摘要：生鮮產(chǎn)品是連鎖超市引流的重要類目，也是影響連鎖超市收益的重要因素。本文針對(duì)當(dāng)前連鎖超市生鮮產(chǎn)品業(yè)務(wù)發(fā)展與物流管理之間的矛盾入手，分析了國(guó)內(nèi)連鎖超市生鮮產(chǎn)品物流管理的現(xiàn)狀，指出當(dāng)前連鎖超市生鮮產(chǎn)品物流管理存在的諸如損耗過(guò)大、預(yù)測(cè)不準(zhǔn)及倉(cāng)儲(chǔ)管理簡(jiǎn)單等問(wèn)題，并有針對(duì)性的提出了加強(qiáng)在庫(kù)管理、需求預(yù)測(cè)、信息化建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、流通加工及電子商務(wù)等措施，通過(guò)加強(qiáng)生鮮產(chǎn)品的物流管理來(lái)提高連鎖超市等經(jīng)營(yíng)管理水平。

關(guān)鍵詞：連鎖超市;生鮮產(chǎn)品;物流管理

中圖分類號(hào)：F724.6;F259.27?文獻(xiàn)識(shí)別碼：A?文章編號(hào)：2096-3157（2020）22-0010-02

我國(guó)是生鮮產(chǎn)品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)大國(guó)，2018年生鮮產(chǎn)品交易額達(dá)到1.91萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)7%。相對(duì)于大宗農(nóng)產(chǎn)品，生鮮產(chǎn)品具有易腐、易損耗、難保鮮等特點(diǎn)，在物流管理環(huán)節(jié)損失更為嚴(yán)重。據(jù)統(tǒng)計(jì)，生鮮產(chǎn)品在流通中損耗高達(dá)25%，而發(fā)達(dá)國(guó)家僅在4%左右，差距使得生鮮產(chǎn)品很難實(shí)現(xiàn)在流通中的物盡其值和貨暢其流。

物流作為連鎖超市經(jīng)營(yíng)的中心環(huán)節(jié)，是連鎖超市發(fā)展的基礎(chǔ)和保障，也是連鎖超市經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)，尤其是生鮮產(chǎn)品物流。目前，連鎖超市生鮮產(chǎn)品物流管理模式相對(duì)單一，物流設(shè)施不完善，真正的物流配送體系尚未建立。許多連鎖超市盲目選擇不適合生鮮產(chǎn)品的物流配送模式，導(dǎo)致生鮮產(chǎn)品在物流環(huán)節(jié)嚴(yán)重流失，導(dǎo)致物流效率低、成本高。此外，生鮮產(chǎn)品的質(zhì)量和安全難以保證，這增加了連鎖超市的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，阻礙了連鎖超市的進(jìn)一步發(fā)展。

一、連鎖超市生鮮產(chǎn)品物流

1.生鮮產(chǎn)品

生鮮產(chǎn)品主要指以蔬菜、水果、禽、蛋、水產(chǎn)及肉等日常生活的消費(fèi)品。生鮮產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程對(duì)自然條件要求比較高，易腐易損耗是生鮮產(chǎn)品的主要特征，鮮活程度是決定生鮮產(chǎn)品價(jià)值的主要指標(biāo)。由于生鮮產(chǎn)品對(duì)溫度濕度的要求比較高，所以運(yùn)輸和儲(chǔ)存條件成為連鎖超市生鮮物流的經(jīng)營(yíng)難點(diǎn)。

2.連鎖超市生鮮產(chǎn)品物流現(xiàn)狀

（1）當(dāng)前連鎖超市生鮮產(chǎn)品進(jìn)貨渠道選擇。連鎖超市生鮮產(chǎn)品進(jìn)貨方式主要采用批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨、供應(yīng)商供貨、產(chǎn)地直供和配送中心供貨等途徑。批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨是由連鎖超市等采購(gòu)部門到大型批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)，然后按照各個(gè)門店需求再統(tǒng)一進(jìn)行分配并配送。供應(yīng)商供貨是大部分連鎖超市采用的模式，其主要是選擇合適的供應(yīng)商為連鎖超市統(tǒng)一提供生鮮產(chǎn)品，在合同期內(nèi)按要求進(jìn)行供貨，提高了效率。產(chǎn)地直供即是由生鮮產(chǎn)品生產(chǎn)的企業(yè)采收后統(tǒng)一供應(yīng)給連鎖超市，這種模式增加了控制的難度。配送中心供貨是有產(chǎn)地、供應(yīng)商和加工企業(yè)將其生鮮產(chǎn)品先送到配送中心，由配送中心統(tǒng)一驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、分揀等，最后配送到各個(gè)店鋪。

（2）生鮮產(chǎn)品配送加工管理。連鎖超市生鮮產(chǎn)品的配送加工對(duì)保鮮條件要求高，且配送半徑有限，故而經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)比較大，加上配送加工管理復(fù)雜，使得許多連鎖超市望而卻步。實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中很多連鎖超市的生鮮配送加工是外包給一些個(gè)體中間商和小型生鮮供應(yīng)商，但這些企業(yè)的配送能力和服務(wù)質(zhì)量都不夠好。這種小規(guī)模的配送及加工會(huì)衍生出來(lái)一些不合理的成本，表面上看，這些成本是由中間商來(lái)承擔(dān)，可是實(shí)際上高出的成本最終會(huì)讓連鎖超市的消費(fèi)者來(lái)承擔(dān)，影響了連鎖超市的經(jīng)營(yíng)效率。

（3）損耗管理。損耗是生鮮產(chǎn)品在流通過(guò)程中必然會(huì)有的一種耗費(fèi)。損耗程度的高低直接影響到最終的成本和利潤(rùn)。但損耗是可以通過(guò)技術(shù)和人員的配合進(jìn)行控制的。除了在外部流通過(guò)程中有損耗，進(jìn)入超市后的各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)產(chǎn)生損耗。包括裝卸搬運(yùn)損耗、儲(chǔ)存損耗、加工損耗等，這些損耗管理的好壞直接關(guān)系到成本的高低。

二、連鎖超市生鮮產(chǎn)品物流管理存在的問(wèn)題

1.物流信息化水平低，預(yù)測(cè)難度大，持有成本高

對(duì)于生鮮物流來(lái)說(shuō)，信息是第一關(guān)鍵要素，關(guān)系著整個(gè)物流配送的效率。由于生鮮產(chǎn)品消費(fèi)比較隨機(jī)，而且各種生鮮產(chǎn)品的替代屬性比較強(qiáng)，從連鎖企業(yè)的角度，很難準(zhǔn)確預(yù)測(cè)采購(gòu)種類和數(shù)量。為了避免缺貨而喪失銷售機(jī)會(huì)，粗放式采購(gòu)成為主要方式，導(dǎo)致采購(gòu)量遠(yuǎn)超需求量，不僅增加了庫(kù)存，而且還增加了庫(kù)存持有成本，還會(huì)推升損耗。

據(jù)國(guó)際冷鏈學(xué)會(huì)的調(diào)查，大多數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家的平均損耗率在5%左右，發(fā)達(dá)國(guó)家不足8%，而我國(guó)生鮮產(chǎn)品的損耗率超過(guò)25%。

2.生鮮產(chǎn)品庫(kù)存和加工管理不規(guī)范，食品安全問(wèn)題屢次發(fā)生

生鮮產(chǎn)品的庫(kù)存加工管理的相對(duì)簡(jiǎn)單，但要關(guān)注細(xì)節(jié)管理，如進(jìn)貨時(shí)為規(guī)范儲(chǔ)運(yùn)和方便消費(fèi)，施加外包裝。此外，超市對(duì)不同種類的果蔬進(jìn)行分類加工，由于目前果蔬流通加工缺乏規(guī)范的操作標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)督制度，就會(huì)造成產(chǎn)品儲(chǔ)存不規(guī)范而造成損耗。

同時(shí)，由于生鮮產(chǎn)品區(qū)的工作人員缺乏專業(yè)的庫(kù)存管理知識(shí)，往往僅憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行操作，不能嚴(yán)格對(duì)生鮮產(chǎn)品進(jìn)行有效管理，做到“先進(jìn)先出”，甚至不能很好的控制倉(cāng)儲(chǔ)的溫度和濕度，導(dǎo)致生鮮產(chǎn)品變質(zhì)的情況時(shí)有發(fā)生。

3.生鮮物流損耗大

由于生鮮產(chǎn)品新鮮度要求高，易腐性強(qiáng)，易損耗，所以需要通過(guò)從產(chǎn)地到超市的冷鏈進(jìn)行保鮮。根據(jù)中國(guó)連鎖加盟協(xié)會(huì)的調(diào)查，國(guó)內(nèi)連鎖超市在低溫冷藏、冷鏈運(yùn)輸、低溫加工和低溫銷售環(huán)節(jié)仍處于較低水平，需要進(jìn)一步發(fā)展。

以冷鏈運(yùn)輸為例，目前大多數(shù)連鎖超市主要依靠社會(huì)冷鏈運(yùn)輸資源。調(diào)查顯示，目前我國(guó)冷鏈運(yùn)輸設(shè)備匱乏，冷藏車占貨運(yùn)車輛的比例不到1%，而且大部分設(shè)備不是專業(yè)冷藏車，但大部分都是改裝的，鐵路冷藏車占鐵路運(yùn)行車輛的2%。大量生鮮產(chǎn)品的物流模式是“兩頭間歇性冷”，80%-90%的生鮮產(chǎn)品由普通運(yùn)輸車輛運(yùn)輸。此外，連鎖企業(yè)生鮮產(chǎn)品管理不到位、裝卸效率低、庫(kù)存控制能力弱、信息水平低等因素直接導(dǎo)致生鮮產(chǎn)品的過(guò)度損耗和成本增加。

4.生鮮冷鏈物流配送體系不完善，食品安全問(wèn)題屢屢發(fā)生

生鮮產(chǎn)品的鮮活程度是決定生鮮產(chǎn)品價(jià)值的重要指標(biāo)。實(shí)際上，生鮮產(chǎn)品的鮮活程度可以通過(guò)兩個(gè)角度來(lái)提升：首先是要最大限度的縮短產(chǎn)地到消費(fèi)地的流通時(shí)間，其次是通過(guò)技術(shù)手段來(lái)保障生鮮產(chǎn)品的鮮活程度。雖然我國(guó)物流近年來(lái)取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，但生鮮產(chǎn)品的流通順暢程度仍有待提高，因此最大限度縮減流通時(shí)間還存在困難。另外，冷鏈物流目前還不完整，冷鏈供應(yīng)和冷鏈配送系統(tǒng)還不完善，導(dǎo)致生鮮經(jīng)營(yíng)的完整性受到不小影響。

冷鏈對(duì)于生鮮產(chǎn)品至關(guān)重要，是其鮮活特性保持的重要手段。連鎖超市對(duì)生鮮產(chǎn)品需求量的預(yù)測(cè)不準(zhǔn)，導(dǎo)致超市庫(kù)存超出了消費(fèi)量，為消減儲(chǔ)存成本及保證繼續(xù)銷售，只能通過(guò)冷藏或冷凍的方式延長(zhǎng)保質(zhì)期，這些反復(fù)冷凍和解凍的生鮮產(chǎn)品，如“僵尸肉”等通過(guò)低價(jià)進(jìn)入消費(fèi)領(lǐng)域，引發(fā)了大量的食品安全問(wèn)題，也是當(dāng)前連鎖超市生鮮物流面臨的問(wèn)題之一。

三、連鎖超市生鮮產(chǎn)品物流管理發(fā)展對(duì)策

1.建立基于大數(shù)據(jù)的信息化平臺(tái)，提高預(yù)測(cè)準(zhǔn)確度

隨著“大數(shù)據(jù)”、“云計(jì)算”技術(shù)的普及，云時(shí)代為連鎖超市的生鮮產(chǎn)品銷售預(yù)測(cè)帶來(lái)了數(shù)據(jù)支持，連鎖超市經(jīng)營(yíng)者可以通過(guò)對(duì)其海量會(huì)員的消費(fèi)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，借助云計(jì)算進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，提供數(shù)據(jù)決策支持。

連鎖超市收集數(shù)據(jù)的方式可以通過(guò)會(huì)員卡的方式進(jìn)行數(shù)據(jù)收集，也可以通過(guò)POS后臺(tái)數(shù)據(jù)獲取消費(fèi)者在各門店的消費(fèi)信息。借助于大數(shù)據(jù)將消費(fèi)者消費(fèi)的時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量、頻次等數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，分析出哪一類甚至哪一種商品的銷售情況，并以此作為采購(gòu)、營(yíng)銷等部門制定進(jìn)貨計(jì)劃、銷售計(jì)劃提供決策依據(jù)，提高預(yù)測(cè)準(zhǔn)確度。

2.規(guī)范生鮮產(chǎn)品加工庫(kù)存管理，保證食品安全及提高附加價(jià)值

圍繞生鮮產(chǎn)品的新鮮、干凈、合理的價(jià)格及優(yōu)良的服務(wù)等管理原則，實(shí)行庫(kù)存管理的標(biāo)準(zhǔn)化。生鮮產(chǎn)品必須進(jìn)行分類儲(chǔ)存，避免不同產(chǎn)品間的相互影響。定期對(duì)生鮮產(chǎn)品進(jìn)行盤點(diǎn)，查找出損耗的具體原因，及時(shí)記錄，了解運(yùn)營(yíng)情況。

通過(guò)分銷加工，新鮮產(chǎn)品被視為提高新鮮產(chǎn)品附加值的必要手段。例如，對(duì)于新鮮度低的水果和蔬菜，可以去掉不良部分，在保證質(zhì)量和安全的前提下，可以補(bǔ)充不同的配料，作為半成品出售，方便了尋求簡(jiǎn)單快捷購(gòu)買的顧客。

另外，還可以對(duì)相關(guān)工作人員進(jìn)行技能培訓(xùn)，提高庫(kù)存管理的技能，普及加工技能和庫(kù)存知識(shí)，提高員工的認(rèn)識(shí)。通過(guò)操作規(guī)范和嚴(yán)格的監(jiān)督制度來(lái)促進(jìn)員工加工庫(kù)存的能力，最終實(shí)現(xiàn)庫(kù)存管理規(guī)范化。

3.加強(qiáng)生鮮產(chǎn)品釆購(gòu)的集約化管理，以“互聯(lián)網(wǎng)+”的方式拓展銷售渠道

生鮮產(chǎn)品的采購(gòu)運(yùn)作是否完善，直接關(guān)系到整個(gè)運(yùn)作成本的高低。連鎖超市要對(duì)整個(gè)采購(gòu)系統(tǒng)進(jìn)行調(diào)整，建立分工協(xié)作的合作系統(tǒng)，人員隨時(shí)調(diào)配，使每一個(gè)工作人員熟悉整個(gè)采購(gòu)配送流程。高效利用網(wǎng)絡(luò)，將采購(gòu)、供貨、配送組成統(tǒng)一的反饋系統(tǒng)，以集中化為準(zhǔn)，精確到每一輛車、每一臺(tái)設(shè)備，使所有的情況都能在網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)平臺(tái)中體現(xiàn)出來(lái)，以數(shù)據(jù)為基準(zhǔn)來(lái)開展業(yè)務(wù)，平臺(tái)歸納并總結(jié)所有的數(shù)據(jù)，上傳準(zhǔn)確的信息數(shù)據(jù)，采購(gòu)工作者以平臺(tái)上傳的數(shù)據(jù)來(lái)開展工作，從而使采購(gòu)工作的效率與精確度提高。

對(duì)于連鎖超市來(lái)講，在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代也面臨著生存的壓力。由于消費(fèi)方式由實(shí)體店向互聯(lián)網(wǎng)購(gòu)物轉(zhuǎn)移，連鎖超市應(yīng)該及時(shí)擁抱互聯(lián)網(wǎng)，充分利用線下實(shí)體店的輻射優(yōu)勢(shì)，向附近的社區(qū)消費(fèi)者提供“O2O”的電子商務(wù)銷售模式，拓展生鮮產(chǎn)品的銷售渠道。

4.優(yōu)化生鮮產(chǎn)品的物流配送服務(wù)體系

生鮮產(chǎn)品的物流配送體系效率的高低在很大程度上影響到連鎖超市的經(jīng)營(yíng)。生鮮產(chǎn)品作為消費(fèi)者每天在連鎖超市購(gòu)買的重點(diǎn)產(chǎn)品，連鎖超市可以在以下兩個(gè)方面改善進(jìn)行生鮮產(chǎn)品物流配送服務(wù)體系。一是建立生鮮產(chǎn)品配送中心。配送中心具有集貨、分揀、流通加工和配送的能力，能夠有效整合和優(yōu)化生鮮產(chǎn)品供應(yīng)鏈參與的各方資源，能有效提高連鎖超市的規(guī)范化管理和安全質(zhì)量管理。二是充分利用第三方物流資源。連鎖超市由于其較高的流通頻率和較大的數(shù)量而形成了強(qiáng)大的物流需求。第三方物流能力好、專業(yè)水平高，能有效幫助連鎖超市完善物流配送。因此，連鎖超市可以把與物流相關(guān)的業(yè)務(wù)外包給專業(yè)的第三方物流企業(yè)，自己專注于連鎖超市的經(jīng)營(yíng)和管理，保障連鎖超市的發(fā)展和壯大。

四、結(jié)論

在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)普遍應(yīng)用于各行各業(yè)的時(shí)代，消費(fèi)者的需求更加個(gè)性化和多樣性。生鮮產(chǎn)品作為連鎖超市引流的重要經(jīng)營(yíng)類目，是應(yīng)對(duì)互聯(lián)網(wǎng)電商沖擊的重要陣地，高效的物流管理，能在提高庫(kù)存管理水平、縮短周轉(zhuǎn)時(shí)間、擴(kuò)大利潤(rùn)空間上釋放出更大的潛能，從而幫助連鎖超市降低生鮮產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)管理成本，創(chuàng)造出更大的利潤(rùn)空間，進(jìn)而促進(jìn)企業(yè)的良性發(fā)展。

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[注]基金項(xiàng)目：江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院2017年科研立項(xiàng)項(xiàng)目：“江蘇省農(nóng)業(yè)特色小鎮(zhèn)培育路徑研究：基于三生融合視角”課題（NSF201712）

作者簡(jiǎn)介：

劉小更，江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院講師;研究方向：農(nóng)產(chǎn)品物流，冷鏈物流。