鄭慧 楊勇 曾藝瓊 黃莉

[摘 要] 食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的主干課程，是一門交叉性明顯的應(yīng)用學(xué)科。課程每一章為一類食品成分，獨(dú)立性、應(yīng)用性較強(qiáng)，故采用以大量的應(yīng)用案例來闡述基礎(chǔ)理論的總體設(shè)計(jì)思路，將代表性產(chǎn)品實(shí)物帶上課堂，以產(chǎn)品為“橋梁”，將理論與實(shí)踐相結(jié)合，注重引導(dǎo)學(xué)生構(gòu)建基礎(chǔ)理論與實(shí)踐相結(jié)合的應(yīng)用思維能力，同時(shí)融入思想政治教育，對(duì)學(xué)生人生觀、價(jià)值觀和世界觀予以引導(dǎo)。

[關(guān)鍵詞] 食品化學(xué);教學(xué)設(shè)計(jì);教學(xué)反思;應(yīng)用性思維

[中圖分類號(hào)] G642? ? [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A? ? [文章編號(hào)] 1674-9324（2020）41-0277-02? ? [收稿日期] 2019-10-09

食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課，是本專業(yè)的主干課程之一。課程是從事食品科學(xué)研究和控制食品質(zhì)量必備的知識(shí)體系，是后續(xù)專業(yè)課的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)，在食品工業(yè)中有著重要的作用和特殊地位[1]。

一、課程教學(xué)目標(biāo)設(shè)計(jì)

食品化學(xué)是使學(xué)生掌握食物中化學(xué)物質(zhì)的組成、性質(zhì)及其在生產(chǎn)、加工與貯運(yùn)過程中的變化規(guī)律，從而為改善食品品質(zhì)、開發(fā)食品資源、革新食品加工貯運(yùn)、加強(qiáng)食品質(zhì)量控制、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)等奠定理論基礎(chǔ);注重引導(dǎo)學(xué)生構(gòu)建基礎(chǔ)理論與實(shí)踐應(yīng)用相結(jié)合的應(yīng)用性思維方式，增強(qiáng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的科研能力，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造性、探索性思維。同時(shí)需要培養(yǎng)學(xué)生求真求實(shí)的職業(yè)素養(yǎng)，牢固樹立職業(yè)責(zé)任意識(shí)、安全意識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生的民族自豪感，引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的世界觀、價(jià)值觀、人生觀。

二、學(xué)情分析

學(xué)生為食品科學(xué)與工程本科生二年級(jí)，具備了無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、食品生物化學(xué)等理論和實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)知識(shí);具備了一定的分析、理解、邏輯思維能力。同時(shí)因課程內(nèi)容多與日常生活的食品息息相關(guān)，應(yīng)用性強(qiáng)，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣大、熱情高，積極主動(dòng)性較強(qiáng)。但另一方面，課程涉及的內(nèi)涵和要素較為廣泛，涵蓋基礎(chǔ)理論和實(shí)踐應(yīng)用，對(duì)學(xué)生的日常知識(shí)儲(chǔ)備、分析思考問題、應(yīng)用性思維等能力有要求，學(xué)習(xí)有一定難度。學(xué)生處于18～21歲的年齡段，個(gè)性鮮明，自尊心較強(qiáng)，遇到困難容易灰心喪氣。

因此，在教學(xué)過程中，教師既要激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)激情，培養(yǎng)其獨(dú)立思考、大膽創(chuàng)新的精神，引導(dǎo)學(xué)生建立從課堂理論知識(shí)應(yīng)用到生產(chǎn)實(shí)踐的思維;同時(shí)，也要強(qiáng)調(diào)職業(yè)責(zé)任安全意識(shí)，引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的人生觀、價(jià)值觀、世界觀。

三、課程的總體設(shè)計(jì)

課程每一章為一類食品成分，獨(dú)立性較強(qiáng)，主要包括該成分的基礎(chǔ)理論及其在生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)中的變化。為便于學(xué)生更好的理解掌握并能正確運(yùn)用理論知識(shí)，確定了以大量的應(yīng)用案例來闡述基礎(chǔ)理論的總體設(shè)計(jì)思路，并將代表性產(chǎn)品實(shí)物帶入課堂，以產(chǎn)品為“橋梁”，將理論與實(shí)踐相結(jié)合。

每章的設(shè)計(jì)思路以基礎(chǔ)理論（問題導(dǎo)向）+實(shí)踐應(yīng)用（應(yīng)用案例導(dǎo)向）為核心，注重引導(dǎo)學(xué)生構(gòu)建基礎(chǔ)理論與實(shí)踐相結(jié)合的應(yīng)用思維能力，同時(shí)融入思想政治教育，對(duì)學(xué)生人生觀、價(jià)值觀、世界觀予以引導(dǎo)。

1.結(jié)合具體內(nèi)容，講好中國(guó)故事，進(jìn)行價(jià)值塑造。民以食為天。任何社會(huì)的變革都與人民的飲食密切相關(guān)。中華人民共和國(guó)成立初期，在物資短缺的年代，黨、政府、人民對(duì)食品的態(tài)度，均可延伸出時(shí)代的人生觀、價(jià)值觀、世界觀。近年來我國(guó)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，生活水平迅速提高。一方面，取得了很多引以為傲的科技創(chuàng)新成果如雜交水稻，解決了全球數(shù)億人的溫飽難題;另一方面，食品安全相關(guān)問題引起了全民的極大關(guān)注，其中部分事件與食品行業(yè)相關(guān)人員責(zé)任心差、思想道德修養(yǎng)不夠密切相關(guān)[2，3]。

2.傳播中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，堅(jiān)定文化自信，增強(qiáng)民族自豪感。中華民族幾千年來形成了博大精深的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，例如修身克己的品德修養(yǎng)和“仁、義、禮、智、信”等哲學(xué)思想，都深深滲透在傳統(tǒng)文化中。課程通過結(jié)合具體教學(xué)內(nèi)容，篩選相關(guān)的代表性傳統(tǒng)食品，挖掘思政教育資源，融入教學(xué)環(huán)節(jié)，通過傳播中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，堅(jiān)定文化自信，增強(qiáng)學(xué)生的民族自豪感。

3.以身作則踐行立德樹人?！耙延⒍⑷?，已欲達(dá)而達(dá)人”。從自身做起，愛崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)，堅(jiān)持黨對(duì)教育事業(yè)的絕對(duì)領(lǐng)導(dǎo)，貫徹習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想，在實(shí)際教書育人中注重細(xì)節(jié)傳遞，做學(xué)生的表率。

四、教學(xué)方法與手段

針對(duì)學(xué)情實(shí)際和教學(xué)目標(biāo)，課程教學(xué)過程中實(shí)施講授法、問題法、探究法、比較法、討論法、演示法、啟發(fā)法等多種教學(xué)方法，同時(shí)采用多媒體、板書、產(chǎn)品實(shí)物展示、課堂提問等多種教學(xué)手段，融“教、學(xué)、用”于一體，實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。

1.問題教學(xué)法。教學(xué)過程中，以問題為導(dǎo)入，以問題來銜接過渡，以問題來課后思考，以此幫助學(xué)生樹立問題意識(shí)、求知意識(shí)，培養(yǎng)探索性思維;在大問題下，通過一環(huán)扣一環(huán)的多個(gè)小問題，培養(yǎng)形成學(xué)生邏輯嚴(yán)密的分析能力[4]。

2.案例教學(xué)法。教學(xué)過程中，采用大量的具有典型性的常見的生活案例來闡述基礎(chǔ)理論，利于學(xué)生將抽象的理論具體化、實(shí)物化，有助于引導(dǎo)學(xué)生形成基礎(chǔ)理論與實(shí)踐相結(jié)合的應(yīng)用思維能力[5]。

3.產(chǎn)品實(shí)物展示。教學(xué)過程中，將相關(guān)的產(chǎn)品實(shí)物帶到課堂，結(jié)合核心理論知識(shí)點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生從產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、產(chǎn)品形態(tài)、產(chǎn)品包裝配料等方面分析思考，用產(chǎn)品架起基礎(chǔ)理論與實(shí)踐應(yīng)用的“橋梁”。此教學(xué)方法利于激發(fā)學(xué)生興趣，提高學(xué)習(xí)積極性。

五、教學(xué)反思

1.要重視課程的引入，激發(fā)學(xué)生的問題意識(shí)、探索意識(shí)。目前常規(guī)化的問題已無法吸引學(xué)生的注意力。通過實(shí)際教學(xué)筆者發(fā)現(xiàn)，充分利用網(wǎng)絡(luò)資源和產(chǎn)品實(shí)物，引入與學(xué)生的生活息息相關(guān)并能即學(xué)即用的相關(guān)問題，學(xué)生興趣度高，在后期整個(gè)教學(xué)過程中也能很好地激發(fā)學(xué)生的問題意識(shí)、主動(dòng)探索能力。同時(shí)好的課程引入，也可以成為一條清晰的教學(xué)思維路線，貫穿整個(gè)教學(xué)過程。例如在講解牛乳蛋白質(zhì)的課程時(shí)，考慮到學(xué)生對(duì)牛乳的認(rèn)知既熟悉又陌生，一方面是日常食品;另一方面對(duì)它的認(rèn)識(shí)很多又是片面的、錯(cuò)誤的;故在教學(xué)設(shè)計(jì)時(shí)，結(jié)合對(duì)網(wǎng)絡(luò)牛奶與果汁不能同時(shí)食用的說法，學(xué)生興趣高，討論熱烈。

2.要重視培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用性思維的引導(dǎo)方法，簡(jiǎn)單化、具體性、細(xì)節(jié)化。在實(shí)際教學(xué)中發(fā)現(xiàn)，簡(jiǎn)單化、具體化、細(xì)節(jié)化的引導(dǎo)方式學(xué)生接受度高，學(xué)習(xí)過程順暢。在理論講解后隨即引入應(yīng)用性問題，如講解酪蛋白與鹽離子的反應(yīng)特性后引入“研發(fā)一款高鈣的乳制品需要注意哪些問題？”，再通過一環(huán)扣一環(huán)多個(gè)小問題來細(xì)化，引導(dǎo)學(xué)生沿著應(yīng)用性思維思考。同時(shí)選用典型的、日常生活中的普通食品案例來闡述基礎(chǔ)理論，引起學(xué)生的共鳴，將抽象的理論具體化、實(shí)物化。本堂課將酸奶、奶酪等產(chǎn)品實(shí)物帶到課堂，進(jìn)行教學(xué)互動(dòng)，以產(chǎn)品架起理論與實(shí)踐的“橋梁”。從課堂與學(xué)生互動(dòng)反饋看，這兩種引導(dǎo)方式效果較好。但因?qū)W生還未接觸食品工藝相關(guān)知識(shí)，在進(jìn)行產(chǎn)品工藝路線引導(dǎo)時(shí)，還應(yīng)選擇更簡(jiǎn)單、更基礎(chǔ)的引導(dǎo)問題，并對(duì)問題進(jìn)行細(xì)化。

3.要重視學(xué)生的感受，潤(rùn)物無聲地融入思政教育。在思政育人的設(shè)計(jì)上，重視學(xué)生的感受最為重要。要密切結(jié)合課堂內(nèi)容自然過渡，學(xué)生才能從情感上易于接受，不唐突、不尷尬，最終做到潤(rùn)物無聲。抓住貫穿整個(gè)教學(xué)過程的問題，通過對(duì)網(wǎng)絡(luò)說法進(jìn)行科學(xué)分析，引導(dǎo)學(xué)生探索真理，培養(yǎng)科學(xué)精神。從學(xué)生的現(xiàn)場(chǎng)反饋來看，內(nèi)容銜接自然。

參考文獻(xiàn)

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