塑料腸衣中，送入蒸箱中蒸煮成型。采用兩段式蒸煮，第一段蒸煮溫度45℃，蒸煮時間30min；第二段蒸煮溫度95℃，蒸煮時間為25min。蒸煮熟化后快速冷卻，測定凝膠強度。

1.3.2 凝膠強度的測定

將冷卻后的復合魚肉糜切成厚度為25mm規(guī)格的試驗品，放置到質構儀載物臺上，讓試驗樣品橫截面的中心位于質構儀探頭的正下方，質構儀探頭的直徑為3mm，探頭的下降速度設定為6cm/min，測定樣品的破斷強度與凹陷深度，將破斷強度與凹陷深度的乘積即是樣品的凝膠強度。

1.3.3 不同輔料添加量對魚糜凝膠強度的影響

在斬拌工序中，分別添加不同比例的各種輔料到銅盤魚魚糜中，采用制備工藝制備樣品，測定輔料對銅盤魚魚糜凝膠強度的影響。

鰱魚肉添加量為0%、10%、20%、30%、40%；

大豆分離蛋白添加量為0%、1.5%、3%、4.5%、6%；

雞胸肉添加量為0%、5%、10%、15%、20%；

豬皮添加量為0%、2%、4%、6%、8%；

魔芋多糖添加量為0%、0.5%、1%、1.5%、2%；

胡蘿卜添加量為0%、3%、6%、9%、12%。

2 結果與討論

2.1 鰱魚肉對銅盤魚魚糜凝膠強度的影響

添加不同量的鰱魚肉對銅盤魚魚糜凝膠強度的影響見圖1。

圖1 鰱魚肉的添加量對銅盤魚魚糜凝膠強度的影響

從圖1中可以看出，鰱魚肉添加量為10%時，復合魚糜凝膠強度同空白對照組基本保持一致。但是，隨著鰱魚肉添加量繼續(xù)增大，復合魚糜凝膠強度逐漸降低。隨著鰱魚肉用量的增大，導致銅盤魚魚糜占比下降，鰱魚肉糜的凝膠彈性不如銅盤魚魚糜的凝膠彈性，因此降低了復合魚糜凝膠強度。在銅盤魚魚糜中，添加10%左右的鰱魚肉，對其凝膠彈性影響較小，從生產(chǎn)成本和魚糜凝膠強度綜合因素考慮，可以在銅盤魚魚糜中添加適量的鰱魚肉。

2.2 大豆分離蛋白添加量對銅盤魚魚糜凝膠強度的影響

添加不同量的大豆分離蛋白對銅盤魚魚糜凝膠強度的影響見圖2。

圖2 大豆分離蛋白添加量對銅盤魚魚糜凝膠強度的影響

從圖2中可以看出，隨著大豆分離蛋白添加量的增加，銅盤魚魚糜的凝膠強度呈現(xiàn)先增加而后降低的趨勢。大豆分離蛋白的添加量為3%時，魚糜凝膠強度達到最大值，為523.5g·cm。適量的大豆分離蛋白能夠改善魚糜凝膠強度，可能的原因是大豆分離蛋白作為魚糜制品加工的一種功能植物蛋白填充料，一方面可以通過自身的吸水吸油和凝膠作用來增強魚糜制品的凝膠強度[9]，另一方面可以對魚肉蛋白酶起到抑制作用，有利于凝膠的形成。但是，當大豆分離蛋白添加過量時，會影響到銅盤魚魚糜蛋白固有的凝膠三維網(wǎng)絡結構的形成[10]，且添加大豆分離蛋白后的銅盤魚魚糜相對于銅盤魚魚糜，在凝膠形成過程中復合魚糜的肌球重鏈降解作用更不明顯[11]，從而導致了銅盤魚魚糜凝膠強度的降低。此外，隨著大豆分離蛋白用量的增加，銅盤魚魚糜的白度逐漸降低。綜合考慮產(chǎn)品凝膠強度、感官品質和成本因素，確定大豆分離蛋白的添加量在3%為宜。

2.3 雞胸肉對銅盤魚魚糜凝膠強度的影響

由圖3可知，隨著雞胸肉用量的增加，銅盤魚魚糜凝膠強度先緩慢增加，而后又降低。當雞胸肉的添加量為10%時，與空白組對比，魚糜凝膠強度增加了8.84%。隨后繼續(xù)增加雞胸肉的添加量，銅盤魚魚糜與雞胸肉混合體系的凝膠強度逐漸下降。綜合魚糜凝膠強度、感官品質和成本因素考慮，雞胸肉的添加量控制在10%左右較為合適。

圖3 雞胸肉添加量對銅盤魚魚糜凝膠強度的影響

2.4 豬皮對銅盤魚魚糜凝膠強度的影響

豬皮的添加量對銅盤魚魚糜凝膠強度的影響見圖4。

圖4 豬皮添加量對銅盤魚魚糜凝膠強度的影響

從圖4中可以看出，隨著豬皮用量的增加，銅盤魚魚糜的凝膠強度呈現(xiàn)先增加而后降低的趨勢，當豬皮添加量從2%增加到4%時，魚糜凝膠強度分別為512.2 g·cm和521.5 g·cm，且在其添加量為4%時達到最大值，為512.5 g·cm。豬皮添加量超過4%時，銅盤魚魚糜的凝膠強度反而下降?？梢?，豬皮的添加量控制在4%左右較為適宜。

2.5 魔芋多糖對銅盤魚魚糜凝膠強度的影響

根據(jù)圖5可知，隨著魔芋多糖添加量的增加，銅盤魚魚糜的凝膠強度呈現(xiàn)先增大而后趨于平緩的趨勢，添加量為1.5%時，魚糜凝膠強度達到較好的效果，凝膠強度同空白對照組對比，增加了14.25%。魔芋多糖可以提升魚糜凝膠強度是因為魔芋多糖與銅盤魚魚糜中的肌動蛋白和肌球蛋白以及不溶性蛋白微粒充分的混合，在加熱的過程中，魚糜蛋白質分子與魔芋多糖分子能夠在水的作用下充分展開，形成致密且穩(wěn)定的三維空間網(wǎng)絡結構[12]。從銅盤魚魚糜品質和產(chǎn)品配料成本考慮，魔芋多糖添加量在1.5%左右最佳。

圖5 魔芋多糖添加量對銅盤魚魚糜凝膠強度的影響

2.6 胡蘿卜對銅盤魚魚糜制品凝膠強度的影響

魚糜凝膠強度構成的主要因素是魚糜肌原纖維蛋白之間形成的三維網(wǎng)狀結構，不同輔料對穩(wěn)固這種三維結構的能力存在差異性。從圖6可以看出，隨著胡蘿卜添加量的增加，魚糜凝膠強度逐步下降。這可能是因為胡蘿卜本身沒有凝膠性，它的加入不但不能增加魚糜的凝膠強度，反而會直接影響到魚糜原有三維結構的形成，進而導致魚糜凝膠強度降低。但從圖6中可知，添加量在3%左右時，魚糜凝膠強度下降不明顯，從增加魚糜制品營養(yǎng)價值和豐富魚糜制品品類角度考慮，胡蘿卜添加量在3%較為適宜。

圖6 胡蘿卜添加量對銅盤魚魚糜凝膠強度的影響

3 結論

不同輔料添加物對銅盤魚魚糜凝膠強度有不同的影響。隨著魔芋多糖添加量的增加，銅盤魚魚糜的凝膠強度呈現(xiàn)先增大而后趨于平緩的趨勢；大豆分離蛋白、雞胸肉和豬皮在本試驗范圍內(nèi)，隨著添加量的增大，銅盤魚魚糜的凝膠強度呈現(xiàn)先增加隨后降低趨勢，因此需要控制大豆分離蛋白、雞胸肉和豬皮的添加量；鰱魚肉和胡蘿卜的添加，使銅盤魚魚糜的凝膠強度降低。

綜合考慮魚糜凝膠強度，產(chǎn)品成本及感官品質等因素，魔芋多糖添加量在1.5%左右為佳，大豆分離蛋白的添加量在3%為宜，雞胸肉和豬皮的添加量分別控制在10%和4%左右較為適宜，鰱魚肉和胡蘿卜的添加量分別控制在10%以內(nèi)和3%以內(nèi)較為合適。