王騰飛，胡志敏，霍梅俊，王志華*

1. 山西農業(yè)大學食品科學與工程學院（太谷 030801）；2. 山西農業(yè)大學動物科技學院（太谷 030801）；3. 重慶文理學院旅游學院（永川 402160）

馬鈴薯是一種塊莖類的草本植物，其在種植面積和產(chǎn)量方面，我國均居世界第一[1]。馬鈴薯具有十分豐富的營養(yǎng)價值，馬鈴薯含有大量的淀粉，種類豐富的氨基酸，少量的蛋白質、維生素等營養(yǎng)元素，同時其脂肪含量低[2-3]。研究表明，與食用相同質量的饅頭相比，食用馬鈴薯可以使人體感覺不到餓，并且會有飽的感覺，可以作為主食食用[4]。南瓜屬于葫蘆科南瓜屬植物，研究表明南瓜具有豐富的營養(yǎng)價值，南瓜果實中含有大量的營養(yǎng)物質，包括蛋白質、氨基酸等，同時南瓜中生理活性物質和其他營養(yǎng)物質的含量也極為豐富[5-6]。

在我國食品加工工業(yè)中，運用馬鈴薯主食化這一概念制作而成的加工類食品，大體上可以分為兩種類別：第一類是利用已經(jīng)成型的馬鈴薯原料或將原料二次加工后制作成半成品后，進行馬鈴薯主食化的產(chǎn)品生產(chǎn)；第二種是利用現(xiàn)有主食進行產(chǎn)品的開發(fā)與加工。南瓜馬鈴薯糕在市場上比較少見，利用馬鈴薯與南瓜復配后制作成的產(chǎn)品，具有較高的營養(yǎng)價值，適宜進行開發(fā)生產(chǎn)[4,7]。

此次試驗在對山西傳統(tǒng)食品“惡”的制作工藝進行優(yōu)化，開發(fā)一種南瓜馬鈴薯糕的馬鈴薯食品，其營養(yǎng)價值十分豐富、色彩鮮明，外觀特性和風味特性方面都有著豐富的特征，能夠滿足大眾社會一般市場的需求。同時，馬鈴薯主食化這一主題開始日漸發(fā)展，利用現(xiàn)有技術科學開發(fā)馬鈴薯等薯類食品資源，對于我國食品工業(yè)的發(fā)展具有深遠的意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

馬鈴薯、南瓜、白砂糖、面粉（市售）；蒸鍋（CFXB130-195，湛江三角電器有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 單因素試驗

1.2.2.1 蒸制時間對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

將切好的呈均勻片狀料的馬鈴薯片放入蒸鍋中，按照10，13，16，19和22 min 5個時間段進行蒸制。其他物料數(shù)據(jù)：馬鈴薯的添加量15 g，南瓜的添加量15 g，面粉的添加量30 g，白砂糖的添加量5 g，探究蒸制時間對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響。

1.2.2.2 馬鈴薯添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

將蒸制好的馬鈴薯片狀料，稱取5，10，15，20和25 g 5種不同質量與其他物料進行混合。其他物料數(shù)據(jù)：馬鈴薯的蒸制時間16 min，南瓜的添加量15 g，面粉的添加量30 g，白砂糖的添加量5 g，探究馬鈴薯添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響。

1.2.2.3 南瓜添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

將蒸制好的南瓜片狀料，稱取5，10，15，20和25 g 5種不同質量與其他物料進行混合。其他物料數(shù)據(jù)：馬鈴薯的蒸制時間16 min，馬鈴薯的添加量15 g，面粉的添加量30 g，白砂糖的添加量5 g，探究南瓜添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響。

1.2.2.4 面粉添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

將選用的面粉，稱取20，25，30，35和40 g 5種不同質量與其他物料進行混合。其他物料數(shù)據(jù)：馬鈴薯的蒸制時間16 min，馬鈴薯的添加量15 g，南瓜的添加量15 g，白砂糖的添加量5 g，探究面粉添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響。

1.2.2.5 白砂糖添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

將選用的白砂糖，稱取1，3，5，7和9 g 5種不同質量與其他物料進行混合。其他物料數(shù)據(jù)：馬鈴薯的蒸制時間16 min，馬鈴薯的添加量15 g，面粉的添加量15 g，面粉的添加量30 g，探究白砂糖添加量對馬鈴薯南瓜糕感官品質的影響。

1.2.3 南瓜馬鈴薯糕感官評價方法

由15名食品專業(yè)的同學組成感官評價小組，參考糕點類感官評分標準表進行評分[8]。標準表分別從南瓜馬鈴薯糕的形態(tài)、色澤、滋味和氣味、口感及組織5個方面，按照感官評分標準對南瓜馬鈴薯糕的感官品質進行綜合評價，滿分為100分，每種產(chǎn)品都取15名同學的感官評分結果的平均值作為最終結果，評分標準見表1。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 馬鈴薯的蒸制時間對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

從圖1可看出，馬鈴薯的蒸制時間在10，13，16，19和22 min 5個蒸制時間中，感官評分在13，16和19 min 3個時間段內，感官評分趨于穩(wěn)定，當蒸制時間為16 min時感官評分最高，在10和22 min時感官評分較低。分析原因：蒸制時間的長短對南瓜馬鈴薯糕品質具有重要的影響。蒸制時間太短會使馬鈴薯內部組織較硬，口感上彈性下降，有可能造成馬鈴薯糕未熟化，在口感上出現(xiàn)較差狀態(tài)，表面粗糙度會加大，某些產(chǎn)品出現(xiàn)凹凸不平狀；蒸制時間太長會使馬鈴薯組織結構破壞，糕軟塌凹陷，不利于成型，表面出現(xiàn)水泡，光滑度及彈性較差，口感度較差，同時長時間的蒸制會造成營養(yǎng)成分的缺失，降低糕的營養(yǎng)性。因此，馬鈴薯蒸制時間超出適宜蒸制時間時，會對糕品質產(chǎn)生消極影響。選擇適宜的馬鈴薯蒸制時間是該工藝研究中的重要工序。通過分析，選擇馬鈴薯的蒸制時間16 min作為制作南瓜馬鈴薯糕的參數(shù)。

表1 南瓜馬鈴薯糕感官評分標準表

圖1 馬鈴薯的蒸制時間對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

2.1.2 馬鈴薯的添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

從圖2可看出，馬鈴薯的添加量在5，10，15，20和25 g的5種不同質量的添加量中，感官評分先增加后降低，在15 g時評分最高。說明馬鈴薯添加量的多少對南瓜馬鈴薯糕品質具有重要的影響。馬鈴薯中含有極其豐富的淀粉，當馬鈴薯添加量少時，馬鈴薯南瓜糕不易成型，咀嚼性較差，彈性下降，風味及滋味較淡；當馬鈴薯添加量較多時，口感上會出現(xiàn)粘牙感覺，糕光澤度較差，色澤度較差，甜味較甜。因此，馬鈴薯添加量超出適宜添加量時，會對成品品質產(chǎn)生消極影響。選擇適宜的馬鈴薯添加量是該工藝研究中的重要工序。通過分析，選擇馬鈴薯的添加量12，15和18 g 3個水平作為正交試驗的試驗數(shù)據(jù)，從而進一步確定制作產(chǎn)品的最佳工藝配方。

圖2 馬鈴薯的添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

2.1.3 南瓜的添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

從圖3中可看出，南瓜的添加量在5，10，15，20和25 g的5種不同質量的添加量中，感官評分先增加后降低，在15 g時評分最高。說明南瓜添加量的多少對南瓜馬鈴薯糕品質具有重要的影響。南瓜作為輔料加入，目的是為了提高糕的光澤度，使得糕色澤鮮艷。當南瓜添加量少時，馬鈴薯南瓜糕外觀色澤較差，金黃色色澤較淺，風味及滋味較淡；當南瓜添加量較多時，糕較松軟，黏彈性低，糕光澤度較濃烈，因此南瓜添加量超出適宜添加量時，會對糕品質生產(chǎn)消極影響。選擇適宜的南瓜添加量是該工藝研究中的重要工序。通過分析，選擇南瓜的添加量12，15和18 g 3個水平作為正交試驗的試驗數(shù)據(jù)，從而進一步確定制作產(chǎn)品的最佳工藝配方。

圖3 南瓜的添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

2.1.4 面粉的添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

從圖4可看出，面粉的添加量在20，25，30，35和40 g的5種不同質量的添加量中，感官評分先增加后降低，在30 g時評分最高。說明面粉添加量的多少對南瓜馬鈴薯糕品質具有重要的影響。馬鈴薯中含有極其豐富的淀粉，當面粉添加量少時，馬鈴薯南瓜糕不易成型，咀嚼性較差，彈性下降，風味及滋味較淡；當面粉添加量較多時，糕較松軟，糕光澤度較差，色澤度下降，甜味較淡。因此，馬鈴薯添加量超出適宜添加量時，對糕品質具有消極影響。選擇適宜的面粉添加量是該工藝研究中的重要工序。通過分析，選擇面粉的添加量30，33和36 g 3個水平作為正交試驗的試驗數(shù)據(jù)，從而進一步確定制作產(chǎn)品的最佳工藝配方。

圖4 面粉的添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

2.1.5 白砂糖的添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

從圖5可看出，白砂糖的添加量在1，3，5，7和9 g 5種不同質量的添加量中，感官評分在3，5和7 g 3種添加量中，感官評分趨于穩(wěn)定，當添加量為5 g時感官評分最高，在1和9 g時感官評分較低。說明白砂糖添加量的多少對南瓜馬鈴薯糕品質具有重要的影響。當糖添加量少時，馬鈴薯南瓜糕風味及滋味較淡；當糖添加量較多時，馬鈴薯南瓜糕甜味較甜，口感度下降。因此，白砂糖添加量超出適宜添加量時，會對糕品質產(chǎn)生消極影響。選擇適宜的白砂糖添加量是該工藝研究中的重要工序。通過分析，選擇白砂糖的添加量5 g作為制作南瓜馬鈴薯糕的參數(shù)。

圖5 白砂糖的添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

2.2 南瓜馬鈴薯糕的正交試驗結果與分析

在此次試驗中，以南瓜馬鈴薯糕的感官品質評分作為考察指標，根據(jù)單因素試驗結果，選擇馬鈴薯的添加量（A）、南瓜的添加量（B）、面粉的添加量（C）這3個主要因素進行L9(33)正交試驗，從而確定南瓜馬鈴薯糕的最佳工藝配方。正交試驗因素水平表見表2，正交試驗結果見表3，分析圖見圖6。

表2 L9(33)正交試驗因素水平表

表3 L9(33)正交試驗結果

由表3及圖6可以看出，馬鈴薯的添加量在12，15和18 g三種不同添加量中，數(shù)據(jù)波動較大，因此影響感官品質較為明顯。南瓜的添加量在12，15及18 g三種不同添加量中，數(shù)據(jù)波動較低于馬鈴薯的添加量。面粉的添加量在30，33和36 g三種不同添加量中，數(shù)據(jù)波動較為平緩。因此，影響馬鈴薯南瓜糕感官品質得分的極差R大小順序為A＞B＞C，即馬鈴薯的添加量為最主要因素，其次為南瓜的添加量，而面粉的添加量的影響最?。桓鶕?jù)k值可知，A2B1C2為制作南瓜馬鈴薯糕的最佳方案，即馬鈴薯的添加量為15 g、南瓜的添加量為12 g、面粉的添加量為33 g。由試驗結果可知，南瓜馬鈴薯糕的最佳工藝配方為馬鈴薯的蒸制時間16 min，以成品質量為65 g計算，馬鈴薯的添加比例23%，南瓜的添加比例18%，面粉添加比例51%，白砂糖的添加比例8%。按照此配方做出的南瓜馬鈴薯糕味道最好，南瓜馬鈴薯糕品質最好。形態(tài)方面，糕外形完整、不收縮、不塌陷、表面呈飽滿狀態(tài)；色澤方面，糕表面及內部呈現(xiàn)天然金黃色、色澤分布均勻；滋味和氣味方面，成品甜味適中，具有特有的風味，滋味良好；口感方面，成品不粘不干，松軟度好；組織方面，內部構造精密、柔嫩、無大氣孔、無疙瘩。故A2B1C2是制作南瓜馬鈴薯糕的最佳方案。

圖6 各因素與試驗指標關系圖

3 結論

在此次試驗中，采用單因素試驗和正交試驗的方法，探究馬鈴薯的蒸制時間、馬鈴薯的添加量、南瓜的添加量、面粉的添加量、白砂糖的添加量對南瓜馬鈴薯糕品質的影響。由試驗結果可知，南瓜馬鈴薯糕的最佳工藝配方為：馬鈴薯的蒸制時間16 min，以成品質量為65 g計算，馬鈴薯的添加比例23%，南瓜的添加比例18%，面粉添加比例51%，白砂糖的添加比例8%。采用此配方制成的馬鈴薯南瓜糕，可以滿足人們對糕點食品可口營養(yǎng)的要求，其營養(yǎng)價值和保健作用對消費者都是有益的，該產(chǎn)品必將受到消費者的青睞，在未來食品發(fā)展領域必定具有廣闊的前景。