張慧 眭曉哲

[摘要]隨著人們健康意識(shí)的提高，對(duì)食品的要求越來(lái)越嚴(yán)格，肉類食品作為一種富有獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡闹匾M成部分。為提高肉類食品銷售量并延長(zhǎng)保質(zhì)期，通常會(huì)加入食品添加劑，食品添加劑的不合理使用會(huì)嚴(yán)重危害人體健康。因此，加大對(duì)肉類食品中食品添加劑殘留量檢測(cè)技術(shù)的研究十分必要。本文通過(guò)文獻(xiàn)法分析概述肉類食品中食品添加劑殘留量的檢測(cè)技術(shù)并提出建議，旨在為我國(guó)肉類食品工業(yè)更規(guī)范、更安全地發(fā)展提供理論支持。

[關(guān)鍵詞]肉類食品;食品添加劑;檢測(cè)技術(shù);調(diào)查

中圖分類號(hào)：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202003

肉類食品因其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感備受人們青睞，加強(qiáng)肉制品的監(jiān)管力度，保障肉制品的安全，成為食品界的熱點(diǎn)話題之一。我國(guó)肉類食品從養(yǎng)殖、加工到消費(fèi)和流通的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈中都存在[1]食品安全問(wèn)題，尤其是在加工過(guò)程中，為提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長(zhǎng)保質(zhì)期、提升外觀及口感會(huì)適量加入食品添加劑，合理地添加食品添加劑不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成威脅和傷害，但是在肉類食品加工過(guò)程中，由于某些商家片面地追求成品某方面的特性或操作不規(guī)范，造成超量、超范圍使用添加劑，如在肉制品中違法添加合成色素，超量使用亞硝酸鹽等防腐劑，以及為掩蓋產(chǎn)品真實(shí)品質(zhì)在變質(zhì)的肉制品中添加香精和著色劑等。2009—2015年國(guó)家食品監(jiān)督抽查結(jié)果顯示，肉與肉制品中超量、超范圍地使用添加劑的情況較為普遍，具體包括日落黃、胭脂紅、誘惑紅、莧菜紅等著色劑的超量或超范圍使用，以及亞硝酸鹽、山梨酸、脫氫乙酸等防腐劑的超標(biāo)使用[2]。經(jīng)常食用添加劑超標(biāo)的食品，會(huì)對(duì)人體消化道造成刺激，嚴(yán)重者還會(huì)損傷肝臟，造成食物中毒，所以要嚴(yán)格控制其使用量[3]。因此，加強(qiáng)對(duì)肉類食品中食品添加劑殘留檢測(cè)技術(shù)的研究顯得十分重要。本文對(duì)肉類食品中食品添加劑檢測(cè)技術(shù)展開(kāi)了調(diào)查研究，旨在為肉類食品中食品添加劑的規(guī)范使用提供理論支持。

1 檢測(cè)過(guò)程的影響因素

1.1 基質(zhì)成分復(fù)雜——肉類食品的特殊性

肉類食品中富含大量的蛋白質(zhì)和脂肪等一些大分子有機(jī)物質(zhì)，其基體復(fù)雜、水溶性差，使得肉制品中的防腐劑不能完全溶于水溶液中。因此，在檢測(cè)其中的食品添加劑時(shí)，需要進(jìn)行樣品前處理，在前處理中加入沉淀劑、微波超聲、高速離心可以有效防治過(guò)濾中濾膜堵塞現(xiàn)象，極大地縮短了過(guò)濾時(shí)間，使檢測(cè)結(jié)果更加準(zhǔn)確。任興權(quán)等[4]采用沉淀劑沉淀、微波超聲、離心分離相結(jié)合的方法，提取肉制品中的苯甲酸、山梨酸，并對(duì)其檢測(cè)分析，取得了良好的分離效果，結(jié)果準(zhǔn)確。

1.2 食品添加劑含量少、品種多、結(jié)構(gòu)復(fù)雜

對(duì)于食品添加劑的使用量有嚴(yán)格的限量，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）的規(guī)定，不能隨意添加或擴(kuò)大其使用量。例如，乳酸鏈球菌素在熟肉制品中的最大使用量為0.5g/kg，β-胡蘿卜素在熟肉制品中的最大使用量為0.02g/kg，丁基羥基茴香醚（BHA）在腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）中最大使用量為0.2g/kg。由此可以看出，食品添加劑在肉類食品中的使用量是非常少的。再者，食品添加劑種類繁多，一種食品中往往會(huì)使用多種食品添加劑，而在肉類制品中常常同時(shí)使用發(fā)色劑、水分保持劑、防腐劑、著色劑、增稠劑等，這些肉類食品添加劑大多結(jié)構(gòu)復(fù)雜，尤其是天然物質(zhì)，組成和結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜。例如，天然著色劑和抗氧化劑梔子黃色素的主要成分是類胡蘿卜素類的藏花素和藏花酸，還含有環(huán)烯醚萜苷類的梔子苷、黃酮、綠原酸等。

2 食品添加劑常用檢測(cè)技術(shù)

我國(guó)食品添加劑檢測(cè)技術(shù)主要包括滴定法（容量法）、比色法和儀器分析法。綜合各種檢測(cè)手段和方法來(lái)看，最常用的還是儀器分析法，測(cè)量的設(shè)備也是一些儀器分析設(shè)備，它們以檢測(cè)精密度高、準(zhǔn)確性好、操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)得到了廣泛的應(yīng)用，常用的儀器分析方法有色譜法、分光光度法或者多種分析方法聯(lián)用。

2.1 色譜檢測(cè)技術(shù)

2.1.1 高效液相色譜法

目前報(bào)道顯示HPLC在食品添加劑分析中應(yīng)用主要集中在對(duì)食品中防腐劑、甜味劑、著色劑、抗氧化劑等的檢測(cè)以及多種添加劑的同時(shí)檢測(cè)[5-6]。周宏霞等[7]采用反相色譜柱Poroshell 120-C18柱，柱溫度為25℃，以甲醇加0.01mol/L磷酸二氫銨為流動(dòng)相，流速為0.3mL/min，梯度洗脫，建立了超高效液相色譜法對(duì)肉制品中苯甲酸、脫氫乙酸、山梨酸、糖精鈉4種食品添加劑進(jìn)行檢測(cè)。采用外標(biāo)法定量，在0～50mg/L范圍內(nèi)具有良好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)均大于0.999 6，測(cè)定低限為0.5mg/kg，回收率為91.1%～100.1%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.18%～3.27%。李瑩等[8]采用氨水-乙醇溶液提取，用正己烷脫脂，用定量濃縮儀濃縮氨水乙醇提取液。利用液相色譜法檢測(cè)、紫外檢測(cè)器分波段采集對(duì)肉制品中誘惑紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃同時(shí)進(jìn)行檢測(cè)，檢出限均為1.0mg/kg。蔣榮華等[9]建立一種同時(shí)測(cè)定肉制品中檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、誘惑紅和酸性紅等6種人工合成色素的高效液相色譜法。測(cè)定過(guò)程采用乙醇-氨溶液提取樣品中的色素，經(jīng)乙醚脫脂，用Agilent Poroshell 120 SB-C18 色譜柱分離，以乙腈—乙酸銨（0.02mol/L）為流動(dòng)相，二極管陳列檢測(cè)器可變波長(zhǎng)程序測(cè)定，檢出限為0.12～0.21mg/kg，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差均小于5%。任興權(quán)等[4]采用沉淀劑沉淀、微波超聲、離心分離相結(jié)合的方法，提取肉制品中苯甲酸、山梨酸，用高效液相色譜法測(cè)定，再用保留時(shí)間定性、外標(biāo)法定量。該方法能有效地排除肉制品中蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)對(duì)檢測(cè)的影響，最低檢測(cè)限為0.5mg/kg，回收率為97.6%～103.9%，苯甲酸、山梨酸RSD分別為0.17%、0.29%，能廣泛地應(yīng)用于肉制品檢驗(yàn)。胡麗芳等[10]建立了肉制品中5種紅曲色素含量的高效液相色譜分析方法。樣品用甲醇加乙酸乙酯（體積比為2∶8）提取，采用Eclipse plus中C18色譜柱分離，以磷酸溶液（pH值為2.5±0.3）和乙腈為流動(dòng)相梯度洗脫，流速1mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)為400nm，分析時(shí)間為20min，采用二極管陣列檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)。5種紅曲色素檢出限（信噪比為3）為0.52～1.05mg/kg。李秀琴等[11]建立了同時(shí)測(cè)定肉制品中化學(xué)性質(zhì)差異較大的苯甲酸（鈉）、山梨酸（鉀）、糖精鈉、安賽蜜、誘惑紅和胭脂紅6種常用食品添加劑的高效液相色譜分析方法。以ZORBAX Eclipse Plus C18柱為分析柱，以甲醇和0.02mol/L醋酸銨溶液（pH值為6.9）為流動(dòng)相進(jìn)行梯度洗脫，在235nm波長(zhǎng)下進(jìn)行檢測(cè)，在18min內(nèi)完成6種添加劑的同時(shí)測(cè)定。在高、低兩個(gè)加標(biāo)濃度下，樣品的回收率為80.7%～94.4%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（n=3）為2.0%～7.1%。陳彥鳳等[12]采用固相萃取-高效液相色譜法梯度洗脫色譜分離，同時(shí)檢測(cè)肉制品中合成著色劑莧菜紅、胭脂紅和誘惑紅的含量，檢出限均為0.25mg/kg。符春花等[13]采用固相萃取方法進(jìn)行樣品前處理，二極管陳列高效液相色譜梯度洗脫同時(shí)測(cè)定加工肉制品中的防腐劑和抗氧化劑，靈敏度高、重現(xiàn)性好。楊曉倩等[14]采用固相萃取-超高效液相色譜法梯度洗脫色譜分離同時(shí)測(cè)定肉制品中檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃和誘惑紅5種合成著色劑的含量。5種著色劑線性關(guān)系良好，檢出限為0.05～0.20mg/kg，RSD為1.2%～3.3%，本法準(zhǔn)確度高，具有良好的重現(xiàn)性和精密度。郭紅勤等[15]建立了同時(shí)測(cè)定臘肉制品中的糖精鈉、山梨酸、苯甲酸和8種人工合成色素的固相萃取-超高效液相色譜（SPE-UPLC）分析方法，結(jié)果顯示11種食品添加劑在5.5min內(nèi)可有效分離，在0.2～100μg/mL的線性范圍內(nèi)相關(guān)系數(shù)為0.999 3～0.999 9，平均回收率95.1%～105.9%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.7%～4.2%，檢測(cè)限為0.013～0.092mg/kg。實(shí)驗(yàn)證明該方法具有簡(jiǎn)便、快速、分離效果好、靈敏度和回收率高等優(yōu)點(diǎn)。

2.1.2 氣相色譜法

在食品分析檢測(cè)過(guò)程中，凡在氣相色譜儀操作許可的溫度下，能直接或間接汽化的食品添加劑均可采用GC進(jìn)行分析。氣相色譜技術(shù)主要檢測(cè)丙酸、山梨酸等酸性防腐劑以及酯型防腐劑，可以對(duì)食品添加劑的成分進(jìn)行離析和分類，并將具體成分和添加量檢測(cè)出來(lái)[16]。毛細(xì)管氣相色譜內(nèi)標(biāo)法可一次性同時(shí)測(cè)定食品中的丙酸、山梨酸、脫氧乙酸、苯甲酸、對(duì)羥基苯甲酸甲酯、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、對(duì)羥基苯甲酸丙酯和對(duì)羥基苯甲酸丁酯8種食品防腐劑，還可以快速測(cè)定油脂及其加工食品中抗氧化劑丁基羥基茴香醚、2，6-二叔丁基對(duì)甲基苯酚、叔丁基對(duì)苯二酚的含量等。王會(huì)波等[17]建立頂空氣相色譜法測(cè)定肉制品中亞硝酸鹽的檢測(cè)方法，通過(guò)優(yōu)化頂空條件及色譜分析條件，環(huán)己醇亞硝酸酯的出峰時(shí)間為2.934min，最低檢出濃度0.040mg/kg。該方法分離效果好、操作簡(jiǎn)單、靈敏度高，完全可以滿足肉制品中亞硝酸鹽的測(cè)定。宗萬(wàn)里[18]采用WBI進(jìn)樣口，弱極性毛細(xì)管柱DB-5分離，F(xiàn)ID檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)，利用程序升溫的方式對(duì)用硫酸溶液酸化無(wú)水乙醇定容后的樣品直接進(jìn)樣測(cè)定，方法簡(jiǎn)單、快速，重現(xiàn)性好，平均回收率為97.5%，RSD為1.16%，線性范圍為10～200μg/mL。張英等[19]建立氣相色譜法測(cè)定臘肉制品中的富馬酸二甲酯，樣品經(jīng)乙腈提取后，正己烷凈化，HP-5毛細(xì)色譜柱分離，氫火焰離子化檢測(cè)器（FID）檢測(cè)，方法簡(jiǎn)便、測(cè)定快速、結(jié)果準(zhǔn)確。

2.1.3 離子色譜法

離子色譜法（Ion Chromatography，IC）是一種新型的液相色譜技術(shù)，因具有快速、簡(jiǎn)便、靈敏、選擇性好等優(yōu)勢(shì)，被越來(lái)越多地應(yīng)用到食品分析中[20]，如測(cè)定食品中食品添加劑的量[21-26]。楊翰南等[27]建立離子色譜法對(duì)發(fā)酵肉制品中亞硝酸鹽的含量進(jìn)行快速定量檢測(cè)，結(jié)果檢測(cè)出亞硝酸鹽在0.02～0.20mg/L范圍內(nèi)，與峰面積的線性關(guān)系良好，儀器精密度良好，RSD為4.6%，亞硝酸根離子在24h內(nèi)具有良好的穩(wěn)定性，RSD為5.0%。許晶冰等采用離子色譜法同時(shí)測(cè)定肉制品中的亞硝酸鹽、硝酸鹽、山梨酸、苯甲酸、安賽蜜5種食品添加劑的殘留量，測(cè)定值的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（n=6）小于9.0%，結(jié)果顯示該方法適合肉制品中部分食品添加劑含量的測(cè)定。劉佳等[28]建立離子色譜技術(shù)對(duì)肉及肉制品中多聚磷酸鹽的檢測(cè)，該方法具有分離效果好、前處理簡(jiǎn)單、檢測(cè)周期短、準(zhǔn)確性高、重復(fù)性好等優(yōu)勢(shì)。該方法的回收率、靈敏度和檢出限也均能滿足《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）所規(guī)定的限量。程慰先[29]建立了改進(jìn)后的離子色譜法定量檢測(cè)肉制品中亞硝酸鹽含量的分析方法，該方法具有線性范圍寬、檢出限低、重顯性好、回收率高、檢測(cè)快速簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)。王碩等[30]采用醋酸沉淀蛋白，樣品液通過(guò)固相萃取小柱去除蛋白和氯離子，直接用離子色譜法測(cè)定肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，步驟少、用時(shí)短、結(jié)果準(zhǔn)確可靠，更適用于檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行肉制品的批量檢測(cè)工作。莫紫梅等[31]將樣品超聲和水浴提取，經(jīng)陽(yáng)離子交換樹(shù)脂柱凈化，氫氧化鉀淋洗，Dionex IonPacTMAS19陰離子柱分離，采用AERS500（4mm）陰離子抑制器、電導(dǎo)檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)，標(biāo)準(zhǔn)曲線定量的離子色譜法對(duì)肉粉樣品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量進(jìn)行測(cè)定，硝酸鈉和亞硝酸鈉在一定范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)均為0.999 9，平均回收率高于99.2%，表明本方法科學(xué)、可靠，適用于基質(zhì)復(fù)雜的熟肉制品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測(cè)定。

2.2 分光光度法

分光光度法具有儀器設(shè)備簡(jiǎn)單、成本低、操作簡(jiǎn)便快速等特點(diǎn)，是我國(guó)常用的測(cè)定亞硝酸鹽的方法之一。食品中苯甲酸、亞硫酸鹽、甜蜜素的測(cè)定，肉類食品中亞硝酸鹽的測(cè)定，一般都使用分光光度法檢測(cè)[32]。忻欣等[33]建立了一維混合紫外-可見(jiàn)光譜，能夠快速測(cè)定市售肉類熟食中苯甲酸鈉和山梨酸鉀的含量。相比高效液相色譜法回收率高、誤差小，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差小于3%，定量檢測(cè)效果良好。陳翠霞等[34]用紫外分光光度法檢測(cè)肉制香腸中亞硝酸鹽質(zhì)量濃度，通過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)，探討不同實(shí)驗(yàn)條件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，所用的紫外分光光度計(jì)，采用1cm石英比色皿，加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液與亞硝酸鈉和對(duì)氨基苯磺酸重氮化后的產(chǎn)物反應(yīng)，顯色15min為本方法的最適合實(shí)驗(yàn)條件。通過(guò)對(duì)近年來(lái)的文獻(xiàn)進(jìn)行分析[35-37]，分光光度法在測(cè)定肉制品中亞硝酸鹽時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：分光光度法標(biāo)準(zhǔn)曲線的檢測(cè)范圍有限，需要擴(kuò)展標(biāo)準(zhǔn)曲線的檢測(cè)范圍，從而增大亞硝酸鹽的測(cè)定范圍;對(duì)于顏色較深或者較渾濁的肉制品，需要用氫氧化鋁乳液脫色和澄清處理后，才能得到準(zhǔn)確結(jié)果;分光光度法中適量的對(duì)氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺的添加量對(duì)肉制品中亞硝酸鹽檢測(cè)的影響較少，正交試驗(yàn)得出對(duì)氨基苯磺酸添加量為2.5mL，鹽酸萘乙二胺添加劑為1.0mL。

2.3 多種分析方法聯(lián)用

由于肉類食品基質(zhì)高脂肪、高蛋白的特殊性以及肉類制品中食品添加劑的種類多、結(jié)構(gòu)復(fù)雜和含量少等原因，檢測(cè)肉類食品中殘留食品添加劑時(shí)，單一的檢測(cè)技術(shù)不滿足食品檢測(cè)的需求，無(wú)法給出準(zhǔn)確的結(jié)果，如LC法、GC法只能根據(jù)化合物保留時(shí)間來(lái)定性，對(duì)于假陽(yáng)性樣品無(wú)法進(jìn)行確證。因此，在檢測(cè)肉制品中食品添加劑的含量時(shí)可采用多種分析技術(shù)聯(lián)用。張柏瑀等[38]采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜方法同時(shí)定性、定量檢測(cè)加工肉制品中5種防腐劑、6種甜味劑，樣品經(jīng)50%甲醇溶液提取，正己烷凈化，經(jīng)Waters Acquity UPLC BEH C18色譜柱分離，以甲醇和0.02mol/L乙酸銨水溶液為流動(dòng)相進(jìn)行梯度洗脫，電噴霧負(fù)離子（ESI-）模式電離，多反應(yīng)監(jiān)測(cè)（MRM）→信息相關(guān)采集（IDA）→增強(qiáng)子離子掃描（EPI）模式檢測(cè)。結(jié)果實(shí)現(xiàn)對(duì)5種防腐劑、6種甜味劑的準(zhǔn)確定性、定量分析，同時(shí)本方法應(yīng)用AB Sciex Qtrap質(zhì)譜的篩查功能，可對(duì)化合物進(jìn)行進(jìn)一步確證分析，避免假陽(yáng)性樣品的檢出。陳曉紅等[39]采用固相萃取超快速液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜UFLC-MS/MS法同時(shí)測(cè)定熟肉制品中檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、誘惑紅、亮藍(lán)和赤蘚紅7種合成色素，通過(guò)固相萃取技術(shù)對(duì)樣品的提取液進(jìn)行凈化、濃縮，有效地解決了國(guó)標(biāo)法堵塞過(guò)濾容器以及基質(zhì)效應(yīng)等問(wèn)題，測(cè)定結(jié)果顯示7種人工合成色素在檢測(cè)范圍內(nèi)均具有良好的線性關(guān)系（r>0.999）。劉瑜等[40]采用甲醇與5%氨水混合溶液提取，Oasis WAX固相萃取柱凈化，超高效液相色譜-串聯(lián)四極桿-線性加速離子阱復(fù)合質(zhì)譜（UPLC-MS/MS）檢測(cè)方法建立了加工肉制品中檸檬黃、日落黃、誘惑紅、新紅、胭脂紅、赤蘚紅6種合成著色劑含量測(cè)定的分析方法，通過(guò)譜庫(kù)檢索對(duì)化合物進(jìn)行進(jìn)一步確證，避免了假陽(yáng)性樣品的檢出。經(jīng)方法學(xué)驗(yàn)證，該方法應(yīng)用于實(shí)驗(yàn)室日常檢測(cè)，可極大地提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和檢測(cè)效率。何淑娟等[41]建立了氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法快速測(cè)定肉制品中9種揮發(fā)性N-亞硝胺含量的分析方法，通過(guò)比較不同提取方法和不同固相萃取小柱凈化效果的影響，優(yōu)化了實(shí)驗(yàn)分析條件，較《食品中N-亞硝胺類的測(cè)定》（GB/T 5009.26—2003）前處理簡(jiǎn)單快速、特異性強(qiáng)、重現(xiàn)性好，能夠大幅縮短檢測(cè)時(shí)間，適用于高通量分析檢測(cè)N-亞硝胺類化合物，是一種易于操作、靈敏度高的測(cè)定方法。

3 結(jié) 論

綜上可見(jiàn)，由于食品添加劑在肉類食品中含量少、品種多以及組成結(jié)構(gòu)復(fù)雜等特殊性，同時(shí)又由于肉類食品基質(zhì)的特殊性，因此對(duì)肉類食品添加劑殘留量檢測(cè)技術(shù)的靈敏度有較高的要求?？焖俸?jiǎn)單的檢測(cè)技術(shù)還需要檢測(cè)人員的不斷努力和研究，為日益嚴(yán)格的食品行業(yè)的發(fā)展注入新的活力，同時(shí)也為肉類食品行業(yè)進(jìn)一步規(guī)范化和安全化提供理論支持。

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