張詩韻，孫建安*，徐云升，侯聰穎，毛相朝

(1.中國海洋大學食品科學與工程學院，山東 青島 266003； 2.海南熱帶海洋學院，海南 三亞 572000)

羅非魚(Oreochromsmossambcus)又名非洲鯽、福壽魚等，具有生長快、肉質嫩及蛋白質含量高等特點，是優(yōu)質肉類來源[1]。中國2017年羅非魚養(yǎng)殖產(chǎn)量達到158.5萬 t，在全國淡水魚養(yǎng)殖市場中排第六位，僅次于草魚(Ctenopharyngodonidellus)、鰱(Hypophthalmichthysmolitrix)、鳙(Aristichthysnobilis)、鯉(Cyprinuscarpio)和鯽(Carassiusauratus)，目前仍保持較快增長[2]。中國羅非魚產(chǎn)量居世界首位，且養(yǎng)殖產(chǎn)量、出口量還在逐年增加，在國際市場中的份額占比也逐漸增大[3]，但是目前中國羅非魚產(chǎn)業(yè)也存在多種問題，如對內銷售少、依賴出口、深加工程度不夠和出口品種單一(主要為凍羅非魚片與凍整條羅非魚)等[4]。為提高羅非魚產(chǎn)品的附加值，中國學者已成功開發(fā)諸多新產(chǎn)品：王文勇等[5]利用羅非魚下腳料制得了香辣風味的羅非魚下腳料罐頭；薛佳等[6]利用羅非魚下腳料進行低鹽優(yōu)質魚露的研究，采用復合酶解(0.5%胰蛋白酶+0.5%風味蛋白酶)與固態(tài)米曲霉(Aspergillusoryzae)低鹽保溫發(fā)酵聯(lián)用技術，得到了符合一級品標準要求的魚露；張文婷等[7]研究三聚磷酸鹽對提高羅非魚魚糜抗凍性的影響，結果表明三聚磷酸鹽能適當防止羅非魚魚糜變性，最終提高其抗凍性。

研發(fā)羅非魚加工的新產(chǎn)品，可提高羅非魚附加值，提高企業(yè)經(jīng)濟效益，有利于羅非魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展。發(fā)酵是一種古老的食品保藏技術，能延長魚制品的保存時間，通過微生物和酶的綜合作用，讓魚制品獲得原來所不具有的質地、風味和口感等，并改善營養(yǎng)品質。而發(fā)酵魚制品大多是當?shù)貍鹘y(tǒng)特色食物，依靠環(huán)境中與魚自身所帶的微生物與酶等，在適宜的溫度、濕度下，進行自然發(fā)酵而成。這些自然發(fā)酵產(chǎn)品受到加工環(huán)境、發(fā)酵條件的影響，隨機性強，產(chǎn)品質量缺乏統(tǒng)一標準，難以實現(xiàn)規(guī)?；?、工業(yè)化生產(chǎn)。而如果采取現(xiàn)代微生物發(fā)酵技術可以破解上面的問題，在魚體上接種微生物發(fā)酵劑，不僅能夠獲得原來所期望的產(chǎn)品風味、營養(yǎng)及品質，還提升了產(chǎn)品的安全性，讓工業(yè)化、標準化和規(guī)模化生產(chǎn)成為可能。

釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)是發(fā)酵食品中的重要菌種，其生長較快，能大量消耗氧氣，并抑制腐敗菌、致病菌的生長繁殖，可水解脂質，利用脂肪酸合成酯類[8-9],代謝產(chǎn)物還能賦予發(fā)酵食品特殊的風味[10]。Gao等[5]對接種不同發(fā)酵劑的酸魚風味進行對比研究，發(fā)現(xiàn)釀酒酵母組中醇類、醛類物質含量最豐富。

乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)是發(fā)酵工業(yè)中常用的發(fā)酵劑之一，其為兼性厭氧菌，能夠產(chǎn)生乳酸、乳酸鏈球菌素(nisin)等，可用來生產(chǎn)多種發(fā)酵乳制品，如干酪、酸奶和奶油等。Nisin是乳酸乳球菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的由34個氨基酸構成的小分子肽[11]，是細菌素的一種，能夠抑制大部分革蘭氏陽性菌的生長，具有良好的抑菌效果并且能夠被人體消化，不會產(chǎn)生過敏等不良反應[12]?，F(xiàn)已經(jīng)被廣泛應用在魚類食品、罐頭食品、乳制品及乙醇飲料等多種產(chǎn)品的防腐保鮮中[13]。然而，從成本控制方面考慮，將產(chǎn)生細菌素的培養(yǎng)物直接添加到食品中更為有利[14-15]。

目前在羅非魚上接種微生物發(fā)酵劑的研究較少，已有紅曲霉發(fā)酵半干羅非魚的研究[16]，而未見將釀酒酵母與乳酸乳球菌應用到羅非魚發(fā)酵中。本研究利用2種菌的生長、繁殖和代謝賦予羅非魚發(fā)酵產(chǎn)品特殊風味，提高產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮、游離氨基酸含量，使發(fā)酵羅非魚成為風味佳、營養(yǎng)價值高的食品，并且能夠抑制腐敗菌的生長，為產(chǎn)品的安全提供保障。本研究對羅非魚的深加工進行初步探索，可為其工廠化生產(chǎn)提供技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮羅非魚(500±50)g購于海南省三亞市荔枝溝市場。乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactissubsp. Lactis)、釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)購于北納創(chuàng)聯(lián)生物技術有限公司。YPD培養(yǎng)基、MRS培養(yǎng)基購于Solarbio公司。其他試劑均為分析純，購于國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

主要設備包括：JYL-C022E勻漿機購置于九陽股份有限公司。BCM-1000超凈臺購置于蘇州凈化設備有限公司。SPX生化培養(yǎng)箱購置于新江南儀器有限公司。PHS-2F pH計購置于上海精科儀器有限公司。ZQZY-BS9恒溫震蕩培養(yǎng)箱購置于上海知楚儀器有限公司。TS-5000Z電子舌購置于日本Insent公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 可控發(fā)酵羅非魚的制備

1.3.1.1 原料準備

新鮮羅非魚約0.5 kg，去除內臟、頭尾等，洗凈，從魚中部將魚分成兩半。

1.3.1.2 鹽水腌制

于4 ℃條件下，鹽水腌制一定時間，備用，鹽水與魚肉質量比為1∶1(m/m)。腌制時，鹽水滲透到魚肉內部，不僅可使魚肉入味，還可以抑制魚肉腐敗變質。

1.3.1.3 微生物培養(yǎng)

乳酸乳球菌乳酸亞種在MRS液體培養(yǎng)基中37 ℃條件下活化；釀酒酵母在YPD液體培養(yǎng)基中28 ℃條件下活化，傳代培養(yǎng)2次，菌液于4 ℃，5 000 rpm條件下離心15 min，菌體沉淀用無菌生理鹽水洗滌2次，調節(jié)菌體濃度為7～9 lg CFU/mL。

1.3.1.4 發(fā)酵菌種的比例選擇

發(fā)酵菌種比例的不同將對產(chǎn)品品質產(chǎn)生影響，因而本實驗將釀酒酵母(以下簡稱N)和乳酸乳球菌乳酸亞種(以下簡稱R)以不同比例接種到原料魚，并添加5%的蔗糖，25 ℃下進行36 h的恒溫發(fā)酵，測定其pH值，并做空白實驗。

1.3.1.5 裝壇發(fā)酵

發(fā)酵壇用開水清洗、瀝干，并進行漏水與破損檢查。檢查完好裝入魚肉并補充合適的碳源于適宜溫度發(fā)酵一定的時間，并保持水封。

1.3.1.6 烘干脫水

將發(fā)酵完的魚肉取出于55 ℃下烘干脫水至水分含量到50%左右為終點，制得成品。

1.3.2 單因素實驗

1.3.2.1 發(fā)酵時間的影響

在確定發(fā)酵溫度25 ℃，腌制鹽水濃度5%，腌制3 h，菌液5%，蔗糖5%的條件下，本實驗探究12～60 h發(fā)酵時間對發(fā)酵效果的影響。

1.3.2.2 接種量的影響

在確定發(fā)酵溫度25 ℃，發(fā)酵36 h，腌制鹽水濃度5%，腌制3 h，蔗糖5%的條件下，本實驗探究1%～9%接種量對發(fā)酵效果的影響。

1.3.2.3 腌制鹽濃度的影響

在確定發(fā)酵溫度25 ℃，發(fā)酵36 h，腌制3 h，菌液5%，蔗糖5%的條件下，本實驗探究1%～9%鹽水濃度對發(fā)酵效果的影響。

1.3.2.4 發(fā)酵溫度的影響

在確定腌制鹽水濃度5%，腌制3 h，菌液5%，蔗糖5%，發(fā)酵36 h的條件下，本實驗探究15～35 ℃發(fā)酵溫度對發(fā)酵效果的影響。

1.3.2.5 腌制時間的影響

在確定發(fā)酵溫度25 ℃，發(fā)酵36 h，蔗糖5%，菌液5%，腌制鹽水濃度5%的條件下，本實驗探究1～5 h腌制時間對發(fā)酵效果的影響。

1.3.3 Box-Behnken實驗

在單因素實驗設計的基礎上，選取影響較大的3個因素進行后續(xù)實驗。根據(jù)Box-Behnken實驗設計原理，以氨基酸態(tài)氮值為響應值，設計三因素三水平響應面分析實驗，數(shù)據(jù)用Design-Expert統(tǒng)計處理，確定最終可控發(fā)酵羅非魚的工藝參數(shù)。因素水平如表1所示。

表1 因素與水平表Tab.1 Factors and levels

1.3.4 氨基酸態(tài)氮的測定

采用雙指示劑甲醛滴定法[17]。

1.3.5 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測定

采用GB 5009.228—2016 《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中的第一法：半微量定氮法[18]。

1.3.6 電子舌的分析

樣品制備：取相同部位的魚肉用攪拌機攪拌1 min，使魚肉攪碎；40 ℃水浴鍋隔水加熱魚肉整體溫度至40 ℃；稱取50 g魚糜和200 g蒸餾水，于攪拌機中再次攪拌1 min，確?；旌暇鶆?；混合物在3 000 rpm條件下離心10 min；待混合物分層后，吸取上清液備用。采用日本Insent公司TS-5000Z型電子舌進行分析。

1.3.7 游離氨基酸的分析

樣品制備：準確稱取魚肉20 mg于安培瓶中，加入10 mL 6 mol/L的鹽酸，充氮氣后封管。置于110 ℃烘箱水解24 h后減壓蒸干。用0.02 mol/L的鹽酸定容至10 mL，備用。

異硫氰酸苯酯柱前衍生法：樣品200 μL于1 mL離心管中，加入100 μL三乙胺溶液，異硫氰酸苯酯100 μL，混勻，室溫放置1 h，然后加入400 mL正己烷振搖，充分混勻并靜置10 min分層，取下層溶液，用0.45 μm濾膜過濾，備用。

采用Agilent1100液相色譜儀，Venusil-AA氨基酸分析柱4.6 mm×250.0 mm, 5 μm色譜柱。柱溫：40 ℃；檢測波長：254 nm；流動相A：0.1 mol/L醋酸鈉(含7 %乙腈)；流動相B：80 %乙腈；流速：1 mL/min，進行梯度洗脫(0～11 min，100%～93% A；11～13.9 min，93%～88% A；13.9～14 min，88%～85% A；14～29 min，85%～66% A；29～32 min，66%～30% A；32～35 min，30%～0% A；35～36 min，0～100% A)。

采用呈味強度值(taste activity value，TAV)評價單個游離氨基酸對魚肉的滋味貢獻。滋味閾值指被人味覺所能感知到的最低濃度的數(shù)值，TAV>1：該物質對呈味有貢獻，TAV越大，貢獻越大；TAV<1：該物質對呈味沒有貢獻[19]。其評價公式為：

TAV=C1/C2

(1)

式中：C1為滋味化合物的質量濃度(mg/100 g)；C2為滋味閾值濃度(mg/100 g)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

單因素實驗用Origin 2017軟件進行分析，響應面實驗用Design-Expert 8.0.6.1軟件進行分析。

2 結果與分析

2.1 未發(fā)酵羅非魚的氨基酸態(tài)氮和TVB-N

對未發(fā)酵羅非魚進行氨基酸態(tài)氮和TVB-N的測定，其值分別為28.35 mg/100 g，11.08 mg/100 g。

2.2 發(fā)酵菌種比例的確定

由于當發(fā)酵制品的pH值低于4.6時，溶血梭狀芽孢桿菌(Clostridiumhaemolyticus)與C型和D型肉毒梭狀芽孢桿菌(Clostridiumbotulinum)無法生長，所以理想產(chǎn)品的pH值應小于4.6，使產(chǎn)品獲得更高的安全性。

圖2為不同菌種比例對產(chǎn)品pH值的影響。從圖中可以看出，在其他發(fā)酵條件均相同且適宜的情況下，菌種對羅非魚可控發(fā)酵產(chǎn)品的pH影響較大，復合菌種體積比為1∶1時，pH最小，可能由于復合菌種產(chǎn)生了協(xié)同作用，在發(fā)酵初期由于發(fā)酵壇內存在一些空氣，釀酒酵母進行有氧發(fā)酵并且消耗氧氣，將發(fā)酵壇營造為無氧環(huán)境，為乳酸乳球菌營造了良好的生長環(huán)境，從而大量增殖，產(chǎn)生乳酸，導致pH降低。而若復合菌種中釀酒酵母的比例較高，釀酒酵母產(chǎn)生酒精過多可能會抑制乳酸乳球菌的生長，導致pH偏高。若復合菌種中釀酒酵母的比例偏低，釀酒酵母消耗氧氣的速率變慢，乳酸乳球菌適宜生長的時間變少，也會使pH偏高。曾雪峰[10]的研究結論與本研究相似：接種混合發(fā)酵劑發(fā)酵的酸魚比接種單一菌種發(fā)酵的酸魚品質更好。綜上，選擇復合菌種比例為1∶1作為最有利于羅非魚可控發(fā)酵產(chǎn)品的制備條件。

2.3 可控發(fā)酵羅非魚的單因素實驗結果

2.3.1 發(fā)酵時間的確定

氨基酸態(tài)氮值指的是以氨基酸形式存在的N元素的含量，是判斷發(fā)酵食品發(fā)酵程度的特性指標，該值越大，表明產(chǎn)品的氨基酸含量越高，營養(yǎng)價值越高，滋味越好。

圖3為發(fā)酵時間對氨基酸態(tài)氮和TVB-N的影響。由圖可知，當發(fā)酵時間短于36 h時，氨基酸態(tài)氮值隨著發(fā)酵時間的增多而增加，而當發(fā)酵時間超過36 h后，氨基酸態(tài)氮值趨于穩(wěn)定。這是因為隨著發(fā)酵時間的延長，菌體生長旺盛，數(shù)量增多，其分解蛋白質的量增多，并且隨著發(fā)酵時間的延長，菌體產(chǎn)生的蛋白酶也越多，蛋白酶分解蛋白質增多，從而使氨基酸態(tài)氮值增多。而當發(fā)酵時間達到36 h之后，發(fā)酵液中可用碳源逐漸耗盡，菌體進入衰亡期，導致菌體數(shù)量不再增加，氨基酸態(tài)氮值也就不再增加。因此，從氨基酸態(tài)氮值的角度考慮，選擇36 h為最佳發(fā)酵時間。

TVB-N含量高，代表氨基酸被破壞的較多，營養(yǎng)價值將受到影響。在水產(chǎn)品中限值為30 mg/100 g[20]。由圖3可知，隨著發(fā)酵時間的延長，TVB-N值呈現(xiàn)逐漸下降直至趨于穩(wěn)定的趨勢，說明可較好地抑制腐敗菌生長。因此，選擇36 h為最佳發(fā)酵時間。

2.3.2 接種量的確定

圖4為接種量對氨基酸態(tài)氮和TVB-N的影響。由圖4可知，當接種量<5%時，氨基酸態(tài)氮值隨著接種量的增加而增加；當接種量>5%時，氨基酸態(tài)氮值隨著接種量的增加而減小。分析原因是：當接種量較小時，發(fā)酵液中所供給的能量足以供菌體生長繁殖，菌體生長旺盛，菌體自身能將蛋白質分解為氨基酸，菌體分泌的酶也能分解蛋白質；而當接種量較大時，發(fā)酵液所供給的能量不足，菌體生長受到抑制，因而分解蛋白質的能力下降。

TVB-N值隨著接種量的增加而減少直至趨于穩(wěn)定，表明腐敗菌受到了明顯抑制，而當接種量>5%時，再增加接種量并不會對腐敗菌的抑制作用產(chǎn)生明顯效果。因此，優(yōu)化實驗的選擇較優(yōu)接種量水平為3%、5%和7%。

2.3.3 腌制鹽濃度的確定

圖5為腌制鹽濃度對氨基酸態(tài)氮和TVB-N的影響。由圖可知，隨著腌制鹽濃度的上升，氨基酸態(tài)氮值呈現(xiàn)先上升后降低的趨勢，表明當腌制鹽濃度較小時，添加的2種菌生長受到雜菌影響，導致氨基酸態(tài)氮值較?。划旊缰汽}濃度升高時，雜菌生長受到抑制，從而使氨基酸態(tài)氮值升高；而當鹽濃度較高時，將會抑制乳球菌與釀酒酵母的生長繁殖，使得氨基酸態(tài)氮值下降。TVB-N值隨著鹽濃度的上升而下降，可能是因為鹽抑制了魚肉的腐敗變質。食鹽攝入多將會不利于人體健康，因而優(yōu)化實驗選擇的較優(yōu)腌制鹽濃度水平為3%、5%和7%。

2.3.4 發(fā)酵溫度的確定

由圖6可知，氨基酸態(tài)氮值在15～25 ℃范圍內隨著溫度的升高而增加，在25 ℃達到峰值，溫度超過25 ℃時隨溫度升高而減小，說明混合菌的最適生長溫度為25 ℃左右，低溫和高溫均會影響菌的生長以及蛋白酶的分泌及活性。TVB-N值在15～25 ℃時略有降低，在25～35 ℃時升高，表明添加的2種菌抑制了腐敗菌的生長，溫度低時添加的菌與有害菌均生長較為緩慢，溫度高時偏離了添加菌株的最適生長溫度，有害菌生長加快，導致TVB-N升高，但是添加的菌株仍然能抑制有害菌生長，所以TVB-N仍在正常值范圍內(<30 mg/100 g)。因此，優(yōu)化實驗選擇的較優(yōu)溫度水平為20、25及30 ℃。

2.3.5 腌制時間的確定

圖7為腌制時間對氨基酸態(tài)氮和TVB-N的影響。由圖可知，氨基酸態(tài)氮值隨著腌制時間的增加而增大，當腌制時間達到3 h后，氨基酸態(tài)氮值趨于穩(wěn)定，不再隨著腌制時間的延長而增大。TVB-N值隨著腌制時間的增加而降低。這表明腌制時間較短時，鹽分在魚肉中的擴散未達到飽和，魚肉中的鹽濃度不能明顯抑制腐敗菌生長，而隨著腌制時間的增加，鹽分往魚肉中的擴散趨于飽和，魚肉中的鹽分能較好地抑制腐敗菌生長，TVB-N趨于穩(wěn)定。因此，優(yōu)化實驗選擇最佳腌制時間水平為3 h。

2.4 響應面法優(yōu)化可控發(fā)酵羅非魚工藝參數(shù)

利用Design Expert 8.0.6.1 軟件對表2中的實驗數(shù)據(jù)進行回歸分析，得到以氨基酸態(tài)氮值為響應值的三元二次多項回歸方程：

氨基酸態(tài)氮值=68.46+3.27A+3.49B+5.75C-0.28AB+0.13AC-0.077BC-6.93A2-5.68B2-7.66C2

式(2)

所得方程的方差分析結果見表3。一次項 A、B、C和二次項 A2、B2、C2以及交互作用AB、AC對回歸方程有顯著影響，同時，回歸模型P<0.000 1，失擬項P>0.05。由統(tǒng)計分析可知，回歸模型相關系數(shù)Pred R-Squared =0.999 5，調整系數(shù)Adj R-Squared=0.99，信噪比Adeq Precision=369.784，信噪比結果>4，說明所建立的回歸方程擬合程度較好，可以用來確定羅非魚發(fā)酵最佳工藝條件。

選擇 Design Expert V 8.0.6.1 軟件分析計算回歸方程，得出羅非魚人工發(fā)酵最佳工藝條件：發(fā)酵溫度26.16 ℃，腌制鹽濃度5.60%，接種量5.75%，在此條件下進行發(fā)酵，氨基酸態(tài)氮值的理論值能達到70.45 mg/100 g。出于對實驗操作可行性的考慮，在實際操作時采用的條件為：發(fā)酵溫度26 ℃，腌制鹽濃度5.5%，接種量6%，在此條件下進行驗證實驗，得到的氨基酸態(tài)氮值為70.14 mg/100 g，略低于理論值。

表2 可控發(fā)酵工藝響應面分析方案及結果Tab.2 The program and effects of Box-Behnken analysis of controlled fermentation process

根據(jù)上述回歸方程可以得出不同因素的響應面圖和等高線圖：

由圖8A可知，當溫度固定時，隨著鹽濃度的升高，氨基酸態(tài)氮值呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢；當鹽濃度固定時，隨著溫度的升高，氨基酸態(tài)氮值先上升，到達峰值后下降。說明溫度與鹽濃度都會影響氨基酸態(tài)氮值：鹽濃度過低不足以抑制腐敗菌的生長，鹽濃度過高則會抑制有益菌的生長；溫度過低或過高都會影響添加菌株的生長及酶活，從而影響氨基酸態(tài)氮值，因此要在合適的鹽濃度與溫度下才能獲得較高的氨基酸態(tài)氮值。由圖8B可知，當溫度固定時，隨著接種量的增加，氨基酸態(tài)氮值先上升，到達峰值后下降；當接種量固定時，隨著溫度的升高，氨基酸態(tài)氮值先上升，到達峰值后下降。說明接種量會影響氨基酸態(tài)氮值：接種量少，在有限時間內，菌產(chǎn)生的蛋白酶少，從而導致氨基酸態(tài)氮值少；接種量多，提供的碳源不足，也會影響菌的生長，進而導致氨基酸態(tài)氮值少。溫度也會影響氨基酸態(tài)氮值，只有在適宜的溫度下，菌體才能較快生長、蛋白酶有較高活力，才能較好地分解蛋白質，產(chǎn)生氨基酸態(tài)氮。由圖8C可知，當鹽濃度固定時，隨著接種量的增加，氨基酸態(tài)氮值先上升，到達峰值后下降；當接種量固定時，隨著鹽濃度的升高，氨基酸態(tài)氮值先上升，到達峰值后下降。

從氨基酸態(tài)氮的角度分析，可控發(fā)酵羅非魚中的含量達70.14 mg/100 g，未發(fā)酵羅非魚為28.35 mg/100 g。氨基酸態(tài)氮的值越高代表營養(yǎng)價值越高，滋味越好，因此，可控發(fā)酵羅非魚的營養(yǎng)價值優(yōu)于未發(fā)酵羅非魚。

2.5 游離氨基酸的分析

羅非魚在發(fā)酵期間，微生物與酶的共同作用會促進羅非魚中肌原纖維蛋白、肌漿蛋白的降解，使得游離氨基酸的含量上升[22]。一些游離氨基酸是香味的前體物質、具有呈味作用，還會與有機酸、核苷酸、總糖和無機鹽等相互作用，對魚肉鮮味的呈現(xiàn)有重要作用。發(fā)酵羅非魚樣品中游離氨基酸的總量顯著高于未發(fā)酵羅非魚，說明羅非魚發(fā)酵過程中由于蛋白質降解產(chǎn)生大量游離氨基酸。除甘氨酸外，其余游離氨基酸的含量均高于未發(fā)酵羅非魚。

表4 不同魚肉游離氨基酸含量Tab.4 Free amino acids contents of different fish

表5 不同魚肉呈味氨基酸含量及呈味強度值(TAV值)Tab.5 Taste amino acid contents and TAV values of different fish

屬于鮮味氨基酸的谷氨酸、天冬氨酸及丙氨酸的TAV值>1(表5)，表明這3種呈味氨基酸對味覺起著較為明顯的作用。谷氨酸已被證明是食品中的味覺活性成分[23]，在發(fā)酵羅非魚中，其TAV值最高，達到了11.4，與鳥苷酸、腺苷酸及魚死后體內積累的5’肌苷酸二鈉鹽復配能夠產(chǎn)生鮮味相乘作用[24]，還可引出肉類、魚貝類、果實類、海藻類和食用菌等的鮮味成分[25]，是呈現(xiàn)發(fā)酵羅非魚鮮味的重要成分。

表6 不同魚肉必需氨基酸含量Tab.6 Essential amino acid contents of different fish mg·(100 g)-1

發(fā)酵羅非魚制品中，人體必需氨基酸含量顯著上升，說明可控發(fā)酵羅非魚的氨基酸組成優(yōu)于未發(fā)酵羅非魚。

綜上所述，可控發(fā)酵羅非魚所含的游離氨基酸、呈味氨基酸、鮮味氨基酸及必需氨基酸含量均大于未發(fā)酵羅非魚，說明可控發(fā)酵羅非魚的營養(yǎng)及風味均有所提升。

2.6 電子舌的分析

未發(fā)酵羅非魚和發(fā)酵羅非魚的味覺雷達圖如圖9所示，發(fā)酵前后魚肉味道有較大差異，說明發(fā)酵對羅非魚的味道有較大程度的改變。發(fā)酵后的魚肉苦味和澀味均有較大程度的降低。咸味有所提高，這是因為發(fā)酵羅非魚在加工工藝中進行了鹽水腌制，鹽分進入魚肉，賦予魚肉咸味。鮮味有較大提升，這與前文所測定的游離氨基酸含量、氨基酸態(tài)氮含量相吻合，說明發(fā)酵能使魚肉蛋白質分解為小分子的肽和氨基酸，使魚肉鮮味提升?？傮w來說，發(fā)酵后的羅非魚味道更好。

3 結論

本研究探究了羅非魚發(fā)酵技術，將釀酒酵母與乳酸乳球菌應用到羅非魚發(fā)酵中，通過單因素實驗與響應面實驗得到發(fā)酵羅非魚的最佳工藝條件是：發(fā)酵溫度26 ℃，腌制鹽濃度5.5%，接種量6%，腌制時間3 h，發(fā)酵時間36 h。發(fā)酵羅非魚與未發(fā)酵的魚相比，發(fā)酵羅非魚氨基酸態(tài)氮值升高，達到70.14 mg/100 g；游離氨基酸含量增多，達到554.6 mg/100 g；必需氨基酸含量增多，達到263.6 mg/100 g。發(fā)酵羅非魚具有特殊的發(fā)酵風味，風味與營養(yǎng)成分均較好，本研究為羅非魚的深加工進行了初步探索。