【摘要】近年來(lái)， 隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，市場(chǎng)化進(jìn)程不斷加快，這一經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域的變革對(duì)社會(huì)生活產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)背景下，我國(guó)高校食堂的運(yùn)行管理模式也發(fā)生了很大的變化。在新的時(shí)代背景下，如何處理高校食堂市場(chǎng)化進(jìn)程中政府與市場(chǎng)、公平與效率的關(guān)系？如何通過(guò)市場(chǎng)化引進(jìn)現(xiàn)代化企業(yè)的管理理念和運(yùn)行機(jī)制，提高高校食堂的經(jīng)營(yíng)管理水平？是當(dāng)前高校后勤管理中的難點(diǎn)問(wèn)題。本文就這一問(wèn)題展開(kāi)研究，并提出對(duì)策和建議。

【關(guān)鍵詞】高校食堂? 市場(chǎng)化? 發(fā)展策略

一、對(duì)高校食堂市場(chǎng)化的理論認(rèn)識(shí)

市場(chǎng)化對(duì)我們來(lái)說(shuō)并不陌生，在經(jīng)濟(jì)學(xué)領(lǐng)域，市場(chǎng)化是通過(guò)市場(chǎng)的需求，由整個(gè)社會(huì)在自主機(jī)制下形成的一種供求關(guān)系，市場(chǎng)的主體是銷售者和消費(fèi)者，銷售者根據(jù)市場(chǎng)需求提供產(chǎn)品（包括服務(wù)），向消費(fèi)者根據(jù)需求購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品，二者之間形成一種選擇關(guān)系，其核心是“自由競(jìng)爭(zhēng)”。在自由競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制下，形成了優(yōu)勝略汰的市場(chǎng)模式，從而推進(jìn)整個(gè)市場(chǎng)健康良性發(fā)展。

二、對(duì)高校食堂基本屬性的認(rèn)識(shí)

對(duì)高校食堂的屬性進(jìn)行研究，是關(guān)系如何定位高校食堂經(jīng)營(yíng)方向的重大理論問(wèn)題，只有搞清了其基本屬性，才能準(zhǔn)確定位其在市場(chǎng)中的地位和經(jīng)營(yíng)的方向。在市場(chǎng)化背景下，高校食堂有兩個(gè)基本屬性，一是商業(yè)屬性，二是公共屬性。商業(yè)屬性是其基于市場(chǎng)主體和社會(huì)化分工而天生具有的基本屬性，其基本特征是盈利性。公共屬性是高校食堂的特殊屬性，主要基于其承擔(dān)的社會(huì)責(zé)任，高校食堂作為師生們就餐的主體，與純粹的市場(chǎng)主體有所不同，它承擔(dān)著服務(wù)高校師生、保障教育發(fā)展的特殊社會(huì)責(zé)任， 為什么呢？一是發(fā)展教育是國(guó)家的基本國(guó)策，承擔(dān)著為國(guó)家為民族培養(yǎng)人才的歷史責(zé)任，具有明顯的公益屬性;二是學(xué)校的消費(fèi)群體是一個(gè)特殊的群體，師生的消費(fèi)水平較低。

三、高校食堂市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng)的模式

模式一：在堅(jiān)持公益化前提下，引入市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制。市場(chǎng)化機(jī)制，其激活的競(jìng)爭(zhēng)性能產(chǎn)生良性互動(dòng)的效應(yīng)。這已經(jīng)被廣大的學(xué)校的經(jīng)驗(yàn)所證明。在保持學(xué)校公有食堂的前提下，引進(jìn)社會(huì)力量辦幾個(gè)食堂，形成校園內(nèi)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)。這種模式有兩個(gè)明顯的特點(diǎn)，一是校園內(nèi)設(shè)有多個(gè)食堂，一部分是學(xué)校自辦，帶有公有性質(zhì)，一部分為招標(biāo)引進(jìn)，彼此之間充分競(jìng)爭(zhēng)，達(dá)到了改善服務(wù)、吸引受眾、的目的。通過(guò)相互之間的競(jìng)爭(zhēng)，帶動(dòng)飯菜質(zhì)量的提高，食品價(jià)格的下降和飯菜花樣的增加，這樣就避免了一家壟斷經(jīng)營(yíng)形成的惰性。

模式二：引進(jìn)社會(huì)專業(yè)餐飲公司，對(duì)學(xué)校公立食堂進(jìn)行服務(wù)外包。專業(yè)的事讓專業(yè)的人或者專業(yè)的公司去干，這是全世界比較同行的觀點(diǎn)和做法。對(duì)于學(xué)生規(guī)模較大、就餐學(xué)生多、不具備自營(yíng)能力的學(xué)校食堂，由學(xué)校向全社會(huì)發(fā)布招標(biāo)公告，通過(guò)公開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)、擇優(yōu)方式委托有實(shí)力、聲譽(yù)好的社會(huì)餐飲企業(yè)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，在經(jīng)營(yíng)方式上可以實(shí)行不帶資、控制總利潤(rùn)的托管服務(wù)，學(xué)校食堂實(shí)行“零租賃”，專業(yè)化公司或企業(yè)在經(jīng)營(yíng)上有自身的優(yōu)勢(shì)，并且基于資本擴(kuò)張和市場(chǎng)占有量大經(jīng)營(yíng)本質(zhì)，完全符合市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律。避免了學(xué)校經(jīng)營(yíng)中經(jīng)驗(yàn)不足、機(jī)制死板、人員效率不高的問(wèn)題，同時(shí)為學(xué)校騰出了空間和精力，可將其投入的教學(xué)工作中來(lái)，兩全其美。

四、高校食堂市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng)管理中應(yīng)注意的問(wèn)題

在實(shí)行市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，學(xué)校的管理主體地位不能削弱，只能加強(qiáng)，主要應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：

（1）學(xué)校要積極履行管理主體責(zé)任。高校食堂的公益屬性和它所帶有的獨(dú)特社會(huì)責(zé)任，決定了高校在經(jīng)營(yíng)管理中的不可推卸的主體責(zé)任。無(wú)論采取那種市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)模式，學(xué)校都是管理的主體，后勤部門(mén)要成立專門(mén)的管理機(jī)構(gòu)，明確管理職責(zé)，劃清管理權(quán)限，建立管理制度，對(duì)全校的食堂履行管理、監(jiān)督、檢查、考核等職責(zé)，通過(guò)有效的管理手段，確保食堂的正確發(fā)展方向。

（2）學(xué)校要高度重視食品衛(wèi)生安全管理。近年來(lái)，國(guó)家先后頒布實(shí)施了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂和集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)校重大食物中毒行政責(zé)任追究辦法》等一系列法律法規(guī)。學(xué)校作為食堂管理的主體，要構(gòu)建符合高校食堂特點(diǎn)的食品安全管理體系。并加以貫徹落實(shí)。一是強(qiáng)化源頭控制。在引進(jìn)社會(huì)力量時(shí)，要提前做好廣泛深入的社會(huì)調(diào)查，堅(jiān)持公開(kāi)招投標(biāo)，引進(jìn)那些實(shí)力強(qiáng)、信譽(yù)好、有社會(huì)責(zé)任感的企業(yè)入圍，從源頭上保證餐飲的高水平。二是強(qiáng)化過(guò)程控制。從食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、檢驗(yàn)、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，建立衛(wèi)生檢驗(yàn)專門(mén)機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)巡視檢查，發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生相關(guān)問(wèn)題，要第一時(shí)間立即處理，不留空隙。三是強(qiáng)化責(zé)任追究。學(xué)校要在合同條款中明確考核評(píng)價(jià)機(jī)制，在食品衛(wèi)生安全管理中，制度的落實(shí)要體現(xiàn)一個(gè)“嚴(yán)”字，發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題在處理時(shí)實(shí)事求是，不留情面，不留隱患，要充分發(fā)揮制度的震懾作用。

（3）學(xué)校要建立公平可控的食品定價(jià)機(jī)制。高校食堂的公益屬性，決定食堂飯菜價(jià)格保持較低價(jià)位的重要性。實(shí)踐證明，實(shí)現(xiàn)“兼顧安全與美味”“價(jià)廉與物美”的雙贏是比較困難的，需要強(qiáng)大的利益角力，需要學(xué)校、企業(yè)和學(xué)生的共同擔(dān)當(dāng)和努力，在菜品價(jià)格形成上，學(xué)校要積極參與，不能放任自流，要實(shí)行計(jì)劃與市場(chǎng)管理相結(jié)合。學(xué)校要對(duì)大宗食品原料的價(jià)格、人員工資、煤水電等實(shí)物成本進(jìn)行準(zhǔn)確核算，考慮企業(yè)的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)前提下，參考社會(huì)市場(chǎng)價(jià)格，和企業(yè)定出飯菜的最終價(jià)格，并向全校師生進(jìn)行公布，同時(shí)建立靈活的市場(chǎng)調(diào)價(jià)機(jī)制，如遇CPI價(jià)格指數(shù)上漲或下降，應(yīng)及時(shí)調(diào)整價(jià)格，保證企業(yè)和師生雙方的利益。價(jià)格問(wèn)題是市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)中最主要的能動(dòng)因素，做好價(jià)格控制，是學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)成敗的關(guān)鍵，只有學(xué)校、企業(yè)和學(xué)生三方形成高度共識(shí)，才能實(shí)現(xiàn)雙贏。

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作者簡(jiǎn)介：張德鋼（1968-），男，湖北武漢人，單位，湖北省武漢市武漢大學(xué)后勤服務(wù)集團(tuán)飲食服務(wù)中心，研究方向，企業(yè)管理，技師，大專。