◎范思振

高校餐飲市場(chǎng)化的趨勢(shì)在一定程度上有利于規(guī)避行政式管理的弊端，但是在市場(chǎng)化逐漸加深的過程中，不難發(fā)現(xiàn)該模式下的高校餐飲服務(wù)存在服務(wù)質(zhì)量不高、資源配置不合理等問題，因此將精細(xì)化管理理念融入高校餐飲服務(wù)管理工作之中是很有必要的，因?yàn)榫?xì)化的管理能夠使高校餐飲的育人功能得到充分體現(xiàn)。

一、我國(guó)高校餐飲服務(wù)中存在的不足

（一）高校餐飲的管理工作不到位

現(xiàn)如今很多高校并沒有制定完善的餐飲服務(wù)制度、質(zhì)量管理制度，而且沒有以科學(xué)合理的理念和方法開展餐飲服務(wù)管理工作。高校食堂部分窗口提供的食物仍然是由低效率的手工方法制作而成，這將會(huì)阻礙高校餐飲服務(wù)規(guī)范化的發(fā)展。高校餐飲服務(wù)最主要的對(duì)象是尚不具有獨(dú)立經(jīng)濟(jì)能力的大學(xué)生和在職教師，具有比較特殊的公共性特點(diǎn)，但是投資方的目的則是單純地追求最大化利益，如果學(xué)校后勤工作人員不進(jìn)行定期且嚴(yán)格的餐飲管理工作，那么投資方就會(huì)在餐飲原材料、儲(chǔ)存和生產(chǎn)等方面盡可能地節(jié)省成本，導(dǎo)致食物的安全性無法得到保障。

（二）高校餐飲工作人員缺乏創(chuàng)新意識(shí)

因?yàn)楦咝Ｊ程梅?wù)的對(duì)象數(shù)量比較龐大，而且食堂內(nèi)被投資商投資的窗口數(shù)量也比較有限，所以就造成了大部分餐飲工作人員競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)弱和創(chuàng)新意識(shí)淡薄的現(xiàn)狀。餐飲服務(wù)人員不愿意在菜譜創(chuàng)新等方面付出時(shí)間和成本，所以高校餐飲漸漸不具備與外賣競(jìng)爭(zhēng)的核心能力，學(xué)生在食堂內(nèi)就餐的次數(shù)和頻率都會(huì)大幅度降低。

（三）工作人員服務(wù)意識(shí)薄弱

因?yàn)楦咝２惋嫹?wù)的市場(chǎng)規(guī)模比較有限，所以投資人一般無法從中獲取高額的利潤(rùn)。因?yàn)橥獍Ｊ较碌牟惋嫹?wù)管理工作效率比較低，因此聘請(qǐng)的服務(wù)人員大部分文化水平都比較低，而且工作時(shí)并不具備足夠的衛(wèi)生常識(shí)和服務(wù)意識(shí)，這導(dǎo)致了用餐工具不干凈、原材料處理不干凈等問題，為高校食物安全事故埋下了隱患。

二、實(shí)現(xiàn)精細(xì)化高校餐飲服務(wù)管理的措施

精細(xì)化管理理念的核心是減少不必要的生產(chǎn)資源的浪費(fèi)，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都以最優(yōu)方式進(jìn)行。為了提高高校餐飲服務(wù)的質(zhì)量和核心競(jìng)爭(zhēng)力，措施如下。

（一）建立健全高校餐飲服務(wù)的管理制度

為了能夠在新時(shí)代背景下不斷推動(dòng)我國(guó)高校餐飲服務(wù)的質(zhì)量，首先后勤服務(wù)人員必須要轉(zhuǎn)變管理觀念和手段，深入地學(xué)習(xí)和理解精細(xì)化管理的理念內(nèi)涵。因?yàn)楣残允歉咝２惋嫹?wù)的重要特征，因此后勤人員可以學(xué)習(xí)和借鑒中心廚房的管理模式和經(jīng)驗(yàn)。標(biāo)準(zhǔn)化的中心廚房的構(gòu)建能夠?yàn)槭程貌惋嫷奈兜篮桶踩峁?qiáng)有力的保障，后勤人員需要監(jiān)督餐飲服務(wù)人員進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化和精細(xì)化生產(chǎn)流程，食堂窗口內(nèi)食物需要根據(jù)不同民族學(xué)生的需求和季節(jié)的轉(zhuǎn)變，將菜品 進(jìn)行及時(shí)的變化和創(chuàng)新。高校應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)餐飲服務(wù)人員構(gòu)建原料采購(gòu)、食品加工和消費(fèi)為一體的服務(wù)模式，協(xié)助后勤人員落實(shí)精細(xì)化管理的措施。服務(wù)人員還可以借助信息手段記錄原料采購(gòu)的成本、銷售額等數(shù)據(jù)，使高校內(nèi)可以順利地開展信息化管理和監(jiān)督技術(shù)。

（二）提高餐飲服務(wù)人員的專業(yè)素質(zhì)

因?yàn)槲覈?guó)大部分高校餐飲服務(wù)行業(yè)工作人員的文化水平都不高，部分甚至出現(xiàn)了缺乏基本衛(wèi)生和安全知識(shí)的問題，因此高校后勤人員應(yīng)當(dāng)定期組織服務(wù)人員的培訓(xùn)工作。后勤人員可以借助高校內(nèi)已有的教學(xué)資源開展培訓(xùn)工作，而且還需要注意堅(jiān)持定期和高質(zhì)量地開展培訓(xùn)，以此確保服務(wù)人員能夠通過學(xué)習(xí)更加了解自己的工作內(nèi)容和要求，使服務(wù)人員能夠轉(zhuǎn)變過去錯(cuò)誤的服務(wù)觀念，使其熟練掌握基本工作技能和學(xué)會(huì)微笑服務(wù)師生是培訓(xùn)工作的重點(diǎn)目標(biāo)。

（三）提高高校餐飲服務(wù)管理的有效性

完善的制度只是提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的前提，更重要的是制度的執(zhí)行者——后勤管理人員能夠嚴(yán)格按照規(guī)定開展定期的檢查和監(jiān)督。為了提高餐飲服務(wù)管理工作的效率和有效性，后勤工作人員需要將復(fù)雜的餐飲管理工作進(jìn)行整合，對(duì)每一位餐飲服務(wù)人員進(jìn)行每日服務(wù)質(zhì)量評(píng)分和效績(jī)考核，督促服務(wù)人員以更加優(yōu)秀的服務(wù)態(tài)度完成日常工作。

三、結(jié)語(yǔ)

我國(guó)高校餐飲服務(wù)中仍然存在著服務(wù)質(zhì)量不高、創(chuàng)新意識(shí)薄弱等問題，因此后勤負(fù)責(zé)人員需要基于精細(xì)化管理的理念，不斷研究和嘗試能夠促進(jìn)高校餐飲進(jìn)步的措施。高校需要認(rèn)識(shí)到實(shí)施餐飲服務(wù)精細(xì)化管理的重要性，不斷完善校內(nèi)餐飲服務(wù)管理的規(guī)章制度，為餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn)工作提供大力的支持，使高校內(nèi)的學(xué)生和教師可以享受到高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。