□ 黃曉婷 北海職業(yè)學院

天然調味料，特別是海?；撬崃细缓嚯?、糖、有機酸等成分和牛黃酸等具有保健作用的物質，能夠廣泛滿足人們對綠色營養(yǎng)和天然健康的要求，因此，海鮮調味品，特別是發(fā)酵型調味品備受廣大社會人民群眾的青睞，我國是水產品養(yǎng)殖大國[1-2]，擁有豐富的漁業(yè)資源，大力開發(fā)海鮮調味品是有效促進對水產品等漁業(yè)資源的充分利用的途徑，能夠有效增加水產品的附加值，延長產業(yè)鏈，既滿足人們對美好生活的需求，同時促進水產品的加工。目前，我國的調味品行業(yè)已形成發(fā)酵型海鮮調味品的生產工藝，本文基于海鮮調味品在人們生活中的重要作用及生產工藝的發(fā)展進步，著重探索發(fā)酵型海鮮調味品的生產工藝過程及特點，并系統(tǒng)探討和整理出一套控制調味品類有害物質的應用措施，不斷提升海鮮調味品的質量，從而為消費者提供具有高品質，綠色健康的海鮮調味品，保障人們餐桌和廚房的安全，希望通過本文的研究探索活動，為生產廠商發(fā)酵出高品質、風味獨特的海鮮調味品提供理論借鑒與參考。

1 發(fā)酵型海鮮調味品內容概述

1.1 傳統(tǒng)自然發(fā)酵法

傳統(tǒng)自然發(fā)酵法提取海鮮調味品的原理是在適宜的溫度條件下，選取綠色健康，品質營養(yǎng)的新鮮水產品材料，并按照一定的時間比例將水產品原材料放置于適宜濃度的鹽水中，在適宜的溫度條件下，利用水產品中自帶的微生物實現(xiàn)水產品的發(fā)酵，并提取出海鮮調味品。傳統(tǒng)自然發(fā)酵法通常采用的方式是在水產品中通過加入一定濃度的鹽，并利用自然微生物實現(xiàn)產品的發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，如果想要快速提取水產品物質，通常的方法是改變鹽水濃度和水的溫度，以有效縮短海鮮調味品的發(fā)酵時間。發(fā)酵海鮮品的提取關鍵在于鹽的濃度和水的溫度適宜，無論是在過高的環(huán)境和溫度條件下，亦或是在過低的環(huán)境或溫度條件下，都不適宜酶的分解和水產品的發(fā)酵，過高或過低的鹽濃度以及溫度都會對酶的活性產生抑制作用，需要的發(fā)酵時間也會延長。水產品研究學家黃志斌等人將低鹽和恒溫兩者有機結合，將鹽的濃度控制在20～24 °Be’，溫度控制在50～55 ℃，在這一條件下，水產品的發(fā)酵周期大大縮短，且發(fā)現(xiàn)蛋白質的分解率與鹽腌制時間是正比例關系[3]，在適宜的溫度和鹽水的作用下，能夠提取出風味更獨特，品質更高的海鮮調味品。

1.2 現(xiàn)代速釀技術

加曲發(fā)酵法是建造在傳統(tǒng)醬油釀造方法基礎上的現(xiàn)代速釀技術，該技術的工作原理是在水產品等漁業(yè)資源中添加米曲霉進行發(fā)酵釀造，在水產品的發(fā)酵釀造過程中，米曲霉菌會隨著時間的推移代謝生成蛋白酶、脂肪酶及淀粉酶等，活性酶的產生會有效分解水產品等原材料中的蛋白質、碳水化合物及其他物質[4]，水產品中富含的蛋白質、碳水化合物及脂肪等被分解得越徹底，海鮮調味品的營養(yǎng)會更高、風味會更好。

2 發(fā)酵型海鮮調味品的風味特點

水產品中富含的氨基酸、核苷酸和有機酸是提升調味品鮮味的物質，是海鮮凸顯鮮味的重要物質基礎，發(fā)酵型海鮮調味品之所以營養(yǎng)價值高，風味獨特，其原因是多個方面的，首先，海產品中的呈味物質通過不同的比例混合能夠相互影響，互相作用；其次，水產品材料本身富含多種呈味物質，比如，甘氨酸、丙氨酸、硫化氫、甲硫醇[5]，因不同成分的組織結構和形式有不同的特征和性質，不同成分在同一溫度和鹽水濃度下，所產生的味道也具有主體差異性，這些成分物質共同發(fā)揮作用，能夠有效提升調味品的風味，使調味品的甜味、咸味和整體風味都得到大幅提升。

3 發(fā)酵型海鮮調味品的加工生成技術

3.1 酶分解技術

酶分解技術主要是水產品中的原料產物通過自身的分解酶或者通過添加外源酶的方式，將原料產物中的蛋白質和碳水化合物充分分解[6]，當原料產物中富含的營養(yǎng)物質被充分分解后就能夠生成富含纖維肽、氨基酸等的提味物質，提味物質中富含的水解動物蛋白營養(yǎng)價值極高[7]，且富含的鮮味肽、氨基酸等很容易被人體腸道消化吸收，在使用過程中，調味品添加量也不必特別注意，甚至可以說數(shù)量不受限制，而且提味自然，鮮味濃烈，通過對國內國外相關參考文獻的翻閱，筆者了解到國內的一些相關理論研究者在對水產品加工腳料的綜合研究過程中，主要對腳料添加外源酶的方式進行了系統(tǒng)探索，合理選擇并充分利用原材料如優(yōu)質魚、蝦等下腳料中的蛋白質，將其壓縮成濃縮蛋白、濃縮營養(yǎng)液以及酶解降血壓肽等產品形式，使提取的風味物質的功能特性更強，風味自然，營養(yǎng)豐富，能夠受到市場上廣大消費者的青睞與認可，而且綠色營養(yǎng)，滿足了廣大消費人群對健康生活方式的追求和對美好生活的向往。

3.2 微囊造粒技術

微膠囊技術在調味品工業(yè)中的應用范圍極廣，其一般是將液態(tài)物質轉化為固態(tài)物質，在特定條件下能夠有效釋放出風味物質，微膠囊技術能夠讓提取的物質不受蒸發(fā)或其他外界條件的干擾或作用，能夠使水產品調味物質中品質好、風味好的成分均勻混合，有效掩蔽調味品中的不良氣味以及難以消化的滋味。在我國大多數(shù)的調味品企業(yè)中，都會運用先進的微膠囊技術生產海鮮調味品，因為該項技術能夠使風味成分得到最完整的保存和最系統(tǒng)的整合，生產出的調味品味道更加獨特，滋味更加濃烈，營養(yǎng)更加豐富，滿足社會大眾對調味品營養(yǎng)物質的要求。

3.3 超臨界流體萃取技術

超臨界流體是介于氣態(tài)和液態(tài)之間的物質，與氣態(tài)和液態(tài)的性質大體類似[8]，但又具有自身的獨特性質，在相似度上，超臨界流體與液體的密度相類似，但擴散系數(shù)與液態(tài)擴散系數(shù)又存在較大差異，超臨界流體的擴散系數(shù)遠遠高于液態(tài)的擴散系數(shù)，其粘的黏度較液態(tài)的粘度低，溶解能力更高，傳遞特性更強[9]，能夠有效提取海鮮調味品中的風味物質。由此可知，超臨界流體萃取技術的原理就是，利用處于氣態(tài)和液態(tài)性質之間的超臨界流體物質進行萃取的一種分離方法。超臨界流體萃取技術適宜分離附加值高，傳統(tǒng)方法難易分解的水產品物質，與傳統(tǒng)的生物化合物的分離方法截然不同，該項技術在國外的運用范圍更為廣闊，涉及的領域也更加寬泛，日本采用該項技術提取出的海鮮調味料保留了原料的原汁原味。

4 提升發(fā)酵型海鮮調味品營養(yǎng)物質的措施

首先，食品原料加工企業(yè)要不斷提升產品的加工技術水平，延長產業(yè)生產鏈，賦予海產品更多的附加值，不斷提升原料副產物的利用效率，引用核心技術調整企業(yè)運營的實際狀況，促進對水產品資源的充分利用，優(yōu)化原料產物的利用過程，最大程度的萃取水產品中的營養(yǎng)物質。其次，對于水產品的腥味和苦味，可以以活性炭的吸附方法將影響風味的物質去除，從而讓海鮮調味品風味更優(yōu)。最后，要不斷加強對發(fā)酵型海鮮調味品技術工藝的更新，研發(fā)功能性強、實用性廣、綠色健康的新型海鮮調味品，合理控制加工過程中的鹽水濃度和溫度條件，使水產品中富含的多態(tài)糖等功能成分因子發(fā)揮出最佳功能，從而發(fā)酵出綠色健康，營養(yǎng)價值高的海鮮調味品，滿足社會受眾對綠色健康的要求。

5 結語

綜上所述，發(fā)酵技術在不同鹽水濃度和溫度條件下的特點有主體差異性，生產的工藝流程也不盡相同，在發(fā)酵技術的作用下，海鮮調味品風味更獨特，營養(yǎng)更豐富，能夠有效萃取水產品等漁業(yè)資源里面的營養(yǎng)物質，提升海鮮調味品的質量和品質，滿足廣大社會受眾對綠色生活方式的追求和對健康生活的追求。在技術的推動作用下，食品加工業(yè)廣泛應用發(fā)酵技術能夠生產出營養(yǎng)價值高、保健功能性強的海鮮調味品，增加海鮮調味品的產品附加值，促進企業(yè)的發(fā)展，同時也為受眾帶來安康。