翟毓秀，郭萌萌，江艷華，姚琳， 趙艷芳，吳海燕， 李風(fēng)鈴，譚志軍

(中國水產(chǎn)科學(xué)院黃海水產(chǎn)研究所；國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心；農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測與評價重點實驗室:山東 青島 266071)

貝類是中國重要的水產(chǎn)養(yǎng)殖品種，2018年總產(chǎn)量達到1 527萬t[1]，在國民經(jīng)濟中占有重要地位。貝類具有獨特的生理特性，其濾食性攝食方式可以將水體、浮游植物及其他有機碎屑中的環(huán)境污染物累積到體內(nèi)，是受環(huán)境影響最為嚴重的一類。貝類對環(huán)境中污染物具有較強的富集能力，加之品種繁多、生物特性各異以及環(huán)境污染物種類復(fù)雜，導(dǎo)致質(zhì)量安全風(fēng)險復(fù)雜難控。近年來，我國貝類產(chǎn)品曾多次出現(xiàn)質(zhì)量安全問題，食用貝類造成的中毒事件時有發(fā)生，不僅嚴重影響消費者身體健康和生命安全，也影響到消費意愿及產(chǎn)業(yè)發(fā)展。貝類的質(zhì)量安全問題還影響到產(chǎn)品的國際市場競爭力，并不斷受到貿(mào)易技術(shù)壁壘的影響：從1997年歐盟因中國出口貝類多次檢出貝類毒素問題，對我國實施了長達19年的市場禁入政策，嚴重影響到中國貝類產(chǎn)品在國際市場上的聲譽和競爭力。雖然經(jīng)過十余年的努力，在2016年中國部分貝類產(chǎn)品成功復(fù)關(guān)歐盟，但近年來發(fā)生的秦皇島、漳州貽貝中毒事件，凸顯出國內(nèi)貝類產(chǎn)品質(zhì)量安全問題仍然十分嚴峻，貝類質(zhì)量安全和管控技術(shù)水平仍然不足以保障產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

為全面摸清中國貝類產(chǎn)品中的質(zhì)量安全問題，本研究通過追蹤近10年貝類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展以及質(zhì)量安全情況的變化，系統(tǒng)分析貝類產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品特點，梳理主要安全風(fēng)險隱患，明確不同貝類品種中安全風(fēng)險，提出了針對性的管理政策措施建議和需重點研究解決的問題，以期為中國貝類產(chǎn)業(yè)的安全防控提供參考,保障消費者食用安全，推動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級和提質(zhì)增效, 實現(xiàn)貝類產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

1 貝類產(chǎn)業(yè)總體概況

1.1 中國主要養(yǎng)殖貝類及其產(chǎn)業(yè)布局

中國是貝類生產(chǎn)大國和養(yǎng)殖大國，據(jù)2019年《中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒》[1]顯示，2018年中國貝類總產(chǎn)量約1 527萬t， 其中養(yǎng)殖產(chǎn)量1 463萬 t、捕撈產(chǎn)量64萬t，海水貝類約1 487萬t、淡水貝類近41萬t。海水貝類養(yǎng)殖面積約124萬 hm2，約占海水養(yǎng)殖總面積的61%；海水養(yǎng)殖貝類總產(chǎn)量約1 241萬t，占中國海水養(yǎng)殖總產(chǎn)量的71%，貝類增養(yǎng)殖已經(jīng)成為沿海海水養(yǎng)殖業(yè)的支柱之一。

目前，中國養(yǎng)殖的主要貝類有50多種，形成規(guī)模養(yǎng)殖的經(jīng)濟貝類近20種，產(chǎn)量位居前列的種類依次是牡蠣[長牡蠣(Crassostreagigas)、葡萄牙牡蠣(Crassostreaangulata)、香港巨牡蠣(Crassostreahongkongensis)]、蛤類[菲律賓蛤仔(Ruditapesphilippinarum)、文蛤(Meretrixmeretrix)、青蛤(Cyclinasinensis)、中國蛤蜊(Mactrachinensis)、巴菲蛤(Paphiaamabilis)、四角蛤蜊(Mactraveneriformis)等]、扇貝[櫛孔扇貝(AzumapectenFarreri)、海灣扇貝(Argopectenirradias)、蝦夷扇貝(PatinopectenyessoensisJay)、華貴櫛孔扇貝(Mimachlamysnobilis)等]、貽貝(Mytilusedulis)、蟶(Sinonovaculaconstricta)、蚶(Scapharcainflate)、螺(Turbofluctuosa)、鮑(Abalone)等。據(jù)中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒顯示[1]，2018年貝類養(yǎng)殖產(chǎn)量中，牡蠣514.0萬t，蛤408.1萬t，扇貝191.8萬t，貽貝90.3萬t，蟶85.3萬t，蚶37.2萬t，螺23.9萬t，鮑16.3萬t。從區(qū)域來看，山東貝類養(yǎng)殖產(chǎn)量占全國首位，產(chǎn)量達414.9萬t，其他省份及自治區(qū)按貝類產(chǎn)量從高到低依次是福建、遼寧、廣東、廣西、浙江、江蘇、河北及海南。

從全國各品種主要養(yǎng)殖區(qū)域來看，牡蠣養(yǎng)殖重點區(qū)域是福建、廣東和山東，蛤類在山東、遼寧和福建，扇貝在山東、遼寧和河北，貽貝為山東、浙江和福建，蟶類在浙江、福建和山東。各地區(qū)養(yǎng)殖品種及產(chǎn)量見表1。

表1 中國各地區(qū)主要養(yǎng)殖貝類產(chǎn)量[2]Tab.1 Yields of the main cultured shellfish in producing regions of China 萬t

從變動趨勢來看，2008年至2018年國內(nèi)海水貝類養(yǎng)殖產(chǎn)量保持著總體增長的基本態(tài)勢。就各品種而言：蛤類產(chǎn)量除2018年外，始終保持遞增趨勢，10年間增幅36.60%；牡蠣產(chǎn)量始終呈遞增態(tài)勢，10年間增幅53.43%；扇貝產(chǎn)量除2011年和2018年有所下降外，其他年份均有不同程度的增長，10年間增幅68.42%；貽貝產(chǎn)量除2013年和2018年外，總體上呈增長態(tài)勢，10年間增幅高達87.50%；鮑和螺產(chǎn)量除2009年2018年外，其他年份均有不同程度的增長，10年間增幅為53.85%(表2)。

表2 中國海水貝類養(yǎng)殖產(chǎn)量變動趨勢Tab.2 Variation tendency of the sea shellfish yields in China 萬t

貝類養(yǎng)殖生產(chǎn)具有投資少、見效快、產(chǎn)量高、效益大及管理方便等特點，其產(chǎn)業(yè)發(fā)展十分迅猛，目前已形成了育苗、養(yǎng)成、飼料、加工、出口等行業(yè)組成的產(chǎn)業(yè)體系。中國貝類養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展模式南北方之間存在較大差異[3]。廣東、福建及浙江等南方養(yǎng)殖區(qū)，大部分貝類養(yǎng)殖是由農(nóng)民散戶完成，企業(yè)的規(guī)模和集約化程度不高，多數(shù)地區(qū)由政府倡導(dǎo)，農(nóng)民自己組織貝類養(yǎng)殖協(xié)會，傳統(tǒng)養(yǎng)殖模式仍然是地方特色。山東和遼寧等北方海區(qū)，除了個體養(yǎng)殖戶和小的養(yǎng)殖企業(yè)之外，出現(xiàn)了一批規(guī)模大、技術(shù)水平高的龍頭企業(yè)，從早期的鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)發(fā)展壯大為大型的規(guī)范化上市公司。這些大型企業(yè)一般資金雄厚，雖還是以當?shù)剞r(nóng)漁民為企業(yè)員工主體，但擁有自己的研發(fā)機構(gòu)和技術(shù)人員，并與科研院所建立了緊密的技術(shù)合作關(guān)系，除了關(guān)注階段性經(jīng)濟效益外，重視新產(chǎn)品、新技術(shù)及新模式的研發(fā)與應(yīng)用，從貝類產(chǎn)業(yè)鏈進行布局，養(yǎng)殖種類多，抗風(fēng)險能力強。

1.2 貝類產(chǎn)品的進出口貿(mào)易情況

2017年，中國牡蠣、扇貝和貽貝進、出口量之和分別為7 360.12t和5 197.67t，進、出口額之和分別為5 464.44萬美元和8 747.25萬美元，進、出口均價分別為7.42美元/kg和16.83美元/kg(表3)。

表3 2017年中國主要貝類進出口量、額及均價Tab.3 Import and export volumes, amounts and average prices of China shellfish in 2017

2017年，中國進口牡蠣、扇貝和貽貝的主要來源國(按進口額排序)分別為法國、日本和新西蘭(表4)。

表4 2017年中國主要進口貝類的主要來源國Tab.4 Main import countries of China shellfish in 2017

2017年，中國出口牡蠣、扇貝和貽貝的主要目標市場(按出口額排序)分別為中國香港、中國香港和美國(表5)。

表5 2017年中國主要出口貝類的主要目標市場Tab.5 Main export markets of China shellfish in 2017

1.3 中國貝類貿(mào)易特點

中國貝類的生產(chǎn)和貿(mào)易以養(yǎng)殖產(chǎn)品為主，且產(chǎn)量增加主要依賴于養(yǎng)殖產(chǎn)品。雖然鮑、蛤類、貽貝、牡蠣和扇貝均既有養(yǎng)殖產(chǎn)品，也有野生捕撈產(chǎn)品，但隨著海洋漁業(yè)資源的衰退和養(yǎng)殖技術(shù)的進步，養(yǎng)殖產(chǎn)品在生產(chǎn)和貿(mào)易中所占的比重遠遠超過了捕撈產(chǎn)品，貝類產(chǎn)量的增長將會愈來愈依賴于養(yǎng)殖產(chǎn)品的增長。

從國際貿(mào)易的發(fā)展及特點來看，中國的養(yǎng)殖貝類具有較強的國際競爭力。一是具有價格優(yōu)勢：中國養(yǎng)殖貝類產(chǎn)量在世界上占首要地位，成本較低，同規(guī)格、同品質(zhì)的產(chǎn)品價格僅是歐美同類產(chǎn)品的幾分之一、甚至幾十分之一，使得中國貝類產(chǎn)品在國際市場占有一定的份額；二是規(guī)模優(yōu)勢：中國貝類養(yǎng)殖已建立了從苗種、養(yǎng)殖到加工的系統(tǒng)產(chǎn)業(yè)鏈，養(yǎng)殖區(qū)域廣泛，養(yǎng)殖品種繁多，抵抗市場波動和風(fēng)險能力強。但是從長遠來看，價格優(yōu)勢在國際市場的競爭力并不具備可持續(xù)性，尤其是隨著消費者對產(chǎn)品安全、質(zhì)量和品質(zhì)愈加關(guān)注，低價格不僅帶來整體效益的低下，也會帶來低價低質(zhì)的錯覺，不利于貝類產(chǎn)品國際市場競爭力的持續(xù)提升。因此提升產(chǎn)品質(zhì)量和安全水平，提高產(chǎn)品的綜合市場競爭力，是中國貝類產(chǎn)品國際貿(mào)易中亟待解決的關(guān)鍵問題。

貝類衛(wèi)生安全問題是嚴重制約中國貝類國際市場競爭力的核心因素，而主要原因是中國貝類衛(wèi)生安全監(jiān)控工作相對滯后。盡管近年來有了較大的改觀，但長期以來重產(chǎn)量的慣性思維，對于質(zhì)量安全衛(wèi)生監(jiān)控的投入與需求相比嚴重不足，在安全衛(wèi)生監(jiān)管和產(chǎn)品安全方面與國外發(fā)達國家的要求存在著一定的差距，容易受發(fā)達國家貿(mào)易技術(shù)壁壘的影響，導(dǎo)致中國貝類出口一再受阻。自1997年歐盟雙殼貝類市場對中國閉關(guān)以來，直到2016年獐子島集團才成為中國目前唯一叩開歐盟市場大門的企業(yè)。要想進一步開拓中國貝類產(chǎn)品的國際市場，擴大貝類的整體出口規(guī)模，還需在安全衛(wèi)生保障工作方面加大力度，完善中國貝類質(zhì)量控制體系，盡快縮小與主要進口國的差距。

中國國內(nèi)貿(mào)易主要以鮮活貝類銷售為主。近年來國內(nèi)市場對貝類的食用安全愈加重視，加之消費習(xí)慣的改變和生食比例的增加，也對貝類產(chǎn)品的安全提出了更高的要求，因而時有關(guān)于安全問題的輿情、事件發(fā)生。從國內(nèi)市場貝類產(chǎn)品的價格來看，2018年國內(nèi)市場貝類批發(fā)價格呈現(xiàn)出明顯的上升態(tài)勢。其中，蟶類和扇貝均價漲幅最大，分別由2017年同期的30.04元/kg和27.87元/kg上漲至34.63元/kg和31.58元/kg，分別同比上升15.28%和13.31%；牡蠣和鮑均價漲幅次之，分別由2017年同期的11.34元/kg和131.50元/kg增至12.35元/kg和134.58元/kg，漲幅8.91%和2.34%；蛤仔均價相對穩(wěn)定，僅由2017年同期的9.06元/kg提高到9.10元/kg，同比上升0.44%。

2 貝類產(chǎn)品質(zhì)量安全概況

隨著中國沿海城市工業(yè)化的迅速發(fā)展和城市規(guī)模的不斷擴大，大部分海域都受到不同程度的污染，由于貝類多生長在淺海區(qū)，生長位置比較穩(wěn)定，雙殼貝類又具有濾食性特點，對環(huán)境污染物的富集能力強，因此其質(zhì)量安全直接與其生長的水域環(huán)境有關(guān)。一旦遇到水質(zhì)污染，貝類產(chǎn)品的質(zhì)量安全將受到威脅。近年來， 食用貝類造成的中毒事件也時有發(fā)生。

從質(zhì)量安全角度來說，水產(chǎn)品是受環(huán)境影響最為嚴重的一類，而貝類無疑是其中最需要重點關(guān)注的品種。近些年，通過不斷加強水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管，我國養(yǎng)殖貝類的質(zhì)量安全逐步得到改善，但由于我國貝類種類繁多、生理特性各異、區(qū)域分布廣泛，以及不同品種中的主要風(fēng)險隱患差異顯著，雙殼貝類的安全問題仍然較為嚴峻，整體水平仍不容樂觀。綜合分析，影響貝類食用安全性的風(fēng)險因子主要包括以下幾個方面。

2.1 化學(xué)農(nóng)藥

化學(xué)農(nóng)藥是影響水產(chǎn)動物生長安全和消費者健康安全的重要因素。隨著農(nóng)藥科技發(fā)展速度的不斷提高，世界上的農(nóng)藥品種也越來越多，至今已有1 500多個商品農(nóng)藥在市場流通，常用的也有三四百種。由于降雨等形式將化學(xué)農(nóng)藥帶到水體中，直接影響到貝類的生長環(huán)境，繼而造成養(yǎng)殖貝類體內(nèi)蓄積農(nóng)藥，帶來食用安全隱患。貝類對其的富集濃度與時間成正比，隨著時間的延長，這些有毒物質(zhì)可以在貝類體內(nèi)富集到相當高的水平，不僅影響到消費者的食用安全，也對養(yǎng)殖貝類生長帶來影響，是影響貝類質(zhì)量安全的潛在隱患。近年來，貝類中農(nóng)藥殘留的風(fēng)險問題鮮有報道，但通過監(jiān)測和研究發(fā)現(xiàn)，有機磷、有機氯類農(nóng)藥殘留在貝類中時有檢出，雖整體風(fēng)險不高，但由于有些農(nóng)藥殘留屬持久性有機污染物(如有機氯農(nóng)藥)，對人類的長期健康風(fēng)險隱患不容忽視。

2.2 有害重金屬

有害重金屬主要源于工業(yè)的“三廢”和環(huán)境污染。由于降雨、水體遷移等原因?qū)⒂泻χ亟饘賻У截愵惿L水域造成污染，使水體中浮游生物過濾性吸收較高水平的重金屬。而貝類具有富集重金屬的特性，并且可通過攝食浮游生物、有機碎屑，造成重金屬在其體內(nèi)富集，成為影響安全衛(wèi)生的重要隱患。目前關(guān)注的重金屬主要包括鉛(Pb)、鎘(Cd)、汞(Hg)、砷(As)以及銅(Cu)等。在同一養(yǎng)殖環(huán)境下，不同貝類品種中對重金屬具有特異性富集，研究結(jié)果表明，扇貝對重金屬鎘、蚶類對銅具有特異性蓄積，貽貝、牡蠣中的鎘、鉛相對其他品種也屬高水平，應(yīng)該予以高度重視。根據(jù)近10年來的監(jiān)測數(shù)據(jù)統(tǒng)計，鎘的安全風(fēng)險最大，其中扇貝、牡蠣、蚶類產(chǎn)品中鎘超標問題尤其突出，超標率可達到10.00%，應(yīng)引起高度關(guān)注。

2.3 貝類毒素

貝類中的海洋生物毒素是很重要的安全隱患，直接關(guān)系到消費者的生命安全。近年來，由于生物毒素而引發(fā)的食品安全問題時有發(fā)生，致人死亡事件時有報道，是影響水產(chǎn)品安全的突出隱患。貝類屬濾食性動物，如環(huán)境、水體中的有毒藻類，貝類攝食會在其體內(nèi)蓄積生成貝類毒素，貝類毒素中毒常與有毒赤潮發(fā)生有關(guān)。貝類毒素種類很多，日常監(jiān)管中常將貝類毒素按照中毒癥狀分為麻痹性貝類毒素(paralytic shellfish poisoning，PSP)、腹瀉性貝類毒素(diarrhetic Shellfish Poisoning，DSP)、記憶喪失性貝類毒素(amnesic Shellfish Poisoning, ASP)和神經(jīng)性貝類毒素(neurotoxic shellfish poison，NSP)。2004年FAO/IOC/WHO共同完成的報告建議基于貝類毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)進行分類，主要有石房蛤毒素組、軟骨藻酸組、大田軟海綿酸毒素組、短裸甲藻毒素組、氮雜螺環(huán)酸組、蛤毒素組、蝦夷扇貝毒素組和環(huán)亞胺類毒素等8大類。2016年，河北秦皇島、福建廈門等地先后發(fā)生食用貽貝致消費者中毒事件，主要源于食用的貽貝中含有高含量的麻痹性貝類毒素所致，直到目前，相關(guān)區(qū)域中毒事件時有報道。因此，重點防范重點區(qū)域(如河北、福建沿岸)貽貝中的麻痹性貝類毒素的食用安全風(fēng)險，是貝類毒素風(fēng)險防控的首要工作。除了常見的貝類毒素，河豚毒素(tetrodotoxin,TTX)作為另一種常見的生物毒素，可導(dǎo)致河鲀和織紋螺食用安全風(fēng)險，近年來在貝類中的檢出日益頻繁，雖然整體檢出率和含量不高，但作為一種高毒性的生物毒素，對于產(chǎn)業(yè)發(fā)展和消費安全的危害也需要加強關(guān)注。

2.4 生物危害

貝類由于特殊的生活環(huán)境和濾食特性，極易富集污染水域中的有害生物，包括食源性致病菌、病毒和寄生蟲等，是所有水產(chǎn)品風(fēng)險最高的一類。貝類中的食源性致病微生物包括副溶血性弧菌(Vibrioparahemolyticus)、創(chuàng)傷弧菌(V.vulnificus)、霍亂弧菌(V.cholerae)、沙門氏菌(Salmonella)、單核細胞增生李斯特菌(Listeriamonocytogenes)、致病性大腸埃希氏菌(Escherichiacoli)、金黃葡萄球菌(Staphylococcusaureus)，以及諾如病毒(norwalk viruses，NV)、甲型肝炎病毒(hepatitis A virus, HAV)、輪狀病毒(rotavirus,RV)和星狀病毒(astrovirus)等[5]，其中污染率最高的是副溶血性弧菌和諾如病毒。在中國副溶血性弧菌的報道最早見于1962 年，在隨后的幾十年里，特別是1998年以來，出現(xiàn)了大量由該菌引起的中毒事件，以沿海城市最為嚴重，并逐漸超過沙門氏菌成為首要的食源性致病菌[6]。有研究發(fā)現(xiàn)，中國海產(chǎn)品的副溶血性弧菌檢出率高，大多數(shù)城市的產(chǎn)品檢出率在25%～40%，貝類最甚，有的甚至高達80%，且檢出率和含量呈現(xiàn)較強的季節(jié)性，在夏季溫度較高時，產(chǎn)品檢出率較高、含量也較高[7]。牡蠣中諾如病毒的檢出率也較高，并且在國外多次發(fā)生中毒事件。1988年發(fā)生的上海甲肝病毒大爆發(fā)，更是成為世界上目前為止最大的食品衛(wèi)生事件。貝類中常見的寄生蟲有異尖線蟲、廣州管圓線蟲和剛棘顎口線蟲、肝吸蟲、肺吸蟲和曼氏迭宮絳蟲等，其他還有菲律賓毛細線蟲、裂頭蚴、后睪吸蟲、并殖吸蟲、異形吸蟲、華支睪吸蟲和棘口吸蟲等。如果處理不當貝類中的寄生蟲也會對人體造成損害，甚或嚴重的可能帶來生命危險，如福壽螺中的寄生管圓線蟲導(dǎo)致的寄生蟲疾病等[8]。盡管中國目前主要的膳食消費方式是以熟食為主，規(guī)避了部分風(fēng)險，但近年來生食消費不斷增多以及不當?shù)呐腼兎绞?，使得貝類中有害生物的風(fēng)險不容忽視。

2.5 有機污染物

據(jù)報道，現(xiàn)在全球已有超過35萬種化學(xué)物質(zhì)注冊生產(chǎn)和使用，還有超過5萬種仍然未知，這些化學(xué)物質(zhì)常隨降雨等帶入水中，污染養(yǎng)殖環(huán)境，貝類是受影響最大的一類，不僅對動物造成危害，在其體內(nèi)蓄積也帶來食用安全風(fēng)險。有機污染物是影響貝類食用安全性的重要因素，其中的持久性有機污染物(POPs)最受關(guān)注。常見的POPs主要是指一些多環(huán)芳烴類有害化合物，如多氯聯(lián)苯(包括二噁英)等鹵代烴、聯(lián)苯類有機烴、石油開采及化學(xué)工業(yè)造成的有機烴污染等，主要來源于殺蟲劑、工業(yè)化學(xué)品和生產(chǎn)中的副產(chǎn)品三類。持久性有機污染物化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、較難分解，具有免疫毒性、內(nèi)分泌毒性和生殖毒性，很多具有“三致”作用。持久性有機污染物具有蓄積性，通過食物鏈的逐級放大，對生態(tài)、人體健康的影響都很嚴重。近年來，持久性污染物雖較少發(fā)現(xiàn)急性中毒的情況，但由于其慢性毒性作用以及對野生動物和人體健康造成危害后不可逆轉(zhuǎn)的特點，對人體健康的長期影響不容忽視。貝類中比較典型的雙殼貝類，如貽貝、牡蠣是受持久性有機污染物影響較為嚴重的品種，在其體內(nèi)蓄積較高，因此也常用貽貝等作為監(jiān)測環(huán)境污染的指示生物[9]，貝類中持久性有機污染物的風(fēng)險防控，可通過監(jiān)測這兩種貝類來預(yù)測其風(fēng)險。

石油烴是貝類中另外一類重要的有機污染物。近年來，隨著沿海石油的勘探和開采，石油污染對海洋資源的危害日趨嚴重，中國北部沿海近岸食用貝類石油烴污染調(diào)查結(jié)果表明，沿岸主要港灣、河口海域中的貝類已受到不同程度的污染。石油烴的風(fēng)險在雙殼貝類中相對較為嚴重，如貽貝、牡蠣和扇貝中一般較高，應(yīng)該尤為重視。貝類中的石油烴不但影響到食用的安全性，也影響到貝類的風(fēng)味，造成消費者的不適，影響消費體驗。與此同時，石油烴對海水貝類的生長危害很大，有研究表明，貝類種群的重量和存活率與地質(zhì)(沉積物)柴油污染有明顯的負相關(guān)關(guān)系[10]。

2.6 其他內(nèi)源性危害物

除以上風(fēng)險因子外，貝類中的其他內(nèi)源性危害物的風(fēng)險也應(yīng)關(guān)注，尤其是嘌呤和過敏原。據(jù)《2017年中國痛風(fēng)現(xiàn)狀報告白皮書》的調(diào)查，痛風(fēng)患者已達8 000多萬人，為中國第二大代謝類疾病，且每年以9.7%的年增長率迅速增加。嘌呤是導(dǎo)致痛風(fēng)病的主要風(fēng)險因子，而貝類是嘌呤含量較高的一類。貝類中絕大多數(shù)品種的嘌呤含量>1 000 mg/kg，其中，貽貝屬于超高嘌呤食物，含量甚至超過4 000 mg/kg；扇貝次之，嘌呤含量近2 000 mg/kg[11]。不同種類的嘌呤對尿酸代謝的干擾效應(yīng)不同，據(jù)研究，腺嘌呤、次黃嘌呤對尿酸的代謝具有更強烈的干擾，而貝類中腺嘌呤含量最高[12]。雖然高溫烹煮時間、貯藏溫度及時間均可對嘌呤含量造成不同程度的影響[13-15]，但由于貝類食用需要綜合考慮感官、口味及營養(yǎng)成分等產(chǎn)品品質(zhì)方面的因素，痛風(fēng)患者食用嘌呤含量較高的貝類應(yīng)審慎。

食物過敏被世界衛(wèi)生組織(WHO)列為21世紀應(yīng)重點防治的三大類疾病之一，且呈明顯上升趨勢[16]。據(jù)統(tǒng)計，水產(chǎn)品、牛奶和雞蛋是主要的過敏食物[17]，其中致敏水產(chǎn)品中的軟體動物(雙殼類中主要為蛤、牡蠣和貽貝)是一個重要來源，因此，過敏原是貝類中的另一類重要的內(nèi)源性危害物質(zhì)。貝類中的主要過敏原為原肌球蛋白(TM)、精氨酸激酶(AK)、副肌球蛋白(PM)、肌球蛋白輕鏈(MLC)及肌鈣結(jié)合蛋白(SCP)等類型[18]。貝類引起的消費者過敏主要是由IgE介導(dǎo)的體液免疫反應(yīng)引起的Ⅰ型過敏反應(yīng)，可引發(fā)哮喘、蕁麻疹、流涕等系列急性過敏反應(yīng)，嚴重時還會伴有虛脫、休克，甚至危及生命[19]。因過敏原穩(wěn)定性較好，在生物體內(nèi)不易被消化降解，雖可采取一定措施降低過敏原的免疫活性，但對過敏體質(zhì)的人來說還應(yīng)重點關(guān)注。

其他水產(chǎn)品中較為關(guān)注的生物胺、甲醛等內(nèi)源性危害物質(zhì)，則在貝類中的風(fēng)險不十分突出。有研究表明，貝類中的咪唑二肽含量很低，組胺產(chǎn)生極微，但由于無脊椎動物的肌肉中含有大量的儲能物質(zhì)磷酸精氨酸，精氨酸可轉(zhuǎn)化為鳥氨酸、瓜氨酸等引發(fā)貝類中腐胺的產(chǎn)生[20]。貝類產(chǎn)品中本底存在一定量的甲醛，其含量范圍為0.25～26.15 mg/kg，平均值為 2.09 mg/kg，不同種類的貝類甲醛含量也存在差異，其中扇貝和貽貝較高，牡蠣、蛤含量稍低[21-22]。生物胺是衡量水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的重要指標，甲醛的含量也與存貯時間有關(guān)，因此應(yīng)加強貝類產(chǎn)品的貯藏環(huán)境條件控制，保障食用安全。

3 近10年貝類質(zhì)量安全狀況前后變化分析

貝類生長特性決定了其易受環(huán)境影響的特點，水、底泥和浮游生物含有的有害物質(zhì)均會對其食用安全帶來風(fēng)險。隨著社會工業(yè)化進程的不斷加快，環(huán)境污染增加，對于貝類棲息環(huán)境的污染加大，貝類的質(zhì)量安全水平受到影響?？傮w來說，受環(huán)境變化的影響，中國養(yǎng)殖貝類質(zhì)量安全狀況不容樂觀。

3.1 貝類毒素的食用安全風(fēng)險日益嚴峻

隨著人類活動對海洋影響的不斷加劇，中國近海富營養(yǎng)化問題日益突出，有害藻華問題也更為嚴峻。有害藻華是海洋中部分有毒、有害藻類通過增殖或聚集造成的藻類生物量短期內(nèi)迅速增加的現(xiàn)象，會導(dǎo)致養(yǎng)殖動物死亡、海產(chǎn)品污染、景觀破壞和生態(tài)系統(tǒng)受損等危害效應(yīng)。有害藻華的肇事種大致可以分為兩類，一類是可以產(chǎn)生毒素的有毒藻，可以直接或間接威脅生態(tài)系統(tǒng)并危及人類健康；另一類可以形成很高的生物量，通過改變水體理化環(huán)境造成各類危害效應(yīng)。有毒藻類產(chǎn)生的藻毒素結(jié)構(gòu)復(fù)雜，種類繁多，一些藻毒素可以在濾食性貝類或植食性魚類體內(nèi)積累，人類食用后會造成中毒甚至死亡，因而備受關(guān)注。中國主要的有毒藻及分布見表6。

表6 中國主要產(chǎn)毒藻及分布[23]Tab.6 Main toxigenic microalgaes and their distributions in China

貝類以環(huán)境中的浮游生物、有機碎屑作為食物，有毒藻華、有毒藻中的毒素在其體內(nèi)蓄積帶來食用安全風(fēng)險。近年來，貝類毒素帶來的風(fēng)險有加大的趨勢，曾有文獻報道了中國貝類中麻痹性貝類毒素和腹瀉性貝類毒素的分布情況[12]，中國沿海均在貝類中檢出相關(guān)毒素(圖1和圖2)。

近年來，中毒事件不斷被披露，秦皇島、連云港、寧波和福建等地先后出現(xiàn)了食用貝類后的中毒事件(表7)，大連獐子島海域蝦夷扇貝中的貝類毒素問題一直制約著產(chǎn)業(yè)發(fā)展和產(chǎn)品的國際貿(mào)易，與重金屬鎘一同成為制約產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要因素。在中國北方秦皇島、南方廈門海域是貝類毒素問題高發(fā)和重點關(guān)注的區(qū)域。2016年秦皇島發(fā)生了食用貽貝后的麻痹性貝類毒素事件，同年廈門也出現(xiàn)該類問題，影響消費者的生命安全和產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。近幾年來每年在這兩個區(qū)域都有食用貝類造成的中毒事件報道，并引起政府的高度關(guān)注，這兩個地區(qū)對貝類毒素的監(jiān)控、預(yù)警已基本形成了常態(tài)。

表7 近年來報道的中國貝類毒素中毒典型事件Tab.7 Typical poisoning cases of shellfish toxins reported in China in recent years

有研究表明，中國貝類中不同程度的檢出貝類毒素(表8)，通過監(jiān)控和分析中國沿海貝類中貝類毒素的發(fā)生規(guī)律，顯現(xiàn)出以下特點：一是發(fā)生時間不同：總體來看，每年的貝類毒素高發(fā)期，由北到南順序延后。北方的秦皇島4月就會出現(xiàn)高含量毒素的情況，福建從5月中旬開始，而廣東、廣西更晚一些；二是時間長短不同：以貝類毒素嚴重的秦皇島和福建海域為例，秦皇島貽貝毒素殘留從4月中旬始至5月底，福建則從5月中旬至7月中旬，甚或更晚，且福建持續(xù)時間更長；三是地域分布不同：渤海灣海域是貝類毒素高發(fā)區(qū)，自唐山至秦皇島的北部區(qū)域，是目前最為關(guān)注的海域，貝類毒素嚴重，近年來都出現(xiàn)貝類毒素中毒的輿情；而福建地區(qū)從福州市南部至整個廈門沿海地區(qū)均有分布，地域分布上更廣，是另一毒素高發(fā)區(qū)域；四是毒素組分不同：秦皇島貽貝中PSTs組分有6種，主要包括膝溝藻類毒素(GTX1-2)和N-磺酰氨甲酰基類毒素(C1-2)，整貝組織總毒素最高含量超過800μg eqSTX/kg限量標準的數(shù)十倍；福建地區(qū)貽貝中PSP組分有12種，涵蓋了新石房蛤毒素、膝溝藻類毒素、N-磺酰氨甲?；惗舅匾约懊摪奔柞；显宥舅?dcGTX2)等多類麻痹性毒素，組分復(fù)雜，最高含量甚至高于渤海地區(qū)最高含量；五是肇事藻種不同：秦皇島地區(qū)為亞歷山大藻(Alexandrium)(未定種)，常未達到赤潮密度就出現(xiàn)毒素高發(fā)的現(xiàn)象，所產(chǎn)毒素主要為GTX1-4及C1-2；而福建地區(qū)為鏈狀裸甲藻(Gymnodiniumcatenatum)，相關(guān)海域密度達到106cells/L，所產(chǎn)PSP組分有GTX3/4/5、dcGTX2以及C1-2；六是貝類中毒素風(fēng)險存在品種差異：最重要的風(fēng)險是麻痹性毒素，貽貝(紫貽貝、翡翠貽貝)是風(fēng)險最大的品種，牡蠣次之，在部分海域，扇貝(如獐子島海域的蝦夷扇貝)一直受到貝類毒素超標的困擾。而織紋螺(Nassariidae)盡管是一個小品種，但中毒事件時有報道，主要由河豚毒素導(dǎo)致。

表8 中國近海貝類中毒素種類及分布Tab.8 Types and distributions of shellfish toxins in the adjacent seas to China

3.2 重點品種中重金屬含量超標問題依然嚴重

社會的工業(yè)化和人類活動造成海洋污染增加，尤其是重金屬污染加劇造成了貝類中重金屬的安全風(fēng)險加大。重金屬污染物具有分布范圍廣、殘留時間久及存在多形態(tài)間轉(zhuǎn)化等特性，易通過食物鏈向高級生物傳遞累積。同時，貝類具有移動性差、區(qū)域性強，對海洋污染物具有高積累性和強耐受性等特性，是易受環(huán)境影響的一類，更為重要的是貝類個別品種具有蓄積重金屬的特異性，加大了重金屬超標的風(fēng)險[25-26]。

近年來，針對貝類中重金屬的問題，行業(yè)做了很多工作，從監(jiān)控、排查入手，了解基礎(chǔ)數(shù)據(jù)、本底含量，開展風(fēng)險評估和限量標準研究，推動標準的制修訂。但環(huán)境影響和貝類的生物特性，一些重點品種中的重金屬問題不容忽視，需要重點關(guān)注。從監(jiān)控情況來看，近年來貝類中重金屬由于GB 2762—2012 《食品安全國家標準 食品中污染物限量》中規(guī)定：對貝類重金屬鎘采用去除內(nèi)臟檢驗，與往年的數(shù)據(jù)有所差異。按照新的標準判定，貝類中的重金屬合格率由低到高的品種為：蚶類≤扇貝≤牡蠣≤貽貝≤蛤類≤鮑、螺，其中的主要風(fēng)險是重金屬鎘。同時，以往的監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，蚶類中銅含量普遍較高。分析貝類中重點重金屬風(fēng)險和重點貝類品種可以發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致不合格的主要因素是鎘；蚶類、扇貝、牡蠣對重金屬鎘具有蓄積特異性，不合格樣品占到10%以上；個別貽貝、縊蟶等存在著鉛、鎘污染的風(fēng)險。相對來說，蛤類、鮑及螺等品種風(fēng)險較小，產(chǎn)品食用安全。

隨著海洋重金屬污染日趨嚴重，貝類對重金屬的生物富集特征及貝類產(chǎn)品的安全性問題在國際上重視程度越來越高。目前，國內(nèi)外有關(guān)貝類重金屬的研究越來越多，其中研究影響貝類重金屬富集因素和貝類蓄積特異性也日漸增多，但貝類對重金屬的富集機理尚不明確。從確保食用安全考慮，重點監(jiān)控環(huán)境污染對貝類中重金屬殘留的影響，重點關(guān)注受重金屬影響較大的品種以及從形態(tài)、價態(tài)等角度評估其食用安全風(fēng)險并推動限量標準尤為重要，需加大關(guān)注力度。

3.3 生物危害導(dǎo)致的食用安全風(fēng)險提升

貝類屬于濾食性動物，具有很強的濾食能力，環(huán)境中的有害微生物在其體內(nèi)累積造成體內(nèi)致病微生物較高，是食源性致病微生物的重要傳播載體之一，由食用貝類導(dǎo)致的食源性疾病發(fā)病率逐年升高。有害寄生蟲也是重要的風(fēng)險之一，受加工不徹底或生食等不當食用方式影響，寄生蟲致病的報道時有披露。因此，貝類致病性微生物和寄生蟲的風(fēng)險防控重點是風(fēng)險監(jiān)測與安全食用，也是食用安全研究的重點。

由于貝類中的微生物含量與環(huán)境密切相關(guān)，加之生食消費的日漸增多，致病微生物和寄生蟲的食用安全風(fēng)險增大，風(fēng)險防控不容忽視。分析近10年來的貝類劃型、專項監(jiān)測和風(fēng)險評估相關(guān)數(shù)據(jù)，總體來說，微生物的風(fēng)險呈現(xiàn)出相對增大的趨勢。海水貝類養(yǎng)殖產(chǎn)地劃型工作對大腸埃希氏菌和菌落總數(shù)進行了連續(xù)性監(jiān)測，按照貝類劃型標準，縊蟶、牡蠣、泥蚶和扇貝中大腸埃希氏菌含量較高，三類區(qū)樣品達到1.4%～2.8%，菲律賓蛤仔、巴菲蛤、青蛤等蛤類三類區(qū)樣品可達0.5%～1.0%，是風(fēng)險較大的品種。貝類中的菌落總數(shù)，巴菲蛤綜合超標率可達13.0%以上，個別年份不合格率超過30.0%；縊蟶、毛蚶中菌落總數(shù)超標率達到7.0%以上，牡蠣、扇貝、菲律賓蛤仔、四角蛤、文蛤和泥蚶等品種超標率達2.0%以上。

專項監(jiān)測、風(fēng)險評估項目曾針對貝類中的副溶血性弧菌、諾如病毒等重點致病性微生物進行了檢測，貝類中副溶血性弧菌檢出率高達61.2%，其中2.5%超過GB 29921—2013《食品中致病菌限量》的限量規(guī)定(100 MPN/g)，雖均未檢出毒力基因，但高含量菌株帶來的風(fēng)險應(yīng)予以重視；牡蠣和毛蚶中諾如病毒的檢出率為49.1%，污染水平為1.40×103拷貝數(shù)/g～8.26×104拷貝數(shù)/g，研究表明，諾如病毒具有高度感染性，當含量達到100 拷貝數(shù)/g就可能感染人體導(dǎo)致發(fā)病，具有生食安全風(fēng)險[27]。牡蠣是占目前生食比例較大的品種，并且近年來有逐漸增多的趨勢，從檢測結(jié)果顯示，其體內(nèi)的諾如病毒、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌及菌落總數(shù)含量均處高水平，食用安全風(fēng)險不容忽視，加強監(jiān)控、強化食用前終端產(chǎn)品的檢測是風(fēng)險防控的必由之路。

近年來，貝類中寄生蟲致病的問題也不斷浮出水面。2006年，北京爆發(fā)了“福壽螺事件”，短短的3個多月的時間，就接到臨床診斷報告廣州管圓線蟲病160例。全部病例中，住院者100人，重癥病例25人，中癥病例53人。究其原因，是餐館為節(jié)省成本違規(guī)以淡水福壽螺代替海螺，并在未熟透的情況下切片做成涼拌菜，導(dǎo)致福壽螺中的寄生蟲——廣州管圓線蟲幼蟲未被殺死?！案勐菔录狈从吵龅募纳x風(fēng)險給我們敲響了警鐘，更為重要的是，目前國家相關(guān)監(jiān)控計劃中對寄生蟲的關(guān)注度不高，至目前還很少進行食源性致病性寄生蟲的監(jiān)控和風(fēng)險排查，食用時確保加熱徹底是防控寄生蟲風(fēng)險極為重要的一環(huán)。

致病性微生物和寄生蟲的一個共同特點是在高溫時會被殺死，防控風(fēng)險最簡單的方法就是熟食，確保加熱徹底、熟透。貝類凈化是防控致病微生物風(fēng)險的另一主要途徑，研究表明，貝類凈化可有效的降低致病微生物的含量，降低安全風(fēng)險。除此之外，針對貝類品種，特別是如牡蠣等生食較多的產(chǎn)品，加強養(yǎng)殖產(chǎn)地環(huán)境劃型工作，嚴把產(chǎn)地準出關(guān)，是確保消費安全的重要途徑。

3.4 有機污染物的長期安全風(fēng)險不容忽視

貝類中的石油烴與持久性有機污染物與環(huán)境污染密切相關(guān)，石油開采、污水排放、船舶排放、環(huán)境污染以及化工產(chǎn)品的生產(chǎn)帶來了污染的增加，隨著降雨、人類活動等帶到貝類生長的水、底泥等環(huán)境中，造成風(fēng)險增加。從近年來的監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，石油烴、持久性有機污染物的風(fēng)險呈上升趨勢，不容忽視。

貝類劃型工作持續(xù)關(guān)注持久性有機污染物多氯聯(lián)苯，從檢測結(jié)果來看，均未發(fā)現(xiàn)超標樣品的情況(限量標準≤0.5 mg/kg)。2014-2018年，連續(xù)進行了黃渤海區(qū)域海水貝類產(chǎn)品衛(wèi)生監(jiān)測工作，對不同養(yǎng)殖貝類品種中的石油烴、十六種多環(huán)芳烴和揮發(fā)酚等進行了檢測，結(jié)果顯示，不同品種貝類中均有檢出，殘留的區(qū)域差異遠比品種差異大，這也與貝類易受環(huán)境影響的特性一致。由于不同年度樣品產(chǎn)地差別影響，較難系統(tǒng)的分析殘留量的變化情況，只能總體分析年度殘留量的變化趨勢。從近5年的監(jiān)測數(shù)據(jù)來看，石油烴、多環(huán)芳烴的檢出率呈現(xiàn)出逐漸增高的趨勢，近年檢出率接近100%，其中石油烴的殘留水平大多在4～12 mg/kg之間，個別地區(qū)的貝類中可達近500 mg/kg，按照國內(nèi)一般貝類石油烴標準限量15 mg/kg判定[28]，各年度不合格率在2.0%～11.5%，總體不合格率約為6.5%；多環(huán)芳烴的殘留水平大多在10～40 mg/kg之間，個別地區(qū)貝類中可達100 mg/kg以上，2014—2018年貝類中多環(huán)芳烴檢出率分別為：86.0%、97.5%、98.0%、99.5%和100.0%，檢出率和檢出值都呈現(xiàn)不斷升高的趨勢。中國目前無貝類產(chǎn)品中的多環(huán)芳烴總量的標準限量規(guī)定，但綜合5年數(shù)據(jù)統(tǒng)計，30 mg/kg(美國EPA多環(huán)芳烴總量≤6 mg/kg標準[29]的5倍)以上高含量的樣品比例達到19.8%，表明風(fēng)險不斷增加；盡管揮發(fā)酚檢出率較高(5年綜合統(tǒng)計檢出率59.0%)，但大多在1 mg/kg以下，1 mg/kg以上的僅占3.8%，風(fēng)險不大。

有機污染物、特別是持久性有機污染物大多具有很長的半衰期，且能通過食物鏈蓄積，其長期殘留性、生物蓄積性、半揮發(fā)性、高毒性和激素活性的特性，對人類健康和環(huán)境造成不利影響，尤其是持久性有機污染物的慢性危害和不可逆轉(zhuǎn)的特點，當造成危害后很難修復(fù)，更應(yīng)引起人們的重視，加大對有機污染物的監(jiān)測力度，確保養(yǎng)殖環(huán)境質(zhì)量安全，開展風(fēng)險研究和風(fēng)險評估，是確保食用安全的重要途徑。

4 存在的主要質(zhì)量安全問題和隱患分析

4.1 貝類生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)的主要共性隱患

貝類養(yǎng)殖生產(chǎn)過程主要包括苗種繁育、養(yǎng)殖生產(chǎn)、捕撈和流通等環(huán)節(jié)，苗種繁育以工廠化為主，養(yǎng)殖方式主要包括灘涂養(yǎng)殖、底播養(yǎng)殖、池塘養(yǎng)殖和淺海養(yǎng)殖(如筏式養(yǎng)殖、插樁養(yǎng)殖)等，個別品種也采用室內(nèi)工廠化養(yǎng)殖，除個別品種可能用到飼料外(如鮑)一般不需要飼料。貝類消費方式以鮮活為主，即使上市的熟食產(chǎn)品也多以簡單的加鹽、熟制、干燥的加工方式。因此，貝類的質(zhì)量安全主要與苗種、生活環(huán)境(水、表層沉積物)質(zhì)量以及流通過程為?；羁赡苡玫降耐度肫返扔嘘P(guān)。總體來說，養(yǎng)殖生產(chǎn)與流通過程的共性安全隱患主要包括以下幾個方面。

4.1.1 水產(chǎn)苗種

貝類養(yǎng)殖規(guī)模的擴大，對苗種的需求量日漸增多，為確保出苗率，可能在苗種繁育環(huán)節(jié)使用藥物等投入品。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，貝類育苗過程中為保證苗種存活率，可能存在使用抗生素的現(xiàn)象，但由于貝類產(chǎn)品生長周期較長，即使在苗種期使用抗生素，經(jīng)過長時間的代謝、降解，在成品中基本已無殘留藥物。從近10年來的抽查、監(jiān)控數(shù)據(jù)來看，個別苗種、個別年份中曾零星檢出禁用藥物，如扇貝苗種中檢出硝基呋喃類代謝物、鮑苗種中檢出硝基呋喃類代謝物和孔雀石綠。但總體來看，僅有個別年份、個別品種中零星檢出，且近年來極少出現(xiàn)此類問題，因此貝類苗種的安全風(fēng)險較小。

4.1.2 藥物殘留

貝類養(yǎng)殖周期較長(一般需要1年或更長時間)，養(yǎng)成過程不存在使用藥物的條件(大水面養(yǎng)殖，極少投喂飼料)，近年來產(chǎn)地環(huán)節(jié)監(jiān)測也極少發(fā)現(xiàn)存在藥物殘留問題，可基本排除養(yǎng)殖環(huán)節(jié)帶來的上市貝類中藥物殘留大范圍檢出的可能性。目前市場檢測反映出的藥物殘留問題，主要是流通過程中為?；钸`規(guī)使用藥物所致，南方氣溫較高，市場銷售的多數(shù)貝類品種需要較長的運輸過程，存在一定的藥物殘留問題。

由于貝類的生產(chǎn)方式，養(yǎng)殖過程中較少使用藥物，日常監(jiān)控中也未將藥物殘留作為重點。藥物殘留問題比較突出的是鮑。2012年，針對鮑品種進行了專項監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中有禁用藥物檢出。檢測結(jié)果顯示，產(chǎn)地75個樣品僅有1個樣品檢出氯霉素；而流通環(huán)節(jié)141個樣品中檢出了14個，包括硝基呋喃類代謝物9個、孔雀石綠3個、氯霉素2個。由此可見，藥物殘留問題主要來自于流通環(huán)節(jié)。

4.1.3 養(yǎng)殖環(huán)境

與貝類質(zhì)量安全密切相關(guān)的是養(yǎng)殖環(huán)境，貝類濾食性特征、有害物易于通過食物鏈傳遞以及部分貝類品種的蓄積特異性，造成環(huán)境中的有害物質(zhì)在貝類體內(nèi)蓄積帶來超標問題。從產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測以及養(yǎng)殖貝類中有害物質(zhì)監(jiān)測結(jié)果來看，環(huán)境水體、表層沉積物中鎘超標問題普遍較為嚴重，加之部分貝類品種的特異性蓄積，由此也造成貝類中鎘超標問題較多。另外，比較重要的風(fēng)險來源于環(huán)境污染，廣西、廣東等地環(huán)境及養(yǎng)殖貝類中重金屬含量居高不下，黃渤海及港口鄰近區(qū)域有機污染物呈現(xiàn)高水平并呈逐漸升高的趨勢，貝類中石油烴、多環(huán)芳烴等有機污染物檢出率不斷增大，以及除草劑等農(nóng)藥殘留問題長期存在，都成為制約貝類產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要因素。更為重要的是，多類、多種污染物在貝類體內(nèi)不同程度的蓄積，污染物間的協(xié)同和拮抗作用帶來風(fēng)險評價的困難，需要重點研究和關(guān)注。

4.1.4 流通環(huán)節(jié)

在貝類產(chǎn)品流通領(lǐng)域，存在?；盍魍夹g(shù)落后、貝類低溫流通操作規(guī)程和流通管理體系缺失以及貝類市場監(jiān)管體制不健全等問題。貝類流通環(huán)節(jié)的風(fēng)險主要來源于活貝上市的銷售模式帶來的風(fēng)險，據(jù)研究分析，上市貝類中出現(xiàn)的藥物殘留問題可能與鮮活貝類的消費習(xí)慣有關(guān)[30]，為確保上市貝類產(chǎn)品外觀和活動能力，個別商販違規(guī)使用藥物用于保活，帶來安全風(fēng)險。2015年前后，媒體不斷披露市場銷售貝類產(chǎn)品檢出禁用藥物氯霉素殘留，對食用安全性帶來挑戰(zhàn)。2016年以來，該問題持續(xù)發(fā)酵，廣東、深圳等地食藥監(jiān)管部門深度介入，原農(nóng)業(yè)部也開展了“貝類運輸中使用氯霉素”問題的應(yīng)急評估工作，對貝類養(yǎng)殖產(chǎn)地和市場銷售的貝類進行了大范圍的風(fēng)險評估，結(jié)果顯示，貝類中藥物的風(fēng)險主要來源于銷售環(huán)節(jié)，經(jīng)調(diào)研，主要原因來自于上市貝類的保活。

評估過程中，分別對南、北方區(qū)域的流通環(huán)節(jié)進行了監(jiān)測和分析，監(jiān)測扇貝、牡蠣、蛤蜊、縊蟶、貽貝、東風(fēng)螺(Babyloniaoreolata)、東方海筍(Pholasorientalis)、文蛤及四角蛤蜊等品種，氯霉素、硝基呋喃類代謝物、孔雀石綠、磺胺類、喹諾酮類及四環(huán)素類等6類藥物殘留、24項指標，發(fā)現(xiàn)北方流通環(huán)節(jié)的合格率96.47%、南方的合格率72.5%。

南方地區(qū)流通環(huán)節(jié)藥物殘留問題非常嚴重，從超標藥物種類來看，藥物殘留的超標率為：氯霉素19.2%、硝基呋喃類代謝物(SEM、AOZ)6.67%、喹諾酮類(氧氟沙星、培氟沙星、恩諾沙星)3.34%及孔雀石綠0.83%；從超標貝類品種來看，產(chǎn)品的不合格率為：東方海筍60%、白蛤60%、東風(fēng)螺45%、蛤蜊35%、扇貝20%、縊蟶20%及文蛤20%，個別樣品檢出值很高(如東風(fēng)螺，氯霉素達到153～282 μg/kg、AOZ達到111 μg/kg)。北方地區(qū)流通環(huán)節(jié)相對較好，超標的藥物品種是孔雀石綠2.35%、氯霉素1.18%；超標品種是縊蟶11.8%、貽貝5.88%。

應(yīng)該重視的是，自2015年南方市場貝類中的藥物殘留輿情以來，雖經(jīng)各部門專項整治，但近兩年相關(guān)問題一直不斷，媒體時有報道，應(yīng)該高度重視，強化監(jiān)管，徹底改變目前的現(xiàn)狀，杜絕此類問題的發(fā)生，確保上市貝類產(chǎn)品的安全。

4.2 重點貝類品種中的質(zhì)量安全問題與隱患分析

貝類，特別是雙殼貝類具有濾食特點，移動性較差，生活方式固定，對環(huán)境中污染物的富集能力較強，因此其質(zhì)量安全直接與其生長的環(huán)境有關(guān)。品種的生物差異性，帶來對有害物質(zhì)富集的不同，往往在同一環(huán)境條件下，產(chǎn)品的安全性差異很大，針對不同品種來探討貝類的質(zhì)量安全隱患很有必要，現(xiàn)就主要貝類品種中的安全隱患進行分析。

4.2.1 貽貝

目前中國養(yǎng)殖和自然生長的貽貝品種主要是紫貽貝、厚殼貽貝(Mytiluscoruscus)和翡翠貽貝(Pernaviridis)(綠貽貝)，貽貝的共同特點是具有強烈的濾食性特征，以生存環(huán)境中的浮游生物、有機碎屑作為食物，其中所含的有害物質(zhì)易于在其體內(nèi)蓄積，貽貝對環(huán)境中的重金屬、有機污染物極為敏感，富集生物毒素的能力也非常強，常作為環(huán)境質(zhì)量監(jiān)控的指示生物，也是貝類中安全風(fēng)險最大的品種。特別是貽貝中水分含量較高，加工成干制品時應(yīng)重點關(guān)注污染物的超標問題。

4.2.1.1 貝類毒素

近年來，歐洲沿海國家發(fā)生了一系列因食用紫貽貝而引起中毒的事件，中國也不例外，主要發(fā)生在河北、福建、浙江、臺灣和廣東等沿海地區(qū)。由于貽貝較強的濾水性，其海洋生物毒素的污染是中國比較典型的品種，主要表現(xiàn)為麻痹性貝類毒素[31]和腹瀉性貝類毒素[32]兩大類。

2009—2018年的貝類劃型監(jiān)測中，1 233個樣品麻痹性貝類毒素超標率0.16%、腹瀉性貝類毒素超標率0.73%。2016、2017年進行了貝類專項監(jiān)測，137個貽貝檢出率達到29.20%，4個樣品超標，超標率2.92%，由此可見，貽貝中的貝類毒素問題非常值得關(guān)注。

近幾年由貽貝引起的麻痹性貝類毒素中毒事件屢屢發(fā)生，主要分布于北部渤海海域和南部東海海域，在沿海海域貽貝的毒素污染均較為突出。2016年“五一”小長假期間，多家媒體相繼報道秦皇島出現(xiàn)消費者因食用海虹(貽貝)的中毒事件，其中10余人癥狀較嚴重而住院治療，2人死亡，引起局部地區(qū)社會不安。調(diào)研結(jié)果發(fā)現(xiàn)，事件主要由麻痹性貝類毒素(PSP)所導(dǎo)致，造成消費者中毒的食用貽貝樣品中PSP含量為限量標準(800 μg eqSTX /kg)的4倍左右，而養(yǎng)殖現(xiàn)場獲取的貝類樣品中最高為限量標準的數(shù)十倍之多，具有很高的中毒風(fēng)險。本次調(diào)查中我們還發(fā)現(xiàn)，主要的肇事種為塔瑪亞歷山大藻，相關(guān)海域密度達到103～105cells/L，已達赤潮密度；而該海域表層沉積物中也存在大量的有毒藻孢囊，成為有毒赤潮爆發(fā)的巨大藻庫。近3年對事發(fā)海區(qū)進行跟蹤監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，事發(fā)海區(qū)(秦皇島山海關(guān)區(qū))在每年3～6月份，持續(xù)爆發(fā)小型有害赤潮導(dǎo)致的貽貝中麻痹性貝類毒素含量超標的現(xiàn)象。并且在2019年度，河北省唐山、秦皇島山海關(guān)和昌黎海區(qū)多地區(qū)都先后在5月份發(fā)生消費者因食用貽貝導(dǎo)致的毒素中毒事件。2016年8月份，福建地區(qū)多地包括泉州石獅、漳州龍海和漳浦等地發(fā)生因食用貽貝造成的中毒事件，并且在后續(xù)多年連續(xù)出現(xiàn)相關(guān)問題。

貽貝中的腹瀉性貝類毒素污染同樣較為突出。2011年5月下旬浙江寧波爆發(fā)貽貝中的腹瀉性貝類毒素引起的食物中毒[33]，同期福建福鼎市多個鄉(xiāng)鎮(zhèn)出現(xiàn)疑似食用紫貽貝引起的腹瀉病例48例。主要的污染毒素種類包括腹瀉性貝類毒素的大田軟海綿酸(OA)、鰭藻毒素-1(DTX-1)和扇貝毒素 (7-epi-PTX-2sa、PTX-2)。其中部分樣品中游離OA和DTX-1含量超出歐盟限量值3倍多，總OA約超出9倍。

貽貝中毒事件的相繼發(fā)生，凸顯出中國海洋生物毒素的污染狀況和風(fēng)險程度非常嚴峻。貽貝較其他貝類對產(chǎn)毒藻的蓄積能力更強，蓄積速率更快，因此在相同有害赤潮暴露下，貽貝中毒素的含量更高。由此可見，亟待主管部門加強監(jiān)控預(yù)警和監(jiān)管，嚴禁赤潮周邊海域水產(chǎn)品上市，確保市售貽貝產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

4.2.1.2 重金屬

近年來，貝類養(yǎng)殖區(qū)域劃型工作對貽貝中的鎘、鉛以及銅等重金屬進行監(jiān)測，結(jié)果顯示，銅全部合格，鎘不合格率0.24%、鉛0.16%。也在2014—2018年進行了貽貝中的衛(wèi)生監(jiān)測，監(jiān)測了鎘、甲基汞(先檢測總汞，超標時檢測甲基汞)、無機砷，統(tǒng)計黃渤海區(qū)域生產(chǎn)的貽貝數(shù)據(jù)，鎘、汞、無機砷的檢出率近100.00%，無超標樣品。檢出值分別為：鎘<0.8 mg/kg，一般在0.2～0.4 mg/kg之間；汞<0.05 mg/kg，一般在0.02～0.04 mg/kg之間；無機砷<0.2 mg/kg，一般在0.08～0.1 mg/kg之間。從檢測結(jié)果來看，貽貝中的重金屬風(fēng)險相對可控，通過對養(yǎng)殖區(qū)域產(chǎn)品進行監(jiān)控即可確保食用安全。

由于貽貝對重金屬有富集作用，需要特別關(guān)注養(yǎng)殖環(huán)境，特別是水、浮游生物的質(zhì)量狀況，有污染源或者被污染時應(yīng)進行檢測后上市。

4.2.1.3 有機污染物

貽貝對有機污染物也有相當高的蓄積能力，是近岸海洋環(huán)境污染生物監(jiān)測的良好指示生物。20世紀70年代開展的“國際貽貝監(jiān)測計劃”就是利用貽貝對環(huán)境污染的敏感性來指示海洋污染狀況，能夠提供化學(xué)污染物在全球沿岸同類指示生物體內(nèi)的存在狀況和變化趨勢，有助于制定全球海洋環(huán)境管理措施、保護沿岸海洋生態(tài)系統(tǒng)和人類身體健康。應(yīng)用聚類分析評價珠江口翡翠貽貝中持久性有機污染物(POPs)的污染情況，結(jié)果顯示貽貝中有機氯農(nóng)藥和多氯聯(lián)苯的含量均較高，其含量水平與樣品所處地理位置及當?shù)亟?jīng)濟結(jié)構(gòu)有關(guān)[34]。另有研究顯示，在同一環(huán)境下貽貝體內(nèi)多環(huán)芳烴總量是魚體的8倍，隨后在清水中進行培養(yǎng)凈化，魚體中多環(huán)芳烴迅速減少，但貽貝體內(nèi)多環(huán)芳烴的含量仍然較高；進一步的研究指出貽貝參與多環(huán)芳烴代謝的酶系統(tǒng)不能完全代謝多環(huán)芳烴，導(dǎo)致其在體內(nèi)蓄積，可作為多環(huán)芳烴污染的指示生物[35]。由此可見，貽貝體內(nèi)多種POPs的復(fù)合污染風(fēng)險較高。

2014、2017和2018年的貽貝衛(wèi)生監(jiān)測工作中，對貽貝中的多環(huán)芳烴、石油烴進行了檢測，統(tǒng)計黃渤海區(qū)域結(jié)果來看，貽貝中石油烴檢出率達到100%，檢出值一般在1～10 mg/kg之間，按照貝類中石油烴標準限量15 mg/kg判定(NY 5073—2006《無公害食品水產(chǎn)品中有毒有害物限量》)，全部合格；多環(huán)芳烴檢出率100%，檢出值均小于40 mg/kg。中國目前無多環(huán)芳烴的限量標準，但30 mg/kg(美國EPA多環(huán)芳烴總量≤6 mg/kg標準的5倍)以上高檢出值的樣品占到了15.6%，應(yīng)該引起高度重視。2009—2018年的貝類養(yǎng)殖區(qū)域劃型工作檢測了貽貝中的多氯聯(lián)苯，按照現(xiàn)行標準(≤0.5 mg/kg)判定全部合格。應(yīng)該關(guān)注的是，貽貝中的石油烴、多環(huán)芳烴雖無超標現(xiàn)象或無判定標準，但100%的檢出率且近年的檢出值比往年具有增大趨勢，應(yīng)該引起重視，畢竟貽貝對有機污染物的蓄積能力較強，當養(yǎng)殖環(huán)境被污染時很容易造成超標，對食用安全帶來影響，加強環(huán)境質(zhì)量監(jiān)控是規(guī)避這一問題的唯一途徑。

4.2.1.4 致病性微生物

貽貝是食源性致病微生物的重要傳播載體之一。2009—2018年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部組織對全國貽貝養(yǎng)殖區(qū)貽貝中有毒有害物質(zhì)殘留監(jiān)控結(jié)果顯示，不同批次1 233個抽檢樣品中，菌落總數(shù)有9個樣品超標，占0.73%，依據(jù)大腸埃希氏菌劃分為一類、二類和三類海區(qū)的樣品比例分別為79.97%、19.95%和0.08%。2014、2017和2018年貝類衛(wèi)生監(jiān)測工作中，監(jiān)測了貽貝中副溶血性弧菌、沙門氏菌和單核增生李斯特菌等主要致病性微生物，檢測結(jié)果顯示，黃渤海區(qū)域42個貽貝樣品中1個檢出副溶血性弧菌，占2.38%；沙門氏菌和單核增生李斯特菌，均未檢出。由此可見，貽貝中的致病性微生物指標總體較好，加之貽貝多為熟食，致病微生物的安全風(fēng)險不大。但為確保安全，建議對貽貝養(yǎng)殖區(qū)域環(huán)境和產(chǎn)品進行連續(xù)性監(jiān)測，摸清微生物的演替規(guī)律，防范食用風(fēng)險。

4.2.2 牡蠣

牡蠣是中國主要的養(yǎng)殖經(jīng)濟貝類之一，在中國沿海均有分布，也是中國首批列為藥食同源的食品之一。近幾年隨著牡蠣育苗和養(yǎng)殖業(yè)的迅速發(fā)展，其產(chǎn)量迅速增加，中國已成為重要的牡蠣生產(chǎn)與出口基地。牡蠣的養(yǎng)殖區(qū)域主要包括以山東威海為主的長牡蠣、以福建為主的福建牡蠣養(yǎng)殖區(qū)以及以粵東、粵西和廣西欽州、北海為主的香港牡蠣養(yǎng)殖區(qū)。近年來，中國北方北黃海養(yǎng)殖不斷增多，形成了大連灣牡蠣等品牌。牡蠣同樣是濾食性特點明顯的品種，安全風(fēng)險相對較大。

4.2.2.1 重金屬

2009—2018年，原農(nóng)業(yè)部曾針對牡蠣進行了貝類養(yǎng)殖區(qū)域劃型監(jiān)測(檢測鉛、銅、鎘)，2014—2018年進行了海水貝類衛(wèi)生監(jiān)測(檢測無機砷、甲基汞和鎘)，基本了解了牡蠣中重金屬的污染現(xiàn)狀。從全國范圍的貝類劃型的檢測結(jié)果來看，按照現(xiàn)行國家限量標準Pb≤1.5 mg/kg、Cd≤2.0 mg/kg、甲基汞≤0.5 mg/kg、無機砷≤0.5 mg/kg、Cu≤50 mg/kg判定，鎘超標率達到了10.48%，鉛超標率0.29%、銅超標率6.22%；從北黃海、環(huán)渤海的牡蠣衛(wèi)生監(jiān)測數(shù)據(jù)來看，汞全部合格，無機砷不合格率0.70%，鎘不合格率11.11%。

由此可見，牡蠣中的重金屬安全風(fēng)險主要來自于鎘，砷、銅也應(yīng)關(guān)注，汞風(fēng)險不大。應(yīng)該注意的是，近年來隨著環(huán)境污染的增大，環(huán)境質(zhì)量水平下降，各地區(qū)均受到污染的困擾，個別地區(qū)(如廣西欽州)牡蠣產(chǎn)品鎘超標普遍，在必要的情況下調(diào)整產(chǎn)業(yè)布局可能是一個出路。

4.2.2.2 有機污染物

牡蠣和貽貝生活習(xí)性相似，因其能富集棲息環(huán)境中多種POPs，也常做為監(jiān)測海域POPs污染狀況的指示生物。一項養(yǎng)殖牡蠣的食用健康風(fēng)險分析研究結(jié)果[36]表明，對閩南沿海牡蠣監(jiān)測的多種POPs中，多氯聯(lián)苯的暴露邊界值和總致癌風(fēng)險指數(shù)的貢獻都高于其他污染物，并指出多氯聯(lián)苯應(yīng)是牡蠣體內(nèi)POPs監(jiān)控的重點，但食用健康風(fēng)險仍在可接受范圍內(nèi)。

2009—2018年的貝類劃型工作對多氯聯(lián)苯進行了檢測，合格率100%。2014—2018年貝類衛(wèi)生監(jiān)測對石油烴、多環(huán)芳烴和揮發(fā)酚進行了檢測，黃渤海區(qū)域牡蠣石油烴檢出率64.86%，按照標準限量15 mg/kg判定，不合格率達到8.11%；多環(huán)芳烴檢出率87.83%，高檢出值的樣品占21.62%(按照美國EPA多環(huán)芳烴總量≤6 mg/kg標準的5倍計算)；揮發(fā)酚檢出率50%，最高檢出值1.68 mg/kg。

牡蠣與貽貝雖均是濾食性特點明顯的品種，但由于牡蠣養(yǎng)殖區(qū)域比貽貝更靠近近岸，受環(huán)境影響更大，重金屬、有機污染物等環(huán)境污染所帶來的風(fēng)險也可能更大，因此應(yīng)結(jié)合不同品種的特點，更多的關(guān)注環(huán)境污染的問題。

4.2.2.3 貝類毒素

雖說牡蠣也是濾食性動物，但有研究數(shù)據(jù)表明，相同環(huán)境下牡蠣的貝類毒素污染風(fēng)險較貽貝和扇貝小。然而，2017年福建省中毒事件同期[37]，產(chǎn)地跟蹤發(fā)現(xiàn)牡蠣也檢出高濃度麻痹性貝類毒素，含量最高約為限量值的10倍左右，較貽貝中毒素含量較低。有研究表明，海南島近岸海域近江牡蠣(OstrearivularisGould)、大連海域養(yǎng)殖長牡蠣體內(nèi)麻痹性貝類毒素在4～6月份檢測出毒素含量較高[38]；南海海域養(yǎng)殖牡蠣中麻痹性貝類毒素分析結(jié)果表明，麻痹性貝類毒素測試MBA法的檢出率為25%，高效液相色譜(HPLC)法的檢出率為62.5%[39]。也有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，1990—1999年在珠江口海域的近江牡蠣、僧帽牡蠣(Alectryonellaplicatula)和2001—2004年在北海的長牡蠣中發(fā)現(xiàn)貝類毒素。由此可見，麻痹性貝類毒素在中國的牡蠣產(chǎn)品中分布較為廣泛，超標樣品雖比例極低，仍需加強監(jiān)控監(jiān)管，確保消費安全和產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

4.2.2.4 致病性微生物

牡蠣的致病微生物風(fēng)險主要是副溶血性弧菌、諾如病毒等。貝類劃型、衛(wèi)生監(jiān)測工作以及風(fēng)險評估、專項監(jiān)測曾分別對細菌總數(shù)、大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、沙門氏菌、單核增生李斯特菌及諾如病毒等進行了檢測。2009—2018年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部組織的全國范圍牡蠣養(yǎng)殖區(qū)牡蠣中有毒有害物質(zhì)殘留監(jiān)控結(jié)果顯示，不同批次6 154個抽檢樣品中，菌落總數(shù)有172個樣品超標，占2.79%，依據(jù)大腸埃希氏菌劃分為一類、二類和三類海區(qū)的樣品比例分別為60.98%、36.76%和2.21%；2014—2018年貝類衛(wèi)生監(jiān)測結(jié)果顯示，黃渤海區(qū)牡蠣中副溶血性弧菌檢出率32.43%，檢出值3～15 MPN/g，均低于100 MPN/g的限量標準，沙門氏菌、單核增生李斯特菌均未檢出。

2018年風(fēng)險評估項目抽取市場和產(chǎn)地的70個樣品進行了諾如病毒和副溶血性弧菌的監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)副溶血性弧菌檢出率達到68.57%，超過100 MPN/g的占8.30%，最高檢出值1 100 MPN/g，市場上的樣品檢出率和檢出值均高于產(chǎn)地，但經(jīng)進一步確證，均不含有毒力基因。副溶血性弧菌檢出率較高，但未檢出毒力基因，安全性風(fēng)險不大，但應(yīng)該重視的是，高含量的副溶血性弧菌存在著轉(zhuǎn)化的可能，生食食用風(fēng)險應(yīng)該高度關(guān)注。同時監(jiān)測的諾如病毒結(jié)果顯示，陽性檢出率為46.60%，污染水平在1.40×103～8.26×104拷貝數(shù)/g。對于10～100個病毒粒子即可引發(fā)感染的諾如病毒而言，牡蠣中諾如病毒的食品安全隱患較大。

牡蠣是目前生食較多的品種，諾如病毒和副溶血性弧菌都存在著風(fēng)險。在中國，副溶血性弧菌的報道最早見于1962 年，在隨后的幾十年里、特別是1998年以來，出現(xiàn)了大量由該菌引起的中毒事件，以沿海城市最為嚴重，并逐漸超過沙門氏菌成為首要的食源性致病菌。研究發(fā)現(xiàn)，中國海產(chǎn)品副溶血性弧菌檢出率高，大多數(shù)城市的產(chǎn)品檢出率在25%～40%，貝類最甚，有的甚至高達80%，且檢出率和含量呈現(xiàn)較強的季節(jié)性，在夏季溫度較高時，產(chǎn)品檢出率較高、含量也較高，應(yīng)高度重視，盡量熟食食用，減少風(fēng)險。從諾如病毒的評估結(jié)果來看，檢出率和檢出值均較高，按照文獻臨界值(100拷貝數(shù)/g)判定，存在著生食安全風(fēng)險，對于生食貝類應(yīng)加強監(jiān)控并進行上市前檢驗，確保食用安全。

4.2.3 扇貝

扇貝是中國養(yǎng)殖的主要經(jīng)濟扇貝品種主要包括海灣扇貝、櫛孔扇貝、華貴櫛孔扇貝和蝦夷扇貝等，其中，櫛孔扇貝和華貴櫛孔扇貝為中國土著種類，蝦夷扇貝和海灣扇貝為國外引進。櫛孔扇貝目前為中國海水養(yǎng)殖主要優(yōu)勢種類之一，養(yǎng)殖區(qū)主要分布在黃渤海，山東、遼寧和河北為主要養(yǎng)殖區(qū)，尤其是山東沿海已形成相當大的養(yǎng)殖規(guī)模，成為海水養(yǎng)殖主導(dǎo)品種；海灣扇貝目前以山東、遼寧、河北為主要養(yǎng)殖區(qū)，同時在福建、廣東也有相當產(chǎn)量；蝦夷扇貝的主要養(yǎng)殖區(qū)域在北黃海的大連及山東長島。扇貝作為一種優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品，長期以來是中國出口水產(chǎn)品中的拳頭產(chǎn)品。目前影響中國扇貝質(zhì)量安全的因素主要包括有害重金屬、貝類毒素等。

4.2.3.1 重金屬

扇貝對鎘具有蓄積特異性，成為制約產(chǎn)品安全性的主要因素之一。作為質(zhì)量安全工作最受關(guān)注的貝類品種之一，近年來一直連續(xù)進行監(jiān)測，由于該品種對鎘的蓄積特異性，推動了GB 2762—2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》的制修訂，從2012開始，對雙殼貝類等中鎘的檢測采用去除內(nèi)臟的特別規(guī)定，鎘限量標準≤2.0 mg/kg。

2009—2018貝類劃型工作曾監(jiān)測了扇貝中的鎘、鉛和銅3個重金屬指標，檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)：2 674個樣品鎘超標率19.67%，2012年采用新標準、去除內(nèi)臟檢測的數(shù)據(jù)分析，2 030個樣品鎘超標率10.54%，鉛和銅合格率100%。2014—2018年進行了貝類衛(wèi)生監(jiān)測，監(jiān)測了無機砷、總汞和鎘3個指標，黃渤海區(qū)域的75個去除內(nèi)臟的扇貝樣品檢測鎘，不合格率22.67%，137個樣品檢測無機砷和甲基汞，合格率100%。分析扇貝中的鎘含量與產(chǎn)品的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)大規(guī)格的高于小規(guī)格的，養(yǎng)殖時間長的高于時間短的。

由此可見，扇貝中的重金屬風(fēng)險主要來自于鎘，不合格率大于10%，是影響產(chǎn)品合格率和制約產(chǎn)品安全性的主要指標，應(yīng)該高度重視。對于不合格率高的地區(qū)，建議政府主導(dǎo)，對養(yǎng)殖區(qū)域布局進行調(diào)整，養(yǎng)殖一些對鎘特異性蓄積較弱的品種，如蛤類、牡蠣等。同時加強對養(yǎng)殖水體的安全管理，建立生物、水質(zhì)、沉積物三位一體的立體評價模式，從養(yǎng)殖源頭有效控制重金屬對扇貝的污染。

4.2.3.2 貝類毒素

扇貝中貝類毒素是影響其安全性的另一個因素，長期以來，大連獐子島養(yǎng)殖的蝦夷扇貝一直受貝類毒素的困擾，經(jīng)確證主要種類是麻痹性貝類毒素，也存在其他脂溶性組分，一般來說該海域每年4～6月份、甚或個別年份到8月份會有部分樣品超標，在影響食用安全的同時也影響了出口。2002—2005年對中國黃渤海海域[40]的貝類樣品進行了麻痹性貝類毒素毒性檢測，結(jié)果顯示大連海域的蝦夷扇貝含有麻痹性貝類毒素，檢出樣品均出現(xiàn)在5月和6月，部分樣品的毒素含量已經(jīng)超過食用安全標準。通過高效液相色譜法分析了有毒蝦夷扇貝體內(nèi)的毒素成分，共檢出了6種麻痹性貝毒組分，主要以毒性較低的C1和C2毒素為主，GTX3和GTX2次之，STX和neoSTX含量很低。一項對青島市貝類進行毒素調(diào)查的研究發(fā)現(xiàn)扇貝中大田軟海綿酸毒素、蛤毒素和扇貝毒素的檢出率約為18.05%；對粵中海域麻痹性貝類毒素成分特征分析的研究發(fā)現(xiàn)，華貴櫛孔扇貝中貝類毒素含量最高[41]。另外，北黃海大連附近海域的海灣扇貝和蝦夷扇貝含有25～41 μg/kg的蝦夷扇貝毒素(yessotoxin,YTX)，在蝦夷扇貝體內(nèi)還含有37.2 μg/kg的45-OH-YTX，并在5種貝類中發(fā)現(xiàn)微量的Homo-YTX毒素組分[42]。上海市售貝類產(chǎn)品中麻痹性貝類毒素污染狀況調(diào)查發(fā)現(xiàn)，僅有蝦夷扇貝腸腺中麻痹性貝類毒素超標，超標率為98%，因此在食用扇貝時應(yīng)去除其腸腺。

在近年來的監(jiān)測監(jiān)控工作中，曾檢測了扇貝中的麻痹性貝類毒素和腹瀉性貝類毒素，2009—2018年的貝類劃型檢測結(jié)果顯示，2 674個扇貝樣品麻痹性貝類毒素超標率0.11%，腹瀉性貝類毒素超標率1.16%；2016、2017年進行了貝類專項監(jiān)測，199個扇貝樣品中檢出率33.67%，有1個樣品超標，超標率0.50%，檢出的是脂溶性貝類毒素中的OA、DTX1、PTX2、YTX、45OH YTX、OH-homo YTX和DA等；2010年曾進行了貝類的專項監(jiān)測，定點連續(xù)性監(jiān)測了上海市場上銷售的貝類，發(fā)現(xiàn)58個蝦夷扇貝有9個樣品麻痹性貝類毒素不合格、占15.51%，1個樣品腹瀉性貝類毒素不合格、占1.72%。由此可見，扇貝中的貝類毒素廣泛存在，同時存在著食用安全問題，應(yīng)引起重視。

4.2.3.3 有機污染物

扇貝較易富集海洋環(huán)境中難降解的持久性有機污染物(POPs)，從而存在一定的質(zhì)量安全隱患。據(jù)報道，中國近岸養(yǎng)殖的扇貝除了受到有機氯農(nóng)藥、多氯聯(lián)苯及多環(huán)芳烴等典型POPs的污染外，也富集了多溴聯(lián)苯醚、全氟烷基物質(zhì)等新型POPs[43]。以櫛孔扇貝為例，其對有機氯農(nóng)藥的富集能力尤為顯著，DDTs平均殘留量為69.4～123.0 μg/kg，而對多溴聯(lián)苯醚及全氟烷基物質(zhì)的富集能力較弱，殘留水平低于1.0 μg/kg。

2009—2018年的貝類劃型工作檢測了2 674個扇貝樣品中的多氯聯(lián)苯，全部合格。2014—2018年的貝類衛(wèi)生監(jiān)測工作檢測了黃渤海區(qū)域的137個扇貝樣品中的石油烴、多環(huán)芳烴及揮發(fā)酚，檢測結(jié)果顯示，石油烴檢出率95.62%，按照≤15mg/kg限量標準判定，不合格率為10.22%；多環(huán)芳烴檢出率95.62%，僅有個別未檢出，高檢出值的樣品占18.98%(按照美國EPA多環(huán)芳烴總量≤6 mg/kg標準的5倍計算)；揮發(fā)酚檢出率75.91%，最高檢出值21.19 mg/kg。

由此可見，扇貝中的有機污染物的安全水平不容樂觀，石油烴、揮發(fā)酚高檢出值不但影響食用安全性，也影響產(chǎn)品的風(fēng)味和消費體驗，應(yīng)加強對養(yǎng)殖區(qū)的環(huán)境質(zhì)量監(jiān)控，并對重點污染區(qū)域的產(chǎn)品進行上市檢驗，確保食用安全。

4.2.3.4 致病性微生物

2009—2018年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部組織對全國范圍扇貝養(yǎng)殖區(qū)扇貝中有毒有害物質(zhì)殘留監(jiān)控結(jié)果顯示，不同批次2 674個抽檢樣品中，菌落總數(shù)有63個樣品超標，占2.36%，依據(jù)大腸埃希氏菌劃分為一類、二類和三類海區(qū)的樣品比例分別為74.98%、23.60%和1.42%。2014—2018年，貝類衛(wèi)生監(jiān)測對扇貝中的副溶血性弧菌、沙門氏菌、單核增生李斯特菌進行了監(jiān)測，黃渤海區(qū)域137個扇貝樣品中，有29個樣品檢出副溶血性弧菌，檢出率為21.17%，含量在3.0～75.0 MPN/g，最高檢出值為75.0 MPN/g，是扇貝中主要的致病性微生物；沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌均未檢出。

2017年的扇貝專項監(jiān)測對諾如病毒進行了檢測，101個樣品中有15個樣品諾如病毒陽性，陽性檢出率為14.9%，從15個陽性樣品中的污染程度分布來看，濃度在102、103、104和105拷貝數(shù)/g的樣品所占比例分別為20.0%、40.0%、26.7%和13.3%。對于10～100個病毒粒子即可引發(fā)感染的諾如病毒而言，扇貝諾如病毒的食品安全隱患同樣很嚴重，好在與牡蠣不同的是扇貝生食的較少，需要嚴控、嚴把生食這一關(guān)，盡量避免生食。

4.2.4 灘涂貝類

灘涂貝類是中國海水養(yǎng)殖產(chǎn)品中產(chǎn)量大、產(chǎn)值高的一類重要品種，具有較高的生態(tài)、社會和經(jīng)濟價值，主要有菲律賓蛤仔、四角蛤、蚶、縊蟶、文蛤和青蛤等。近岸養(yǎng)殖、品種的生物差異以及對有害物質(zhì)蓄積的生物特性，使其易受環(huán)境污染的影響，從而帶來食用安全風(fēng)險，因此灘涂貝類產(chǎn)品質(zhì)量安全與養(yǎng)殖產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量呈正相關(guān)的關(guān)系。

4.2.4.1 有機污染物

多數(shù)POPs具有脂溶性高、水溶性低的特點，易蓄積于沉積物中，而大部分灘涂貝類營埋棲性生活，易直接暴露于沉積物中的有機污染物。一項海產(chǎn)貝類體內(nèi)多溴聯(lián)苯醚污染狀況的研究顯示[44]，與其他貝類相比，僅有蛤蜊體內(nèi)多溴聯(lián)苯醚的總量呈現(xiàn)逐年增長的趨勢，可高達76.67 μg/kg，由此說明蛤蜊體內(nèi)多溴聯(lián)苯醚的污染較為嚴重；一項渤海沿岸軟體動物中全氟烷基物質(zhì)污染水平的研究表明，全氟辛酸平均含量最高的貝類為文蛤、毛蚶等灘涂貝類[45]；另外一項膠州灣污染調(diào)查研究顯示，菲律賓蛤仔中全氟烷基物質(zhì)總量在15.5～27.5 μg/kg(干重)范圍內(nèi)，處于貝類污染的偏高水平[46]。

石油烴是近岸海域的另一類主要有機污染物，其中含有多種難以被微生物降解的致癌物質(zhì)，研究發(fā)現(xiàn)雙殼貝類對石油烴的積累能力明顯高于魚類和頭足類[47]。以中國典型石化城市——東營為例，其周邊擁有豐富的灘涂和淺海資源，與國內(nèi)其他近岸海域相比，該區(qū)域四角蛤蜊、毛蚶和文蛤等灘涂貝類中石油烴含量明顯超過《海洋生物質(zhì)量》(GB 18421—2001)中的一類標準，也高于國內(nèi)大多數(shù)海域雙殼貝類的石油烴污染水平[47]。

2009—2018年貝類劃型工作檢測了多氯聯(lián)苯，樣品合格率100%。2014—2018年，貝類衛(wèi)生監(jiān)測檢測了菲律賓蛤仔、文蛤、青蛤、四角蛤及蚶類等品種中的石油烴、多環(huán)芳烴及揮發(fā)酚。統(tǒng)計黃渤海區(qū)域的數(shù)據(jù)，灘涂貝類中石油烴檢出率達90%以上，但檢出值超過15 mg/kg限量的僅占4.25%；多環(huán)芳烴檢出率近100%，高檢出值(超過30 mg/kg)的占16.59%，一般在50 mg/kg以下；揮發(fā)酚檢出率在55.83%，僅有個別樣品超過1 mg/kg。由此可見，灘涂貝類中的有機污染物殘留可能受生物特性決定，總體風(fēng)險不大。

4.2.4.2 重金屬

灘涂貝類養(yǎng)殖區(qū)域多在近岸，養(yǎng)殖區(qū)域環(huán)境中重金屬含量直接影響產(chǎn)品的安全性，特別是灘涂貝類品種繁多，對重金屬的蓄積能力不同，其安全風(fēng)險水平也存在著差異。2009—2018年的貝類劃型檢測結(jié)果顯示，蚶類的問題最多，鎘的超標率為泥蚶17.16%、毛蚶10.80%、四角蛤1.43%、巴菲蛤0.91%及縊蟶0.12%，菲律賓蛤仔、青蛤、雜色蛤、文蛤、泥螺、彩虹明櫻蛤和美洲簾蛤等近乎全部合格；鉛的超標率為縊蟶0.71%、青蛤0.45%及菲律賓蛤仔0.17%，上述的其他品種全部合格。2014—2018年貝類衛(wèi)生監(jiān)測工作檢測了黃渤海區(qū)域養(yǎng)殖的蚶類、四角蛤、縊蟶、菲律賓蛤仔、青蛤和文蛤等品種中的無機砷、甲基汞和鎘，無機砷的超標率為四角蛤4.08%、菲律賓蛤仔0.65%，其他品種合格率100%；甲基汞、鎘全部合格。從檢測結(jié)果來看，整體來說灘涂貝類重金屬風(fēng)險不大，但個別品種(如蚶類)鎘的風(fēng)險不能忽視。

有研究表明，寧波海域灘涂貝類縊蟶中Cu、Pb、Cd、Hg和As等各種重金屬含量均低于標準限值，其食用安全情況良好，泥蚶中重金屬Cd含量較高，但低于標準限值，其余重金屬含量均較低[48]；浙江舟山的菲律賓蛤仔可食部分中鉛、鎘、汞及無機砷平均含量均低于食品中污染物限量要求，而部分菲律賓蛤仔樣品中無機砷含量超過限量要求[49]；江蘇海州灣養(yǎng)殖文蛤體內(nèi)不同組織的重金屬富集特性及其安全評價研究認為[50]，閉殼肌是主要的受污染組織，足的污染最小，Cd、Pb均不超標，這也與監(jiān)測的結(jié)果相吻合。

4.2.4.3 貝類毒素

灘涂貝類中貝類毒素污染相對其他貝類品種而言為次要危害因子，與貽貝、牡蠣、扇貝等相比，其貝類毒素蓄積能力相對較弱。同時，產(chǎn)生貝類毒素的產(chǎn)毒藻種主要為甲藻，在有害赤潮期間，主要分布于海水水體的中上層，對生活在灘涂中的貝類相對影響較小。但2019年河北唐山地區(qū)爆發(fā)了小規(guī)模有害赤潮，由此造成了貝類中毒素含量超標的質(zhì)量安全事件，對事發(fā)地點的發(fā)電廠附近進行采樣發(fā)現(xiàn)，灘涂蛤蜊中麻痹性貝類毒素含量為4 000 μg/kg，為限量標準的5倍，由此可以看出，對于灘涂貝類，貝類毒素的風(fēng)險還應(yīng)關(guān)注，特別是在高發(fā)赤潮期間或者區(qū)域貝類毒素高發(fā)時，應(yīng)檢測確定無風(fēng)險后再行上市。

2016、2017年，曾在專項監(jiān)測工作中檢測了95個蚶類中的貝類毒素，其中有19個樣品有毒素檢出，檢出率為20.0%，合格率為100.0%。檢出的是麻痹性貝類毒素，最高值為477 STX μg/kg，主要組分為C1>NEO>STX>GTX5>GTX2>GTX3，雖無不合格樣品，但最高值已經(jīng)接近800 STX μg/kg的限量值，特別是貝類毒素隨著環(huán)境中有毒藻變化明顯，其中隱含風(fēng)險應(yīng)高度關(guān)注。

4.2.4.4 致病性微生物

灘涂貝類較少生食，但部分地區(qū)有半生食個別品種的習(xí)慣，如滬、蘇地區(qū)開水燙泥蚶后食用，帶來致病微生物的安全風(fēng)險。2009—2018年，貝類劃型工作對各養(yǎng)殖區(qū)灘涂貝類(包括菲律賓蛤仔、縊蟶、巴菲蛤、青蛤、四角蛤、文蛤、毛蚶、彩虹明櫻蛤和美洲簾蛤)中有毒有害物質(zhì)殘留監(jiān)控結(jié)果顯示，不同批次12 182個抽檢樣品中，菌落總數(shù)有490個樣品超標，占4.02%，依據(jù)大腸埃希氏菌劃分為一類、二類和三類海區(qū)的樣品比例分別為77.70%、21.25%和1.05%。2014—2018年，貝類衛(wèi)生監(jiān)測檢測了養(yǎng)殖區(qū)的灘涂貝類(包括菲律賓蛤仔、四角蛤、毛蚶、文蛤和青蛤等)副溶血性弧菌、沙門氏菌和單核增生李斯特菌，729個樣品中，有393個樣品檢出副溶血性弧菌，檢出率為53.91%，含量為3.0～1 100.0 MPN/g，其中32個樣品超過限量值100 MPN/g，占4.39%；沙門氏菌和單核增生李斯特菌各有1個樣品檢出。由此可見，灘涂貝類中的主要致病性微生物為副溶血性弧菌。

2017年曾進行貝類專項監(jiān)測，檢測了產(chǎn)地和市場蚶類中的諾如病毒，結(jié)果顯示，40個樣品中有15個樣品呈現(xiàn)陽性，諾如病毒陽性檢出率為37.5%。從蚶類陽性樣品中的污染程度分布來看，102、103、104拷貝數(shù)/g所占比例分別為33.3%、26.7%、40.0%，104拷貝數(shù)/g所占比例最大。福建、廣東及浙江地區(qū)的陽性樣品在103～104拷貝數(shù)/g范圍內(nèi)的比例分別為100%、75%、60%。另分析發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的陽性檢出率高于流通環(huán)節(jié)，春季和夏季均可檢測到蚶類諾如病毒的陽性樣品，春季陽性樣品的污染程度較低，夏季陽性樣品的污染程度較大，主要集中在103和104拷貝數(shù)/g，所占比例達72.7%。蚶類是滬、蘇地區(qū)有特殊消費習(xí)慣的品種，諾如病毒的高檢出率和高檢出值帶來食用安全風(fēng)險，應(yīng)予以重點防范。

4.2.5 螺類

螺類在近年來農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的監(jiān)控中涉及較少，安全隱患較多的為織紋螺。織紋螺俗稱麥螺、白螺、割香螺或海絲螺，屬軟體動物肉食性螺類，是灘涂貝類中一個小而特的品種，以自然生長為主，養(yǎng)殖較少，分布在山東、江蘇、浙江、福建、廣東、廣西和海南等沿海地區(qū)[51]。因食用織紋螺而中毒的事件時有報道，國家要求企業(yè)、個人禁止銷售經(jīng)營[52]，但由于織紋螺味道鮮美，沿海居民一直普遍有食用織紋螺的習(xí)慣。近年來，織紋螺中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)，一般認為織紋螺中毒與“赤潮”有關(guān)。根據(jù)國外的研究分析，中國沿海引起織紋螺中毒的致毒因子主要是河豚毒素及其衍生物，主要成分是河豚毒素類毒素(tetrodotoxin, TTX)，另外還含有4-epiTTX、anhydroTTX、deoxyTTX等成分；江蘇和福建兩地織紋螺中毒素組成的相似性顯示兩地織紋螺可能具有相同或相近的毒素來源。

此外，有研究表明，螺類內(nèi)臟囊中的重金屬含量比其他部位較高[53]。螺類是寄生蟲的重要載體，尤以淡水螺類為甚。以螺為傳播介質(zhì)的寄生蟲主要有華支睪吸蟲(肝吸蟲)、布氏姜片吸蟲、并殖吸蟲(肺吸蟲)、血吸蟲及廣州管圓線蟲等。華支睪吸蟲病是當前中國流行最為嚴重的食源性寄生蟲病，食用未煮熟的淡水螺類會引起感染，在廣東、廣西和湖南南部地區(qū)感染率較高。廣州管圓線蟲則是由于“福壽螺風(fēng)波”引起關(guān)注，攜帶廣州管圓線蟲的螺類包括淡水和陸生螺類，目前暴發(fā)的感染疫情大多是由于食用小管福壽螺(Pomaceacanaliculata)引起。福建省疾病預(yù)防控制中心[54]于2009—2012年對福州、廈門等地市場和餐館的福壽螺、銅銹環(huán)棱螺(Bellamyaaeruginosa)和圓田螺(Cipangopaludina)進行監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)福壽螺的廣州管圓線蟲感染率為13.8%(753只/5744只)，呈逐年上升趨勢，銅銹環(huán)棱螺的感染率為0.2%(31只/19843只)，圓田螺則未檢出。

4.2.6 鮑

鮑是嚴苛的“素食主義者”，在養(yǎng)成階段以海帶、龍須菜等大型藻類為食，加之海區(qū)吊養(yǎng)的養(yǎng)殖模式以及鮑養(yǎng)殖對清潔水質(zhì)的高要求，這些都保障了養(yǎng)殖鮑的健康、綠色、優(yōu)質(zhì)的高品質(zhì)特性。近年來各地雖無大的質(zhì)量安全輿情，但2010年前后，市場上鮑的質(zhì)量安全問題反應(yīng)較大，主要源于對藥物殘留的質(zhì)疑。為此，2012年對鮑進行了專項監(jiān)測。監(jiān)測過程中抽取了產(chǎn)地和市場的360個樣品，分別檢測了整鮑、肌肉組織和各部位，結(jié)果顯示：216個整鮑樣品中共有41個樣品不合格，合格率為81.0%；216個肌肉組織樣品中有13個樣品不合格，合格率為94.0%。其中，整鮑重金屬中鎘合格率為85.6%，鉛合格率為99.5%，無機砷合格率為98.6%，總汞合格率100.0%；藥物殘留中硝基呋喃類代謝物合格率97.7%，孔雀石綠合格率99.1%，氯霉素合格率99.1%，甲砜霉素和氟苯尼考均未檢出；持久性有機污染物中多氯聯(lián)苯合格率為100.0%，多環(huán)芳烴9種有檢出，但風(fēng)險較小。分析生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)鮑的食品安全風(fēng)險，生產(chǎn)環(huán)節(jié)75個樣品的總體合格率為88.6%，流通環(huán)節(jié)的總體合格率為87.8%，基本相當，但流通環(huán)節(jié)藥殘問題較多。流通環(huán)節(jié)檢出了14個藥殘超標樣品，包括硝基呋喃類代謝物9個、孔雀石綠3個、氯霉素2個；產(chǎn)地僅有1個樣品檢出氯霉素。

5 對策和建議

5.1 管理政策措施建議

5.1.1 加強養(yǎng)殖產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量監(jiān)控，嚴控污染水域貝類上市

貝類產(chǎn)品質(zhì)量安全與養(yǎng)殖環(huán)境質(zhì)量密切相關(guān)，環(huán)境污染會對質(zhì)量安全水平帶來嚴重影響，強化養(yǎng)殖環(huán)境的監(jiān)控是規(guī)避風(fēng)險的重要途徑。國家要加強貝類養(yǎng)殖區(qū)域環(huán)境的連續(xù)性監(jiān)測力度，嚴控養(yǎng)殖區(qū)域污染源排放，建立水環(huán)境的長期監(jiān)測、預(yù)報體系。在監(jiān)測的同時，要對產(chǎn)地環(huán)境及貝類產(chǎn)品安全風(fēng)險進行評估，對于存在貝類安全風(fēng)險隱患的養(yǎng)殖區(qū)域，須關(guān)閉養(yǎng)殖區(qū)域，通過治理并經(jīng)監(jiān)測合格后才可以重新開放。同時，對不合格的養(yǎng)殖區(qū)域貝類、不合格貝類產(chǎn)品禁止采捕，嚴控污染養(yǎng)殖區(qū)域的貝類流入市場。

5.1.2 科學(xué)選擇貝類養(yǎng)殖場地，合理規(guī)劃養(yǎng)殖區(qū)

在貝類養(yǎng)殖生產(chǎn)前要實施全面環(huán)境影響評價，評價指標應(yīng)包括大腸菌群類，如海水中埃希氏菌屬、排泄物中的鏈球菌；持久性污染物，如汞、鉛、砷、鎘等重金屬，多環(huán)芳烴類、多氯聯(lián)苯、滴滴涕、甲基對硫磷、揮發(fā)性酚和石油烴等有機化合物，必要時還需進行其他有害物(如有毒赤潮生物)的檢測。由于貝類品種繁多、生物特性各異、有害物質(zhì)具有蓄積差異性，因此應(yīng)對貝類產(chǎn)地進行生態(tài)調(diào)查并確定其生態(tài)類型，按照不同貝類的質(zhì)量安全狀況，根據(jù)環(huán)境功能區(qū)劃特點，合理布局和規(guī)劃特定貝類養(yǎng)殖區(qū)。

5.1.3 強化產(chǎn)地貝類風(fēng)險監(jiān)控，重視風(fēng)險評估

貝類品種多，對有害物質(zhì)的富集能力不同，在環(huán)境條件一致或同一養(yǎng)殖區(qū)域，存在著質(zhì)量安全水平的差異，因此，需在對大宗貝類品種開展隱患排查和衛(wèi)生監(jiān)控的同時，也要關(guān)注一些小品種、自然生長品種的安全監(jiān)控工作(如織紋螺)。對于受環(huán)境影響較大、生物特性對有害污染物蓄積較大的品種，如貽貝、牡蠣、扇貝和蚶類等加大監(jiān)控力度。與此同時，對目前國內(nèi)關(guān)注較少，對人類身體健康有長期影響、潛在危害的持久性有機污染物、石油烴納入重點監(jiān)控內(nèi)容，并關(guān)注新型有機污染物，研究長期變化規(guī)律和對人體的慢性危害。

5.1.4 加大貝類毒素監(jiān)控力度，實施風(fēng)險預(yù)警

貝類毒素是貝類安全的最大隱患，無規(guī)律、不確定、毒性大且突發(fā)性強，如發(fā)生中毒往往會致人死亡。引起貝毒的主要原因是海水富營養(yǎng)化后，在合適的溫度、光照條件下，可能產(chǎn)生有毒赤潮，作為濾食性的貝類攝食毒藻后在體內(nèi)產(chǎn)生貝毒，而中國貝類毒素分布組分多樣，復(fù)合性污染嚴重，受地域和季節(jié)性影響顯著。因此，應(yīng)建立科學(xué)的貝類毒素預(yù)警技術(shù)，提前發(fā)現(xiàn)隱患、進行預(yù)警，避免有毒貝類的上市。與此同時，全方位推進中國上市貝類產(chǎn)品的風(fēng)險監(jiān)測，摸清貝類毒素的時空變化規(guī)律，確保上市產(chǎn)品的食用安全。

5.1.5 重視生物危害安全風(fēng)險，全面進行隱患排查

近年監(jiān)控數(shù)據(jù)顯示，中國貝類產(chǎn)品中致病性微生物的安全風(fēng)險不容樂觀，產(chǎn)品中的副溶血性弧菌和諾如病毒存在著很大的安全風(fēng)險，現(xiàn)雖由于中國熟食的消費習(xí)慣尚未出現(xiàn)太多的安全衛(wèi)生事件，但潛在風(fēng)險已經(jīng)處于非常嚴重的地步。更為重要的是，中國目前尚無系統(tǒng)的監(jiān)控工作，監(jiān)測覆蓋面、監(jiān)測微生物參數(shù)也有限，對寄生蟲的風(fēng)險也甚少關(guān)注。目前，中國的消費習(xí)慣在逐步轉(zhuǎn)變，生食種類、方式、消費量不斷增加，應(yīng)重視生物危害的安全風(fēng)險，全面開展隱患排查。

5.1.6 嚴控上市產(chǎn)品違規(guī)使用藥物，進行重點整治

近年來，上市貝類產(chǎn)品中使用藥物問題非常嚴重，尤以南方流通領(lǐng)域為甚，引起社會的廣泛關(guān)注，是可能影響到藥物殘留專項整治成效的重要問題?，F(xiàn)雖經(jīng)各級政府專項整治，但自2015年被披露以來一直存在，輿情不斷。上市產(chǎn)品的藥殘問題屬違規(guī)使用藥物，利益驅(qū)動、有法不依是其唯一原因，同時也反映出監(jiān)管工作的重要性。因此，需要高度關(guān)注流通環(huán)節(jié)中違規(guī)使用藥物問題，研究解決問題的辦法，加大對貯運環(huán)節(jié)違規(guī)使用藥物的監(jiān)控和打擊力度，必要時作為重點進行專項整治，確保上市貝類產(chǎn)品安全。

5.2 需重點研究解決的問題建議

5.2.1 高風(fēng)險貝類毒素危害的管控與預(yù)警協(xié)調(diào)行動計劃

中國貝類毒素廣域、多源、高發(fā)及高風(fēng)險的現(xiàn)狀，已成為貝類食用安全的首要隱患，中毒事件不斷，現(xiàn)多以被動應(yīng)對、事后監(jiān)管的方式為主，主動防范不足，難以杜絕中毒事件的發(fā)生。貝類毒素發(fā)生的根源與環(huán)境中的有毒藻孢囊、有毒赤潮發(fā)生有關(guān)，雖有突發(fā)的特點，但也并非無跡可尋。解決問題的唯一途徑是明確養(yǎng)殖區(qū)域肇事藻污染源和優(yōu)控毒素種類，摸清形成、演替規(guī)律，環(huán)境、產(chǎn)品聯(lián)動監(jiān)控，提前進行預(yù)警。為此，需要實施貝類毒素管控與預(yù)警協(xié)調(diào)行動計劃，多部門聯(lián)合、專人牽頭，聯(lián)合國內(nèi)環(huán)境生態(tài)、養(yǎng)殖生產(chǎn)、市場監(jiān)管等相關(guān)部門，建立起高效的信息溝通交流機制，以貝-水體-浮游生物-孢囊“四位一體”的貝類毒素預(yù)警技術(shù)為依托，以環(huán)境-生產(chǎn)-市場全鏈監(jiān)控為抓手，建立統(tǒng)一的貝類毒素風(fēng)險管控和預(yù)警防控統(tǒng)一行動方案，從根本上杜絕中毒事件的發(fā)生。

5.2.2 持久性有機污染物(POPs)控制行動方案

持久性有機污染物的慢性作用、長期毒性以及貝類最易受到影響的特點受到全球重點關(guān)注，其風(fēng)險防控在全球范圍內(nèi)也屬前沿，目前在國內(nèi)外也處于不斷探索階段。中國長期以來在該領(lǐng)域的風(fēng)險防控存在不足，新型POPs污染的來源途徑和風(fēng)險形成機制均不甚清晰，技術(shù)與手段存在短板，仍未制定科學(xué)有效的管控措施，甚至尚無全面、有效、連續(xù)性的監(jiān)控計劃，家底不清、風(fēng)險不明的情況依然存在。隨著《關(guān)于持久性有機污染物的斯德哥爾摩公約》新增、削減或淘汰的污染物名單不斷更新和履約工作在全球進入實質(zhì)性實施階段，中國面臨著巨大的挑戰(zhàn)。近年來，中國有限的貝類風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果顯示，POPs的污染及其多種POPs的復(fù)合污染問題日益凸顯。因此，應(yīng)統(tǒng)籌聯(lián)合環(huán)境、生產(chǎn)及衛(wèi)生等各部門，系統(tǒng)化、持續(xù)性開展工作，從新型 POPs及多種POPs監(jiān)控(本底水平、污染特征、遷移轉(zhuǎn)化規(guī)律)、評價(毒理學(xué)評價、風(fēng)險評估)以及標準(限量標準、技術(shù)法規(guī))入手，制定統(tǒng)一的行動方案與實施路線圖，增強防控能力，既為履行《斯德哥爾摩公約》，也為提升該領(lǐng)域在國際上的話語權(quán)。

5.2.3 貝類中危害物風(fēng)險評估規(guī)劃與整體推進計劃

貝類具有品種多、風(fēng)險因子多及對環(huán)境污染敏感的特點，是水產(chǎn)品中安全風(fēng)險最為嚴重的一類，水產(chǎn)品中的危害因子幾乎在貝類中都存在且更為嚴重，往往可作為環(huán)境污染監(jiān)控的指示生物，研究并做好貝類中的風(fēng)險防控不僅可提升水產(chǎn)品的整體質(zhì)量安全水平，也有助于促進研究能力提升和整體防控能力。目前，中國水產(chǎn)品(包括貝類)的質(zhì)量安全研究基礎(chǔ)薄弱，基礎(chǔ)積累不足，盡快以貝類為代表建立水產(chǎn)品的質(zhì)量安全研究和風(fēng)險評估框架并有序推動實施非常重要。為此，建議圍繞貝類加快制定科學(xué)有效的安全風(fēng)險監(jiān)控計劃，研究制定安全研究規(guī)劃，搭建有害物風(fēng)險評估整體框架和行動方案，構(gòu)建覆蓋全部危害因子的安全控制與限量標準體系框架，提出實施時間表，協(xié)調(diào)國內(nèi)科研資源，團結(jié)協(xié)作、分頭把關(guān)、整體推進，從隱患排查、基礎(chǔ)研究及評估技術(shù)入手，建立一套安全評估方法，從速從快開展關(guān)鍵危害物的風(fēng)險評估、復(fù)合型污染風(fēng)險評估，建立安全限量標準和技術(shù)法規(guī)，整體提高貝類質(zhì)量安全監(jiān)管能力、風(fēng)險防控能力，切實保障消費者食用安全。

5.2.4 貝類安全風(fēng)險防控知識普及與安全消費引導(dǎo)方案

貝類的風(fēng)險特點為安全防控帶來了挑戰(zhàn)，宣傳普及安全風(fēng)險防控知識，提高從業(yè)者、消費者對風(fēng)險的認知和防控能力是保障產(chǎn)品產(chǎn)出安全和食用消費安全的重要途徑。需要研究制定系統(tǒng)的科學(xué)普及、安全消費的統(tǒng)一方案，從安全產(chǎn)出、安全加工、安全消費等環(huán)節(jié)入手，以小冊子、科普讀物、媒體、培訓(xùn)以及演示等相結(jié)合的方式開展工作，著重提升從業(yè)者、消費者對風(fēng)險的認知能力、安全消費能力、面對輿情的辨別能力，儲備貝類毒素、致病性微生物風(fēng)險的應(yīng)急知識，提高防范意識。針對風(fēng)險因子的特點，在生產(chǎn)端，重視環(huán)境污染風(fēng)險，對重金屬、有機污染物等進行重點防控，環(huán)境、產(chǎn)品結(jié)合保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，對于持久性有機污染物，不以急性中毒問題不突出而有所放松，對于毒性強的貝類毒素嚴控上市產(chǎn)品安全；在消費端，著重了解貝類毒素、致病性微生物的來源、高發(fā)季節(jié)和高風(fēng)險品種的基礎(chǔ)知識，明確其風(fēng)險程度和危害后果，掌握安全食用的方式和方法，增強自我防范意識，通過安全的食用方式規(guī)避貝類毒素、生物危害的風(fēng)險，減少事故發(fā)生概率。

5.2.5 貝類養(yǎng)殖區(qū)整體布局和養(yǎng)殖品種規(guī)劃調(diào)整方案

貝類品種的生物特異性帶來安全風(fēng)險的差異，監(jiān)控結(jié)果也表明貝類中的風(fēng)險呈現(xiàn)出區(qū)域差異性。針對這一問題，整體布局、統(tǒng)籌協(xié)作，以保障貝類產(chǎn)品產(chǎn)出安全衛(wèi)生為目標，通過環(huán)境監(jiān)控和質(zhì)量評價，調(diào)整貝類養(yǎng)殖區(qū)域布局；通過產(chǎn)品監(jiān)控和安全評價，篩選安全風(fēng)險小的養(yǎng)殖品種進行養(yǎng)殖，科學(xué)劃設(shè)優(yōu)勢養(yǎng)殖區(qū)，控制和引導(dǎo)產(chǎn)區(qū)養(yǎng)殖風(fēng)險小的品種，降低貝類安全風(fēng)險。具體實施層面，在全面對環(huán)境進行監(jiān)控評價的基礎(chǔ)上，按照不同環(huán)境質(zhì)量水平和生態(tài)特點，分類分析評價養(yǎng)殖貝類的質(zhì)量安全水平，選擇對環(huán)境質(zhì)量不敏感的品種養(yǎng)殖生產(chǎn)，既可確保產(chǎn)品安全，也有益于養(yǎng)殖動物生長安全。如扇貝、牡蠣及貽貝養(yǎng)殖生產(chǎn)應(yīng)選擇重金屬鎘、鉛水平低的養(yǎng)殖區(qū)域，貽貝、扇貝養(yǎng)殖應(yīng)選擇歷史上貝類毒素低發(fā)區(qū)域，用于生食的牡蠣則應(yīng)選擇致病性微生物豐度低、諾如病毒污染小的潔凈水域，由此降低貝類的整體污染物含量水平，提高貝類食用安全性。

5.3 應(yīng)急預(yù)案儲備

5.3.1 貝類食源性中毒應(yīng)急處置方案

貝類毒素、致病性微生物是易于引起中毒突發(fā)事件的關(guān)鍵危害物，往往并不一定在有環(huán)境污染特征時出現(xiàn)問題。近年來，中國貝類毒素分布范圍廣、組分多樣、復(fù)合性污染嚴重，也具有暴發(fā)性強、毒性強的特點，受地域和季節(jié)性影響顯著，一旦貝類毒素超標極易引起中毒事件且擴散迅速；而致病性微生物則來源廣、種類不確定，并呈現(xiàn)出產(chǎn)地、市場的顯著差異，一旦造成污染或者出現(xiàn)中毒事件，傳播非常迅速，極易引起大范圍的衛(wèi)生事件。因此，針對這一問題，應(yīng)提前做好應(yīng)急預(yù)案，建立上下聯(lián)動，環(huán)境、產(chǎn)業(yè)、市場、疾控等多部門協(xié)調(diào)，信息交流通暢的管控機制，避免中毒事件的發(fā)生。

5.3.2 環(huán)境污染處置及產(chǎn)業(yè)應(yīng)對應(yīng)急方案

貝類安全性受環(huán)境影響大，環(huán)境質(zhì)量是影響安全的重要性因素，貝類也有生物富集嚴重且快速的特點，決定了當有環(huán)境污染時是受影響最大的一類水產(chǎn)品，特別是貝類對污染物的耐受力強，高劑量的急性污染出現(xiàn)時并不一定會造成死亡，反而會被人們忽視。因此，對環(huán)境污染事故提前儲備應(yīng)急預(yù)案是必備的先期工作。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括養(yǎng)殖區(qū)域周邊的防護措施、環(huán)境污染的防控方案等，當有污染事故發(fā)生時能指導(dǎo)相關(guān)人員按照方案進行處置；有污染養(yǎng)殖區(qū)域關(guān)閉或重新開放的管理方案，提出適養(yǎng)區(qū)域環(huán)境評價質(zhì)量標準和程序，便于進行后續(xù)處理；有形成污染時貝類產(chǎn)品的管控方案，包括監(jiān)控、處置、捕撈上市要求等，確保上市產(chǎn)品的安全性。

5.3.3 突發(fā)性輿情與質(zhì)量安全事件的應(yīng)急處置預(yù)案

在全球關(guān)注食品安全的背景下，食品安全無疑是最受關(guān)注的問題，公眾追求食品安全零缺陷、無風(fēng)險的心理，也易帶來錯覺，引起共鳴，加之媒體的誤導(dǎo)，當出現(xiàn)安全問題時，極易反映過度。貝類質(zhì)量安全具有較大的突發(fā)性事件發(fā)生的概率，受公眾關(guān)注的輿情和突發(fā)事件較多，且隨著科技的發(fā)展，儀器設(shè)備和檢測技術(shù)水平大為提高，檢出微量、痕量污染物也并不一定代表安全風(fēng)險很大，如何科學(xué)、合理處置就變得極為重要，預(yù)先建立應(yīng)對的程序和方法，可以在發(fā)生問題時按程序進行科學(xué)、高效處置。

5.3.4 國際貿(mào)易技術(shù)壁壘的應(yīng)對方案和程序

對質(zhì)量安全問題的重視，也帶來了一些負面問題，貿(mào)易技術(shù)壁壘即是一例。WTO貿(mào)易技術(shù)壁壘(TBT)協(xié)定規(guī)定“在涉及國家安全問題、防止欺騙行為、保護人類健康和安全、保護生命和健康以及保護環(huán)境等情況下，允許各成員方實施與國際標準、導(dǎo)則或建議不盡一致的技術(shù)法規(guī)、標準和合格評定程序”。在此背景下，食品安全被賦予特別的使命，發(fā)達國家以其技術(shù)、經(jīng)濟實力為依托，對發(fā)展中國家的出口產(chǎn)品進行限制，達到保護本國產(chǎn)業(yè)的目的。中國是貝類生產(chǎn)大國，也是出口大國，在國際市場上具有較強的市場競爭力，但也存在質(zhì)量安全監(jiān)管、研究和經(jīng)驗積累方面的不足，面對的技術(shù)壁壘眾多。針對這一問題，追蹤國際動態(tài)，預(yù)設(shè)應(yīng)對預(yù)案，建立溝通機制、應(yīng)對處置程序和方法以及及時跟進非常重要，是保護產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的重要工作。

5.4 前瞻性建議

5.4.1 迎難而上，推進全鏈條質(zhì)量安全控制與監(jiān)管無縫對接

貝類的生物特性決定了風(fēng)險來自于全鏈條，梳理貫穿于環(huán)境、生產(chǎn)及流通全鏈條的主要風(fēng)險點和關(guān)鍵風(fēng)險，是確保貝類安全的重要一環(huán)。生產(chǎn)前需做好養(yǎng)殖區(qū)域環(huán)境質(zhì)量的監(jiān)測和質(zhì)量評估，做好養(yǎng)殖區(qū)域適養(yǎng)品種的甄選和規(guī)劃；養(yǎng)殖生產(chǎn)過程要做好養(yǎng)殖環(huán)境污染的風(fēng)險防控，有害物質(zhì)動態(tài)變化的適時跟蹤，主要安全隱患的監(jiān)控；捕撈上市要把好上市產(chǎn)品安全關(guān)，流通環(huán)節(jié)做好風(fēng)險管控，上市產(chǎn)品做好全程可追溯。由于包括貝類在內(nèi)的食品安全全鏈條監(jiān)管分屬于不同部門，需要做好各部門間的協(xié)調(diào)工作，建立高效的信息交流和協(xié)作機制，實現(xiàn)全程質(zhì)量控制。

5.4.2 加快推進高效檢測技術(shù)的研發(fā)，實現(xiàn)高效監(jiān)測

貝類風(fēng)險因子眾多，受環(huán)境條件、生物特性影響的復(fù)合污染嚴重，按照一類危害物、單一風(fēng)險因子進行檢測的技術(shù)現(xiàn)狀，無法滿足監(jiān)測、監(jiān)控所需的高效目標要求。因此，依托多組學(xué)技術(shù)和現(xiàn)代儀器分析平臺，加快推進多類、多因子高效快速篩查與精確定量技術(shù)的研究十分必要，這也是目前本領(lǐng)域的關(guān)鍵點和“卡脖子”技術(shù)。建立危害物(污染物)的多類、多參數(shù)同時精確定量檢測技術(shù)，危害物(污染物)的非定向盲查、篩查技術(shù)，以實現(xiàn)環(huán)境質(zhì)量監(jiān)測、產(chǎn)品風(fēng)險摸查的高通量快速檢測，是質(zhì)量安全監(jiān)管和高效處置的前提。

5.4.3 加快技術(shù)積累，推進實施貝類毒素監(jiān)控預(yù)警計劃

鑒于貝類毒素的危害性和高風(fēng)險，在現(xiàn)有基礎(chǔ)積累、實驗室條件和支撐技術(shù)已基本滿足開展工作需要的背景下，建議探索并加快推進實施貝類毒素監(jiān)控預(yù)警計劃，杜絕貝類毒素中毒事件發(fā)生。一是多部門聯(lián)合全面摸清重點養(yǎng)殖區(qū)域及貝類品種中的毒素種類、時空規(guī)律和演替過程；二是研究有毒藻、孢囊產(chǎn)生與生物體中毒素的相互關(guān)系和變化規(guī)律，以此為依托，在重點養(yǎng)殖區(qū)域構(gòu)建以固相吸附毒素跟蹤技術(shù)(SPATT)為基礎(chǔ)的貝類毒素早期風(fēng)險預(yù)警技術(shù)，結(jié)合全鏈條可追溯系統(tǒng)，監(jiān)測、監(jiān)管協(xié)同，多部門聯(lián)動，預(yù)防中毒事件發(fā)生，保證食用安全。

5.4.4 推進關(guān)鍵危害物和復(fù)合污染風(fēng)險評估計劃，建立限量標準

除重金屬、貝類毒素外，貝類的潛在風(fēng)險主要是POPs等有機污染物和諾如病毒、副溶血性弧菌等致病性微生物的危害，但目前相關(guān)評價標準大多欠缺，加快相關(guān)風(fēng)險的研究，開展風(fēng)險評估是解決問題的唯一出路。目前，國內(nèi)有機污染物僅限于苯并[a]芘、多氯聯(lián)苯等有限的幾個限量標準，不足以支撐對相關(guān)風(fēng)險的管控；而貝類中諾如病毒等致病性微生物則無限量標準，對生食產(chǎn)品的管控極為不利；與此同時，貝類中復(fù)合性污染比較典型，多污染物的協(xié)同效應(yīng)帶來的風(fēng)險增大。因此，急需加快對關(guān)鍵危害物的風(fēng)險評估，建立新型毒理學(xué)評價技術(shù)，開展復(fù)合污染聯(lián)合效應(yīng)風(fēng)險評估，在此基礎(chǔ)上制定限量標準，以滿足監(jiān)管的需要。

5.4.5 挖掘貝類功能性成分，建立名優(yōu)產(chǎn)品評價及產(chǎn)品分等分級體系

貝類養(yǎng)殖區(qū)域廣泛、地域差異明顯及品質(zhì)差異顯著，而品種眾多也決定了功能性成分和營養(yǎng)品質(zhì)的不同。針對國內(nèi)貝類基礎(chǔ)營養(yǎng)成分不明、功能性成分不清的問題，挖掘不同貝類功能性成分、摸清品質(zhì)營養(yǎng)組分構(gòu)成，是提高貝類消費意愿和市場競爭力的必然要求；抓住行業(yè)供給側(cè)改革和國家將水產(chǎn)品列為生活必需品的這一契機，挖掘名優(yōu)貝類產(chǎn)品功能性成分及其特征，研究特征營養(yǎng)品質(zhì)形成過程、調(diào)控機理、功效機制及生物利用，開展名優(yōu)貝類產(chǎn)品品質(zhì)營養(yǎng)評價、功效評價，構(gòu)建分等分級評價技術(shù)體系，保障貝類產(chǎn)業(yè)長期健康發(fā)展，推動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級和提質(zhì)增效。