王煒寧

食品寫(xiě)作（Food Writing）是創(chuàng)造性寫(xiě)作專業(yè)（Creative Writing）門類中的重要組成部分，歐美很多高校都專門開(kāi)設(shè)了此類課程和研究項(xiàng)目。很多美食作家通過(guò)自身的旅行探店，家庭烹飪，親身品嘗的經(jīng)歷，探尋食品烹飪背后所隱藏的歷史文化和人情風(fēng)物。按照世界各地菜系風(fēng)格的不同，被分割成若干部分，如法餐、意餐、日餐，等等。其中，中國(guó)食品（Chinese food）被很多作家單獨(dú)列出，重點(diǎn)研究，寫(xiě)作方向和深度，從探店美國(guó)唐人街里的中餐館，到實(shí)地探訪中國(guó)的文化古都。作家將自己的經(jīng)歷寫(xiě)成了旅行隨筆式的紀(jì)實(shí)文學(xué)。另外，大量歐美作家從高校相關(guān)專業(yè)畢業(yè)后，都會(huì)選擇來(lái)到中國(guó)進(jìn)行美食文化實(shí)地考察。作家通過(guò)比較中西飲食文化差異，寫(xiě)出了獨(dú)具風(fēng)格、細(xì)膩幽默的散文文章，成為了研究世界美食文化不可多得的材料。

在大洋的另一面，近一個(gè)世紀(jì)以來(lái)，北京涌現(xiàn)出了大批京味兒作家，根據(jù)豐富的生活經(jīng)歷，撰寫(xiě)出對(duì)于老北京回憶性的散文、雜文、小說(shuō)等等文學(xué)作品。自然，老北京食品文學(xué)也是京味兒文學(xué)的重要組成。

家常

京味兒作家崔岱遠(yuǎn)在《一面一世界》中寫(xiě)道：

吃美食，講究品味兒。什么叫品味兒？用普通話講就是細(xì)嚼慢咽，用北京話講就是仔細(xì)咂摸。

他寫(xiě)吃面條時(shí)的動(dòng)態(tài)，吃飽后的感受，甚至連北京家常話的“趁熱吃鍋挑兒”也描繪得惟妙惟肖。同時(shí)，作者也給了面條，這一富含中國(guó)傳統(tǒng)人情文化的食品以極大的希望和信心，20世紀(jì)80年代之后，面條也不會(huì)被取代，無(wú)畏懼來(lái)自漢堡、炸雞等快餐文化的沖擊?！兑幻嬉皇澜纭凤柡髡邔?duì)養(yǎng)育自己一方水土的深情：“恰恰是四大發(fā)明之外的這些不起眼兒的東西，滲透在平凡人的日子里，影響著生活的每一天。而所謂歷史，歸根結(jié)底，不就是由平凡的生活組成的嗎？”

美國(guó)食品作家Kirk.K對(duì)于中國(guó)食品文化有長(zhǎng)久研究，他2012年在北京旅行，撰寫(xiě)了大量旅行博文。這些文章視角獨(dú)特，文筆風(fēng)趣。譬如，他寫(xiě)油條：

多年來(lái)，夫人一直告訴我，美國(guó)的油條永遠(yuǎn)無(wú)法和她在中國(guó)長(zhǎng)大時(shí)吃的（油條味道）相媲美……她試圖說(shuō)明是什么使得中國(guó)的油條烹飪得如此完美，但我直到今天早晨也無(wú)法理解……這根油條一點(diǎn)也不油膩，有一種溫和的酵母味，盡管我相信它烹炸的油可能不是世界上最干凈的。這（油條）也是泡在粥里一起搭配的完美伴侶。

他的家人，恐怕也不是簡(jiǎn)單認(rèn)為北京油條的口味更適合她，而是一個(gè)海外華人終生難改的中國(guó)胃和中國(guó)心。對(duì)于作者來(lái)說(shuō)，除了對(duì)于食品本身味道的探尋，烹飪技巧的好奇之外，更有一種情感存在。

御膳

北京建城史超過(guò)3000年，建都史超過(guò)800年。很多中外作家都將歷史文化的典故融入在自己回憶性的創(chuàng)作中。當(dāng)然，那也是因?yàn)楸姸嗟谋本┟朗?，都是源自宮廷御膳的傳出。這為北京美食平增了幾分歷史感。還是用崔岱遠(yuǎn)的《一面一世界》來(lái)舉例：

首先說(shuō)這醬，就是買來(lái)的黃豆醬。要是買來(lái)的是成坨的干醬，得用醬油澥開(kāi)了才能用。要是圖方便，直接用稀黃醬也沒(méi)問(wèn)題。其實(shí)炸醬不單可以用黃醬，要是講究的話還可以加點(diǎn)兒甜面醬。按照《宮女訪談錄》里的記載——這可是清宮里傳出來(lái)的做法：一半黃醬，一半面醬，叫兩合水兒的。大豆釀的黃醬是醇香的，白面釀的甜面醬透著鮮甜，和起來(lái)炸透了，沒(méi)有黃醬的醬引子味兒，也不太甜，多少還帶點(diǎn)兒酒香。您看味道多豐富呀！

作者詳細(xì)描寫(xiě)了炸醬面所用醬料的正宗做法，雖是源自宮廷的配料秘方，也可使用平常百姓的烹飪方法烹調(diào)，講究的可以用一半黃醬，一半面醬，不講究的也可以直接用稀黃醬就和，這就寫(xiě)出了京味兒食品的特色之處：大葷大素，富貴和貧賤巧妙地融合在一起，從紫禁城的御膳房直通大雜院里的平民“耳房”，自然而毫無(wú)違和。

人們讀來(lái)，不僅可以把文章當(dāng)散文，也可當(dāng)菜譜，更可當(dāng)成私藏的回憶。

隱喻

Fuchsia Dunlop（扶霞·鄧洛普）是英國(guó)食品作家，曾獲有著“飲食世界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫(xiě)作大獎(jiǎng)。她先后畢業(yè)于英國(guó)劍橋大學(xué)英國(guó)文學(xué)和倫敦亞非學(xué)院中國(guó)研究專業(yè)，之后來(lái)到中國(guó)，進(jìn)行了大量的旅行和寫(xiě)作。她曾將自己在四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)習(xí)的親身經(jīng)歷撰寫(xiě)成文后出版，也研究中國(guó)飲食文化20余年，其間數(shù)次造訪北京。

在《魚(yú)翅與花椒》中，她對(duì)老北京清宮食品背后的文化淵源和文化意象有著詳盡介紹。她這么寫(xiě)“御膳”：

純金底座上用玉石做成的一塊豬肉，實(shí)在神奇。我開(kāi)始想象黃金做的烤牛肉，鑲著鉆石、紅寶石、綠寶石與珍珠，放在倫敦塔中那些珍貴華麗的王冠與權(quán)杖之中。但這太荒唐了，根本不可能。只有在中國(guó)，你才能找到能工巧匠用珍貴材料做成一塊普普通通的肉，并將其作為國(guó)家至寶來(lái)展出。這仿佛是中國(guó)對(duì)待食物態(tài)度之嚴(yán)肅的一種隱喻。當(dāng)然，嚴(yán)肅之中還有智慧、創(chuàng)意與歡樂(lè)。

她描繪的，是在臺(tái)北故宮博物院里看到的一件國(guó)寶級(jí)展品，曾是清宮中的國(guó)寶。但作者并沒(méi)有描寫(xiě)清宮中的皇家秘聞或者御膳的烹調(diào)方法，而是將關(guān)注的中心放在了食物的“代表性”上。

在西方，紅珍珠、綠寶石大多象征著王權(quán)與神權(quán)的榮耀和華貴，但中國(guó)的國(guó)寶，卻體現(xiàn)出了一個(gè)農(nóng)業(yè)文明古國(guó)對(duì)于食物的虔誠(chéng)。最后，作者寫(xiě)道，這是“中國(guó)對(duì)待食物的一種隱喻，一種哲學(xué)”。清朝入關(guān)以來(lái)，煮熟的白肉是祭祀祖先神靈的祭品，上至王公貴族，下到貧民百姓，無(wú)不重視，祭祀的肉當(dāng)然要放在廟堂供桌上。這個(gè)展品不僅僅表現(xiàn)的是吃，更是一種對(duì)于文化的傳承和對(duì)祖宗的敬畏。乾隆年間有了砂鍋居，老人們傳下來(lái)的老話：“砂鍋居的幌子，過(guò)時(shí)不候?！边@雖是一句北京俗語(yǔ)，也曾經(jīng)是一種近乎莊嚴(yán)的儀式。

在鄧洛普看來(lái)，“在古代中國(guó)，食物不僅僅是享受，還是萬(wàn)分重大的事情，也是政府最關(guān)心的民生社稷之一。為神仙和祖先獻(xiàn)上可以吃的祭品，是維持社會(huì)與政治秩序的必須，若忽略了這種禮儀，則一定會(huì)天下大亂?！?/p>

崔岱遠(yuǎn)在《一面一世界》中也寫(xiě)道，“按照《禮記》的說(shuō)法，就是要在祭祀天地鬼神之后，依照長(zhǎng)幼尊卑，逐一吃上一等人的剩飯?！?/p>

這是古老的北京，是傳承中的北京，也是未來(lái)的北京。