翟碩莉

(衡水學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，河北 衡水 053000)

1 引言

習(xí)近平總書記在全國(guó)高校思想政治工作會(huì)議上強(qiáng)調(diào)，要堅(jiān)持把立德樹人作為中心環(huán)節(jié)，把思想政治工作貫穿于教育教學(xué)全過程，各類課程與思想政治理論課同向同行，形成協(xié)同效應(yīng)[1]。課程思政是一種教學(xué)理念，大學(xué)生在具有扎實(shí)專業(yè)知識(shí)的同時(shí)，必須堅(jiān)持正確的政治方向和優(yōu)秀的道德品質(zhì)，思想教育不單單是思政課的任務(wù)，專業(yè)課中也蘊(yùn)含著豐富的思政元素，同樣是學(xué)生思想教育的基地。

2 食品化學(xué)課程的特點(diǎn)

食品化學(xué)課程是從化學(xué)的角度和分子的水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們?cè)谏a(chǎn)、加工、貯藏和運(yùn)輸銷售過程中發(fā)生的變化和這些變化對(duì)食品品質(zhì)和安全性影響的一門基礎(chǔ)應(yīng)用科學(xué)。食品化學(xué)作為一門食品類專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課，其教學(xué)內(nèi)容很完善，但教學(xué)中思政理念薄弱，如何將家國(guó)情懷、責(zé)任和擔(dān)當(dāng)?shù)茸匀坏厝谟诮虒W(xué)中，就要尋找食品化學(xué)課程中蘊(yùn)含的思想教育切入點(diǎn)，將思想政治教育與專業(yè)知識(shí)有機(jī)結(jié)合，在提高學(xué)生專業(yè)水平的同時(shí)，促進(jìn)學(xué)生的思想提升。

食品化學(xué)的德育目標(biāo)是通過課程的學(xué)習(xí)，使同學(xué)們對(duì)食品由原料成為商品的各個(gè)階段中食品內(nèi)部物質(zhì)的化學(xué)變化有更深層次的理解，合理利用這些化學(xué)變化生產(chǎn)出集營(yíng)養(yǎng)、安全、風(fēng)味為一體的食品，樹立正確的世界觀、人生觀和價(jià)值觀；將科學(xué)探索的精神傳遞給學(xué)生，將食品的安全理念和社會(huì)責(zé)任傳遞給學(xué)生。

3 食品化學(xué)專業(yè)內(nèi)容與課程思政的設(shè)計(jì)

3.1 教學(xué)中的愛國(guó)情懷、自豪情懷教育

在“脂肪的氧化”內(nèi)容中，介紹王應(yīng)睞教授為抗美援朝志愿軍解決干糧儲(chǔ)藏期變質(zhì)出現(xiàn)哈喇味的問題。王應(yīng)睞教授研究出利用黃豆粗豆油中的天然抗氧化劑抑制脂肪的自動(dòng)氧化，并且嚴(yán)格控制干糧中容易引起油脂自動(dòng)氧化的銅離子和鐵離子。王應(yīng)睞教授與候祥川教授指出解放初期，上海解放軍舌頭糜爛是維生素B2缺乏的問題，并提出了有效的措施。培養(yǎng)學(xué)生的愛國(guó)情懷，同時(shí)向?qū)W生灌輸理論研究要與實(shí)際相聯(lián)系的意識(shí)。

在“糖的甜度”內(nèi)容中，糖的甜度是以蔗糖為基準(zhǔn)物的，其他糖的甜度與之相比較而得。引入蔗糖的主要載體之一紅糖，季羨林先生認(rèn)為紅糖在我國(guó)具體起源時(shí)間始于三國(guó)魏晉南北朝到唐代之間的某一個(gè)時(shí)代，《千金要方》《食療本草》中均有記載。海南遵譚鎮(zhèn)、義烏、貴州有各自的紅糖制作工藝，被評(píng)為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”[2]。在“蛋白質(zhì)的組織化”內(nèi)容中，介紹我國(guó)傳統(tǒng)食品腐竹的制作正是利用了豆子中蛋白質(zhì)的組織化性質(zhì)。培養(yǎng)學(xué)生的民族自豪感。

3.2 教學(xué)中的食品安全和社會(huì)責(zé)任意識(shí)教育

食品化學(xué)的發(fā)展是與食品摻假并駕齊驅(qū)的，列舉不良商家為了達(dá)到或提高營(yíng)養(yǎng)成分目的的摻假案例，如豬飼料中加瘦肉精以減少脂肪含量，提高瘦肉率；原料奶中加三聚氰胺以增加蛋白質(zhì)檢出率。學(xué)生作為未來的食品從業(yè)者，樹立“做食品，做的是誠(chéng)心和良心”的理念，食品從業(yè)者內(nèi)心要有道德底線，要符合法律法規(guī)，將食品安全意識(shí)和社會(huì)責(zé)任感貫穿內(nèi)容之中。

街邊油條油炸類食品使用的油如果在低溫下冒煙，說明油是反復(fù)使用的，含有致癌物，引導(dǎo)學(xué)生提高健康意識(shí)和飲食習(xí)慣，同時(shí)結(jié)合油脂氧化的機(jī)理，說明油炸類食品不是不能吃，而是要合理用油，引導(dǎo)學(xué)生從事食品行業(yè)的責(zé)任感。

3.3 教學(xué)中的嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目蒲芯?、不屈的?chuàng)新意識(shí)教育

在“酶促氧化”一節(jié)中，介紹王澤農(nóng)教授通過研究否定了傳統(tǒng)觀點(diǎn)——紅茶的制作只是單純的茶葉中的茶多酚的氧化過程。指出紅茶的發(fā)酵是茶葉中各種成分相互作用、互相制約的轉(zhuǎn)化過程，才形成了紅茶特有的色、香、味。這體現(xiàn)了科學(xué)研究者嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，追求真理的工作作風(fēng)，引導(dǎo)學(xué)生在學(xué)習(xí)中要發(fā)現(xiàn)問題，敢于質(zhì)疑，養(yǎng)成實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度。

在“色素”一章中，介紹我國(guó)的“面點(diǎn)大王”王志強(qiáng)，他從16歲到68歲只做了一件事——面點(diǎn)，他把面點(diǎn)做得和水果形狀口感都一樣，顏色都是從蔬菜中提取，發(fā)酵和上屜蒸的時(shí)候，要保持不變形、不脫色，這幾點(diǎn)要求就用了12年的時(shí)間。一方面，向?qū)W生宣講創(chuàng)新精神，做事情要有自己的想法；另一方面，強(qiáng)調(diào)做事要有恒心，有毅力。

3.4 教學(xué)中的辯證唯物主義教育

水分活度是食品貯藏的一個(gè)重要指標(biāo)，食品中絕大多數(shù)物質(zhì)的穩(wěn)定性與水分活度成正比，但是脂類的穩(wěn)定性卻是特殊的，Aw為0.33～0.35時(shí)最低，低于或高于此值穩(wěn)定性都降低，通過這個(gè)內(nèi)容培養(yǎng)學(xué)生具體問題具體分析，要從實(shí)踐中得出結(jié)論。

食品化學(xué)中的褐變有三類，美拉德反應(yīng)、酶促褐變、抗壞血酸自動(dòng)氧化，不同的褐變其機(jī)理不同，影響因素也不同，而不同的食品有的是需要褐變的，如面包的制作； 有的是不希望褐變的存在，如蛋白質(zhì)粉的制作。制作過程中就需要控制條件獲得希望的產(chǎn)品。引導(dǎo)學(xué)生要辯證的看待問題，利用有利方面從事食品的生產(chǎn)、貯藏，同時(shí)避免不利的因素。

3.5 教學(xué)中的學(xué)生就業(yè)觀念教育

在 “緒論”中，食品各組分發(fā)生的變化影響食品品質(zhì)，介紹“北大屠夫”陸步軒，經(jīng)他手賣出去的豬肉分量絕對(duì)足斤足兩，他有一手辨別豬肉的好壞的絕活，他曾說腰子太深、過淺都不是，深褐色可能是黑干肉，而灰白色則可能又是注水肉。一方面，引導(dǎo)學(xué)生步入社會(huì)從事食品行業(yè)要有道德底線；另一方面，引導(dǎo)學(xué)生形成正確的擇業(yè)觀，無論做哪一行，都要把這行做到最好。

4 結(jié)語

將思想政治教育融入到專業(yè)課教學(xué)中，是高校德育教育的重要途徑。課程思政不是在專業(yè)課中專門開辟出一塊來講解思政內(nèi)容，而是要將專業(yè)課重要知識(shí)點(diǎn)與思想政治教育有機(jī)融合，挖掘更多的思想政治教育內(nèi)容并且自然滲入專業(yè)課的教學(xué)中，使得學(xué)生在專業(yè)課知識(shí)獲得的同時(shí)思想政治理論有所提高，使得高校整個(gè)教育過程都能看的“思政”的身影，還需要專業(yè)課教師們?cè)诮虒W(xué)中進(jìn)一步探索和實(shí)踐。